Такие разные ПЕЛЬМЕНИ / Рецепты необычных пельменей. Блюдо похожее на пельмени
Разновидности пельменей со всего мира (25 фото)
Практически в каждой кухне мира есть своеобразные разновидности пельменей. и это не удивительно. Блюдо в любом своем варианте очень вкусное и сытное. Каждый с удовольствием полакомится как своими родными "пельменями", так и попробует альтернативные разновидности. давайте же познакомимся с ними поближе.
Сибирские пельмени
Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.
Вареники
Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.
Колдуны
Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.
Кундюмы
Это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.
Курзе
В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.
Хинкали
Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции — раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.
Манты
Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее — это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют "мантышницей". В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.
Бораки
Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.
Позы (буузы)
Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 — 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.
Подкогыльо
Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.
Чучвара
Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.
Дюшбара
Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.
Креплах
Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.
Вонтоны
Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.
Цзяоцзы
Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.
Баоцзы
Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме "Кунг-фу панда".
Димсам
И опять китайская кухня. Но на этот раз — особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.
Момо
Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.
Кимчи манду
Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.
Гедза
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
Модак
Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.
Равиоли
Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.
Кропкакор
Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.
Маульташен
Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).
ribalych.ru
ТОП-5 рецептов пельменей из разных стран | Кухни мира | Кухня
Наверное, только народы Океании, аборигены Австралии да бушмены не делают ничего, напоминающее пельмени. Но они вообще кулинарией особо не заморачиваются.
Автор фото
Пельменная карта мира
Остальные лепят и едят: узбекские манты и чучвару, азербайджанскую дюшбару, грузинские хинкали, украинские вареники, китайские цзяо цзы, вонтоны, баоцзы, чебуреки, марийские подкогыльо (из зайчатины или барсучатины), калмыцкие берг (с зеленым луком, салом и говядиной), бурятские позы с (баранье-свиным фаршем и луком).
Итальянцы – пижоны, которые никогда не удовольствуются одним вариантом, делают равиоли – общее название итальянского блюда а-ля пельмень, и производные: капеллаччи («шляпы») – пельмени с тыквой, касончелли («домики») – с грудинкой, петрушкой, колбасным фаршем и сухариками, аньолотти («ангелочки») – круглые или четырехугольные пельмени с тертым хлебом, крольчатиной, овощами, творогом...
Есть еще пансоти («пузанчики») с травами, есть аньолини (круглые мантуанские пельмени) – с начинкой из каплуна и костного мозга, с добавлением корицы, гвоздики и сыра.
Наиболее известные шведские пельмени называют кроппкакор (они крупные, а начинка из свинины).
В Германии каждый регион исповедует свою кухню и, соответственно, свои пельмени, но наибольшую популярность получили пельменей по-швабски (со шпинатом и говяжьим фаршем).
Греки-киприоты предлагают собственную версию равиоли (начинка готовится из сыра халлуми и мяты), а также много других вариантов.…
И везде считают это блюдо своим, родным, придуманным именно здесь.
На самом деле, кто придумал пельмени – не важно. Разве нас так уж заботит имя изобретателя колеса? Сделал – спасибо! Так и с пельменями. Изобретение оказалось впору всем, и всеми признается национальной едой.
Фото: thinkstockphotos.com
Гадание по пельменю
Китайцы на Новый год непременно лепят пельмени, а в одну-две из них прячут сюрприз: монетку или колечко. Кому достанется этот пельмень, у того и желания исполнятся.
На Урале есть похожая традиция – только не обязательно гадать на Новый год. Можно это делать в любое время.
А еще есть на Юге России традиция варить на Крещенье вареники с сюрпризами и тоже предугадывать свое будущее. Соль – к трудностям, сахар – к удовольствиям, монетка – к богатству, колечко – к свадьбе.
Рецепты самых известных пельменей
Фото: thinkstockphotos.com
Цзяо-цзы
Плоские китайские пельмени, символ удачи и благополучия. Новогоднее праздничное блюдо. Размером и плотностью пресного теста напоминают русские пельмени. Начинка, как правило, представляет собой смесь мяса, рыбы, птицы, креветок или курицы с тертыми овощами, главный овощ здесь — капуста. Цзяо-цзы готовят на пару, варят или жарят. Подают с соевым соусом, чесночным или острым соусом чили.
Потребуется: Укроп 200 гр., лук репчатый – 1 шт., имбирь (свежий корень) 50 гр., соль поваренная по вкусу 5 гр., перец молотый чёрный по вкусу 5 гр., мука пшеничная 320 гр., крахмал картофельный 1/3 стакана, вода - 150 мл., фарш свиной 400 гр.
Приготовление:
Сначала - тесто. Для этого муку смешать с крахмалом и просеять в миску. Постепенно добавляя холодную воду, вымесить однородное тесто. Воды может понадобиться чуть меньше (или чуть больше), в зависимости от того, какой у вас стакан...
Приготовим начинку. В свиной фарш добавляем мелко изрубленную зелень укропа, очень мелко нарезанный репчатый лук и натертый на терке корень имбиря. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
От куска теста отщипываем небольшие кусочки и раскатываем их в лепешечки. В центр каждой лепешки кладем ложку начинки (если лепешечки маленькие - то чайную, если побольше - то столовую!) Теперь аккуратно поднимаем края теста вверх и складываем как цветочек, немного защипывая. ак делаем до тех пор, пока не закончится тесто и фарш.
В последний пельмень закладываем вместе с фаршем монетку. Не забудьте ее перед этим тщательно промыть содой! Теперь наши цзяоцзы выкладываем в пароварочку и готовим 15-20 минут (или просто отвариваем в подсоленной воде небольшими порциями).
Подавать цзяоцзы можно с салатом из мелконарезанного огурца и зеленого лука, сбрызнутого соком лимона, присыпав слегка перчиком чили или сладкой паприкой.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com
Гедза
Распространенное в Японии блюдо, сравнительно недавно, в 40-х годах XX века, пришедшее из китайской кухни. Сегодня японские гедза насколько популярны, что в их честь открываются специальные гедза-стадионы, где множество гедза-ресторанов и киосков предлагают абсолютно разные пельмени. Японские гедза готовят по тем же принципам, что и китайские цзяо-цзы. В составе фарша, как правило, свинина, капуста, шнитт-лук, выдержанный в соевом соусе, рисовый уксус и перец, приправленный горячим кунжутным маслом. Пельмени с креветками называются эби-гедза. Подача с соевым соусом или кунжутным маслом.
Потребуется: Для теста: Воды треть стакана; чайная ложка крахмала; пол чайной ложки соли; муки столько, сколько возьмет для того, чтобы приготовить тесто. Для начинки: морковь средняя – 1 штука; лковица небольшая – 1 штука; укроп и лук по вкусу; столовая ложка молотого имбиря; креветки или мясо криля – 400 грамм.
