Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом). Блюдо тухум барак
Тухум барак - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Тухум барак считается не особо изысканной, а простой пищей узбеков. Готовить их можно из теста как на пельмени. Чтобы приготовить тухум барак понадобится немного продуктов, начинка - это сырые яйца, которые в процессе варки сварятся и станут похожи слегка на яйца пашот. Готовые тухум барак можно также слегка обжарить, пожеланию. Смотрите в моем рецепте, как приготовить тухум барак. Назначение: На обед / На праздничный стол Основной ингредиент: Мука и тесто / Яйца Блюдо: Выпечка / Закуски География кухни: Узбекская / Восточная
Замесите тесто: возьмите 3 яйца, 3 стакана молока, добавьте соли по вкусу, перемешайте и постепенно введите муку. Тесто замешивается долго, оно должно стать гладким и мягким. Готовое тесто надо раскатать тонко и сложить его гармошкой. Разрежьте на полоски. На этом этапе вы определяете ширину будущего тухума барака.
У нас получились длинные полосы теста. Теперь их сложите одна на другую и снова порежьте как на фото - это будут наши заготовки под тухум барак.
Затем из каждого прямоугольника теста надо сделать кармашек - для этого смажьте края прямоугольника водой и склейте кармашек.
На фото видно, что получается простой конверт - один края не залеплен, чтобы мы туда налили яйца.
Сложите конвертики, пускай они будут под рукой, ведь весь процесс приготовления очень быстрый. Теперь приготовьте яйца: на каждое яйцо добавляется столовая ложка растительного масла (иногда его на сливочное заменяют), а также столовая ложка молока. Все яйца взбейте, посолите и поперчите, можете добавить молодой зеленый лук.
Вскипятите воду в кастрюле и подсолите. Берите конвертик, наливайте туда немного яиц, залепите конверт все той же яичной смесью и опустите в кипящую воду. Яйца схватятся моментально, края каждого конверта будут запаяны, так сказать, надежно. Варите, пока конвертики не всплывут. Переварить тухум сложно.
Готовый тухум барак смажьте как и вареники маслом сливочным, растительным или топленным, чтобы не слиплись. Рекомендую подавать с обжаренными хлебными крошками. Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Рецепт: Тухум барак | с яйцом
Ингредиенты: мука - 250 граммов;яйца куриные - 5 штук;молоко - 120 мл;соль - по вкусу
"Тухум барак" переводится с узбекского как "вареное яйцо". Я читала, что это блюдо принадлежит к хивинской кухне. Правда впервые я попробовала его в Дагестане, а уже потом в Узбекистане. Но оно мне так понравилось, что я расспрашивала у местных жителей, как это готовить. Ни разу не видела, но со слов попыталась повторить. Форма у меня получилась не идеальная, но вкус тот самый. Впервые такое блюдо готовить нелегко.1. Сначала готовим тесто. Соединяем всю муку, одно яйцо и соль.
9. И вот что у меня получилось. Я подавала с маслом, а можно со сметаной или соевым соусом. 
Время приготовления: PT00h50M40 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Тухум-барак. Кулинария от Голиба
В принципе, «не так страшен черт, как его… «малютка». А потому – давайте и мы рискнем – авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:
На тесто:
Мука в/с – 500 мл;
Яйцо – 1 шт;
Вода – 250 мл;
На начинку:
Яйца – 8 шт;
Масло кунжутное – 50 мл;
Масло растительное – 250 мл;
Молоко – 300 мл;
Соль – по вкусу;
Отдельно:
Вода (подсоленная) – 200 мл;
Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем пол-чайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.
Хорошенько вымесив тесто и скатав его в шар, оставляем минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Тухум-баракЧерез указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 – 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 – 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты. Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем «рубить» им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взяв на вооружение миксер! В этом случае, есть вероятность того, что придётся всю смесь вылить в раковину и начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: «почему, собственно, рубить, и именно ножом?», то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю – исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.
В отдельной небольшой мисочке следует смешать молоко с кунжутным и растительным маслом. Если никак не удается достать настоящего кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая «рубить» яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 – 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.
