Рецепты плова - восемь оригинальных видов. Блюдо типа плова
10 Видов плова
Восточная поговорка гласит: «Бедняк ест плов, а богач – только плов», подчеркивая статус блюда. Оригинальному рецепту почти 2 500 лет, а уж вариаций плова за это время накопилось… Почти в каждой стране сформировались и свои традиции приготовления. В нашем ТОП10 видов плова мы рассмотрим основные.
1 Индийский плов
Историки считают, что плов был придуман именно в Индии. До сих пор различные виды пулао – но только вегетарианские, или как максимум – с курицей, готовятся в различных уголках этой страны. Кашмирский пулао готовят из риса басмати, а помимо традиционных овощных элементов добавляют имбирь, финики, курагу, изюм и кешью.
2 Иранский плов
Впоследствии плов распространился далее, но в некоторых странах оригинальный рецепт претерпел серьезные изменения. Так, в иранском плове овощно-мясную смесь не добавляют в рис, а выкладывают на тарелку отдельно. В Иране также существует особый способ приготовления риса: его доводят до готовности в кастрюле с уложенной на дно пресной лепешкой.
3 Азербайджанский шах плов
Шах плов (царский плов) – это гордость кулинарии Азербайджана. В этом блюде обычная для плова очередность приготовления и укладки продуктов не соблюдается. Все ингредиенты готовятся отдельно. Дно казана укрывается слоями лаваша, которые промазывают маслом, внутрь кладут мясо, рис, овощи и сухофрукты слоями, укрывают лавашем и запекают. Достают блюдо целиком, а разрезают на столе.
4 Казахский плов
Казахский плов обычно готовят из мяса, но в некоторых случаях – со стерлядью. Так как рыба готовится быстрее мяса, ее отваривают, перекладывают в соус из сметаны и тушат. В бульоне отваривают рис до готовности, поливают соком граната или лимона, а рыбу подают отдельно.
Узбекский плов знаком нам больше всего, но в стране – более 100 вариантов приготовления этого блюда и мы выбрали для вас наиболее экзотичный. Это бухарский плов, в котором все элементы обжаривают или отваривают отдельно, затем складывают послойно, томят в казане и в конце проливают кипящим маслом. 6 Таджикский плов
Таджикский плов почти неотличим от узбекского, но в отличие от него перед готовкой рис замачивают в горячей воде, поэтому он готовится быстрее. Также в таджикский плов чаще добавляются овощи, бобовые и фрукты, например, айва, нут и чеснок головками.
7 Туркменский плов
В Туркменистане нарушают основное правило плова – не перемешивать рис до конца готовки. Обычно, его стараются совершенно не тревожить до самого финала, и даже воду доливают через дуршлаг или заливают по ложке в аккуратно сделанные отверстия. Но туркмены перемешивают рис, вкладывая в него чеснок, и затем еще оставляют доходить на медленном огне. В остальном технология приготовления схожа с традиционным восточным пловом.
8 Киргизский плов
Другие новаторы – киргизы. Они также тревожат рис в конце варки, собирая его горкой и добавляя чеснок. При этом нижние слои – мясо с овощами – перемешиваются с рисом еще раньше, когда его добавляют в казан.
9 Турецкий плов
Турецкий плов еще дальше от оригинала. Он не только перемешивается, но еще и включает много «лишнего» с точки зрения традиций плововарения. Часто его готовят даже не с рисом, а с булгуром. Добавляют туда и томаты, а также сладкий перец и горох.