Приготовление:
Креветки измельчаются. К ним добавляется натертая морковь, нарезанный лук, зелень, имбирь, можно досалить. Затем готовится тесто. Для этого в воду добавляется крахмал, соль и постепенно мука. Должно получиться эластичное тесто. Раскатывается очень тонко и из него вырезаются кружочку десятисантиметровым диаметром примерно. Начинку необходимо наложить на каждый кружочек и слепить пельмешки.
Такие пельмени можно варить на пароварке, а можно обжаривать на сковороде, затем немного протушить в воде.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com
Равиоли
Визитная карточка итальянской кухни. Так же как в случае с пиццей, изначально для равиолей использовали продукты, оставшиеся от предыдущей трапезы или потерявшие товарный вид. Способы приготовления: отваривание в воде или бульоне, обжаривание в масле. Самая известная форма — полумесяц, но бывают и круглые, и овальные.
Потребуется: для теста: пшеничная мука - 400г, соль - 1 ч.л., оливковое масло - 1 ст.л., для начинки: шпинат (молодой) - 200г., сливочное масло - 30г, соль, перец - по вкусу, сыр рикота - 250г, мускатный орех - по вкусу , оливковое масло - 2 ст.л., сливочное масло - 120г, шалфей (листик) - 8 шт.
Приготовление: Высыпать муку на разделочную доску, в центре сделать ямку, вылить туда взболтанные яйца, добавить соль и оливковое масло. Взбивать яйца вилкой в течение 1-2 мин. Потихоньку добавлять муку, пока не образуется тесто. Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет нежным и не перестанет прилипать к рукам. До раскатывания завернуть в пленку.
Для начинки шпинат хорошо вымыть, вынуть из воды, не обсушивая, положить в большую кастрюлю и тушить, пока листики не свернутся. Добавить немного сливочного масла, посолить и поперчить. Когда шпинат немного остынет, хорошо выжать его и мелко нарезать. Смешать с сыром Ricotta или обсушенным слоистым сыром. Можно дополнительно приправить и добавить мускатный орех для усиления аромата.
Тесто в несколько приемов раскатывать все тоньше и тоньше и выложить на посыпанную мукой дощечку для равиоли. Будут видны углубления для начинки. Чайной ложкой выложить в них начинку. Чуть смочить водой тесто вокруг начинки, положить сверху второй лист теста и слегка прижать. Перевернуть листы теста и колесиком вырезать квадраты. Несколько минут варить в кипящей подсоленной воде с подсолнечным маслом. Растопить масло вместе с листьями шпината в маленькой кастрюле, слегка потомить, чтобы шпинат отдал свой аромат. Затем залить этим маслом вынутые из воды равиоли и подавать на горячих тарелках.
Фото: thinkstockphotos.com
Хинкали
С пельменями хинкали роднит общий принцип — мясная начинка в пресном тесте. Но способ приготовления, размер и культура потребления отличаются. В мелко нарубленное мясо с нашинкованным луком добавляют много зелени и мясной бульон. Так внутри хинкали появляется знаменитый сок. Как и во многих других видах пельменей, правильная начинка порублена ножом. Подача с зеленью и черным перцем.
Потребуется: Тесто Мука - 3 стакана, Вода - 1 стакан, Яйца - 1 шт., Соль - по вкусу Фарш: Баранина - 350 г., Свинина - 200 г., Репчатый лук - 3 шт., Мясной бульон, Соль, перец черный и красный - по вкусу, Укроп, петрушка, кинза, базилик свежие - по вкусу
Приготовление: Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и оставить закрытым на 20-30 минут дозревать. Затем тесто разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось.
Для приготовления фарша мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.
«Закрывают» хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде. Варить хинкали в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com
Манты
Среднеазиатские родственники хинкали, особенно популярные в Казахстане и Узбекистане. Таких же размеров, что и хинкали, из такого же теста и с таким же мясным соком внутри, манты отличаются составом фарша и способом приготовления. Фарш может быть из говядины, верблюжатины, конины, птицы, но самый лучший получается из баранины. Кроме мяса и лука в начинке обязательна мелко нарубленная тыква. Готовят манты на пару в специальной посуде, называемой в Узбекистане мантикаскон.
Потребуется: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 700 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 500 г мякоти тыквы, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто так же, как для пельменей. Скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и отложить на 30-40 мин. Тыкву вымыть, освободить от кожуры, семечек и волокон и очень мелко нашинковать. Мякоть баранины и говядины порубить на мелкие кусочки. Мясо для мантов рубят только вручную. Конечно, можно отступить от правила и провернуть его через мясорубку, но это повлияет на вкус блюда. Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много - это также одна из особенностей мантов. Посолить, поперчить. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину, добавить в фарш. Туда же положить нарубленную тыкву. Все тщательно перемешать.
Как и в рецепте приготовления пельменей, мы рекомендуем не раскатывать тесто в тонкий пласт с тем, чтобы затем разрезать его на квадраты под начинку, а вылепить из него толстые жгуты диаметром 2,5-3 см. Положить жгуты на присыпанную мукой поверхность стола и разрезать их на куски по 2,5-3 см длиной. Каждый кусочек раскрутить между ладонями, сформировав из него шарик правильной формы.
С помощью скалки раскатать каждый шарик в плоскую лепешку толщиной примерно 2 мм. На раскатанную лепешку положить 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами. Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Слепленные швы должны быть похожи конфигурацией на вытянутую по горизонтали букву «Н»
Правой и левой рукой взять уголки, которые являются как бы нижней частью «ножек» буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Развернуть мант к себе неслепленной стороной и повторить операцию. Учитывая, что все манты варятся одновременно, накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены, чтобы тесто не пересыхало. Для приготовления мантов подойдет обыкновенная пароварка..
Еще один способ приготовления мантов - обжарить их в масле до образования румяной корочки и довести до готовности на пару. В этом случае манты можно класть на тарелку в несколько слоев. Готовые манты заправляют катыком (кислое молоко, заквашенное специальным способом, очень похожее на йогурт) или сметаной. Манты получатся особенно вкусными, если залить их крепким мясным бульоном, приправленным черным молотым перцем и зеленью.
www.aif.ru
Ленивые пельмени - как приготовить на сковородке настоящий шедевр
День добрый! Несмотря на летние легкие супчики и салатики, организм иногда очень просит что-то сытное и с мясом. Вот и решила я побаловать себя и мужа ни чем-нибудь, а пельменями. Да вот беда, нет времени их лепить, а съесть очень хочется. Покупать — неинтересно, но я выкрутилась из ситуации, приготовив ленивые пельмени. Что скажу — они мне понравились даже больше, чем традиционные. Да и выглядят шикарно — такое блюдо не стыдно и гостям предложить.
