Республика Бурятия. Бурятское блюдо саламат
Моё любимое блюда «саламат» (01-13)
Каждый народ является неотъемлемой частью человечества, творцом своих обычаев и нравов. Традиции – это своеобразный механизм общества, обеспечивающий непрерывность передачи духовных, интеллектуальных и материальных ценностей от поколения к поколению.
Важное место в традиционной кухне бурятского народа занимает мясные блюда и также блюда из молока и молочных продуктов. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствуют человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. И каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. Самое популярное у тункинских бурят саламат - шанаhан зөөхэй. Это горячее блюдо из сметаны и муки. Сейчас местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда. Саламат является одним из древнейших блюд бурятской кухни, которое дошло до нас из глубины веков, когда буряты были кочевым народом. Саламат так же является самым почитаемым и самым сакральным продуктом у тункинцев. И даже в настоящее время саламат ставят на стол самым дорогим и почетным гостям на праздниках. Ни одно празднество, включая наш национальный праздник «Сагаалган» не обходится без саламата.
Я очень люблю саламат, по бурятски «зөөхэй», или ещё по другому бурятская каша. Саламат традиционное бурятское блюдо. Его также считают белой пищей, так как она состоит из молочных продуктов. Он всегда стоит во главе стола. Это блюдо у нас считают обрядовым. С ним встречают гостей, его несут на молебен, в дуган в качестве подношения. И я с радостью хочу рассказать о прекрасной женщине, хранительнице домашнего очага, которая сохранила и продолжает поныне традицию своих предков. Ее зовут Саргаева Евгения Жадамбаевна, мать четырех детей, любимая бабушка девятерых внуков. И эта замечательная женщина Евгения Жадамбаевна по нашей просьбе показала нам, учащимся Зун-Муринской школы, мастер класс по приготовлению саламата.
И что интересно только у нее саламат (шанаhан зөөхэй) получается очень вкусным и ароматным. На любом празднике она готовит это блюдо по заказу. И никогда не было, чтобы она отказывалась. Евгения Жадамбаевна всегда рада помочь своим односельчанам. И вот ее золотой рецепт по приготовлению саламата. Нам понадобится: 300 грамм сметаны, 500 грамм теплой кипяченной воды, чайная ложка соли и 100 грамм зутаран (жареная молотая мука из пшеницы) и небольшой чугун, именно в нем она получается вкусным, чем в других посудах. И этот рецепт рассчитан на шесть персон.
Итак, кислую простоявшуюся сметану кипятим на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или по нашему hэрбээ. hэрбээ наши предки готовили из молодого сосняка, брали самую верхнюю часть дерева. Потом сушили её. Когда помешиваешь кашу, то не бывает комков. Помешивая деревянной ложкой саламат, в неё подсыпаем муку, убыстряя помешивание, чтоб не образовалось комков. Беспрерывное помешивание Евгения Жадамбаевна объясняет, что это сказывается на выделение масла, при чем, чем больше его выступает, тем лучше. И не прилипает к ложке (hэрбээ). Подливаем немного кипяченной горячей воды и потом помешивая, подсыпаем зутараном. Саламат считается готовым, когда кашеобразная масса перестанет прилипать к ложке. Здесь хочу добавить, что это блюдо очень питательно и высококалорийно.
Заканчивая свою работу, хочу написать слова знаменитого поэта Баира Дугарова
Мужчине-путь, а женщине- очаг.
И чтоб в бою мой не споткнулся конь,
Я должен знать, что юрту греет пламя,
Как предками завещанное знамя.
И мы подрастающее поколение, должны знать и хранить традиции своих предков, чтобы знамя, завещанное нашими предками, никогда не угасало.
При цитировании и публикации материалов (фотографий, презентаций и др.) КОНКУРСА «ТРУДОВЫЕ И МАСТЕРОВЫЕ ТРАДИЦИИ НАРОДОВ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ» прямая активная ссылка на selorodnoe.ru обязательна.
selorodnoe.com
Бурятская кухня
В бурятской кухне преобладают мясные и молочные блюда. Самым известным и популярным блюдом является – бууза (позы).
