8 национальных блюд, которые удивят русских. Блюдо русской кухни няня
8 национальных блюд, которые удивят русских
Блюда традиционной русской кухни на современный взгляд кажутся удивительными и даже немного устрашающими. Привычные к гамбургерам, пицце и картошке фри россияне порой даже не представляют, как выглядят такие яства как няня, пироги с визигой или рыбный борщ.
Большинство наших соотечественников считает, что основной едой русских людей во все времена были каша, капустные щи и пельмени, при этом мясо простой народ ел только по праздникам, а богатому сословию подавали на стол лебедей прямо в перьях.
К счастью, свидетельств о русской кухне можно в большом количестве найти в нашей и зарубежной литературе. Чтобы разобраться в особенностях традиционной русской еды, мы обратились к труду Николая Ивановича Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях».По словам Николая Ивановича обычай свято сохранять посты, соблюдаемый и бедными поселянами, и боярами, и царями, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный. А припасы, из которых готовились кушанья, могут быть разделены на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.Итак, что же такого необычного ели наши предки?Пироги с визигой
Читателям русской классической литературы наверняка встречалось это словосочетание «пироги с визигой», однако большинству из нас совершенно неизвестно, что же это за начинка такая — визига...
Ее добывали при разделывании рыбы: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике, поддевали визигу и вытаскивали целиком. Обмыв эти ленты, отделяли их оболочку, непригодную в пищу, мыли и просушивали. На любом городском рынке можно было купить просушенную белужью визигу по 12 штук и по 20 штук осетровой, сомовой и севрюжьей в связке.
Чтобы приготовить начинку для пирожков, визигу сначала вымачивали в воде. Разбухшие ленты мелко рубили и жарили в растопленном масле с нашинкованными яйцами, солью, перцем и укропом, а после заворачивали в пресное тесто и пекли в печи. К слову, мешать в одном пироге начинку из рыбы, мяса и какой-нибудь крупы не было чем-то удивительным, хотя сейчас это и кажется необычным.Похмелье
Русских людей всегда интересовало, что бы такого съесть наутро после обильных возлияний, чтобы «попустило». Традиционный огуречный или капустный рассол иногда заменяли более сложным блюдом, которое так и называлось — похмелье.
Чтобы приготовить «похмелье», нужно мелко нарезать вареную баранину и смешать ее с измельченными солеными огурцами в пропорции один к одному. После этот «салат» нужно залить огуречным рассолом, чтобы получилось нечто вроде густого холодного супа, поперчить и добавить столовую ложку уксуса.
Калья
Традиционный русский рассольник до сих пор является неотъемлемым блюдом современной национальной кухни. Однако, мало кто знает, что изначально он назывался калья и часто готовился с рыбой.
Сто процентов основы для супа составляла не вода, а именно огуречный рассол, в котором томились куски жирной рыбы с добавлением паюсной икры.
Некоторые готовили рассольник только с икрой без добавления рыбы. Существовали также рецепты кальи из мяса утки, курицы или тетеревов. Вместо огуречного рассола часто использовалась смесь из кваса и рассола или капустный рассол.
Няня
Описание этого блюда встречается у Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах». Именно няней Собакевич угощает Чичикова. Как верно заметил герой поэмы, «это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется». Фрикасе тут действительно даже не пахнет.
Готовится няня из бараньего желудка, который фаршируют гречневой кашей, а также мясом с головы, ног и бараньими мозгами. Няню запрещала есть церковь, так как это блюдо являлось ритуальным для славян-язычников. Готовили няню в специальной глиняной посуде, где она запекалась несколько часов подряд до консистенции современной тушенки.
Рыбный борщ
Вместо мяса к стандартному овощному набору для борща иногда добавляли рыбу и даже маринованную сельдь.
Красный рыбный суп удивлял многих иностранцев. По словам Н.И. Костомарова, гости из-за рубежа вообще скептически относились к умению русских готовить рыбу, так как «она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от нее, но еще и предпочитал ее свежей».
И тем не менее известный французский поэт Теофиль Готье, посетив Россию в середине XIX века, отдал должное в том числе и русской кухне.