Как приготовить пельмени «розочки»
Даже без сильных ручных затрат по лепке, ленивые пельмени получаются в виде красивой розочки. К тому же такие изделия выходят гораздо крупнее обычного пельменя и очень сытные. Рецепт рассчитан на 20-22 шт.
Ингредиенты:
- Мука — 2,5-3 стакана
- Фарш — 500 гр.
- Сметана — 200 гр.
- Вода — 1 стакан
- Масло сливочное — 100 гр.
- Лук — 1 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Петрушка — ½ пучка
- Сода — ½ ч. ложки
- Соль, перец черный — по вкусу
Отмерив и подготовив продукты, я сперва начала готовить тесто.
В миску с водой всыпала 1 ч. ложку соли.
Вбила в жидкость яйцо.
Венчиком взбила соленую воду с яйцом в небольшой легкий мусс.
В получившуюся пену добавила немного соды. Ее кстати, можно погасить уксусом или лимонным соком. Все перемешала.
С помощью сита просеяла в пышную массу 2 ст. муки.
Замешала жидкое тесто.
Остальную муку просеяла на рабочую поверхность. Выложила на нее тесто. И далее уже руками вымесила все до нужного состояния. Тесто для пельменей должно получиться упругим и не приставать к рукам и столу.
Сформировала из теста шар, накрыла пленкой и оставила на 25 минут для отдыха.
Дело знакомое — мясная начинка
Пока клейковина набухает, занялась начинкой. Крупную головку лука нарезала на куски. Листья петрушки измельчила ножом.
В блендер сложила 200 гр. мясного фарша и луковицу.
Смолола все в единую массу. Но можно использовать и другой простой вариант помолки через мясорубку.
В миску выложила обычный мясной и меленый лук с фаршем, рубленую петрушку. Добавила соль и перец. Все смешала в единую массу. Любители острых блюд могут добавить в фарш немного чеснока.
Ленивая лепка пельменей
Тесто уже достаточно отдохнуло. Разделила шар на 2 части. Каждую из частей раскатала в пласт.
На подготовленный лист теста выложила половину фарша и равномерно разровняла по всей поверхности.
Аккуратно подворачивая край, свернула тесто по длинной стороне.
Получилась длинная колбаска.
Затем острым ножом нарезать жгут на кусочки толщиной 4 см. У меня получилось чуть меньше, около 3,5 см.
Одну часть заготовки припудрила в муке, а второй руками слегка придала форму цветка.
Выложила в сковороду розочки мучной стороной вниз. Между изделиями разложила кусочки масла.
Поджарила розочки в масле на слабом огне около 5 минут.
Простой и быстрый пельменный соус из сметаны
Сметану развела водой в соотношении 1 к 2,5. Ну а там уже сами регулируйте консистенцию в зависимости от жирности сметаны. Добавьте в сметанный соус соль и любимых трав и специй для аромата.
Залила пельмени соусом и далее готовила на сковородке под крышкой 25 минут.
Вернее, я где-то минут 17 тушила под крышкой, а остальное время без нее, чтобы выпарилась жидкость. Думаю, если еще запечь пельмени в духовке под сырной корочкой — будет вообще праздник желудка. Они тогда станут очень похожи на ханум.
Вкусный и сытный обед готов. Подавать ленивые пельмешки по 3-4 шт. на порцию. Поверьте, такого количества будет достаточно — проверено на муже. Каждую тарелку можно украсить зеленью, сметанным соусом или притрусить ароматными специями, как сделала я на фото.
Приятного аппетита!
ablexur.ru
Пельмень, кто твой брат? | Еда и кулинария
Все мы также знаем про итальянские равиоли и китайские пельмени. Китайцев в их культурно-пельменном эстетстве еще никто не превзошел. Поэтому не будем смотреть на Китай, обратим свой взор на просторы нашей бывшей родины СССР. И с помощью кулинарного гида В. В. Похлебкина пустимся в плавание на поиски братьев нашего любимого пельменя.
В книге, посвященной национальным кухням народов СССР, приводится масса блюд, похожих на «наши» пельмени. Но собственно в русской кухне пельменей… нет. И вообще блюда с таким названием нет в книге. Есть только пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). От привычных нам свино-говяжьих пельменей они отличаются добавлением в фарш баранины и крапивы или сныти.
Но русская кухня все-таки не обошлась без мясо-тестяного блюда. Это кундюмы или кундюбки. Однако автор отмечает, что рецепт этого блюда полностью реконструирован им самим. Так что оставим это блюдо с чисто тюркским названием на совести автора. В отличие от привычных для нас пельменей, тесто заваривается практически кипятком и туда добавляется растительное масло. Фарш готовится из грибов с крупой. Процесс приготовления тоже сильно отличается. Сначала кундюмы запекаются в духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и томятся на слабом огне.
У народов, родственных производителям пельняней, тоже есть свои национальные блюда этого типа. Это подкогыльо (марийские пельмени) и цемарт (мордовские). В подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с пассерованным луком, а не фарш.
По сравнению с русской кухней украинские братья пельменя — вареники — производят уже впечатление настоящей кулинарной вакханалии. Не ходи к китайцам. Вареники отличаются в основном начинкой. Ее там -великое разнообразие. Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. В творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом.
На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. В Азербайджане это — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Последний скорее напоминает лапшу, так как на ромбовидные куски отваренного теста укладывается обжаренный бараний фарш.
И дюшбара, и курзе представляют собой фарш, залепленный в тесто. Тесто дюшбары дополнительно содержит сыворотку. Различаются в основном фарши. Их основа — баранина и курдючное сало. Различие в пряностях. В отличие от наших родных пельменей пряностей там гораздо больше.
У армян тоже есть свои бораки. Фарш для них готовится только из говядины. Предварительно обжаривается. Заворачивая фарш в тесто, формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. После этого обжаривают на сковороде.
Не обойдем мы и знаменитые узбекские манты. Тесто у них похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш. Варка мантов тоже отличается. Их готовят на пару в специальной посуде, которая называется манты-каскан (а никак не мантышница).
Таджикские блюда недалеко ушли от мант. Например, хушан. Тесто разделывается квадратом со стороной пять сантиметров. Фарш готовится из баранины с добавлением нута и пряностей. «Пельмени» обжариваются до полуготовности. Отдельно готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там.
Еще у таджиков есть блюдо под названием шима. Однако это скорее лапша, хинкал или лагман.
У туркмен есть похожее на манты блюдо — балык бёрек. Отличие — в начинке. Она из рыбного фарша и большого количества пряностей. Фарш, как и в мантах, крупнорубленый. Также это блюдо называют манты огурджалинские. Варятся они также на пару.
