Карпаччо из свинины: от Хемингуэя до наших дней. Что такое карпаччо блюдо
из куриной грудки, говядины, лосося
Простота, оригинальность и превосходный вкус – три критерия, которые буквально заставляют хозяйку остановить свой выбор на конкретном блюде. Карпаччо (Carpaccio), безусловно, отвечает всем предъявляемым требованиям. Это традиционная итальянская нарезка, приправленная дополнительными ингредиентами для усиления аромата. Вы хотите узнать рецепт приготовления знаменитой закуски в домашних условиях? Тогда милости просим к нашей статье.
Что такое карпаччо?
Карпаччо – итальянская закуска, изначально представляющая собой очень тонко нарезанные кусочки сырой говядины, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком и украшенные каперсами и луком.
Историческая справка
Своим именем блюдо обязано его изобретателю Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), сделавшему в один прекрасный день 1950 года нарезку из сырого мяса для своей подруги Амалии Нани Мочениго. Бедной женщине врачи запретили употреблять в пищу варёное мясо, а преданный товарищ нашёл выход из сложившейся ситуации.
Назвали закуску в честь художника Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio). Вид сырой говядины напомнил Чиприани насыщенные краски картин живописца, выставка работ которого проходила в это время в Венеции.
Нововведение владельца и, по совместительству, шеф-повара венецианского кафе Harry’s Bar пришлось по вкусу его посетителям. С тех пор популярность карпаччо только росла вверх.
В настоящее время блюдо насчитывает большое число видов. В качестве «объекта» нарезки выступают различные варианты мяса, рыбы, морепродуктов, а также овощи и фрукты. Подают их с соответствующими соусами.
Как правило, карпаччо сопровождает подушка из зелени. Наиболее распространённые варианты: руккола, радиккьо и кресс-салат.Одним из ключевых компонентов классической закуски является лимон. Его сок смешивают с майонезом. Такое сочетание отлично ароматизирует мясо.
Хлопья Пармезана стали синонимом карпаччо во всём мире. Сырные ноты не только обогащают вкус мяса, но и подчёркивают его лучшие нюансы.
Самая необычная разновидность карпаччо носит название Оctopus. На самом деле это не сырое блюдо. Мясо осьминога отваривают до готовности и нарезают на тонкие ломтики. Перед подачей на стол его заправляют растительным маслом, лимоном, солью и травами.Наиболее дорогим и изысканным вариантом нарезки считается карпаччо с белым трюфелем. Тончайшие ломтики говядины дополняют хлопьями Пармезана и осколками грибов.
Рецепт из говядины
Карпаччо из говядины и по сей день является популярной классикой в мире закусок. Оно идеально подходит для различных вариантов подачи. В летнее время его едят как основное блюдо в сопровождении хлеба. В зимние месяцы используют как антипасто или второе блюдо.
Итак, для приготовления карпаччо понадобятся:
- Говядина – 400 г;
- Хлопья твёрдого сыра – 100 г;
- Руккола – 100 г;
- Лимонный сок – 70 г;
- Оливковое масло – 100 мл;
- Черный перец и соль по вкусу.
Для создания классической нарезки лучшим видом говядины считается филе или вырезка. Мясо используется только свежее, а не размороженное.
Все продукты в наличии, начинаем приготовление. В первую очередь колдуем над соусом. Для этого процеживаем свежевыжатый лимонный сок и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Превращаем получившуюся эмульсию в однородную массу с помощью венчика.
Рукколу равномерно распределяем по блюду для подачи. Мясо нарезаем с помощью слайсера или очень острого ножа на ломтики толщиной около 2 мм.
Выкладываем кусочки говядины на зелень, посыпаем хлопьями твёрдого сыра и поливаем соусом. Для того чтобы мясо пропиталось сопровождающими ароматами, убираем его для маринования в холодильник на 10 минут. Украшаем итальянский деликатес долькой лимона и подаём на стол.
