Курник от XVI века до наших дней. Чье блюдо курник
БУДЕТ ВКУСНО!
Хочу познакомить вас с одним из самых моих любимых пирогов)))Вариация на тему
Курник
В русской кухне курник - это большой пирог со сложной начинкой, переложенной блинами, обычно в начинку кладут крупу, гречневую или рис, но так уж случилось, что правильный, канонический курник не прижился в нашей семье, поэтому сразу оговорюсь, курник у меня «неаутентичный», а так сказать «размышления на тему»)) может кому понравится))) а кому не понравится – может положить любую начинку по его вкусу, и да будет ему счастье)))
Первым делом я готовлю начинкиНачинаю, естественно, с курицы))) у меня грудка (филе)
Половину курицы я поставила вариться, мне нужен прозрачный бульон, пеночку снимаю, солюПервая начинка готова – курица отварная
Третья начинка - грибы, ну какой же курник без грибов?)))У меня шампиньоны, интереснее конечно взять белые или опятаМою, режу, жарю, солю 
В четвертых – яйца ))Варю, режу, смешиваю с укропом, солю
В пятых – зажаркаЛук и морковку чищу, режу, обжариваю на капле растительного масла
Ну и замена «каше»)))Шестая начинка – ветчина
Теперь настало время завести тестоТут все просто, делаю как на зур-беляш (недавно показывала)ПродуктыКефир – 1 стаканМасло растительное – 1/3 стаканаЯйцо – 1 штукаМука – 3-4 стаканаСоль – ½ ч.ложкиЗавожу упругое тесто, накрываю мешочком, и убираю в холодильник, минут на 30 
ПродуктыМолоко – 250 мл Яйцо – 2 штСыр твердый – 100 грМасло растительное – 2-3 ст. ложкиМука – 100 грРазрыхлитель – ½ ч.ложки (или гашеная сода)Соль – 1 ч.ложкаСахар – 1-2 ч.ложки
Блины и начинки пожарены, сварены и потушены, тесто отдохнуло, бульон остыл.Все готово к сборке пирога.
Тесто делю на две неравные часть, меньшую раскатываю под форму низа пирога, у меня формой выступает «пиццница», но в общем-то можно взять любую круглую форму с низкими бортами.Форму специально беру чуть больше в диаметре, чем блины, что бы начинка по периметру курника чуть-чуть смешалась и «заразилась» ароматами друг другаВыкладываю тесто на форму.Нижний слой «промазываю» зажаркой
И дальше выкладываю начинку по-очереди, перекладывая каждый слой блинамиу меня получилось: зажарка-отварная курица - блин - грибы - блин - яйцо - зажарка - блин - тушеная курица - блин - грибы - блин- яйцо - зажарка - блин - ветчина
Все просто – начинку выкладываю слоями, пока эта начинка не кончится))
Накрываю всю эту радугу вкусов оставшимся тестомОбрезаю лишнее
И украшаю как могу))) 
Делаю пупочек, и крышечку к немуИ ставлю в нижнюю часть разогретой до 200 градусов духовки на 20 минут
Через 20 минут открываю духовку и лью бульон (а вы думали я про него забыла?)))) около 50-70 мл, в пупочек 
И накрыв фольгой ставлю обратно в духовку, еще минут на 20 Достаю эту красоту из пекла))) 
И опять вливаю бульон, миллилитров 80-100(если пупочек маленький, можно воспользоваться воронкой)
Опять смазываю пирог бульоном 
И накрыв полотенцем, даю возможность начинке и бульону совершить волшебство, и создать неповторимый, сложный, и в тоже время очень органичный пирог 
Ну вот и все)))) Режем и наслаждаемся 
Нижняя корочка - ум отъешь!
Приятного аппетита! 
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Курник. - Русская кухня.
Курник - старинный пирог русской кухни, который можно назвать свадебным пирогом. А потому что на свадьбы пекли). В этой публикации представлено 2 варианта курника отличающихся начинкой. Курник №2 я бы назвала старинным, потому что в состав начинки входят петушиные гребешки). Да и вообще на свадьбы часто дарили не один , а два курника - один для невесты, другой для жениха..Одним словом подробности под катом...
....
....
....
....
....
....
....
....
Курник. Свадебный пирог. Иногда его называют королем русских пирогов и недаром. Он интересный и правда какой-то веселый, жизнерадостный. Такие пироги смело можно дарить на свадьбу и лучше если два пирога - один для жениха, другой для невесты. Конечно их можно приготовить с разными начинками.
КУРНИК №1Этот вариант курника считается что-ли... более современным.)ТЕСТОМука в/с – 400гСметана (густые деревенские сливки или густая деревенская сметана) – 200г.Масло – 50г.Яичные желтки отделенные от белков – 2-3 шт.Соль – по вкусу (1-2 чайных ложки без «горки).