Этапы приготовления «Тухум-барака». Фото автора
Ставим на плиту казан или алюминиевую кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.
Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».
Тот, конечно же (если не дурень), может быстро «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.
Готовые тухум-бараки следует укладывать на широкое плоское блюдо («табак»), порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.
В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «профессиональный любитель восточной кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Тухум-барак. Кулинарные шедевры Голиба. Фото-рецепт
Немного о колоде и кочерге
Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных c выпуклыми прожилками вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
В принципе, "не так страшен черт, как его... "малютка". А потому - давайте и мы рискнем - авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как определимся с продуктами
Тухум-барак
На тесто: Мука в/с — 500 мл; Яйцо — 1 шт; Вода — 250 мл;
На начинку: Яйца — 8 шт; Масло кунжутное — 15 стол.ложек; Молоко — 15 стол.ложек; Соль — по вкусу; Отдельно: Вода (подсоленная) — 200 мл;
Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, наливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем полчайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл. Хорошенько обмяв тесто и скатав его в шар, оставим минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 - 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 - 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты. Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем "рубить" им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь "облегчить" себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и всё начать заново. Если вы меня попытаетесь спросить: "почему, собственно, рубить, и именно ножом?", то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю - исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу. В отдельной небольшой мисочке следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом. Внимание! Кунжутное масло должно быть рафинированным и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь. Наконец, продолжая "рубить" яйца, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 - 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону и немного передохнуть. Ставим на плиту казан или алюминиевую кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про "манты". Вся процедура протекает "один к одному", за исключением последнего момента: там мы разрезаем на "квадратики", а здесь следует разрезать на "прямоугольники", длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши "прямоугольники" небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый "прямоугольник" теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края "прямоугольника". Затем складываем почти(!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося "конвертика". Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный. А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и... опустить "запечатанный конверт" со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему. Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше - на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем - какие из предыдущих (всплывших на поверхность "бараков") уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно "запаянным", то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на "посту №2". Тот, конечно же (если не дурень), может быстро "перевести стрелки" на "пост №1", в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши "бараки". "Крайнего", как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив. Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой "бараков" необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 - 4, не больше. В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость - довести дело до логического конца - я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание "профессиональный любитель восточной кухни", с вручением "ордена молодого барашка" III степени.
ramzianetwork.mirtesen.ru
Барак, только не Обама, а другой, Тухум-Барак
Тут меня спросили в комментариях к посту про чучвару - узбекские пельмени:- А у Вас тухум-барак есть?Есть у меня и Тухум, и Йумуртаг (это два названия яиц, которые у меня, разумеется, есть) и Барак есть хоть каждый день - не проблема!Итак, вот мой рассказ про Тухума Обаму Барака. Старый уже рассказ, еще в третью книгу мою вошел, как по маслу! http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishievaА книга, как известно, лучший подарок, особенно мужчинам и на восьмоеДа еще посмотрите, какая книга!
- И плов-то ты дома ешь с мясом, а не с яйцами! – так, порою, укоряют нерадивых учеников в Узбекистане. Мол, дома у вас полный достаток, есть мясо на столе, чего тебе не учиться как следует?
Вообще, вопросы учебы, конечно, очень важны! Но давайте поговорим о том, почему блюдо, в котором мясо заменено на курицу, а курица, скажем, на яйца считается худшим? Мне кажется, что это несправедливо!И несправедливость такого народного мнения наиболее отчетливо видна в одном очень простом блюде, которое называется тухум-барак. Ныне такую еду готовят только люди малообеспеченные, да и то, настолько редко, что оно едва ли не затерялось. А между тем для людей, которые уже вдоволь наелись шашлыка, плова и всяких-разных фаршированных гусей, это блюдо покажется и оригинальным и очень вкусным – уверяю вас! Таково уж свойство простой крестьянской еды, что после всевозможных ресторанных извратов блюдо, приготовленное из самых обычных, но качественных продуктов вдруг заиграет новыми красками и думаешь: а ведь вот оно, настоящее!