А теперь с Востока отправимся на дальний Запад, в Прибалтику. Там тоже есть чему подивиться. Литовские братья пельменей это — скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй. По мнению Похлебкина все эти блюда заимствованы в Средневековье с Востока.
Особняком стоит скриляй. Это скорее хинкал, чем пельмень. Или даже лазанья, поскольку не отваривается, а запекается слоями. Слои теста чередуются со слоями начинки. Начинка делается из ветчины, сала, лука, сыра, яиц, сметаны, сливочного масла и тмина.
Остальные блюда — родные братья пельменю. Отличаются начинкой и технологией приготовления.
Для колдунай делаются разные начинки. С мясом и, другая — с грибами. Добавляются пряности: майоран, перец, петрушка, лук. Готовят их, сначала обжаривая, а потом доваривая до готовности. Используют чаще как заправку в супы, а не второе блюдо. Блюдо напоминает таджикский хушан.
В виртиняй делается картофельная начинка с салом, сметаной, луком и перцем. Шалтаносяй — это уже, скорее, вареник, так как делается с начинкой из черники. Кроме сахара в него добавляют еще и молотую корицу.
У латышей есть еще одно интересное блюдо. Называется капосту эдейс. Это скорее вареный пирог, чем пельмень. Для него делается начинка из рубленой капусты. Капуста тушится с добавлением тмина и отдельно обжаренного лука. К готовому фаршу добавляют рубленые вареные яйца. Начинку заворачивают в тесто, формируя своеобразную «колбасу». Ее оборачивают марлей и опускают в крутой кипяток. Проварив минут пять, вынимают, обмазывают яйцом и отправляют в духовку подрумяниться.
В Молдавии тоже готовят интересные блюда. Это плэчинта, вертута и вэрзэре. Для первых двух тесто готовят с добавлением растительного масла. Плэчинта делается наподобие скриляя или лазаньи. Пластается тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с яйцом или вишня). Вертута — это рулет. Начинка может быть как в плэчинте, а еще и мясная, и яблочная. И все это запекается, а не варится.
А вот вэрзэре — это уже «пельмень» капустный. Фарш делается из капусты (свежей или квашеной), лука, крутых яиц и пряной зелени. Добавляется подсолнечное масло. Из теста нарезаются квадраты со стороной двадцать сантиметров. Из этих квадратов делаются конверты с капустной начинкой. Смазываются яйцом и выпекаются в духовке. Хотя скорее эти пирожки напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.
Вот такие разные у «нашего» пельменя братья!
shkolazhizni.ru
Такие разные ПЕЛЬМЕНИ / Рецепты необычных пельменей
Пельмени - сытные, мясные, аппетитные, ммммм... Ну и кто их не любит? Конечно я сейчас имею ввиду вкусные домашние, слепленные теплыми заботливыми руками, пельмешки. Вот купила сегодня в магазине пакет пельменей, сварила и... Домочадцы просто хором отказались кушать это "чудо-блюдо". Много перца, непонятное тесто и странная мясо-бумажная начинка, делают магазинные пельмени просто ужасными на вкус и внешний вид. Придется повязать фартучек и налепить настоящих пельменчиков. И конечно поделюсь своими рецептами с Вами. В этой статье собраны интересные и необычные рецепты пельменей. Читайте далее.
Такие разные ПЕЛЬМЕНИ / Рецепты необычных пельменей
Мы привыкли считать пельмени национальным блюдом. Щи из кислой капусты, блины с икрой, расстегаи, кулебяки, буженина, солонина и конечно сибирские пельмени. Именно так о нас представляют кулинары и простые любители вкусно покушать в других странах. Но в кухнях многих стран есть очень похожие блюда.
В Италии пельмени называют равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят маульташен, в еврейской кухне пельмени зовутся креплах, а в Китае - цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо. Интересно, что в западных областях России пельмени называют колдуны, в Крыму татары лепят ефакъ-аш или татар-аш. Да и в азиатских кухнях, также есть аналоги пельменей - манты, позы, хинкали, манду, момо, тушпара, дюшбара и чучвара.
Попробуем и мы приготовить что-нибудь необычное из рода пельменей.
Рецепты необычных пельменей
Подборка рецептов на любой вкус.
Японские пельмени гедза с уткой
Суши давно и прочно вошли в нашу жизнь. Предлагаю вам попробовать для разнообразия еще одно японское блюдо - японские пельмени.
Ингредиенты:
- 2 шт. утиных грудки
- пекинская капуста
- имбирь
- чеснок
- зеленый лук
- соевый соус
- кунжутное масло
- столовое вино
- рисовый уксус
- подсолнечное масло
- чили
- мука
- соль, перец
- вода
Способ приготовления:
Замесить эластичное тесто из муки, воды и соли.
У грудок снять кожу, удалить сухожилия и поверхностную пленку.
Утиное мясо мелко изрубить, добавить измельченной китайской капусты, зеленый лук, немного тертого имбиря и чеснока.
Добавить в фарш белого столового вина или саке, соевого соуса, немного кунжутного масла, черного перца, совсем чуть-чуть соли. Фарш хорошенько вымешать.
Из теста раскатать тонкие кружки диаметром примерно в 10 сантиметров.
Разложить фарш по кружкам и залепить края, как на пирожках.
Жарить гедза на сковороде с небольшим количеством масла, пока их нижняя часть не зарумянится. Затем влить на сковороду немного крутого кипятка, плотно закрыть крышкой и убавить огонь. Тушить гедза на пару до готовности.
Соус для гедза
- Смешать соевый соус, рисовый уксус,
- подсолнечное масло и добавить мелко нарубленного перца чили.
Подавать гедза, полив соусом, или поставить соус в отдельной посуде.
Пельмешки с лисичками
Ингредиенты:
- тесто пельменное
- 500 гр. мясного фарша
- лук
- перец,соль
- 1/2 ст. воды
Способ приготовления:
- Приготовить фарш, обычный пельменный.
- Раскатать тесто.
- Налепить пельмени.
Соус
- 500 гр. лисичек
- 1 шт. репчатого лука
- 200 гр. сметаны
Способ приготовления:
Лисички вымыть, измельчить и обжарить с рубленным луком до испарения жидкости.
Залить сметаной, тушить 10 минут. Затем влить 1,5 ст. воды, посолить, поперчить и готовить еще 15 минут.
В сковороду высыпать пельмени, обжарить их с обеих сторон.
Разложить остывшие пельмени в глиняные горшочки и залить грибным соусом. Если соуса окажется мало, то можно долить немного кипяченной холодной воды.