Желтки поместить в миску. Размешать желтки со сметаной при помощи венчика. Можно добавить 1 столовую ложку сахара и соль.Холодное, не размягченное масло, нарезать кусочками , добавить к яично/желтковой смеси и размешать.Всыпать муку и быстро замесить тесто.Скатать тесто в жар, накрыть пленкой и поставить охлаждаться в холодильник, не менее, чем на 2 часа (можно охлаждать от 2 до 4 часов и это тесто можно приготовить с ночи и оставить в холодильнике).Тесто в холодильнике можно держать 8 или 12 часов! От этого оно становится особо гладким и пластичным.
НАЧИНКИКурица (лучше настоящая деревенская – 1шт, весом примерно 1,2 кг.Рис – 1 стакан (стакан объемом 250мл).Шампиньоны свежие – 500 г.Яйца – 3-4шт.Укроп – 1 пучок.Перец черный молотый и соль – по вкусу.
Начинка из курицы.Отварить курицу. Отварное мясо освободить от костей и шкурки. Нарезать небольшими кусочками.Подготовленное мясо поместить в миску и накрыть чтобы не подсыхало.
Начинка из риса.Отварить рассыпчатый рис. Охладить. Поместить в миску и накрыть.
Начинка из яиц.Отварить яйца вкрутую. Нарезать или пропустить через яйцерезку. Поместить в миску и накрыть.
Начинка из грибов (шампиньонов).Можно приготовить начинку и из других грибов, например, сушеных белых, но в курнике очень хорошо себя зарекомендовали шампиньоны.Обжарить шампиньоны и лучше на растительном масле с прибавлением целой небольшой луковицы (луковицу затем можно выкинуть). Масла должно быть достаточное количество, чтобы шампиньоны не тушились, а именно обжаривались, и потому, после обжаривания, шампиньоны поместить в металлическое сито, чтобы масло, по возможности стекло. Во время обжаривания (примерно 15-20 минут) , шампиньоны следует подсолить.
Снова тесто.Охлажденное тесто еще раз быстро вымесить до гладкости. Зрительно разделить на 5 частей и отделить 3/5 на купол курника, а 2/5 на основание курника. Каждую часть еще раз вымесить и раскатать при помощи скалки.Меньшую часть теста раскатать в блин толщиной 3-4 мм и вырезать круг диаметром 22-23 см. Этот блин из теста будет служить основанием курника.Большую часть теста раскатать в блин так, чтобы диаметром он был в полтора (или чуть больше) диаметра основания курника. Этот блин будет служить куполом курника, который надо будет уложить сверху.При помощи скалки (намотав тесто на скалку см. фото) перенести основание курника в форму или на сковороду проложенную в 2 слоя пекарской бумагой.Отходя о края на 2-3 см, выложить рис и посыпать его мелко нарезанным укропом и немного поперчить черным молотым перцем.На рис выложить яйца .Затем на яйца уложить кусочки отварной курицы (не все, потому, что все мясо от одной курицы это очень много ).Поверх кусочков курицы выложить грибы.В процессе сборки курника каждую начинку надо ровнять и чуть придавливать ложкой.( Бывает так, что начинки остаются, это лучше, чем если бы их не хватило, в таком случае оставшиеся начинки можно смешать, заправить сметаной и получится очень недурной салат).Когда курник будет собран, то надо покрыть курник большим раскатанным блином из теста. Для этого блин аккуратно намотать на скалку (не весь) и уложить поверх пирога.Защипать края пирога (то есть соединить основание и купол) , подравнять края вилкой и украсить курник. Верхушку купола курника украсить венчиком (см фото).Сверху купол курника смазать яичными желтками при помощи кисточки. Дать постоять минут 10-15 и выпекать пирог при температуре 200-210С около 1 часа . Время зависит от духового шкафа и ориентироваться надо на цвет пирога, когда пирог станет золотистого цвета он готов (при этом надо следить чтобы не подгорел снизу конечно).Когда курник будет готов, то на верхушке купола надо вырезать ножом небольшое отверстие в которое положить кубик льда.Замечание. Начинки для курника можно разделить и чередовать их , то есть когда будут уложены грибы, поверх снова укладывать рис, яйца, курицу .., но эта сборка несколько сложнее и для первого раза лучше выложить по одному слою каждой начинки.