Вот смотрите, как выглядит тухум-барак – листики с яйцами, если переводить дословно. Ну вареники и есть! Лишь два отличия – форма не полумесяцем, а квадратиком, да начинка – не картошка с луком, не творог, не вишня, а обычные яйца.Скажете – чего здесь сложного? Отвари яиц, накроши их кусочками, риса туда, лука, да и лепи вареники – дело-то известное, кто ж не ел таких пирожков? Но в том-то все и дело, что тухум-барак заполняются не отварными яйцами, а яйцами сырыми!
Смотрите, как это делается, Как обычно, длинной скалкой раскатывается тонкий лист теста. Тесто наматывается на скалку, а потом выкладывается как бы гармошкой, слоями.
А потом нарезается на ленты, ленты раскладываются по столу, и из лент нарезают одинаковыми прямоугольниками. Если все это покажется вам лишними сложностями, то возьмите, да и порежьте тесто так, как вам покажется проще. Только я вас уверяю: придуманное народом и есть самое простое!
После того как тесто нарезано, смачивайте две стороны прямоугольника водой и склеивайте конвертики. Уголки конвертиков подгибаются и подклеиваются – ведь если жидкий фарш потечет, то самым слабым местом наших вареников окажутся именно уголки!А что же фарш? Думаете, это просто разболтанные яйца? Нет, все чуточку сложнее, но зато и намного вкуснее! На каждое яйцо добавляется по столовой ложке хорошего растительного масла и по столовой ложке молока. Разумеется, смесь надо посолить и поперчить по вкусу.А еще в яйца можно добавить какую хочешь зелень – от шпината до зеленого лука. Я, конечно, все понимаю – живем мы теперь хорошо и почти каждый оттопырив пальцы скажет «ну а я-то добавлю не абы что, а базилик, шалфей и еще розмарин какой ни на есть!» И будет неправ! Самая простая зелень, вроде зеленого лука будет здесь уместнее всего – ведь блюдо-то родом из очень безхитростных в кулинарном отношении мест, да и готовят его люди простые, а не оттопырившиеся! Поэтому я взял простой зеленый лук и добавил немного куркумы, и не пожалел ни разу!Теперь смотрите внимательнее, а во время приготовления не зевайте!
Несите заготовленные конвертики к плите. Начинку – сюда же. Пусть в кастрюле кипит подсоленная вода.Наливайте в маленькие конвертики начинку, залепляйте конвертик, смочив его край яичной смесью и немедленно в кипяток! И так один за одним, быстро-быстро, только успевай! Заклеивать их заранее и хранить до одновременной варки не получится – начинка потечет. А в кипятке – ну, пусть попробует потечь, от кипятка белок тут же и заварится и швы получатся крепче, чем середина.- Ах, ах! – воскрикнут любители итальянщины. - Одни вареники переварятся, другие не доварятся и не будет нам никакого аль-денте!Ну и пусть не аль-денте, пусть на чей-то взгляд один-другой переварен, а если судить с точки зрения людей простых и сохранивших этот рецепт для нас – как раз сваренное, как следует!
Чтобы вареники не слипались между собой и стали еще вкуснее, поливайте их на блюде топленым маслом, с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте немедленно, скорее, пока все еще горячее и обдает едоков клубами пара и вкусным запахом простой, народной, настоящей еды!
stalic.livejournal.com
Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)
Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)
Тухум-барак. Фото автора
Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных — с выпуклыми прожилками — вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность, с ее холодной расчетливостью и потребительским отношением к жизни. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой, в тряпочке, принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ошхоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает на ней древним, допотопным ножом с широким лезвием («корди ош») мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного — все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат, не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно «на руках» и в этом, конечно же, нет ничего удивительного. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особого отпечатка на бухарцев во всем, включая при этом и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности.
Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы — без сомнения — теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.
Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» — «яйцо», и «барак» — «вареное». «Подумаешь: вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Само это слово, подразумевает способ готовки и означает — «варить». В бухарской, каршинской и самаркандской кухне этот термин встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» — «тыква»). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание «каду-бичак», то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол «печь», «жарить». Но это так, для общего развития.
В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.