Поставить горшочки в холодную духовку, включить и готовить около 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Зеленые пельмени с горбушей
Для теста:
- 2 ст. муки
- 1 яйцо
- 1/2 ст. воды
- 1 ч.л. соли без верха
- 200 гр. замороженой брокколи, соль, перец, специи для нее
Для начинки 1 б. консервированной горбуши, заправить лимонным соком и кориандром. Способ приготовления:
Брокколи разморозить, измельчить в блендере, приправить перцем и посолить.
Муку просеять, посолить, вбить яйцо, добавить воду и пюре из брокколи. Замесить тесто, раскатать, вырезать кружки. На середину кружков разложить начинку, сложить кружки пополам и защипать края.
Отварить пельмени, добавив в подсоленную воду специи. Готовые пельмени выловить, выложить на блюдо.
При подаче разрезать пельмени наискосок пополам, украсить зеленью, добавить по вкусу сметану.
Ленивые пельмени "Ханума"
Ингредиенты:
- около 2 ст. муки
- 2 яйца
- 100 гр. теплой, кипяченой воды
- 1 ст. л. растит масла
- 2 щепотки соли
- 500 гр. баранины, можно и другое мясо
- 2 луковицы
- соль, перец
- 2 перца паприки
- 3-4 помидора
- 3-4 зуб. чеснока
- 1/2 стручка острого перца
- 1 ч.л. сахара
- укроп, базилик
Способ приготовления:
Замесить тесто из муки, яиц, воды, растит масла и соли. Накрыть салфеткой и дать постоять ему около часа. За это время два раза нужно вымесить тесто.
Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и вымесить.
Нарезать лук полукольцами лук, паприку и слегка обжарить. Туда же нарезанный кубиками помидоры. Тушить 10 минут. Добавить раздавленный чеснок, зелень, соль, сахар, измельченный острый перчик. Тушить на медленном огне еще пару минут.
Раскатать тесто очень тонко. Разложить прямо на большой пласт теста тонким слоем мясной фарш. Скрутить в плотный рулет. Слегка примять руками для плотности. Разрезать рулет на кусочки, шириной в 4-5 см. Каждый кусочек рулета защипнуть с одного конца, чтобы получилась розочка с другого.
Выложить пельменные розы на сковороду, на расстоянии друг от друга, т.к. они позже увеличатся в размере.
В овощной соус добавить стакан кипятка и досолить по вкусу. Овощи разложить между розами. Закрыть крышкой, готовить "Ханума" полчаса или чуть более.
Подавать можно прямо в этой сковородке. Приятного аппетита!
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:
Что приготовить из ФАРША ГОВЯДИНЫ? / Блюда из говяжьего фарша
Гарниры к мясу / Рецепты приготовления вкусных гарниров
Что приготовить из свинины / Как вкусно приготовить свинину
Что приготовить из мясного фарша? / Рецепты блюд из мясного фарша
Рецепты на праздничный стол / Что приготовить на праздничный стол
Что приготовить на ужин быстро и вкусно / Рецепты на романтический ужин для любимого
Кулинарные советы / Секреты кулинарных приготовлений
chtoprigotovit.ru
Рецепты классических пельменей, секреты выбора
Даже не покидая территории Евразии, можно отыскать сотни, если не тысячи, рецептов классических пельменей.
Они имеют множество разных названий и некоторые отличия в технологии приготовления.
Но основа рецепта – тесто и фарш. Или не фарш, а начинка: в зависимости от того, что принято считать классикой в кулинарной традиции разных народов, считающих пельмени своим национальным достоянием.
Классические пельмени – общие принципы приготовления
Руководствуясь некоторыми несложными технологическими принципами, вполне можно устроить праздник интернационального блюда на своей кухне. Оно постоянно выручает своим присутствием в морозильной камере, в случае нехватки времени. Те, кто любит пельмени и по дороге домой забегает в отдел полуфабрикатов, довольствуясь услугами общепита, считают процесс приготовления классических пельменей хлопотным и утомительным занятием.
Если вопрос состоит только в экономии времени, то попробуйте сделать следующее:
а) используйте на кухне, кроме скалки и ножа, современную бытовую технику и специальные приспособления – домашний фарш и тесто всё равно будут вкуснее, чем такие же продукты в любом ресторане мира.
б) если все члены семьи примут участие в лепке пельменей, то, во-первых, процесс их приготовления сократится прямо пропорционально количеству участвующих в нём членов семьи, а, во-вторых, совместный труд создаёт в семье предпосылки к наиболее гармоничным отношениям. К тому же, если в семье есть маленькие дети, то лепка – их призвание. Ни один ребёнок не откажется от удовольствия помочь маме на кухне.
Виды лепки
Начнём с самого сложного вопроса, который и является основной причиной того, что любители домашних, классических пельменей, идя по наименьшему пути сопротивления, покупают «кота в мешке».
Лепка – монотонный процесс, потому и кажется утомительным. Но мы не в прошлом веке живём, поэтому лучше сразу отказаться от бабушкиных методов: раскатывания «колбасок» из теста, их нарезки на кусочки и формовки каждого по отдельности.
Если есть специальное приспособление для раскатки теста, то уже можно считать, что работа наполовину сделана. Если есть ещё и пельменница, то вообще весь процесс заготовки классических пельменей на несколько месяцев займёт не больше часа. Такие пельмени, хотя и будут иметь прозаичную форму, но всё равно будут домашними, а потому и вкусными.
Для некоторых видов пельменей (манты, позы, хинкали) требуется специальная форма лепки: они имеют более крупный размер и наполняются рубленым фаршем. Их надо лепить в соответствии с требованиями национальной кухни.
Без специального оборудования классические пельмени по рецептам русской кухни можно лепить множеством разных способов, пользуясь обыкновенной скалкой, ножом или любой круглой формой для вырезки. Тесто при этом раскатывают на рабочей поверхности большим пластом, вырезают кусочки нужной формы и размера, выкладывают на них фарш, а затем закрывают форму другим пластом теста, или сворачивают пополам ту, на которую выложен фарш и слепливают края «ушком» или другой формой. При этом фарш, с мелкой и однородной текстурой, можно отсаживать на тесто кондитерским мешком или с помощью пластикового пакета, вырезав в его углу отверстие нужного диаметра.
Тесто
Безусловно, к качеству теста существуют вполне конкретные требования, потому что пельмени должны быть вкусными, выглядеть аппетитно. Тесто не должно разрываться ни при лепке, ни вовремя варки. Почти для всех рецептов классических пельменей используется обыкновенное пресное тесто.
Любое тесто нужно обязательно, хотя бы немного, солить. Не только для вкуса. Соль удерживает влагу. А это значит, что во время лепки оно не будет быстро пересыхать и разрываться. А после варки он не будет сухим и жёстким.