КУРНИК №2 (фото ниже)КУРНИК СТАРИННЫЙЭтот курник можно печь и из дрожжевого теста и из теста на закваске раскатав тесто для основы пирога и для «купола» толщиной 5 мм, а можно печь и из сдобного бездрожжевого , и из сметанного теста так, как описано в предыдущем рецепте.Старинный курник отличается начинками. Рис, как и шампиньоны свойственны более поздним рецептам.В курнике в качестве начинки можно использовать не только яйца, кусочки курицы, но и желудки куриные («пупки»), отварные куриные сердечки нарезанные мелко, отварные петушиные гребешки. Рис и грибы в такой курник не потребуются. В качестве первого слоя можно использовать рассыпчатую пшенную кашу или рассыпчатую гречневую кашу, а можно в качестве первого слоя выложить отварные вкрутую яйца. Вариантов много и ниже приведен всего лишь один из них.Первый слой - отварные яйца смешать с мелко нарезанным укропом (или петрушкой) , поперчить черным молотым перцем (подсолить если надо) и выложить на основание курника.Второй слой – кусочки отварной курицы (совсем мелко нарезать или крупней зависит от собственных предпочтений).Третий слой – отварные , мелко нарезанные, петушиные гребешки. Этот слой можно посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.Собирать этот курник можно как в предыдущем рецепте , раскатав два круглых блина разного размера и сверху украсить венчиком или как подскажет фантазия. А можно раскатать один большой блин из теста, обрезать края , чтобы блин был абсолютно круглым, а потом поднимать края и защипать курник, чтобы получилось подобие мешочка. Отверстие на самом верху прикрыть небольшим кружочком. Яичными желтками такой вариант можно и не смазывать. Однако, второй способ хуже , поскольку из теста получаются складки и верх курника выглядит не так эстетично как первый.
Если разделить тесто и начинки , то можно приготовить не один , а два небольших курника и учитывая, что курник часто готовят на свадьбу, подарить новобрачным 2 пирога.
PSРазделять начинки курника блинчиками вовсе не надо!Если в курнике используется рис, то он должен идти первым слоем.Оссобо еще раз подчеркну, сакцентирую, что в качестве начинки для курника мможно широко использовать другие куриные запчасти, не только гребешки. Мне лично очень понравился курник с куриными отварными сердечками , нарезанными поперек "колечками". А вот печень в курник лучне не..))....
....
....
....
....
bufetum.livejournal.com
Курник от XVI века до наших дней
Русская кухня богата на разнообразную выпечку. Предметом особой гордости издревле являлись пироги. К церковным праздникам, по сезону, по поводу, по случаю пеклись они по всей Руси, и хозяек зачастую оценивали именно по умению изготовить вкусный, пышный, румяный пирог на радость домашним и гостям. Поговорка «Красна изба не углами, а красна изба пирогами» актуальна и сегодня. Освоить премудрости работы с тестом — все равно, что сдать кандидатский минимум. А испечь настоящий король пирогов курник — это уже диссертация. Какая у вас получится — кандидатская или сразу докторская — зависит от выбранного рецепта, от качества имеющихся в арсенале продуктов, от навыков и знаний, а еще немножко — от удачи.
Почему «курник»Здесь всё очень просто. Основным и непременным ингредиентом всякого курника является мясо курицы. Прежде чем использовать для начинки, курятину отваривают до готовности. Сам курник известен со времен Древней Руси. Изначально для его выпекания использовали пресное тесто, и это было связано с национальными и религиозными традициями русского народа. Курник издревле украшался рисунками, вылепленными из теста фигурками. А пресное тесто всегда хорошо держало форму, и образы получались узнаваемыми, четкими.
Гурман Иван Грозный и свадебные традиции Древней РусиПервые упоминания о курнике датируются XVI-м веком, а точнее, временами правления Ивана Грозного. Пекли тогда этот пирог исключительно на Святую Троицу и на свадьбу. На свадьбе еще до венчания родственники со стороны жениха сначала дарили свой курник родным невесты. После церковного обряда бракосочетания молодожены принимали аналогичный дар от родных невесты. В свадебном курнике каждый ингредиент символизировал определенные составляющие семейной жизни. Мука была основой, крупа говорила о согласии и благополучии, курица была знаком плодородия. Курник традиционно украшали цветами из теста, признавая красоту невесты и преклоняясь перед ней. Фигурки же означали пожелания крепкой семьи и адресовались уже жениху. Во времена царствования Ивана Грозного пирог стал не только культовой выпечкой, но и любимым лакомством царя. Особенно импонировало монарху то, что по своей форме курник напоминал шапку Мономаха. Начинка царского курника состояла из различных сортов мяса, и государь не только охотно угощался пирогом сам, но и щедро потчевал им дорогих гостей.
О начинкахКурник предполагал несколько различных видов начинки, которые внутри пирога отделялись друг от друга блинами. В качестве нижнего слоя обычно использовали отварной рис с яйцами, заправленный маслом. Второй слой составляли кусочки вареной курицы, следом шел молочный соус, тщательно уваренный и имеющий весьма густую консистенцию. Поверх блинчика, закрывающего слой соуса, укладывались поджаренные грибы. Трудно оспорить тот факт, что по своим вкусовым оттенкам все вышеперечисленные начинки отлично гармонировали между собой. Сегодня данные каноны уже неактуальны. Хозяйки не придерживаются древней рецептуры. Даже блинчики, разделяющие слои, используются очень редко. Зато появились новые варианты начинок — например, картофельная или печеночная, с кашей или орехами, с бараниной, говядиной, мясом утки и кролика. Но на http://webspoon.ru приводится именно классический рецепт курника — с тремя видами начинки: рис + яйца, куриное мясо, жареные грибы. Попробуйте приготовить пирог, воспользовавшись пошаговой инструкцией, и не будете разочарованы.