Бууза (позы)
На 4 - 5 человек: 750 г говядины, 250 г свинины, 2 шт. лука, 5 зубочков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки (350 г), 1-2 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока.
Приготовить фарш из 3/4 говядины и 1/4 свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды. Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился "мешочек" в котором сверху оставить отверстие. Позы готовят на пару 15-20 мин. На 10 порций.
Колбаса кровяная На 1 м кишки: кровь говяжья - 1200 г, молоко - 30 г, жир говяжий - 30 г, лук репчатый - 50 г. Прямую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 мин. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.
Колбаска мясная На 1 м толстой кишки: говядина – 850 г, жир говяжий – 200 г, лук репчатый – 100 г, мука – 15 г, вода – 130 г, перец молотый черный, соль. Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20-25 мин. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.
Мясо строганое с лапшой Конина - 180 г, масло сливочное - 30 г, лапша - 100 г, перец молотый черный, лавр, соль. Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Сметана с черемухой и сахаром Черемуха молотая – 2 г, вода – 200 г, сахар – 5 г, сметана – 15 г. Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.
Чай зеленый с молоком Чай - 5 г, вода - 200 г, молоко - 10 г, масло сливочное - 2 г, соль. Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.
Шанаан зоохэй (саламат) На 6 - 8 человек: 1 кг сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу. Саламат - традиционное и любимое бурятское блюдо. До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Готовят саламат обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Считается, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла. Чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам посуды появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. Саламат подается в пиалах или блюдцах.
Шулэп (суп-лапша по-бурятски) Баранина – 200 г, мука – 70 г, яйцо - 1/2 шт, лук репчатый – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, соль. Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30 - 40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 мин до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
По материалам сайта eda-server.ru
komsashop.ru
Бурятская кухня - ВизитБурятия.рф
Национальная кухня Бурятии. Буузы. Фото: Людмила Шерхоева
Отправляясь в очередное путешествие всегда очень важно познакомиться с национальной кухней, чтобы максимально погрузиться в окружающую атмосферу и быт местных жителей. Как и любая другая кухня – блюда бурятской кухни складывались под влиянием местной флоры и фауны. Две самые главные составляющие бурятской кухни – это мясо и молоко, а дичь и рыба – это уже была дополнительная пища к основному рациону.
Причем блюда готовились из определенного вида животного в зависимости от сезона: летом – баранина, осенью – конина, зимой – говядина. И если сейчас в городах такой порядок давно ушел в прошлое, то в бурятских деревушках его соблюдают и по сей день. А уж что говорить про молоко и молочные продукты. «Белая пища» всегда была сакральной у бурят: по праздникам ее ставят на стол, относят как подношения духам.
Сейчас уже даже местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда, к тому же в традиционное меню Бурятии уже давно влилась русская кухня, поэтому найти сейчас заведение, где можно отведать разнообразные бурятские блюда – очень сложно. Мы расскажем вам о самых известных и популярных бурятских блюдах, которые вы сможете найти как в городах, так и в заведениях на берегу Байкала.
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – это мясной фарш в тесте, как говорили раньше – в форме юрты (жилище кочевых народов), с дырочкой наверху. Для многих жителей России позы ассоциируются с более известным блюдом — манты. Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Можно встретить позы из рубленного мяса, а не фарша, которые считаются самыми правильными. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы. Поэтому правильно есть позы необходимо так (чтобы на забрызгаться и не разлить вкуснейший бульон): откладываете вилку, берете позу руками, делаете небольшой надкус, не переворачивая позу, выпиваете весь бульон, а потом уже доедаете остальное. В заведениях обычно к позам принято подавать горчицу, так как она наиболее дополняет вкус, а также чай с молоком.
Стоит отметить, что в тех районах, где было много рыбы, местные жители делали еще и рыбные позы. Сейчас этот вкуснейший деликатес можно попробовать в различных заведениях Бурятии. Но прогресс на месте не стоит, поэтому сейчас можно найти не только рыбные позы, но также жареные и из черного теста.