Тесто должно быть пластичным и упругим, по той же причине – чтобы не рвалось и не «плыло». Отсюда следует, что мука должна содержать достаточное количество клейковины, то есть, всё-таки, лучше брать муку сорта "Экстра". И, конечно, даже для приготовления пресного теста, муку надо просеивать, чтобы не только очистить от случайно попавших посторонних включений, но и насытить её воздухом.
К яйцам для теста, естественно, предъявляются санитарные требования. Их нужно мыть и не бросать сразу в тесто, а разбивать в отдельную чашку по одному, а потом уже выливать в тесто, на случай, если, вдруг, попадётся несвежее яйцо: чтобы не пришлось выбрасывать всё.
Яйца делают тесто пластичным и мягким, а ещё стабилизируют и разрыхляют его. Во время варки между протеиновыми нитями, которые содержатся в яичном белке, образуются пузырьки воздуха, что увеличивает тесто в объёме, делает его рыхлым и мягким. В яичных желтках присутствует большое количество жиров, придающих пластичность тесту. Если пельмени готовят убеждённые вегетарианцы, то они используют вместо яиц любое растительное масло, соду и крахмал, при этом заменяя мясной фарш любой другой начинкой растительного происхождения.
Для теста пельменей вместо воды можно доливать, частично или полностью, молоко, чтобы оно стало ещё более мягким и нежным на вкус. Для теста иногда используют в качестве добавки гречневую или рисовую муку.
Для более привлекательного и аппетитного вида в пресное тесто добавляют красящие компоненты, делающие блюдо ярким и разноцветным: морковь, шпинат, свёклу, клюкву, добавив отжатый из них сок в воду для теста. Цветные пельмени наверняка вызовут аппетит у детей, поэтому отдавайте предпочтение натуральным красителям.
Первый способ (на воде):
• Яйца, куриные − 2 шт.
• Мука (в/с), пшеничная − 0,5 кг
• Вода − 200 мл
• Соль.
Второй способ (яичное тесто):
• Вода − 50 г
• Мука − 0,4 кг
• Соль.
• Яйца − 3 шт.
Третий способ (на молоке):
• Пшеничная мука − 0,5 кг
• Соль
• Молоко −170 мл
• Яйцо − 1 шт.
• Вода − 50 г
Четвёртый способ (на масле):
• Мука (в/с) − 0,7 кг
• Масла (сливочного) −3 ст. л.
• Яиц, куриных −3 шт.
• Тёплой воды −180 мл
• Соль
Пятый способ (на сметане):
• Муки (в/с) − 450 г
• Сметаны (21%) − 100 г
• Яйцо − 1 шт.
Желток − 1 шт.
• Воды (18-22оС) − 75 мл
• Соль.
Если сметана – жидкая, то воды не добавлять.
Замешивать тесто по рецептам №№1−5 нужно обычным способом. Воду лучшее вводить постепенно, небольшими порциями. Для теста все ингредиенты должны быть тёплыми.
Шестой способ (заварное тесто):
• Муки (в/с) − 400 г
• Масла, растительного − 75 мл
• Слив. масла − 70 г
• Вода (кипяток) − 150 мл
• Соль.
•
Вначале муку соединяют с солью и маслом, а затем, при непрерывном помешивании венчиком или лопаточкой, вливают кипяток. Дальше тесто готовится на разделочном столе обычным способом, до готовности.
Седьмой способ (гречневое тесто):
• Белой муки (в/с) – 100 г
• Гречневой муки – 150 г
• Яйцо – 2 шт.
• Вода – 100 мл
• Соль.
Гречневое тесто готовится на пару. Для этого надо вскипятить воду и постепенно высыпать в неё просеянную гречневую муку, помешивая смесь. Должна образоваться масса с консистенцией, как у киселя, без комочков. Когда остынет - добавляем пшеничную муку (для вязкости), вводим яйца и вымешиваем до готовности. Тесту надо дать остыть и вылежаться, пару часов. А лучше оставить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой. Оставить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой.
Гречневое тесто готовят для пельменей с фаршем из утки, гуся, дичи или медвежатины.
Восьмой способ (рисовое тесто):
• Яйца – 3 шт.
• Рисовой муки – 450 г
• Кипятка – 150 мл
Как и для гречневого теста, просеянная рисовая мука вначале заваривается с половиной приготовленного объёма муки. После остывания в массу вбивают яйца и постепенно подмешивают оставшуюся часть муки. Должно получиться менее крутое тесто, чем нужно для пельменей. После расстойки (лучше оставить на ночь) рисовые частицы впитают влагу, и тесто станет более сухим и упругим. Разделывать его удобно на поверхности, присыпанной пшеничной мукой. Можно использовать смесь пшеничной и рисовой муки поровну.
Рисовое тесто идеально подходит для пельменей с рыбой.
Девятый способ (старинный рецепт):
• Мука, белая − 280 г
• Вода (ледяная) − 90-100 мл
В просеянную муку вливают воду небольшими частями и одновременно готовят очень крутое тесто. Потом его замораживают и после естественной разморозки при комнатной температуре начинают разделывать.
Цветное тесто
В любое тесто из белой муки вместо воды вливается сок овощей или фруктов, содержащих красящие вещества.
• Из свёклы можно получить розовый, малиновый цвет;
• Из морковного сока – жёлтый, оранжевый цвет;
• Из черники − голубой;
• Из сока листьев шпината – зелёный.
Можно использовать сок вишни, калины, облепихи. Получить более или менее интенсивную окраску можно, повышая или понижая концентрацию сока.
Тесто можно также приготовить из кукурузной, ржаной или соевой муки. Список рецептов теста для классических пельменей, конечно же, на этом не исчерпан.
О фаршах и начинках
Их разнообразие в пределах одного города может достигнуть сотен вариантов, не говоря о национальных кухнях, где для фарша используется, практически любой вид мяса, рыбы, сыра, овощей или фруктов. Фарши и начинки для пельменей готовятся из нескольких ингредиентов, с добавлением специй и пряностей.
Кроме измельчения ингредиентов, в его приготовлении важно добиться однородной и связной структуры. Консистенция фарша должна удерживать бульон (или сок). Для некоторых видов пельменей готовят рубленое мясо. В этом случае, чтобы не нарезать мясо вручную, можно перемолоть его с помощью мясорубки, если установить на неё решётку с крупными отверстиями. Рубленый фарш, в основном, готовят для «хинкали» и некоторых видов пельменей в азиатской кухне.
Перечислять эти виды мясной, рыбной, овощной или другой начинки – трудоёмкое занятие.
Соотношение теста и фарша (начинки) в идеальных полуфабрикатах классических пельменей должен смешаться в сторону мяса, потому что объём теста в варёном виде увеличивается примерно в 3 раза. Рассмотрим на примере:
Классические пельмени бывают разной формы и величины. В среднем на один пельмень типа «Равиоли» уходит 4 г готового теста. При этом кружочек должен быть раскатан в 1 - 1,5 мм. Вес одного готового полуфабриката – 16-17 граммов. Значит, 11-12 г – вес фарша или начинки.