Финальные штрихиКогда вы полностью сформируете пирог, украсьте его заранее вырезанными из теста фигурками. Чтобы курник получился румяным, обязательно смажьте пирог яйцом. Определить готовность курника можно, приподняв лопаточкой угол пирога. Если основание не гнется, а курник поднимается на лопаточке целиком, то он готов. Подавать пирог принято горячим. Если хотите угодить своим гостям, не поленитесь приготовить соус. Для этого разведите бульоном растертое с мукой сливочное масло, влейте сливки и уваривайте до консистенции сметаны. Растертые с маслом желтки и специи добавьте после того, как получите соус желаемой плотности. Тщательно вымешайте еще раз и несите на стол вместе с курником.
xn----ltbbcbdb3bljbj9knb.xn--p1ai
Курник: katusha_2109
Для кулинарно-литературного ФМ и для ФМ "Осенний марафон"
Продукты (примерно на 8 порций):350 г муки100 г сливочного масла (размягчённого)75 г сметаны (у меня 20 %)60 г сливок (у меня 22 %; можно заменить молоком)1 яйцоЩепотка содыСоль — по вкусу1 яйцо (для смазывания)Куриная начинка:1 куриная тушка Соль — по вкусуГрибная начинка:50 г сухих грибов (заранее замочить, потом порезать; я использовала белые)1 луковица (порезать)Соль — по вкусуРастительное маслоРисовая начинка:100 г риса2 яйцаСоль — по вкусуБлины:350 г молока (у меня 3,2 %)1 яйцо100 г мукиЩепотка солиЩепотка сахараРастительное масло
Описание:Для участия в ФМ от "Агро-Альянс" взяла рецепт курника, упоминаемого Гоголем в его произведении "Мёртвые души".
"Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх". (Отрывок из главы 8).
Покопавшись в различных статьях на просторах интернета я нашла следующие объяснения происхождения названия этого пирога. 1. Первое объяснение самое очевидное: это пирог с курицей.Курник – русский пирог, история которого уходит своими корнями в язычество (в день летнего солнцестояния славяне приносили в дар богу солнца, в часть которого устраивался праздник, большие круглые пироги с начинкой из курицы и круп – курники). Позднее курники были пирогами, которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, ведь курица считалась символом плодородия и достатка. Куриное мясо клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.2. Есть еще одна версия происхождения названия этого пирога: т. к. в его центре делалось небольшое отверстие, из которого выходил пар, то говорили, что пирог «курился», то есть дымился. Вот почему пирог назвали курником. Казаки считают курник своим пирогом. В связи с этим появляется ещё 2 толкования названия. Оба основаны на том, что оно произошло от слова «курень». Расхождение в значение самого слова. 3. По одной версии, курник был едой, вокруг которой собирался курень - отряд казаков (в этом случае: курень - войсковое подразделение в Запорожской Сечи).4. А другая версия гласит, что казаки навали так пирог, потому что он напоминал им их жилище – круглый курень (в некоторых районах Украины и на Дону курень — сельский жилой дом).
Начинялся этот пирог курицей, уткой, бараниной, говядиной, кашей (раньше курники выпекали с гречневой кашей, теперь чаще используют рис, в старину курник выпекали и с пшеном), картофелем, жареным луком. Начинкой могли служить и такие продукты, как грибы, квашеная капуста, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень, орехи. Традиционно курник готовили с большим количеством начинок.
Для пирога нужно приготовить 2 вида теста (из одного готовят блинчики, разделяющие начинку; а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога). Чаще в качестве второго вида используют сдобное пресное тесто, которое хорошо держит форму украшений пирога.
Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовление:Начнём с теста. Сливочное масло, сметану, молоко и яйцо взбить. Всыпать муку с содой и солью, замесить тесто. Положить тесто в холодильник до использования. 
Для приготовления блинного теста взбить яйцо с молоком, солью и сахаром. Затем всыпать муку, сначала перемешать (чтобы мука не пылила в стороны при последующем взбивании), а затем взбить, чтобы в тесте не было комочков. 
Когда блинное тесто готово, обжарьте блины на раскалённой сковороде с растительным маслом (я вливаю растительное масло дважды: перед обжариванием и в середине).Перед каждым выливанием теста на сковороду, хорошенько перемешивайте его. Должно получится 7 блинчиков. После выпекания оставим их, чтобы остывали.
