Соус Calve Тартар - отзыв. Блюдо тартар отзывы
Тартар из говядины. Рецепты Белоники
Текст: Belonika
Woman.ru представляет вашему вниманию лучшие рецепты от ЖЖ-блоггера Вероники Белоцерковской, известной в сети как belonika - автора недавно вышедшей книги «Рецептыши».Ингредиенты (на две порции):
- Кусок хорошей говядины весом 500 грамм
- 2 яйца и два желтка
- Штук восемь мелких маринованных корнишонов
- Пара столовых ложек каперсов
- Небольшой пучок петрушки
- Небольшой пучок шнитт-лука
- Половина средней белой луковицы (или шалота)
- Смесь из кайенского перца и эспелетского ("эспелет" более душистый и редкий; не нашли - используйте свой любимый перец, я иногда делаю с белым или черным)
- Крупная соль
- Немного хорошего оливкового масла
Берем петрушку (без стеблей), корнишоны и каперсы. Очень мелко (!) все рубим.
Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю, как тому, кто забыл. Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук. Вначале надрезаем его вдоль мелким шагом. Потом, прижав сверху, надсекаем поперек. Чем чаще, тем потом он будет мельче. И уже окончательно рубим.
Мясо режем просто кусками, причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно. Оно должно остаться "мясом", а не фаршем.
Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками. Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.
Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.
Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки и протираем сквозь сито. Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.
Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук.
Вот так его подают - невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать? Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках, - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу", как им нравится.
И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп!. Вустерский соус и табаско по вашему желанию.
Соус Calve Тартар - «🐟 Наконец -то идеальный тартар! 🥒»
Всем привет!
Сегодня хочу поделиться своей находкой!
........................................................................................................................................
Я обожаю соус тартар, но уже дано не пробовала достойный и по настоящему вкусный: то маринованных огурчиков нету, то пресный вкус.
Этот соус я увидела в Ленте и конечно же захотела попробовать.
Стоимость по акции была 54 рубля за 230 гр, обычная цена 73.
Производитель: ООО "Юнилевер Русь", Россия.
На обратной стороне есть состав и он меня порадовал своей натуральностью!
Этот соус рекомендуется подавать к рыбе, хотя мне этот соус нравится с жареной картошечкой и мясом! ☺️ 
Как по мне, так это действительно соус, а не майонез как часто бывает. Тут есть маринованные огурчики и их тут много. Также, по вкусу чувствуется уксусная остринка ( или кислинка), а я это очень люблю!
Пробовала этот соус с пельмешками - очень вкусно! Ну и конечно с картошкой и мясом отлично.
Понравилось делать бутерброды с этим соусом, ветчиной и листьями салата. Также, соус подойдет к шпротам.
Жаль, что этот соус продается не везде, хоть это давно не новинка. Теперь хочу купить этот соус специально для рыбного блюда и оценить с чем же лучше!)
Моя оценочка конечно 5! Рекомендую попробовать )
Соус той же серии:
irecommend.ru
Тар-тар из говядины - Кулинария и кое-что еще
Вот это та еда, к которой я шла годами. Видела в других журналах, облизывалась, а решиться не могла. Из рыбы давно освоила, а к мясу ну никак не могла подобраться. В этом году решилась попробовать в ресторане - раз. Было провернуто через мясорубку - замазка такая, но вкусная. Во втором попробовала - нарублено было, вкуснота, мне так больше понравилось. А сама нарубить все равно не решалась. Ну типа - в ресторане делают, не видно, что сырое, и вроде не сырое, а сама делать буду, буду точно знать, что сырое и есть не смогу.Но тут организовался у меня кусок наисвежайшей говяжьей вырезки. Часть я в дело пустила, но остался кусок, который вот прям ужасно ломало морозить. И я решилась...
Приготовление:Надо сказать, что частенько тар-тар делают с гораздо меньшим количеством ингредиентов. Ограничиваются - маслом, уксусом бальзамическим темным, луком, соль, перец, что-то кислое - огурцы маринованные или каперсы. Но мы не ищем легких путей, поэтому добавляем все лучшее сразу.
Мясо промыть, обсушить.
Жилки я убрала, как смогла. Порезала мясо, как можно мельче. Полосками.
Потом кубиками.
И изметелила топориком...
...но не в труху, а чтоб кусочки все же были. Да, мяса было грамм 150. Это, должна я вам сказать, нормальная такая порция на две физиономии.