10 Еврейский плов
Еврейский плов еще называют зеленым. Все дело в большом количестве зелени, которую смешивают с заранее приготовленным рисом и мясом (иногда добавляют печень). Все смешивают и закладывают в холщовый мешок, в котором потом плов и варят.
dekatop.com
Рецепты плова - восемь оригинальных видов
Восемь видов плова. Оригинальные рецепты узбекского, ферганского, самаркандского, азербайджанского, таджикского, классического и плова с грибами. Опубликовано на веб-портале imbf.org
1. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ
0,5 кг жирной баранины2-3 стакана риса2-3 средние морковки3-4 луковицы200 г растительного маслаМясо нарезают небольшими кусочками и обжаривают в сильно разогретом жире.Добавляем нарезанные соломкой лук, затем морковь и обжариваем. Вливаем 4стаканаводы, солим, перчим, доводим до кипения. Тщательно промытый рис кладем поверхмяса, разравниваем поверхность и даем постоять на слабом огне. Когда водавпитается, на поверхности плова делаем несколько углублений до самого дна котлаи вливаем в них по 1-2 ст. ложки воды. Плотно закрываем котел и оставляем наслабом огне на 20-35 минут.При подаче на стол выкладываем на плов на блюдо так, чтобы мясо былосверху, посыпаем мелко нарезанный сырым луком.
2. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ 2
Существует множество рецептов приготовления плова. Меня научила егоготовитьмоя тетка, которая несколько лет жила в Узбекистане и привезла оттуда этотрецепт.Я его немного адаптировала, но всегда получается очень хорошо.Берем мясо: по идее надо баранину, но я готовила и с говядиной и скурицей.Мясо должно быть с косточками. Отделяем мясо от кости. Мясо режем небольшимикубиками. В казанке для плова раскаляем растительное масло (я наливаю где-тона 2-3 см в зависимости от площади дна посуды) и обжариваем в нем косточки.Косточки вынимаем и бросаем в это же масло кусочки мяса и обжариваем дорумянойкорочки. Теперь берем морковь и лук. И того и другого должно быть по объемустолько же сколько мяса. Я обычно беру 2 крупные моркови, 3-4 крупныелуковицы,соответственно мяса и на все это 2,5 стакана риса. Морковь трем на крупнойтерке,лук режем полукольцами. В том же масле обжариваем сначала лук, потомморковь.Теперь на дно казанка выкладываем слой нашего мяса, слой лука, слой морковии засыпаем рисом. Некоторые добавляют еще изюм и (или) курагу. Тутполучаетсятак: слой мяса, слой изюма (кураги), слой лука и т.д.Рис перед закладкой хорошо моем (по идее его надо просушить,но я этого не делаю - некогда). Сверху рис заливаем кипяченой водой на 2пальцаот поверхности риса, но надо лить аккуратно по ложке, чтобы не размыть слои.Вода должна быть соленая (соли кладешь как привыкла, я на этот объем беру2/3 столовых ложки). (IMHO в плов очень хорошо идет гвоздичка. 3-4гвоздички воткнуть в рис. Иногда я добавляю карри, но это по вкусу, и тогдауже гвоздички не надо.) Довести до кипения и при закрытой крышке на оченьмедленном огне довести до готовности риса (обычно минут 20). Во времяприготовления надо пару раз проткнуть рис и все, что под ним ножом насквозьи сделать как бы кратеры. Сквозь них надо смотреть за уровнем воды. Если рисуже почти готов, а воды осталось много (не путать с маслом которое естьна дне), то надо открыть крышку и дать ей выкипеть. А если рис еще сырой, аводы нет, то воду надо добавить. Как только плов будет готов оставитьзакрытой крышку и укутать казанок чем-нибудь на 20-30 минут. Все!Можно есть. Можно накладывать слоями, а можно все аккуратно перемешать.ПРиятного аппетита!!Лиля.
3. ПЛОВ ФЕРГАHСКИЙ
0,5 кг баранины0,5 кг риса и моркови200 г растительного масла4 луковицы1,5 чайной ложки пряной смесиМясо режим крупными кусками (5-6), обжариваем в масле, добавляем иобжариваем лук, вливаем 0,5 стакана воды и даем закипеть.Кладем морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной в 1 см и толщиной 2-3 мм,0,5 чайной ложки соли, пряную смесь. Затем вливаем воду - столько, чтобыпокрытьсодержимое, плотно закрываем крышкой и томим на слабом огне 2-3 часа. Кладемрис, снова подливаем воды (3/4 стакана), досаливаем по вкусу и держим на огнееще около получаса.Готовый плов укладываем, не перемешивая, на тарелку слоями.
4. ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
0,5 кг мяса0,5 кг риса250 г моркови и масла6 луковиц1 чайная ложка молотого черного перцасольМясо куском и морковь целиком отвариваем до готовности, нарезаемнебольшими кусочками и перемешиваем с перцем и солью.Отдельно отвариваем рис. В кипящую подсоленную воду засыпаем промытый рис (на 1стакан риса 2 стакана воды) добавляем часть масла и варим при слабом кипении,неперемешивая. Когда рис впитает воду, добавляем немного масла или жира,закрываемкотел крышкой и варим еще 30-40 минут.Лук обжариваем в раскаленном масле. В глубокие тарелки или пиалы укладываемслоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и поливаем жиром, в котором жарилсялук.
5. ПЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Характерная особенность азербайджанского плова-раздельное приготовлениедвух главных компонентов: риса и основы.Рис используется спец. сорта - продольный. Тщательно промыв несколько раз,его замачивают на четверть часа в тёплой воде. Самый простой способ варки:воду, слегка посолив, довести до кипения, добавить 2ст.л. сливочного масла,затем ввести рис. По объему его должно быть вдвое меньше, чем воды.Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности неостанатся совсем. Затем полить топленым маслом (3-4 ст.л.), накрыть крышкойи варить до готовности на очень маленьком огне. Рис можно подкрасить настоемшафрана.Основой плова могут быть баранина, рыба и даже овощи и фрукты. Баранинунарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Добавитьспасерованный лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульонаи тушить до готовности.Таким же способом можно приготовить курицу, мякоть рыбы (овощи сраст.маслом). Фрукты припускают на сливочном масле.Готовый рис помещают горкой на блюдо, а сверху укладывают основной продукт.Hа 1 порцию: 150г. баранины (мякоть), 0.5 ст. риса, 1 ст. бульона,1/4 головки лука репчатого. Специи и соль по вкусу.
6. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Для приготовления блюда Вам потребуются:баранина - 400г;рис - 2 стакана;жир - 200г;морковь - 6 шт.;лук репчатый - 3-4 луковицы;зелень - 1 пучок;барбарис - 1/2 ч.л.;соль, черный молотый перец - по вкусуЛуковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их и положить кусочкибаранины, мелко порезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец,барбарис и жарить еще около 10 минут.Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой (приблизительно в полтора раза больше, чем риса) иварить до готовности.Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочкам мяса.
7. ПЛОВ С ГРИБАМИ
Мелко режете лук, морковку и крупно грибы (обычно я использую шампиньоны).Все эти ингридиенты выкладываете на сковороду или прямо на дно того чугунка, в котором Вы будете готовить плов (второй вариант предпочтительнее) и несколько минут обжариваете это в растительном масле. Затем добавляете воду и ждете пока вода закипит. Тем временем промываете рис, который-то и нужно будет добавить в эту кипящую смесь. После ждете когда закипит вода уже с добавленным в нее рисом и ставите чугунок в подогретую к тому времени духовку. В духовке Ваш ПЛОВ проведет минут 15-20, я советую Вам каждые пять минут помешивать его, а после пятнадцати минут выключить духовку и позволить блюду, так сказать, дойти. Рис получается рассыпчатым и вкуснючим!!! Крибы придают особую пикантность...
8. ПЛОВ КЛАССИЧЕСКИЙ
Предупреждаю сразу, что это блюдо не для ленивых. Времени оно потребует около 4-х часов. Кроме того это блюдо требует по классической рецептуре много достаточно дорогих ингредиентов. Гарь на кухне будет стоять еще та, но с этим придется смириться.