Теперь займёмся начинками для курника. Куриную тушку сварить в подсоленной воде до готовности (я варила 1 час). Дать ей остыть.Лук обжариваем на разогретой с растительным маслом сковороде до золотистости. Убираем его со сковороды. Вливаем немного растительного масла и выкладываем в неё грибы. Вливаем воду и тушим грибы без крышки в течение 30 минут (по мере необходимости добавляем выкипевшую воду). В последние минуты тушения воду выпариваем. Соединяем лук с грибами и солим по вкусу. Оставляем грибную начинку до остывания.
Рис варим до готовности в подсоленной воде (я варила около получаса), по необходимости слить лишнюю воду. Яйца сварить вкрутую (чтобы яйца не потрескались кладите их в холодную воду и варите на средне-слабом огне, я варила в течение 10 минут). После варки поместить в холодную воду, дать им полежать в ней, затем почистить и порубить. Смешать рис с яйцами, по необходимости посолить. Иногда в рис добавляют рубленную зелень, но я не стала этого делать, т. к. не очень её люблю. Оставляем рисовую начинку до её остывания.Вернёмся к остывшей курице. Её нужно освободить от костей и разобрать на волокна. Попробуйте курицу, возможно, её нужно досолить. Мне потребовалось не всё мясо, из оставшегося можно сделать салат с курицей (их существует великое множество). А можно просто брать тушку небольшого размера или только часть тушки. В некоторых вариантах курника куриная начинка включает в себя соус на основе муки, я готовила такой курник, но не сделала пошаговых фото. В принципе, особой разницы по вкусу нет, поэтому публикую вариант попроще.
Теперь, когда тесто охлаждено, а начинки и блинчики уже остыли, приступаем к сборке курника. Немного теста оставим для декора, а остальное разделим на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Из маленькой части сделаем лепёшку, чтобы её диаметр был больше диаметра блинов. Эту лепёшку, выложим на противень, застеленный пергаментом. Далее кладём блин, половину рисовой начинки, блин, половину куриной начинки, блин, половину грибной начинки.
Повторяем процедуру с ещё тремя блинами и оставшимися начинками, сверху выкладываем последний блин. 
Вторую часть теста раскатываем, накрываем её начинку, соединяем края теста. Оставленным тестом декорируем курник. Посередине делаем отверстие для выхода пара (я сделала его ещё до декорирования). Смажем наш курник яйцом.
Отправим в духовку на час при 180 градусах. 
У меня вес курника составил 2,150 кг. Он выходит высоким, выглядит эффектно и получается очень сытным.
Рецепт на сайте "Мир круп"
Приятного аппетита! :)Читайте только хорошие книги:)
katusha-2109.livejournal.com
Курник классический: рецепт пошаговый с фото
Курник классический по праву называют царским пирогом. Это невероятно вкусная выпечка с тремя различными начинками, которые перемежаются тонкими блинчиками. Раньше курник готовили только на большие праздники, например, на Троицу или в качестве подарка на свадьбу. Для начинки использовали курицу, утку, говядину, баранину, яйца, различные крупы, картофель, квашеную капусту, грибы, орехи или ягоды.
Сегодня, друзья, в преддверии Праздника Троицы, я расскажу вам подробный рецепт праздничного пирога, который всегда удается на славу. Приготовьте курник классический рецепт, и вы сразите своих родных и гостей наповал!
Конечно, времени для его приготовления понадобится не мало, но результат того стоит. Я обычно заранее пеку блины и готовлю начинку, а на следующий день готовлю тесто, формирую и выпекаю пирог.
Ингредиенты:
Для блинов:
- 375 мл молока
- 375 мл воды
- 240 г пшеничной муки
- 3 яйца
- 3 ст. л. подсолнечного масла
- 1 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
Начинка №1:
- 3 куриных яйца
- пучок зеленого лука
- 150 г риса
- соль по вкусу
Начинка №2:
- 700 г куриного филе
- 6 ст. л. сметаны
- 1 луковица
- 50 мл подсолнечного масла
- несколько веточек укропа
- соль, черный перец по вкусу
Начинка №3:
- 500 г шампиньонов
- 50 мл подсолнечного масла
- соль и черный перец по вкусу
- 0,5 ч. л. прованских трав
Для теста:
- 400 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 125 мл молока
- 1 ст. л. жирной сметаны
- 0,5 ст. л. сахара
- щепотка соли
- 1 ч. л. соды
- 1 ст. л. уксуса
Дополнительно:
- 1 яйцо для смазывания выпечки
- 100 мл куриного бульона
Как приготовить курник классический:
Сначала приготовим блины. Рецепт рассчитан на 20 блинчиков диаметром 20 см. Для курника нам понадобится 4 блинчика. Остальные можно нафаршировать сладкой или соленой начинкой или подать с ягодами на завтрак.
В глубокой посуде смешаем три яйца, соль и сахар.
Венчиком взобьем смесь, чтобы ингредиенты соединились. Вольем в яичную смесь 250 мл молока и перемешаем.
Введем просеянную муку.