Теперь заправляем мясо. Пара бульков вустерского. Пара бульков масла (с чайную ложку). Табаско - один встрях. С чайную ложку горчицы. Соль, перец по вкусу. Перемешать.
Выложила фарш в центр тарелки с помощью кулинарного кольца. В центре, как смогла, сделала выемку для желтка. По края разложила мелко нарубленные - маринованные огурцы, зеленый лук, красный лук, петрушку, каперсы. Ну и целые каперсы положила для красоты.
Еще свежую, разогретую в духовке чиабату (или поджаренный на сухой сковороде багет).
В центр - желток. У меня тар-тар большой, поэтому желток куриный. Если делать порции поменьше, то достаточно и перепелиного.
Как есть? Все компоненты сдвигаются к центру, перемешиваются (кроме хлеба) и едятся.
Это супер-мега вкусно! Просто нереально вкусно! И совсем не страшно, как выяснилось. Приятного!
tatiaz.livejournal.com
Как готовить тартар? | Все как есть
В редакции Restorating работают отважные и немного безумные люди. Вздумалось нам приготовить тартар своими руками. Супермаркет рядом, нож в офисе есть. «Что еще нужно?» — спросили мы четверых опытных шефов и принялись за дело.
Эксперты Restorating:
Антон Исаков, шеф-повар ресторана «Гастрономика»
Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent
Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House
Кристоф Лаплаза, шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie
Тартар — популярная холодная закуска. Канонический рецепт предполагает, что сырое говяжье мясо рубят кубиками, формируют в «шайбу» и без всякой термической обработки подают со специями (луком, зеленью, горчицей) и сырым желтком. Когда-то именно такой тартар гарантированно получал гость ресторана, в последнее время мы наблюдаем настоящий бум экспериментов — ингредиенты, заправка, подача могут быть абсолютно разными.
Разбираемся вместе с профессионалами, где же правда.
Из чего готовят тартар?
Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":
«Тартар готовят в принципе из всего (съедобного), потому что слово "тартар" означает лишь способ нарезки. Мы в "Гастрономике" готовим тартар из говядины и телятины, это наша классика. Также есть тартар из ягненка, морковки, сига, а еще "тар-таки" из лосося — так мы назывем тартар, опаленный горелкой по методу татаки».
Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:
«Самое главное в тартаре — это качественный исходный продукт, будь то филе ягненка, говяжья или телячья вырезка, лосось, тунец или морской гребешок. Тартар делают даже из овощей».
Кристоф Лаплаза, шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:
«Вариантов множество: вы можете приготовить рыбный, мясной, вегетарианский и даже десертный тартар. Например, в Bellevue Brasserie для приготовления веган-тартара мы используем бакинские томаты, цуккини, шнитт-лук, лук-шалот, соль, перец, немного зеленого и красного лука. Заправляется он шампанским уксусом и оливковым маслом первого отжима для придания вкусу оттенка "кислинки" и свежести.
Еще один пример — тартар из ягненка. Для его приготовления я бы советовал использовать бок ягненка, имеющий насыщенный красный оттенок. Мясо нужно мелко нарезать, добавить лук, оливковое масло, мяту, соль и перец, щепотку чили».
Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:
«Существует классический тартар — из говядины. Используется только вырезка, поскольку она является самой нежной и постной частью говядины».
Можно ли купить мясо для тартара в супермаркете у дома?
Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":
«Сложно ответить. Наверное, да, потому что в теории там должен продаваться сертифицированный продукт, которому можно доверять. Вообще сырье должно быть максимально свежим, купленным у проверенного поставщика, ведь продукт ожидает минимальная обработка. Конечно, можно использовать "очищающие" ингредиенты — кто-то добавляет алкоголь (водку, коньяк) или больше соли, кто-то особым образом выдерживает мясо, но, в первую очередь, должно быть качественное сырье».
Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:
«Продукт, выбранный для тартара, обязательно должен быть свежим, качественным. Цвет должен быть "хорошим" и равномерным, убедитесь в отсутствии посторонних оттенков и запахов. Сегодня такие продукты продаются почти в каждом магазине».
Кристоф Лаплаза, шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:
«Конечно, можно. Я бы рекомендовал выбрать говяжье филе "Ангус" и особое внимание обратить на его цвет — насыщенно красный гарантирует свежесть продукта».
Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:
«Да, конечно. Мясо можно купить в любом гипермаркете или на рынке, но не забывайте, что большая часть успеха зависит от качества исходного продукта. Всегда проверяйте срок годности, также мы не рекомендуем брать мясо, если оно было заморожено».