Конечно, на домашней кухне не обязательно каждый пельмень измерять циркулем, линейкой и весами, но в промышленной технологии требования к пельменям, по крайней мере, должны быть именно такими. Приведённый пример – это ещё один аргумент в пользу домашнего приготовления классических пельменей, потому что, даже, если покупать, измеряя и взвешивая каждый в отдельности, то всё равно придётся долго искать производителя без упрёка.
Остаётся, к приведённым выше рецептам теста, подобрать соответствующую начинку и заняться приготовлением классических пельменей.
Рецепт 1. Классические пельмени, по-русски
Состав продуктов:
• Тесто №2.
Для фарша, в равных частях:
• Говядина ;
Капуста;
Свинина;
Лук;
Баранина;
Перец и соль - по вкусу.
Порядок приготовления:
Воду для теста брать из холодильника. Все ингредиенты для фарша перекрутить мясорубкой дважды. Приступая к лепке, берите тесто для раскатки небольшими порциями, чтобы оно не пересыхало и не обветривалось.
Рецепт 2. Классические пельмени - китайские «вонтоны»
Ингредиенты:
• Тесто № 8.
Для фарша:
• Свинина, капуста, лук – в равных частях.
• Специи.
Способ приготовления:
Рубим мелкий фарш, используя мясорубку. Китайские пельмени сделайте в форме треугольников. Для этого раскатайте максимально тонкий лист теста, сделайте из него квадратные заготовки. Положив фарш на середину, сверните тесто треугольником, залепив края.
Китайские пельмени подают с зеленью и соевым соусом.
Рецепт 3. Классические пельмени – «хинкали», по-грузински.
Состав продуктов:
• Вода 50 – 100 мл
• Мука (в/с) – 400 г
• Подсоленная вода – 100-120 мл
• Баранина, жирная − 300 г
• Соль, тмин, смесь перцев
• Лук, репчатый – 100 г
Порядок приготовления:
Это – один из вариантов грузинских «хинкали». Для приготовления фарша также используют кинзу, свежую зелень петрушки, другие виды специй и пряных трав, как и различные комбинации мяса.
Неизменным остаётся процесс лепки и интересная форма изделий. Из муки и солёной воды делают крутое, почти сухое тесто, заворачивают его в плёнку и убирают в морозилку на час.
Тесто раскатывают пластом (2 см) и вырезают кружки по 40 г, после их раскатывают в тонкие кружки (2 мм). На середину кружка выкладывают, также по 40 г фарша. Дальше надо взять кружок за край и собирать тесто складочкой, по всему диаметру. Когда соберёте «юбочку», придавите её покрепче у основания, чтобы тесто склеилось, и оторвите верхнюю «оборку», оставив нетронутым только основание «юбочки».
Теперь, о фарше. Мясо можно нарубить ножом или воспользоваться мясорубкой, установив решётку с крупным отверстием. Также поступить с луком и зеленью, если захотите украсить вкус блюда. Чтобы фарш был сочным, долейте в него воды и приправьте специями.
Варят «хинкали» в широкой и неглубокой посуде, выкладывая по одному изделию в кипящую, солёную воду. А вот есть их надо руками.
Рецепт 4. Классические пельмени с уткой и перепёлками
Список ингредиентов:
• Тесто № 7;
• Грудка мускусной утки, рубленая – 300 г
• Филе перепёлки, рубленое – 200 г
• Сливочное масло − 50 г
• Лук, рубленый – 100 г
• Цедра, апельсиновая
Приготовление:
К фаршу из птицы добавить цедру, мягкое масло, специи. Хорошо выбить и убрать, минут на сорок, в холодильник.
Тесто из гречневой муки раскатать и вырезать кружки по 6-7 граммов, с помощью стакана из тонкого стекла или металлической выемки для печенья. На середину кружков уложить, равное тесту, количество фарша. Залепить треугольником: взять тесто за края с трёх сторон и склеить их в центре, затем залепить каждый край отдельно. Приготовьте к пельменям из гречневого теста и мяса птицы карамельный соус из лука и апельсинового сока.
Рецепт 5. Классические пельмени, разноцветные, с куриной грудкой
Ингредиенты:
• Тесто № 4.
Разделите приготовленное тесто на три части и в каждую, по отдельности добавьте, мелко натёртые овощи: морковь, шпинат, свёклу. Перемесите тесто ещё раз и, при необходимости, подмешайте муки, чтобы довести его до нужной консистенции.
Для фарша:
• Куриный фарш – 0,5 кг
• Лук – 150 г
• Топлёное масло − 3 ст. л.
• Специи
Приготовление:
Приправьте фарш специями и, перемешав всё, с добавлением топлёного масла, дайте ему настояться в холодильнике.
Цветные пельмени заинтересуют детей. А чтобы это наверняка случилось, раскатайте один пласт зелёного теста, вырежьте с помощью фигурных форм для печенья кусочки. Теперь раскатывайте, например, жёлтый пласт. Смажьте нижний слой яичным белком, чтобы тесто лучше склеивалось. Разложите на него фарш, накройте сверху вырезанными кусочками и с помощью тех же выемок, в точности повторите вырезание нижнего слоя: так, чтобы фигурки совпали.
Нет ничего прекраснее, чем видеть своего ребёнка, обедающего с удовольствием.
Рецепт 6. Классические пельмени - «манты»
Состав продуктов:
Для теста:
• Муки – 1,0 кг
• Яйца – 2 шт.
• Воды – 0,6 л
• Соль.
Для приготовления фарша:
• Говядины (или нежирной баранины), рубленой – 750 г
• Жира (говяжьего или бараньего), рубленого – 250 г
• Лука, шинкованного – 500 г
• Соль, перец, зира.
• Для лепки: растительное масло, мука (на подпыл).
Приготовление:
Приготовить крутое тесто, временно спрятать его в пластиковый пакет и убрать ненадолго в морозилку. Достав из морозильника, раскатать пласт, выемкой выдавить кружки. Притрусить их мукой, раскатать так, чтобы получился кружок, диаметром 6-7 см в диаметре с утолщённым центром и очень тонкими краями. Вес каждого полуфабриката в сыром виде – 80 г, поэтому фарша в середину заготовки из теста нужно положить равное количество. Каждый кружок начинают защипывать по краям, с четырёх сторон. Середина остаётся открытой. Иногда манты делают закрытыми полностью. Поступайте, как удобно.
Чтобы фарш было удобно резать, слегка подморозьте мясо, и пользуйтесь острым ножом. Готовый фарш также нужно выдержать в холоде перед началом лепки.