Тщательно перемешаем, чтобы смесь стала густой и однородной.
Смешаем оставшееся молоко с водой. Добавим смесь в тесто и перемешаем.
Добавим растительное масло, чтобы блинчики не рвались во время обжаривания.
Дадим тесту отдохнуть 15 минут. Затем смажем антипригарную или чугунную сковороду подсолнечным маслом, используя силиконовую кисточку. Нальем на сковороду немного теста и равномерно распределим его по всей поверхности, вращая сковороду круговыми движениями. Обжарим блинчик до золотистого цвета с двух сторон.
Приготовим 3 разных начинки, как того требует курник классический рецепт с фото:
Для первого варианта помоем и мелко порежем свежие шампиньоны. Помешивая, обжарим их на подсолнечном масле до золотистого цвета. В конце приготовления посолим начинку и приправим молотым перцем и сушеными травами.
Для второй начинки помоем и зачистим от пленок куриное филе. Целым куском отварим его до готовности и остудим.
Луковицу порежем кубиком и обжарим на постном масле до золотистого оттенка.
Остывшее куриное филе порежем кубиком и добавим на сковороду с луком. Перемешаем и продолжим готовить ингредиенты вместе несколько минут.
Затем добавим сметану, соль, черный перец и измельченный укроп.
Прогреем начинку 5 минут и выключим огонь.
Для 3-й начинки тщательно промоем и отварим до готовности рис. Яйца сварим вкрутую и натрем на мелкой терке. Зеленый лук помоем и порежем колечками. Соединим ингредиенты и перемешаем, посолим по вкусу.
Готовим тесто для курника классического:
Теперь, когда блины и три вида начинки готовы, приготовим тесто для курника классического. В отдельной посуде соединим молоко, куриное яйцо и столовую ложку сметаны.
Добавим соль, сахар и соду, гашеную уксусом. Перемешаем смесь венчиком.
В глубокую пиалу просеем пшеничную муку. Охлажденное сливочное масло натрем на терке или мелко порубим ножом.
Перемешаем масло с мукой до получения крошки. Затем вольем яично-молочную смесь.
Замесим мягкое эластичное тесто.
Разделим тесто. Одну треть оставим для верхушки курника. А две трети раскатаем в круг диаметром 35 сантиметров. Форму для выпечки диаметром 22 сантиметра смажем подсолнечным маслом. Дно и бока выстелем пергаментом. Выложим тесто в подготовленную форму, формируя высокие бортики. На дно положим блинчик.
Сверху выложим рисовую начинку, формируя холмик в центре.
Накроем начинку вторым блином.
Далее выложим мясную начинку, снова формируя холмик.
Накроем ее третьим блином.
Следующим слоем выложим третью начинку из жареных грибов.
Сверху – четвертый блинчик.
От второй части теста отрежем небольшой кусочек для украшения курника. Оставшееся тесто раскатаем в круг диаметром 20-22 сантиметра. Накроем им наш пирог курник классический. Защипнем края пирога. В центре пирога сделаем небольшое отверстие. Сделаем из теста «крышечку» для курника и различные украшения. Оформим пирог. Отверстие в центре накроем «крышечкой». Должно получиться примерно как у меня на фото.
Смажем пирог взбитым яйцом, чтобы он получился румяным.
Теперь только осталось испечь курник классический. Поставим пирог в горячую духовку, включенную на 220 градусов. Через 10 минут достанем курник из духовки. Откроем «крышечку», вольем в отверстие 100 мл куриного бульона, чтобы пирог был сочным внутри. Вернем украшение на место и продолжим выпекать курник в духовке еще 15-25 минут до готовности.
Готовый пирог немного остудим под полотенцем, затем аккуратно достанем из формы, разрежем на порции и будем подавать теплым.
Приятого аппетита!
home-restaurant.ru
Русская кухня: курник
Курник – царь русских пирогов. Известно, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.
Статья с сайта www.gastronom.ru
Курник – это закрытый, куполообразный пирог в форме “шапки Мономаха”. Раньше его делали только из пресного сдобного теста – оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые готовят этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в классическом курнике принято делать в несколько слоев: например, из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, мелко порезанной отварной курицы, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Или из каши (пшённой, гречневой), репы и грибов. Кому что нравится. По традиции каждый слой перекладывают “блинчиками” из теста. Впрочем, в наше время сложную пирамиду из слоёв начинки и “блинчиков” часто заменяют на более простую в приготовлении однородную начинку из картофеля, мяса и лука. Тоже, кстати, вкусно.
Чтобы выстроить грандиозную “шапку” курника, готовят две лепешки из теста, одна из которых примерно в два раза меньше другой. Маленькую лепешку кладут на сковороду, на неё укладывают слои начинки, перемежая из “блинчиками”. На большой лепешке от краев к центру делают несколько надрезов (традиционно – восемь). Этой лепешкой закрывают выстроенную “пирамиду” из нескольких слоёв начинки и защипывают её по разрезам и по окружности – в местах соединения с нижней лепешкой. А затем все это сооружение украшают орнаментом из теста, смазывают яйцом и выпекают.