Особенное внимание он уделил описанию холодного рыбного супа: «в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда. Это сочетание удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho» андалузцев».
Тушенное в молоке баранье легкое
Несколько веков назад это блюдо можно было попробовать в каждом доме. Легкое барана нарезали порционными кусками, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. Эту смесь тушили на медленном огне несколько часов.
В горячем виде баранье легкое обычно не ели: его охлаждали, перчили и посыпали мелко нарезанной зеленью петрушки и только потом подавали к столу.
Необходимость хоть как-то использовать все части забитого животного, будь то баран, свинья или корова, приводила к созданию огромного количества подобных блюд из субпродуктов. Такие кушанья очень любили и городские жители, и деревенские, а называли их «в столе потешением».
К слову, иногда в баранье легкое через бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой и ели в жареном виде.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски
Сейчас приготовить это блюдо почти невозможно не только из-за его экзотичности, но и по причине отсутствия необходимых ингредиентов. К тому же уши и губы лося или оленя, на современный взгляд, кажутся совсем неаппетитными.
По старорусскому рецепту их нужно было опалить, вымочить в кипятке, а после проскоблить и еще раз промыть.
Хорошенько очищенные губы и уши варились несколько часов, в то время как отварной язык шинковали и обжаривали с луком и белыми грибами.
Далее нужно было смешать все мясные ингредиенты, присыпать белыми сухарями, лимонной цедрой, а также добавить в блюдо лавровый лист и семена кинзы. Кроме этого в кушанье добавляли пассированные в масле и бульоне пастернак, петрушку, сельдерей и лук.
На гарнир к этому странному во всех отношениях блюду обычно подавали лапшу.
Кулеш
Согласно словарю В. И. Даля, кулешом называли «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.».
Учитывая великое множество рецептов кулеша, его основными составляющими можно назвать пшенную крупу и сало.
Вообще крупа для кулеша подойдет любая, главное, чтобы она сильно разварилась в процессе приготовления. Это может быть и пшеница, и ядрица, и даже рушница, то есть мука очень грубого помола.
Чтобы приготовить настоящий кулеш, нужно разварить выбранную вами крупу в густом бульоне на сале или мясе, добавить в готовое блюдо жареный лук, соль и перец.
Если под рукой найдется зелень, то она также не помешает.
Несложно догадаться, что кулеш обычно готовили во время военных походов.mypensiya.mirtesen.ru
Свежее сердце, мягкие уши, чистые потроха: p_syutkin
«Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…
Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[1].
История про питерских гусачников, рассказанная в этом блоге, несколько месяцев назад, была бы просто бытовой зарисовкой, если бы не заставила задуматься над одним обстоятельством. А именно – огромной роли потрохов и вообще субпродуктов в русской кухне. Ведь, активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии.
Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин[2].
Вместе с тем, русская кухня очень изобретательно подошла ко всей этой теме. И в ней можно смело выделить несколько любопытных особенностей. Попробуем их систематизировать.
Во-первых, как было и во всем мире, наша крестьянская кухня довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.
Во-вторых, базовые рецепты простонародной русской кухни мало отличаются от аналогичных блюд других стран. Что, в общем, вполне логично. Возьмем, старинное русское блюдо няню - бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, другим мясом с головы, ног и др. «непремиальных» частей животного. По сути дела она мало чем отличается от щотландского хаггис.
Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.76.Непринципиальные различия в виде круп и специй в начинке мало, что меняются в основной логике приготовления. Или так называемая «рай кишка». Если следовать совету Василия Левшина, ее следовало готовить так: нужно было взять баранью кишку, вымыть начисто, начинить её «жидкой яичницей с молоком». Далее надо было обжарить все в масле и «подавать на сковороде или около жареной баранины». Можно было начинить кишки крутой кашей, «подзапечь» это всё в печи. При подаче все следовало «изрезать поперёк тонкими ломтиками», а ломтики – поджарить на сковороде в масле. Есть все это надо было прямо с огня, «ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Даже неискушенный в мировой кулинарии читатель найдет в этом рецепте массу аналогий в европейской и азиатской гастрономиях.