Рецепт 7. Классические пельмени – равиоли с лососем, по-итальянски
Ингредиенты:
Для теста:
• Желтков – 4 шт.
• Соль.
• 2 сорта муки (высшего сорта и крупчатки) − 0,5 кг
• Оливкового масла − 25 мл
Для фарша:
• Лосось свежий (или слабосолёный), рубленый − 350 г
• Оливки (чёрные, без косточек), рубленые − 100 г
• Брокколи, свежая, рубленая − 50-100 г
• «Маскарпоне» (или любой мягкий сыр с нейтральным вкусом) − 150 г
• Оливковое масло
• Соль.
Приготовление:
Из желтков, оливкового масла и муки делаем пасту, или, по-русски, тесто для домашней лапши и даём этой пасте «отдохнуть», пока она станет немного мягче. Если нет специального приспособления для теста, то берите самую толстую скалку, так как ей будет намного легче раскатывать готовое тесто. Толщина его должна быть такой же, как у теста для яичной лапши. Сразу же подготавливаем следующий лист из теста, чтобы накрывать нижний, с начинкой. Нижний пласт смазать белком, чтобы во время варки равиоли не расклеились. На нижнем куске отмечаем кружочки (самые маленькие, 2 см), и выкладываем на них фарш. Соотношение фарша и теста – одинаковое количество по массе. Накрыть вторым пластом теста. Выпуклые места, заполненные фаршем, вырезаем, с помощью той же выемки.
Для фарша все компоненты мелко нарезаются и соединяются. Готовый фарш отставить для расстойки на полчаса.
Равиоли отваривают 3 минуты, добавив в неё перед варкой лавровый лист, специи чеснок.
Для подачи приготовить специальный соус:
Влить в сотейник две ложки масла, бросить туда чеснок, тимьян, и черри (целые помидоры). Обжариваем и стягиваем сливочным маслом и бульоном. В готовый соус выложить равиоли.
Итальянские классические пельмени готовят не только с мясом и рыбой.
Рецепт 8. Классические пельмени – кубанские «штрумбы»
Ингредиенты:
• Тесто № 1
Для фарша:
• Свинина и говядина − по 250 г
• Специи
• Лук – 150г
Приготовление:
Из «отдохнувшего» теста раскатываем пласт (5 мм). На него укладываем фарш, ровным слоем. Заворачиваем тесто с фаршем в рулет и разрезаем его на куски, по 2 – 3 см. В сотейник, с высоким бортиком, наливаем масло и выкладываем «штрумбы». Добавляем воды, чтобы изделия были покрыты ей наполовину. На слабом огне варим минут 10, и заправляем соусом.
Соус, которым будут покрыты «ленивые» пельмени готовим в другой сковороде. Пассеруем лук (количество выбираем произвольно), заправляем его сметаной и томатной пастой (тоже произвольно) и приправляем специями. Заправленные готовым соусом «штрумбы» тушим до полной готовности.
Если не нравится соус или вообще тушёные пельмени, их можно просто сварить и подать со сметаной или маслом.
Классические пельмени – полезные советы и хитрости
• Если тесто расползается или липнет к рукам, несмотря на неоднократное добавление муки, то, скорее всего, она содержит не достаточно клейковины. Возьмите эту же муку, и в таком же количестве, и сделайте ещё одну порцию теста методом заваривания. Соедините и хорошо перемешайте между собой оба куска теста. Его получится вдвое больше, но оно больше не «поплывёт». Тесто можно завернуть и хранить в холодильнике, расходуя по мере надобности.
• Не старайтесь полностью заполнить лепёшку фаршем при лепке пельменей. В ней должно оставаться немного места для бульона или сока, выделяющегося в процессе варки. Иначе, слишком заполненные фаршем, пельмени разорвут тесто и превратятся в совершенно другое, незапланированное блюдо.
• Занимаясь лепкой пельменей, часть теста, с которой пока не работаете, накрывайте салфеткой или убирайте в ёмкость с крышкой, чтобы тесто не заветривалось и не высыхало.
zhenskoe-mnenie.ru
Пельмени на Foodclub.ru
Рецепты пельменей
Кнедлики с абрикосами
Кнедлики — блюдо, характерное для чешской и словацкой кухонь, но свои разновидности есть в немецкой и...
Пельмени с говядиной
Думаю, никто не станет спорить с тем, что никакие полуфабрикаты не сравнятся с настоящими домашними...
Рыбные пельмени
Пельмени на праздничный стол? Да еще к шампанскому? Да!Только не простые пельмени, а с прекрасной рыбной...
Пельмени домашние
Домашние пельмени это не просто очень вкусное угощение, но и интересное занятие для всей семьи, а заодно и...
Курзе
Курзе – это дагестанские национальное блюдо, похожее на наши пельмени. Но, как видите, форма совершенно...
Вареники с творогом
Лепка вареников требует определенных навыков, но если привлекать помощников и делать сразу много, то потом...
Тесто для пельменей
Наверняка, многие из вас пытались найти проверенный рецепт идеального теста для пельменей. Такого, которое...
Равиоли с грибами и сыром
Равиоли с грибами и сыром — итальянский аналог наших пельменей. Чудесное блюдо, которое подойдет и любителям сытно поесть, и тем, кто не ест мяса.
Манты неклассические
Лука в них немного и он измельчен в пюре, а жира нет совсем - используется только постное мясо молодого...
Курзе с крапивой
Курзе с крапивой является Дагестанским национальным блюдом. Готовится весной, когда только только поспевает крапива. Очень полезно и очень вкусно!
Вареники с вишней
Вареники принято делать достаточно большими, больше обычных пельменей, чтобы поместилось побольше ягод....
Пельмешки с рыбой
Эти маленькие разноцветные пельмешки очень нравятся моей малышке. Подавать можно со сметаной или с овощной заправкой, как я кушала в детстве в маленькой пельменной во Владивостоке.
Ленивые вареники
Очень простой, полезный и вкусный рецепт. Прекрасно подходит и для детского питания, начиная от 1,5 лет.<p>
Пельмени сибирские
Продолжая экспериментировать с разнообразными рецептами пельменей, предлагаю на всеобщее обозрение и...
Суп из домашних пельменей
Домашние пельмени всегда получаются вкуснее, чем те которые мы покупаем в магазине. Поэтому и предлагаю...
Пельмени дальневосточные
Как и многое другое, например блины, пельмени пришли с востока, а именно из Китая. Русские дальневосточные...
Постные вареники с картошкой
Продолжая тему постных рецептов, предлагаю Вашему вниманию постные вареники с картошкой. По приготовлению теста они идентичны с рецептом «Постные вареники с капустой».
www.foodclub.ru