Стоит отметить, что в современной итальянской кухне сырая говядина часто заменяется вялеными или копчёными вариантами продукта.Рекомендуется готовить карпаччо непосредственно перед приёмом пищи. Максимальный срок хранения не более 12 часов.
Рецепт из курицы
Вопреки исторической классике сегодня всё большую популярность набирают экономически выгодные блюда. Так, более дорогую говядину со стола вытесняет курятина. Данные о том, что в России мясо курицы стоит на первом месте в рейтинге употребления, доказывают безграничную любовь к этому продукту.
Основываясь на предпочтениях домохозяек, представляем вашему вниманию два варианта карпаччо из курицы.
Из сырой куриной грудки
Истинное карпаччо всегда состоит из сырых продуктов. Для его приготовления необходимы:
- Куриная грудка – 800 г;
- Оливковое масло – 6 ст. ложек;
- Соевый соус – 4 ст. ложки;
- Лимон – 2 шт.;
- Зелёный лук, базилик, соль и перец по вкусу.
Помните, что, покупая курицу для приготовления карпаччо, следует проверить ветеринарный сертификат на продукцию во избежание заражения возбудителями опасных болезней.
Для начала заворачиваем куриные грудки в фольгу или в бумагу для выпечки и кладём в морозилку на один час. Такое поверхностное замораживание мяса способствует лёгкому ходу ножа. Достаём филе из холодильника и нарезаем на тонкие ломтики толщиной 2 мм.Свежевыжатый лимонный сок смешиваем с оливковым маслом, солью, крупно молотым перцем, зелёным луком и базиликом. Добавляем соевый соус и взбиваем эмульсию с помощью венчика.
Выливаем соус на предварительно выложенную в блюдо куриную грудку и снова отправляем всё в морозилку на 30 минут.За четверть часа до подачи на стол достаём продукт из холодильника. Украшаем листьями свежего базилика и дольками лимона. Кислый вкус цитруса и деликатность куриного мяса создают неповторимое ощущение нежности.
Из варёной куриной грудки
Не всякий гурман отважится попробовать сырое мясо ввиду наличия огромного числа существующих сегодня инфекцией. Но на этот случай придуманы рецепты нарезки из термически обработанных продуктов.
Наше карпаччо «для осторожных» как раз является примером золотой середины в приготовлении знаменитого деликатеса. Для него нам понадобятся:
- Куриная грудка – 600 г;
- Морковь – 2 шт.;
- Мёд – 1 ст. ложка;
- Гвоздика – 2 шт.;
- Сельдерей – 2 шт.;
- Тимьян – 1 пучок;
- Белое вино – 600 мл;
- Яблочный уксус – 60 мл;
- Оливковое масло – 60 мл;
- Лук – 1 шт.;
- Корень имбиря – 50 г;
- Семена укропа – щепотка;
- Соль и чёрный перец горошком по вкусу.
Отвариваем куриную грудку. Для этого заливаем 2 л холодной воды 1 сельдерей, 1 крупно порезанную морковь, полукольца ½ части лука, 1 веточку гвоздики, пучок тимьяна, связанный шпагатом (пару веточек оставить для соуса), 200 мл белого вина и несколько горошин перца. Доводим всё до кипения, солим и окунаем в рассол филе. Варим еще 7-8 минут, отключаем нагрев и даём мясу остыть в бульоне.
Измельчаем и слегка обжариваем на антипригарной сковороде без добавления масла оставшуюся морковь, сельдерей, веточки тимьяна и лук. В кастрюле объединяем 400 мл вина, уксус, мёд, очищенный и нарезанный тонко корень имбиря, семена укропа, гвоздику и 5-6 горошин чёрного перца. Варим на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно ¼ часть жидкости. Затем выключаем нагрев, солим, фильтруем соус через сито и даём остыть.