Что нужно?1. ТЕРПЕНИЕ2. КАЗАН(на очень худой конец сойдет утятница, но это уже суррогат)3. ФАНТАЗИЯ и ВДОХНОВЕНИЕ и тогда у вас все получится.
Расклад продуктов:1. 1 кг баранины без костей, а кто хочет более нежного вкуса может срезать мясо с 6 шт окорочков курицы (кожу использовать нельзя, она испортит вкус)+ 1 кость2. Рис 1 кг. Рис годится только длиннозернистый, твердый, не имеющий белых пятнышек. Лучше всего не пожадничать и купить сорт «Индика голд» или «Мальтагати»3. Морковь 4 штуки длиной примерно 15 см.4. Лук репчатый 4 большие луковицы + 1 небольшая5. Чеснок 2-3 головки (некоторые не кладут его вообще, а мои домашние за него просто дерутся, поэтому я кладу целых 5 шт). Чеснок не надо чистить, достаточно вымыть его и снять верхнюю не очень чистую шкурку. Головку не разделяйте.6. Масло растительное 1 стакан. В идеале - хлопковое, но хорошо подойдет рафинированное подсолнечное типа «Идеал», «Олейна» и пр.7. Специи - черный перец горошком, душистый перец (примерно по 7-8 зерен), гвоздика (6-7 палочек), тмин (1 чайная ложка), зира черная (0,5 чайной ложки), среднеострый карри (1 кофейная ложка), на кончике ножа красного перца (молотого), несколоко зерен кориандра, чуть-чуть сухого базилика. Иногда я кладу барбарис (1 чайная ложка), но не все его любят. И главное - ШАФРАН. Плов без шафрана - это, простите, свадьба без невесты. Запомните главное - лучший шафран производит Испания, он стоит примерно 200 рублей за 1 грамм, но для плова достаточно половины дозы. Годится тот шафран, который продают узбеки на рынке, для одного плова нужна половина их мерного стаканчика. НИКОГДА не покупайте молотый шафран, который продается в пакетиках на рынке. Он только все испортит. Самый лучший шафран (испанский) продается на ВВЦ в Москве в павильоне индийских специй около фонтана «Каменный цветок» . Сразу извиняюсь перед немосквичами за то, что не могу подсказать им, гда приобрести этот необходимый ингредиент.
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП
1. Порезать мясо кубиками. 2. Нашинковать морковь соломкой, но резать ее нужно ВРУЧНУЮ, ни в коем случае не прибегая к помощи терки и ее более современных сестер - будет не то.Кусочки должны получиться длинненькие и не очень тонкие.3. Нарезать лук полукольцами.4. Промыть рис не менее 25-30 раз. Не пугайтесь, так надо. Вода, сливаемая с риса, должна быть прозрачной или почти прозрачной. Рис откинуть на дуршлаг и дать стечь.5. Заварить шафран в фарфоровой посуде, как чай. (1 стакан кипятка вся доза шафрана). Немножко запахнет аптекой, но так и должно быть. Чем темнее заварка, тем более лучшего качества шафран вы купили. Испанский шафран дает заварку насыщенного коричневого цвета.