Традиционно курник выпекался в русской печи на березовых полешках. А в современных условиях его запекают в духовке при 240 градусах. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется – пирог готов.
Курник
Для блинов:
мука 2 стакана молоко 3 стакана яйца 2 шт. соль 2 ч. л. сахар 4 ч. л. масло растительное 2 ст. л.
Для начинки:
курица 1 шт. весом 2 кг крупа гречневая 0,5 стакана масло растительное 0,5 ст. л. лук репчатый 2 луковицы яйца, сваренные вкрутую 2 шт. масло сливочное 4 ст. л.+ немного для смазывания мука 2 ст. л. петрушка 0,5 пучка укроп 0,5 пучка соль, перец по вкусу сухие белые грибы 50 г
Для теста:
мука 2 сткана масло сливочное 125 г сметана 125 г яйца 2 шт.
шаг 1
Курицу вымыть, разрезать пополам. Положить в кастрюлю с водой, довести до кипения. Снять пену, приправить. Варить 40 мин. Курицу остудить. Cнять кожу, вынуть косточки, мясо порезать кусочками.
шаг 2
Пока варится курица, гречку перебрать, промыть и обсушить. Обжарить крупу на сухой разогретой сковороде, 3–4 мин. Вскипятить 1 стакан воды, посолить, влить 0,5 ст. л. растительного масла, всыпать крупу. Через 5 мин. уменьшить огонь и варить до готовности. В готовую кашу добавить 1 ст. л. сливочного масла.
шаг 3
Грибы замочить на 10 мин. в горячей воде, затем промыть и нарезать. Лук очистить и порезать полукольцами. Разогреть в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, обжарить лук и грибы, 5 мин.
шаг 4
Испечь блинчики. Для этого слегка взбить яйца, добавить молоко, соль, сахар, растительное масло. Постоянно размешивая, всыпать муку. Сковороду раскалить, смазать небольшим количеством масла. Вливать тесто небольшими порциями, жарить 1 мин., переворачивать на другую сторону и жарить 0,5 мин. Перекладывать блины на блюдо, смазывая их сливочным маслом.
шаг 5
Яйца мелко порубить. Добавить в готовую гречку грибы с луком и яйца, посолить по вкусу, перемешать.
шаг 6
Петрушку и укроп вымыть, обсушить и измельчить. На сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку и немного куриного бульона. Перемешать до однородности. Положить куриное мясо, еще раз перемешать и снять с огня. Посыпать зеленью.
шаг 7
Приготовить тесто для курника. Муку просеять, добавить растопленное сливочное масло, сметану и яйца. Замесить тесто.
шаг 8
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не станет гладким и эластичным. Раскатать 1/3 теста в тонкий круг. Положить его на смазанный маслом и накрытый листом пергамента противень.
шаг 9
В центр круга из теста поместить 2–3 блинчика.
шаг 10
Положить на блины часть куриной начинки. Накрыть 2–3 блинами.
шаг 11
Сверху выложить часть гречневой начинки. Снова проложить блинами. Повторять слои, пока не закончатся все блины и начинка. Раскатать оставшееся тесто в большой круг, накрыть им курник.
шаг 12
Защипать внизу края пирога. Разогреть духовку до 180 °С. Сверху пирога сделать 3 отверстия и вставить в них бумажные трубочки. Поставить в духовку и выпекать 45 мин.
www.gorod.lv
Блюда с богатой историей: борщ, жаркое и курник - 4 сентября 2012
Россия, Украина, Белоруссия – страны, породнившиеся столетия назад. У братских народов много схожего – язык, традиции и, конечно же, кухня. Мы любим одни и те же блюда, хотя привносим в их рецепт что-то свое. В дни славянской кухни "Подорожник" представляет обед в лучших народных традициях – борщ, жаркое и курник. Столетия эти блюда венчали стол в царских теремах и деревенских избах, радовали гостей на пирах и придавали сил воинам в походах. Вкус, проверенный поколениями, сохранен и сегодня.
Из казачьего котелка в царское блюдо
Если создать кулинарную карту мира, то борщ займет на ней целый континент. Страсть к наваристому, ароматному супу объединила славянские народы. Украинцы и россияне, белорусы и болгары считают его национальным блюдом и предлагают все новые и новые версии его происхождения.
Есть легенда, что впервые борщ сварили казаки. Причем в походном котелке. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену, и на помощь к австрийцам пришла объединенная армия во главе с польским королем Яном Собесским. В ее рядах были и воины из Запорожья.