К соусу комнатной температуры приливаем оливковое масло и взбиваем всё венчиком. Нарезаем филе на тонкие ломтики (2-3 мм), выкладываем на блюдо, заливаем маринадом и по желанию украшаем морковью, нарезанной соломкой.
Рецепт из лосося
Прекрасная альтернатива мясной нарезке – карпаччо из лосося. Это замечательная идея для быстрого и здорового блюда к праздничному столу.В рыбной закуске с соусом Citronette прекрасно сочетаются изумительный аромат цитрусовых с неповторимой нежностью лосося. Для её приготовления необходимы ингредиенты:
- Филе лосося – 300 г;
- Оливковое масло – 6 ст. ложек;
- Лимонный сок – 2 ст. ложки;
- Апельсиновый сок – 2 ст. ложки;
- Мёд – 1 ст. ложка;
- Соль по вкусу;
- Базилик.
Выбор качественной рыбы – дело непростое. Помните, что на чешуе лосося не должно быть кровоподтёков. Свежее мясо эластичное и упругое, цвет розовый или нежно-оранжевый. Глаза хорошей рыбы светлые с тёмными зрачками. И, наконец, она приятно пахнет морской водой.
На первом этапе филе лосося прежде всего вымываем и высушиваем на бумажных полотенцах. Нарезаем тонкими ломтиками без кожи с помощью острого ножа. Выкладываем рыбу на блюдо для подачи.
Для соуса Citronette в чаше смешиваем свежевыжатый сок апельсина и лимона. Растворяем в нем мёд и солим по вкусу. Приливаем оливковое масло и взбиваем в эмульсию с помощью венчика. В финале добавляем измельченный базилик.
Готовым соусом поливаем филе лосося и отправляем в холодильник на 1 час для маринования. Перед подачей можно слить излишки Citronette.
Калорийность и польза
Классическое карпаччо из говядины – блюдо, калорийность которого определяется энергетической ценностью основного компонента. Хотя количество добавленного масла тоже играет роль. В среднем калорийность говяжьей нарезки составляет 150-200 кКал на 100 г и складывается следующим образом:
- Белки – 71%;
- Жиры – 28%;
- Углеводы – 1%.
Жирные кислоты в карпаччо представлены в основном мононенасыщенными. В достаточном количестве (30,6 мг) присутствует холестерин. Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом, а также сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом по его употреблении.
Карпаччо богато белками с высокой биологической ценностью. Этот факт делает его отличной пищей для спортсменов в период интенсивных тренировок.
Среди минеральных солей в говядине превалируют железо и калий. Первый компонент способствует правильному кроветворению, второй – нормализует работу сердца.
Так как карпаччо не подвергается термической обработке, в мясе сохраняются все присутствующие витамины:
- PP или ниацин (5,58 мг) регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, отвечает за скорость метаболизма.
- C или аскорбиновая кислота (9,15 мг) обладает мощным антиоксидантным действием.
- Е или токоферол (1,36 мг) стимулирует иммунитет и участвует в синтезе гормонов.
Классическое карпаччо не рекомендуют употреблять беременным женщинам, так как сырое мясо может быть потенциальным источником возбудителей болезней (паразиты, бактерии, вирусы).
Статья окончена, а это означает, что теперь у вас на вооружении есть несколько рецептов невероятных блюд для праздничного стола. Готовьте спокойно, любите открыто, путешествуйте с итальянским акцентом и помните: «Кто не рискует, тот не ест карпаччо!»
italy4.me
от Хемингуэя до наших дней
Наверняка очень немногие знают, когда именно появилось такое блюдо, как карпаччо из свинины. А между тем история его происхождения достаточно занимательна и заслуживает отдельного пристального внимания.
Диета благородной дамы
Под столь красивым и необычным названием на самом деле скрывается безумно вкусное блюдо из сырого мяса с добавлением соуса. Карпаччо появилось в 20-30-х годах прошлого века в Венеции. Его изобретателем считается Джузеппе Киприани — довольно известная личность, в том числе и благодаря этому блюду. Ему также приписывают авторство многих других кулинарных шедевров.