ТЕПЕРЬ НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ
1. Вылить в прогретый казан масло. Прокалить его до пявления светлого дымка. После этого бросить в масло кость от мяса (небольшую) и распушенную луковицу. Когда луковица станет черной, а кость - серой, их надо аккуратно удалить шумовкой и выбросить. Масло станет более прозрачным.2. Кладем мясо. Жарим его в масле до румяной корки. Доливаем немного воды (около 0,5 стакана), тушим примерно 15 минут (с курицей все гораздо быстрее).3. Высыпаем морковь и лук (не перемешивая с мясом), даем обжариться - потушиться примерно 10 минут.4. Рис выкладываем слоями, пересыпая специями (равномерно).5. В рисе утапливаем чеснок так, чтобы было видно лишь самый верх головки.6. Выливаем шафранную воду, добавляем карри и красный перец, солим по вкусу (солить только ТЕПЕРЬ), доливаем кипяченой воды столько, чтобы она примерно на 2 пальца прикрывала рис. 7. Когда вода выкипит, то деревянной ложкой сделать в рисе дырочки до дна посуды. Если там еще есть вода - плов не готов. Верхний слой риса можно слегка перемешивать деревянной лопаткой во время кипения.Вы сами по запаху и виду риса поймете, что ВОТ ОНО!!!!8. Готовый плов вывалить на большое плоское блюдо, перемешать и украсить сверху головкой чеснока.Не могу гарантировать, что на запах не сбегутся с большими ложками все ваши соседи (даже если вам этого и не хочется), но то, что все домашние и любимые оценят ваш титанический труд - обещаю. Кроме того этот плов не противопоказан даже людям с не самым здоровым желудком и печенью, эксцессов еще не было (пример - моя мама-язвенница) Всем приятнейшего аппетита!
www.imbf.org
Плов — тонкости приготовления, история и рецепты
Ингредиенты:Мясо — 1 килограммРис — 1 килограммМорковь — полкилоЛук репчатый — 0,5- 1 килограмм (кто-как любит)Чеснок — 1 головкаЗира (кумин) — 1 чайная ложкаТимьян — 1 чайная ложкаБарбарис — 1 столовая ложкаКрупная нейодированная или морская соль — 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)Свежемолотый черный перец — две щепоткиРастительное масло — 4 столовые ложки
О мясе.
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде? Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты.Но и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты. Отчего это зависит? Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени — середина корейки. Корейка, толстое место (часть спины, где уже нет ребер — поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым. Учтите, что свинина — сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.
Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, есть универсальный совет. Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога — так называемое бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советуем. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа краев или бедра.
И еще одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и ссек и кострец. При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте зирвак дольше и кладите морковь позже.
Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени — заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.
Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати и Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно «вкусный»).
Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до «прозрачной воды». Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому в конце, когда перемешиваете плов — рис не разламывается и остается красивым.
Масло
Если вы не любите сильно жирный плов, используйте очень немного масла, — всего несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда используется животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши — вокруг внутренностей — он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.
Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. А вот морковь — чем вкуснее и слаще, тем лучше.
Пряности
Классический состав пряностей — зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец).
Но можно и не использовать красный перец и сушеные травы, а к составу добавить сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы — небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью «растворяются», но при этом придают дополнительный вкус плову.
Посуда
Если у вас нет казана казана (а точнее — нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане), готовьте плов в кастрюле с толстым дном.
Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой — иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.
Ну вот, мы описали основные тонкости.Теперь приступим к описанию рецепта.
Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного). Если у вас мясо на кости — срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски — 4 на 4 сантиметра.
Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.
Нагрейте масло на сковороде на большом огне. Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.
Обжарьте остальное мясо аналогичным способом.Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.
Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.
Разрежьте головки лука так, чтобы не отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои. Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь. Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.
Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды. Положите в кастрюлю пряности — барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).
Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.
Если вы тушите говядину — увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут. Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.
К концу тушения вскипятите пару литров воды. Налейте в зирвак пол-литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.
Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.
Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды. Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. В таком виде плов у вас будет тушиться около часа.
Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой — значит рис готов. Выключите огонь. Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.
По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом). Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.
Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому «правильное» количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
Такой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.
prazdnichnymir.ru
Простой плов с мясом рецепт – узбекская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
eda.ru
Самый лучший рецепт плова!
Существует очень много рецептов плова: от традиционных с использованием животного жира для жарки, до совсем адаптированных, которые больше напоминают просто мясо с рисом. Мы подготовили для Вас рецепт в меру традиционного и разумно адаптированного плова: он получится сочный, ароматный, насыщенный, — но мы обойдемся без ингредиентов, которые нужно долго искать.