В-третьих, определенная наша индивидуальность прослеживалась, конечно, в блюдах региональной кухни – северной, уральской, южно-русской. Разнообразные пирожки с ливером, бараний сальник… А также в блюдах, которые и сами по себе (независимо от использования тех или иных мясных ингредиентов) являются нашими специалитетами. Классический пример тому – рассольник с почками или куриными потрохами. Ведь, согласитесь, его индивидуальность определяется, скорее, использованием соленых огурцов и сметаны, чем каким-то из видов мясных субпродуктов (которые легко заменяемы).
Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.99.И наконец, еще один важный аспект для поиска национальных приоритетов. Это, несомненно, изящная кухня конца XVIII-XIX веков. Вот здесь-то, как представляется нам, имеется очень большой простор для фантазии повара, которая часто создавала настоящие шедевры, не имеющие аналогов за рубежом. При этом, как и в отношении других продуктов, эволюция рецептов шла двояким путем: освоением передового зарубежного опыта и разработкой собственных версий старинных рецептов, которые приобретали некий «изящный», аристократический характер.
Впрочем, определений «a la russe» в этой книге тоже немало. И вполне заслуженно. Может ли рассматриваться вне нашей традиции, скажем, такое блюдо:
Другое дело, что, как и в случае с рыбными паштетами (о появлении которых в нашей кухне я писал ранее) идет мощный процесс адаптации старинных поварских приемов к новым вкусам и европейскому влиянию. Понятно, что никаких паштетов в традиционной русской кухне не было. Вместе с тем, пирожки с рубленым мясом, - вполне обыденная для нее вещь. Которая просто в новую эпоху получила новое звучание.Вот почему наш рассказ о потрохах и субпродуктах за нашим столом никак не поможет сделать нам вывод о каких либо национальных приоритетах в этой области. Наше исконное и заимствованное настолько переплелось здесь в единый конгломерат прекрасных и ярких блюд, что мы, право, на распутье. И более склонны рассматривать наше русское меню из субпродуктов, как одно из талантливых направлений общемировой тенденции кухни Средних веков и Нового времени.
[1] Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.[2] Растопчин Ф.В. Ох, французы! // Русский архив. М., 1902. Т.II. С.19.p-syutkin.livejournal.com
Русская кухня в ресторанах Петербурга: XXI век
Ресторан «Подворье»
Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.«Няня», от 2000 руб., готовится по индивидуальному заказу, цена договорнаяЩи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.Уха царская, 790 руб.
Загородный ресторан «Подворье» - колоритное заведение, весьма популярное не только у туристов и местных жителей: заглядывать туда любят известные люди, от спортсменов до президентов. В интерьере преобладает светлое дерево, в отделке подчеркиваются национальные мотивы, а в обширном меню чего только нет – и блюда по незаслуженно забытым рецептам, и хорошо известные всем борщи и блины, и любимые посетителями шашлыки из белуги. Есть и блюда из дичи – перепелки, котлеты из мяса медведя и кабана, добываемого охотниками в районе реки Свирь. Шеф-повар Роман Делягин, который работает в «Подворье» с 1994 года, характеризует русскую кухню как «основательную и сытную кухню для жизни». Принципы приготовления еды в русской печи воспроизводят здесь с помощью современных технологий; есть блюда, которые томятся по несколько часов – например, фирменная каша «Мандроги» по рецепту из одноименной деревни.
Здесь можно попробовать «няню» - древнерусское блюдо, основательное, сытное, грубовато-добротное, известное еще с Киевской Руси и с почтением упоминаемое у великого русского классика Гоголя в «Мертвых душах»:
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»
Еще одно из знаменитых блюд этого ресторана – уха царская. Готовится она на курином бульоне из трех видов рыб - белуги, лосося и клыкача, отличающегося особенно нежной текстурой и запоминающимся вкусом. К согревающей, насыщенной ухе хорошо идут местные пирожки, золотистые, сочные, с разнообразными начинками.
spb.restoran.ru