Бытует мнение, что изначально лакомство было придумано в честь прекрасной, уважаемой в обществе дамы Амалии Нани Мочениго. Она придерживалась строгой диеты, поскольку врач не рекомендовал ей употреблять жареное, вареное или печеное мясо. Именно поэтому тонко нарезанные слайсы сырого мяса в сочетании с разнообразными пикантными соусами стали отличным вариантом для ее ограниченного меню. Графиня была так сильно удивлена вкусом нового угощения, что сравнила блюдо с картинами известного живописца Витторе Карпаччо, в честь которого его и назвали. Вот так родилось карпаччо – блюдо, покоряющее сердца гурманов и по сей день.
Сырое мясо по новой технологии подавали в баре "Гарри". Сюда всегда приходили полакомиться вкусной едой, но особенный интерес посетителей привлекало именно карпаччо из свинины. Из известных людей заведение часто посещал Эрнест Хемингуэй. Он говорил, что такое блюдо его вдохновляет.
Современные варианты приготовления
В те времена карпаччо успело настолько прославиться, что его удивительный рецепт сохранился до нашего времени. Известные повара, которые не боятся экспериментов, готовят карпаччо с разными ингредиентами, например, из рыбы и овощей. В традиционной вариации используется говядина, однако и другие виды мяса прекрасно подходят для данного рецепта, особенно если блюдо приправлено изысканными соусами, добавляющими ему необычные вкусовые качества. Во многих ресторанах карпаччо из свинины подают как закуску или холодное блюдо. Ко всем тонко нарезанным продуктам применяют термин «карпаччо» - будь то морепродукты, мясо, овощи. Готовят его в основном, тонко нарезая свиное мясо острым ножом или специальной машинкой для нарезки. Ломтики при этом получаются идеально ровными. Для дополнительного удобства мясо предварительно замораживают или обжигают.
Идеальная подача для карпаччо
Если вы сами когда-либо пробовали карпаччо, то, наверное, могли заметить, что в основном его подают с пармезаном или салатом из рукколы, благодаря чему блюдо имеет более насыщенный и необычный вкус. Мясо перед подачей заправляется смесью оливкового масла и сока лимона, который можно заменить уксусом.
Это современная вариация подачи и заправки. Раньше использовали другую технологию. В 30-х годах соус делали из сока лимона, свежего молока, домашнего майонеза и перца, но только не молотого.
Если вы считаете, что настоящее карпаччо можно попробовать только в ресторанах или других элитных заведениях, то сильно удивитесь, узнав, что такое блюдо легко сделать самостоятельно. При соблюдении всех правил и нюансов рецепта карпаччо из свинины, в домашних условиях блюдо получится не хуже, чем у профессиональных поваров.
Рецепт классического карпаччо
Первое, что вам нужно сделать, - это правильно выбрать мясо, поскольку употреблять его вы будете в сыром виде. Лучше всего довериться проверенным продавцам с гарантией качества.
Далее начинается сам процесс готовки. Мясо необходимо отбить. Для этого понадобятся пергаментная бумага и оливковое масло. Положите на стол бумажный лист, затем мясо. Полейте его маслом и опять накройте бумагой. Отбивать следует очень аккуратно, чтобы не повредилась целостность нежной мясной структуры, и до тех пор, пока кусочки карпаччо не будут очень тонкие, практически прозрачные.
На заранее подготовленную тарелку кладем кусочки мяса, солим, перчим по вкусу (перчить нужно дробленым перцем, а не молотым), поливаем соусом из оливкового масла и лимонного сока. Соус лучше всего приготовить заранее, чтобы ингредиенты смогли как следует перемешаться. Для украшения карпаччо из свинины в домашних условиях можно использовать зелень (укроп, петрушка) или выложить кусочки мяса на листья салата с пармезаном, посыпав слайсы оливками. Вуаля, блюдо готово!