Ингредиенты:
1,5кг мяса (говядина/свинина/баранина по вкусу)1кг риса девзира (или другого)600г моркови500г лука1ст.л. зиры1ст.л. барбариса1/2ст.л. куркумы1 головка чеснокакрасный и черный молотые перцысоль150 мл растительного масла
Приготовление:
1) Лук и морковь нарезать соломкой, мясо нарезать небольшими кусочками
2) В сотейник с толстыми стенками влить масло и обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо и обжарить. Следом добавить морковь и тушить 7 минут, не накрывая крышкой
3) Всыпать приправы, посолить, перемешать. Добавить воду, чтобы она покрывала содержимое сотейника. Накрыть крышкой и тушить 40 минут на среднем огне
4) Рис сорта девзира тщательно промыть холодной водой
5) Всыпать в сотейник. С зажаркой НЕ перемешивать.
6) Залить горячей водой содержимое сотейника, чтобы ее уровень был выше уровня риса на 2 см, посолить. Накрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис не впитает воду
7) После этого в середину вдавить головку чеснока, очищенную от шелухи. По поверхности сделать отверстия ручкой лопатки, чтобы хорошо выходил пар. Накрыть крышкой и готовить еще 25 минут
8) Теперь можно все перемешать и подавать к столу
Приятного аппетита!
sovet-ok.ru
Узбекский плов - рецепты и технология приготовления плова, подробно о специях и рисе
Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.
Как правильно приготовить плов
Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.
Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.
Секрет 1 - Технология правильного приготовления плова
Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).
Секрет 2 - Закладка продуктов
Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.
Секрет 3 - Мясо для плова
Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.
Секрет 4 - Какой рис нужен для плова
Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова - поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.
Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.
ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.
Секрет 5 - Специи и приправы для плова
Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова - дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.
Секрет 6 - Масло для плова
К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.
Секрет 7 - Посуда
Идеальная посуда для плова — медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.
ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!
Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.
А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!
Классический рецепт - плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев - с овощами или фруктами.
Классический рецепт узбекского плова с бараниной
Состав:баранина – 1 кгрис-1 кгжир (курдючный) или растительное масло - 300 мллук-1 кгморковь -1 кгизюм - 100 гчеснок - 1 головказира (кумин)приправа для плова
Приготовление:
Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.
В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.
Если мясо готово, то и "зирвак" готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.
Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.
Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку — ляган.
Плов с курицей
По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.
Состав:куриное филе – 0,5 кглук – 4 шт.морковь - 4 шт.рис – 2 стаканарастительное масло – 100 гсоль – по вкусуспеции и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) - по вкусу
Приготовление:Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.
Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.
Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.
Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.
Плов из говядины
Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.
Состав:рис - 3 стаканаспеции и пряности – по вкусумасло растительное - 200гмясо (говядина) - 1 кговощи (лук и желтая морковь) - по 3-4 шт.соль – по вкусувода (кипяток) – 5-6 стаканов
Приготовление:Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.
Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.
Плов со свининой
При приготовлении узбекского плова, можно немного отступить от правил и использовать вместо баранины – свинину. Получится очень сытный и сочный плов со свининой.
Состав:свинина – 1 кгморковь – 1 кглук – 1 кгпомидор (свежий) - 1 шт.растительное масло – 150 грис – 3 стаканаспеции и приправы – по вкусусоль – по вкусу
Приготовление:Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)
В чугунной посуде на разогретом масле подрумянивается говядина, предварительно нарезанное крупными кусками. Далее, мясо вынимается и в этом же жиру обжариваются лук (соломкой) и морковь (крупным брусочком). После того, как все составляющие плова обжарены, положить мелко нарезанный помидор, перемешать. «Зирвак» готов.
Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).
Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.
www.prelest.com
Кулинарные советы. Как правильно готовить плов
Как правильно готовить плов
Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.
В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.
Выбираем продукты и посуду для плова
Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.
Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.
Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.
Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не «перебивать» аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.
Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.
Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.
Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.
Посуда. Как приготовить правильный плов в «неправильной» посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.
Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.
Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.
С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.
www.edimdoma.ru