Лично я для себя, так и не решил окончательно — в каком же виде его лучше есть.
В принципе, «не так страшен черт, как его… «малютка». А потому — давайте и мы рискнем — авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:
На тесто:
Мука в/с — 500 мл
Яйцо — 1 шт.
Вода — 250 мл.
На начинку:
Яйца — 8 шт.
Масло кунжутное — 50 мл
Масло растительное — 250 мл
Молоко — 300 мл
Соль — по вкусу.
Отдельно:
Вода (подсоленная) — 200 мл.
Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипячёной) воды, забрасываем пол чайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.
Этапы приготовления. Фото автора
Хорошенько вымесив тесто и скатав его в шар, оставляем минут на 10–15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10–15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5–6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты. Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем «рубить» им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взяв на вооружение миксер! В этом случае, есть вероятность того, что придётся всю смесь вылить в раковину и начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: «почему, собственно, рубить, и именно ножом?», то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю — исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.
В отдельной небольшой мисочке следует смешать молоко с кунжутным и растительным маслом. Если никак не удается достать настоящего кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая «рубить» яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1–2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.
Ставим на плиту казан или алюминиевую кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не обветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.
Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше — на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой заливает смесь, плотно запечатывает и передает третьему. Задача последнего, заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем — какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту № 2».
Тот, конечно же (если не дурень), может быстро смекнёт, «перевести стрелки» на «пост № 1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.
Готовые тухум-бараки следует укладывать на широкое плоское блюдо («табак»), порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать разбавленным кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3–4, не больше.
В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость — довести дело до логического конца — я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «профессиональный любитель восточной кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Тухум-барак: golibus
КУДА ПРОПАЛИ АИСТЫ...Если вам когда-либо доводилось разглядывать гербы различных городов, то на многих из них вы, вероятно, встречали изображения животных или птиц. Так вот, если следовать этой традиции, то на гербе Бухары, несомненно, обязан был бы красоваться аист.
Последний из них покинул Бухару в середине 70-х годов двадцатого столетия, когда город бурными темпами стал застраиваться серовато-белыми однотипными четырех-пяти-этажными домами-коробками. В ходе интенсивного строительства, которое требовало с каждым годом все новых и новых территорий, были засыпаны бульдозерами многочисленные коллекторы (закаши), являющиеся основным источником добывания пищи для аистов. С каждым годом им приходилось в поисках пищи преодолевать немалые расстояния что, в конечном счете, вынудило их покинуть насиженные места. Очень возможно, что это была не единственная причина, более того — возможно, я могу ошибаться в своих предположениях, но то, что аистов не стало — это факт.
А ведь, все мое детство неразрывно связано с этими благородными и величественными с виду птицами, украшавшими некогда верхушки куполов и минаретов древнего города и олицетворявшими собою как бы визитную карточку Бухары. С исчезновением этих птиц, нарушилось что-то в облике самого города, словно оборвалось и сгинуло в неизвестность какое-то очень важное недостающее звено в той цепочке, что в свое время и составляла неотъемлемую целостную картину и прелесть этого древнейшего из городов нашей планеты.
Каждый год я стараюсь выкроить время и скопить немного денег для того, чтобы вновь посетить свою малую родину, где прошли мои самые лучшие годы детства, юношества и студенчества. Город, которым я клянусь и в благородной земле которого мне хотелось бы сладко упокоиться. И всякий раз, как только я приезжаю, при первой же возможности, спешу пройтись по Старому городу, по его узким улочкам, по еврейской махалле, где давно уже не осталось самих евреев, которые на волне «перестройки» уехали кто куда, в основном в Европу и Америку. Вдыхаю всей грудью воздух, словно пытаясь вместе с ним втянуть в свои легкие и сердце хотя бы частичку того недавнего прошлого, что так дорого мне; уловить и почувствовать ту неповторимую атмосферу, окружавшую меня в детстве, на которую я тогда совершенно не обращал никакого внимания, и… не улавливаю, не чувствую. Вокруг меня спешат совершенно чужие мне молодые люди; приложив к уху мобильные трубки и с серьезным выражением на лице, обсуждают свои предстоящие деловые встречи…
Все-таки, права старая поговорка, гласящая: «В одну и ту же реку не войти дважды.» А жаль. Жаль, потому что не только аисты покинули Бухару. Исчезло многое из того, что являлось само собой разумеющимся. Взять, к примеру, хотя бы ту же самую парварду. Где она? Куда исчезла? Только не надо тащить меня за руку, на базар, и показывать то, что отдаленно напоминает бывшую настоящую парварду. А ведь раньше ее можно было встретить не только на базаре, но и чуть ли не в любом продовольственном магазине. А куда делись дыни сорта «каллабури»? В последний свой приезд мне, правда, случилось попробовать этот сорт, но вкус его, показался не таким, какой был в прошлом. Где седобородые и внушающие своим внешним видом уважение, благообразные старцы? Куда «попрятались» каландары-дервиши? Впрочем, последние окончательно исчезли ещё в конце 60-х годов прошлого века..