Национальная кухня Бурятии. Буузы. Фото: Людмила ШерхоеваСамый известный суп – это суп из баранины с домашней лапшой (шулэн). Наваристый суп, ингредиентами которого помимо мяса и толстой домашней лапши являются соль и зеленый лук. А для особых любителей баранины в Бурятии готовится бухлёр (бухулер или бухэлеэр) – бульон, приготовленный из кусочков мяса с разных частей тела барана.
Шулэн. Фото: Марина Карбаинова
До сих пор на столе бурят можно найти и саламат – горячее блюдо из сметаны и муки. Получается довольно жирная сметана, которую обязательно стоит попробовать.
Во многих заведениях также можно встретить шарбин – жареная лепешка с фаршем, простыми словами – круглый чебурек. Также на чебуреки, только меньшего размера, похожи хушууры, или, как тут их называют, «мясные груши». Из сладкого попробуйте боовы — это жареные на фритюре кусочки дрожжевого теста (похоже на русское блюдо – хворост), чаще всего подаются со сгущенным молоком.
Шаначан зоохэй — Саламат. Фото: Марина КарбаиноваА если этого списка вам будет мало, то отправляйтесь в специализированные рестораны бурятской кухни, а еще лучше – на обед в бурятскую семью (ведь чем дальше от города – тем больше местных знают и готовят национальные блюда), сейчас многие туристические компании организовывают такие «гастрономические туры». Там уже вам предложат вдоволь насладиться мясом: и кровяную колбасу, и бараний желудок, и печень в рубашке (замороженная сырая конская печень, обернутая во внутренний жир), орёомог, хошхоног, эреэлжэ и многое-многое другое.
И не забудьте – чай всегда с молоком. Буряты очень любят чай. Самый вкусный — сваренный из плиток зеленый чай. Хотите попробовать настоящий бурятский чай, как его пили много лет назад? Тогда это чай с молоком и щепоткой соли! В заведениях всегда лучше уточнять – какой чай вы хотите, так как во многих кафе вам могут по умолчанию принести именно чай с молоком.
Не рассказать о байкальском омуле – будет упущением. Ведь эта невероятно вкусная рыба – эндемик Байкала, то есть водится только в этом озере. Поэтому приезжая на Байкал – омуль надо пробовать во всех возможных вариациях: горячего копчения, холодного копчения, вяленный, соленый, жаренный, позы из омуля, омуль запеченный под сыром и морковкой, рулет из омуля, жаркое из омуля, уха из омуля, омуль на рожнах и другие блюда. Помимо омуля можно отведать блюда и из других видов байкальской рыбы: хариуса, сига, осетра или голомянки.
Запеченный омуль. Фото: Людмила ШерхоеваДа, бурятская кухня довольно жирная и сытная, и, если кроме поз – остальные блюда вам показались слишком специфическими, не пугайтесь. В Бурятии вы без проблем найдете в каждом заведении также блюда русской и европейской кухни.
А сколько стоит все это удовольствие? Цены в курортных поселках Байкала мало отличаются от городских, а где-то даже и выше. Перекусить в заведении быстрого питания или придорожном кафе реально за 150-200 рублей, плотно отобедать в кафе или ресторане – от 300 рублей. Средняя стоимость супов – 100 рублей, одной позы – 40-50 рублей, салата – около 50 рублей, шарбина или чебурека – около 70 рублей, горячее – от 100 рублей и выше, один хвост среднего омуля горячего или холодного копчения – 120-150 рублей.
Национальная кухня Бурятии. Копченый омульЕще небольшой совет – конечно, в Бурятии позы вкусные везде. Но если вы оказались в столице республики, в городеУлан-Удэ, то настоятельно рекомендуем посетить улицу Коммунистическая (это самый центр города, недалеко от Центрального рынка). На этой улице в старых деревянных домиках расположено сразу несколько кафе, в которых вам предложат действительно отменные позы по приемлемой цене. И не пугайтесь, многие заведения выглядят очень простенько, но после вкуснейших бууз – вы будете возвращаться сюда снова и снова.
www.visitburyatia.ru