Как нарезать мясо?
Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":
«По классике нужно рубить на кубики, но я больше склоняюсь к креативу, так что допускаю и использование мясорубки».
«Энциклопедия сыроеда»
Не только тартар готовят из сырого мяса или рыбы, еще есть карпаччо, сашими, севиче и татаки. О том, что все это такое читайте в нашем путеводителе.
Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:
«В ресторанах нарезка тартара производится только вручную с помощью ножа. Дома не всегда есть острые ножи, поэтому можно воспользоваться и мясорубкой. Нарезают тартар все по-разному, кто-то любит мелкую нарезку, кто-то делает кубики крупнее — это уже на любителя».
Кристоф Лаплаза, шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:
«Я предпочитаю нарезать ингредиенты вручную, ножом, так как мясорубка начинает нагреваться, что размягчает мясо. Это лично мое предпочтение».
Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:
«Чтобы приготовить классический тартар, мясо, как правило, необходимо измельчать ножом до мелкой фракции (именно ножом!). Если делать это через мясорубку, то его структура будет нарушена».
Как подавать?
Антон Исаков, шеф-повар ресторана "Гастрономика":
«В классическом варианте на тарелке все лежит по отдельности: сверху — желток, отдельно — лук, каперсы, чили, зелень, горчица, коньяк и ржаные гренки. Это базовая подача.
Я считаю, что тартар — это не классика. У каждого шеф-повара должен быть свой идейный тартар. Мой — тартар из телятины, подготовленной "провесным" методом. Для подготовки мяса выдерживаю его в белом вине с солью и слегка проветриваю в холоде, чтобы убрать лишнюю влагу, затем нарубаю в стиле тартар.
По задумке запах блюда должен напоминать аромат первых весенних шашлыков за городом. Как известно, практически любой шашлык маринуют с луком. Методом проб и ошибок мы пришли к идеальному соусу (гелю) из маринованного лука, который прекрасно дополнил наш тартар, дал ему идеальную сбалансированную кислотность.
Соответственно, дальше нужен уголь, дым… Что делать? Мы растопили жировые прослойки из мяса мраморного брянского бычка и получили сверхароматное "масло". Как известно от парфюмеров — это идеальный продукт для передачи аромата. На его основе я создал свой гастрономический селектив и выдержал в холоде. Затем при подаче сформировал на верхушке тартара пышную ароматную горку и прижег раскаленным угольком. К этому всему добавил хрустящего картофеля.
Новая фишка в этом блюде — так называемый "выдержанный сыр", который мы делаем из творога. Творог сушим на печке в огромной части соли, которая работает как естественный консервант, до твердого состояния. Потом перекладываем в разнотравье и выдерживаем еще сутки. Затем посыпаем на тартар с помощью трюфельной терки.
Также делаем еще один соус из ростков пшеницы с водкой и специями. Это как идейное продолжение на тему "Что ест корова"».
Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:
«Рецептов тартара много, у каждого шеф-повара — свой рецепт и секрет. В нашем ресторане я делаю тартар из филе ягненка с луком шалот, зернистой горчицей, каперсами, оливковым маслом, вялеными томатами, солью и перцем. Подается на обжаренном бородинском хлебе с перепелиным яйцом».
Кристоф Лаплаза, шеф-повар ресторана Bellevue Brasserie:
«Зависит от того, о каком тартаре идет речь. Если, к примеру, взять фруктовый тартар (который я предпочитаю делать из персика, ананаса и грецкого ореха), то я бы порекомендовал дополнить его фруктовыми чипсами, это сделает блюдо приятно хрустящим и позволит удивить многообразием цвета при подаче».
Максим Шалавин, шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House:
«Что касается наполнения блюда тем или иным топпингом, то здесь каждый сам решает: придерживаться классики или импровизировать по своему вкусу.
С тартаром хорошо сочетаются белый репчатый лук, каперсы, маринованные огурцы, зелень, маринованный лук, кетчуп, "дижонская" горчица, перепелиное яйцо, морская соль и свежий молотый перец.
В ресторане "Строганов Стейк Хаус" мы предлагаем тартар без добавок, выкладывая топпинги отдельно или, по желанию гостя, соединяя их вместе. Дополнительно к блюду подаются подсушенные хлебные гренки с миксом из зеленых листьев».
www.restorating.ru