Карпаччо – простое и в то же время оригинальное угощение. Быстрое в приготовлении, оно легко покорит даже самых искушенных гурманов. Сейчас существует огромное количество вариаций этого кулинарного шедевра, но именно карпаччо из свинины, несомненно, придется по душе каждому любителю изысканной итальянской кухни.
fb.ru
Что такое карпаччо - Chtodakak
Безусловно, в русской кухне множество вкусных и интересных блюд, но иногда так хочется приготовить что-то необычное, непривычное. В таких ситуациях полезно обращаться к кухням разных стран мира и блюдам, которые стали популярными далеко за пределами этих стран. Сегодня мы познакомимся с карпаччо – классикой итальянской кухни.
Под экзотическим названием «карпаччо» скрывается весьма простое и незамысловатое блюдо – это тонко нарезанная сырая говядина, подающаяся как холодная закуска с каким-либо соусом. Однако исключительно такое значение карпаччо имело только с момента своего изобретения в 1950 году на протяжении всего нескольких лет – в самом скором времени появилось карпаччо не только из говядины, но и из других видов мяса, а также из рыбы, сырых овощей, грибов, морепродуктов, фруктов.
Изобрел карпаччо владелец культового венецианского кафе «Garry’s» повар Джузеппе Чиприани, который также изобрел коктейль из шампанского с соком, сегодня известный под названием «Беллини». Его подтолкнула на создание карпаччо графиня Амалия Нани Мочениго, которая пожаловалась повару во время посещения его кафе, что врач запретил ей кушать приготовленное при тепловой обработке мясо. А вот название блюда – карпаччо, как считается, заслуга уже самой графини, она так назвала блюдо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, увидев внешнее сходство между блюдом и картинами художника, изобиловавшими яркими оттенками красного и белого цвета.
Карпаччо – не такое уж незнакомое русскому человеку блюдо, если подумать, ведь оно очень похоже на строганину, которую делают из мяса, рыбы и не только, и также подают к столу в виде закуски в сыром виде. Однако между строганиной и карпаччо есть разница: второе блюдо обязательно подается с каким-либо соусом, или же сбрызгивается перед подачей оливковым маслом с уксусом, либо же соком лимона.
Конечно, далеко не каждый человек отважится кушать сырое мясо и рыбу, зная о их потенциальной опасности (заражение паразитами), однако карпаччо и строганина остаются популярными, их подают во многих высококлассных ресторанах.
Если вы причисляете себя к смельчакам или же просто хотите отведать карпаччо и угостить им своих гостей, вам пригодятся собранные в этой статье рецепты карпаччо.
Рецепт классического карпаччо
Ингредиенты 100 гр вырезки говяжьей (должна быть уже зачищенная и подмороженная), 15 гр сыра Пармезан, 5 гр каперсовДля соуса: 10 гр сока лайма или лимона, 10 гр оливкового масла, 3 гр свежего базилика, 3 гр черного переца, 10 гр соевого соуса, 7 гр очищенных кедровых орехов
Инструкции по приготовлению: Мясо, говяжью вырезку, зачищают на чистое филе, обворачивают в пищевую пленку и кладут в морозильный шкаф для того чтоб подморозить.
Из лайма или лимона, выдавливают сок, добавляют оливковое масло, листики зеленого базилика, крупно молотый черный перец, соевый соус, очищенный кедровый орех, и с помощью блендера перебивают в однородную массу.
Подмороженное мясо кружочками тонко нарезают и выкладывают на круглую плоскую тарелку так, чтобы край одного кусочка касался и накладывался на другой (чешуей). Сверху поливают получившимся соусом, посыпают стружкой сыра Пармезан, кедровым орехом (3-4шт), каперсами и украшают соцветием свежего зеленого базилика и кусочком лимона (также можно украсить салатом рукколла).
chtodakak.info