Совсем недавно я понял главное: бесполезно бегать по старым улочкам и принюхиваться к запахам; не следует расстраиваться по поводу исчезнувшей парварды; тщетно с фонариком в руках искать каландаров-дервишей, ибо все это никуда и никогда не исчезало. Все это есть и присутствует. В нашем сердце, в нашей памяти. И пока мы храним её; пока, следуя заветам восточных мудрецов, продолжаем проявлять человеческую заботу не только в отношении своих родных и близких; пока, совершенно искренне и сердечно, не делая никаких различий, способны одинаково благожелательно относится ко всем людям нашей планеты, до той поры Бухара будет жить и сохранять свое величие и благородство. И быть может тогда, у нас появится хотя бы маленький шанс и слабая надежда на то, что аисты, возможно, вновь возвратятся в Бухару.(Фото С.М.Прокудина-Горского. Аист в Бухаре. Фото нач. ХХ в. Библиотека Конгресса США)
НЕМНОГО О КОЛОДЕ И КОЧЕРГЕ...Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных - с выпуклыми прожилками - вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием ("корди ош") мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного — все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы - без сомнения - теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.
Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» - "яйцо", и «барак» — "вареное". "Подумаешь, вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Слово это подразумевает способ готовки и означает — "варить". В бухарской, каршинской и самаркандской кухне он встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» — "тыква"). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание "каду-бичак", то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол "жарить". Но это так, для общего развития. В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.
Лично я для себя, так и не решил окончательно — в каком же виде его лучше есть.
В принципе, "не так страшен черт, как его... "малютка". А потому - давайте и мы рискнем - авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:На тесто:
Мука в/с — 500 мл;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;
На начинку:
Яйца — 8 шт;
Масло кунжутное — 15 стол.ложек;
Молоко — 15 стол.ложек;
Соль — по вкусу;
Отдельно:
Вода (подсоленная) — 200 мл;Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем полчайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.
Хорошенько обмяв тесто и скатав его в шар, оставим минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 - 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 - 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты.
Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем "рубить" им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь "облегчить" себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и всё начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: "почему, собственно, рубить, и именно ножом?", то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю - исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.
В отдельной небольшой мисочке следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом. Внимание! Кунжутное масло должно быть рафинированным и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая "рубить" яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 - 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.
Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про "манты". Вся процедура протекает "один к одному", за исключением последнего момента: там мы разрезаем на "квадратики", а здесь следует разрезать на "прямоугольники", длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши "прямоугольники" небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.
В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый "прямоугольник" теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края "прямоугольника". Затем складываем почти(!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося "конвертика". Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и... опустить "запечатанный конверт" со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.
Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше - на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем - какие из предыдущих (всплывших на поверхность "бараков") уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно "запаянным", то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на "посту №2".
Тот, конечно же (если не дурень), может быстро "перевести стрелки" на "пост №1", в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши "бараки". "Крайнего", как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.
Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой "бараков" необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 - 4, не больше.
В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость - довести дело до логического конца - я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание "любитель среднеазиатской кухни", с вручением "ордена молодого барашка" III степени.
golibus.livejournal.com