Степные рыцари так рвались в бой, что даже не успели толком запастись провизией. Питались в дороге тем, чем их угощали жители окрестных городов и деревень – овощами, да свиным салом. На одном из привалов обжарили казаки свеклу на свином жире. Так родилась технология пассирования, благодаря которой борщ обретает свой неизменный цвет и вкус. После такого угощения украинцы сражались неутомимо, и внесли свой вклад в победу над турками. Рецепт стал военным трофеем, и передавался из уст в уста.
В России в южные легенды решительно не верят. Считают, что слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, растение бурового цвета. Из него раньше крестьяне варили алую похлебку. И только потом заменили траву свеклой – сладкой и питательной.
Борщ долгое время был блюдом народным. Правители о нем и слыхом не слыхивали. Но в XVIII веке царь супов из крестьянских изб отправился во дворцы. Граф Алексей Разумовский, фаворит Елизаветы II, раскрыл императрице прелести украинской кухни, в том числе и борща. Своим любимым блюдом называли его Екатерина Великая и Александр II. Именно этот суп подавали к торжественному обеду после коронации Николая II – последнего императора Российской империи.
Сегодня дымящаяся тарелка свекольного супа превратилась в символ домашнего уюта и семейного благополучия. Борщ прочно вошел в анекдоты, пословицы и поговорки как любимое блюдо каждого мужчины.
Ароматный и наваристый борщ вы можете отведать в "Подорожнике". Его традиционный рецепт совершенен, как музыка. Спелые, отборные свежие овощи отдают душистому бульону все соки и краски, рождая удивительную симфонию вкуса. Белокочанная капуста, морковь, свекла, картофель и фасоль соединяются в наваристом бульоне с нежным куриным мясом – блюдо получается вкусным, сытным и при этом почти диетическим.
Его сиятельство жаркое
Жаркое по-домашнему – достояние славянской кухни. Родиной его считают Российскую империю. Однако история этого блюда интернациональна – по всему свету люди томили в печи мясо и птицу, сдабривая это упоительное угощение свежими овощами и приправами.
Как пишет знаменитый кулинар Вильям Похлебкин, жаркое – это мясо или птица, запеченные в духовом шкафу или русской печи. Название родилось от слова жар, потому что блюдо готовилось на открытом огне, впитывая всю живительную силу пламени.
Первые упоминания о жарком мы находим в царском меню образца XVII века – одном из первых сохранившихся списков блюд торжественного царского пира. Он гласит: "Подану царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое". Роскошное блюдо подавали к столу и других русских императоров и вельмож. Одним из основных блюд царского стола жаркое стало в XVIII веке, во времена царствования Павла I. Его стали подавать вторым блюдом, после супа – щей, ухи или солянки.
Происхождение любимого славянами блюда по-прежнему покрыто тайной. Кто и когда его нарек жар-блюдом, и впервые подал к столу – неизвестно. Есть версия, что рецепт жаркого пришел к нам из немецкой кухни, от иноземных послов. Прародителем его считается Sauerbraten – традиционное рождественское кушанье из мяса, выдержанного в изысканном маринаде и приготовленного на огне.
В "Подорожнике" вы можете угоститься настоящим жарким по-домашнему: из нежной свинины, тушеного с картофеля, спелых томатов, сладкого перца, кабачков и лука. Упоительное блюдо приправлено черным перцем, томатным соусом и свежей зеленью укропа.
.jpg)
Фаворит Ивана Грозного
История курника начинается со свадебного пира. Праздничный пирог был обрядовым блюдом в Древней Руси. Все составляющие блюда имели важное значение для молодоженов. Курица воплощала в себе плодородие, мука – основу жизни, крупа – согласие и благополучие. Для жениха пирог украшали фигурками из теста, желая ему большой и крепкой семьи. Для невесты – цветами, символизирующими ее красоту и нежность.
В XVI веке курник стал венцом кулинарного искусства и царем пирогов. На престол он взошел благодаря Ивану Грозному. Его пекли в форме шапки Мономаха и подавали к столу государя на торжественных пирах и к христианскому празднику Троицы. Царь любил величавый куполообразный пирог с различными начинками – не только из курицы, но и из свинины, баранины, говядины. И угощал им только самых почетных гостей.
Казаки считают курник одним из национальных блюд и объясняют его название по-другому. По их версии, курица здесь совершенно не причем. По форме курник напоминает жилище казака – круглый курень. В пироге иногда делали отверстие, из которого, как из печной трубы дома, "курился" ароматный дымок. Начинка традиционного блюда состояла из нескольких видов мяса – баранины, говядины, свинины, или птицы. Волжские казаки добавляли в курник квашеную капусту и называли полученное угощение щами в тесте.
Курник, приготовленный по старинному русскому рецепту, вы можете попробовать в Подорожнике: пирог из тонкого песочного теста с ароматной и сытной начинкой из курицы и картофеля, приправленных жареным луком и черным перцем.
Попробуйте историю на вкус, приходите на Дни славянской кухни!
gazeta.a42.ru
