ПИРОЖОК ПО — ФЕРГАНСКИ. Блюдо пирожок узбекское
узбекское блюдо со смешным названием: stalic
Ну что, продолжим? С удовольствием!Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан. На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь. А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".
Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой. 
После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире. 
Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
stalic.livejournal.com
ПИРОЖОК ПО - ФЕРГАНСКИ - Рецепт восточной кухни
ЭТО БЛЮДО НЕИМОВЕРНО ПОПУЛЯРНО ВО ВСЕМ УЗБЕКИСТАНЕ, ОЧЕВИДНО, БЛАГОДАРЯ СВОЕЙ ПРОСТОТЕ И » НАДЁЖНОСТИ » — ЕГО НЕВОЗМОЖНО ИСПОРТИТЬ, ОНО ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ ОДИНАКОВО ВКУСНЫМ.
мясо 2 кг сало баранье (курдючное) 200 г картошка 1 1/2 кга из специй только зира или «набор для плова»соль.
Картошку почистите и сделайте на ней глубокие надрезы, это для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежьте её напополам. Мясо порежьте крупными кусками, по 200-250 г. На дно холодного казана уложите сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, чтобы всё дно казана было выложено бараньем салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действуйте так: прокалите масло с одной луковицей, как делаете это при приготовлении всех узбекских блюд, а потом дайте ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх бараньего сала или масла уложите картофель, который подсолите и посыпьте приправами (но не сильно «густо»). Все куски мяса посолите со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываете первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Когда уложите всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставите на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дайте сильный огонь, так, чтобы растопилось баранье сало и всё содержимое как следует нагрелось, после этого — огонь убавляете до «чуть выше среднего». Теперь запаситесь терпением минимум часа на два. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложите в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выложите на большое предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваете его в масле, так, чтобы мясо пропиталось им и выкладываете поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаете всё блюдо и подавайте на стол. При подаче блюда можете посыпать его зеленью и полейте лимоном. Хорошо отдельно подавайте лук, который нарежьте тонкими кольцами и промойте под проточной водой, а потом посолите и сбрызните столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на простоту!
1 / 1 Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
"Пирожок" - узбекское блюдо со смешным названием
Ну что, продолжим? С удовольствием!Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".
Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии. 
Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.
После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.
Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
stalic.ru
"Пирожок" - узбекское блюдо со смешным названием
Ну что, продолжим? С удовольствием!Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".
Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.
Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.
После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.
Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
stalic.ru
Узбекский пирожок :: NoNaMe
Сегодня речь пойдёт не о привычном для русского языка пониманию пирожка – как изделия из теста. Речь будет идти о блюде, которое в современной узбекской традиции приобрело такое необычное для нас название. Узбекский пирожок напоминает ещё одно блюдо узбекской кухни – казан-кебаб, о котором сегодня я умолчу, ибо, субъективно, вижу мало разницы между этими двумя блюдами.
----------------------<cut>----------------------
Интересна история появления этого блюда. Согласно Сталику Ханкишиеву, узбекский пирожок — блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально несколько десятилетий назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" — его трудно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот одна из легенд этого "изобретения" (по Сталику Ханкишиеву).
В одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось, порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.
А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали — вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, — а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!
Приступим к приготовлению этого блюда. Очистим картофель, протрём клубни после очистки бумажным полотенцем (мыть не следует, чтобы лишняя вода не мешала приготовлению блюда) и порежем слишком крупные корнеплоды на одинаковые куски. Хорошо разогреем растительное масло в казане и отправим туда наш картофель:
Обжариваем картофель — не до полной готовности, а лишь для придания клубням лёгкой поджаренной корочки. Не забываем переворачивать картофель, чтобы обжарка осуществлялась со всех сторон корнеплода. Крышку ни в коем случае не закрываем, чтобы картофель не перепарился, а получился с румяной корочкой. При такой предварительной обработке картофель не разваривается при тушении, а сохраняет свою начальную форму.
Убавляем огонь до минимума и, отложив в сторону картофель, выкладываем в казан бараньи рёбра:
Солим, посыпаем сверху зирой, на мясо помещаем заранее обжаренную сверху картошку:
Вновь посыпаем сверху зирой и опять солим – теперь уже картофель. Ничего не перемешиваем! Накрываем казан крышкой и томим блюдо около часа, поддерживая минимальный жар при готовке:
Это действие в узбекской кулинарии называется думляш — в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару.
Проверяем блюдо на готовность, давясь слюной от исходящего из казана запаха:
Выкладываем узбекский пирожок на блюдо:
На открытом воздухе это простое, но очень вкусное блюдо съедается с аппетитом.
Примерно так же приготовляется и казан-кебоб, но (насколько мне известно) в этом варианте блюда снизу кладётся слой курдючного сала, поверх – картошка и затем – мясо.
Небольшой бонус к теме. Подобным образом – на костре в казане при большой температуре от открытого огня можно приготовить блюдо из рыбы, которое я сам назвал Казан-карась (получить, что ли авторские права?). Попытки приготовить такое блюдо на обычной газовой плите не дали желаемого результата – из-за недостатка температуры при готовке. Только большой огонь под казаном даёт нам нужный эффект.
В рёберной части карася надрезаем ножом до костей — чтобы мелкие косточки прожарились и не вызывали проблем при еде. Обваливаем рыбу традиционно в муке и отправляем по 1-2 штуки в казан, где кипит раскалённое масло. В процессе готовки переворачиваем карасей: чтобы прожарка получилось двусторонней:
Готовится рыба в таких условиях практически мгновенно, главное – не накладывать сразу несколько рыбин: одной – двух будет достаточно.
Чуть похрустывающий, с аппетитной корочкой карась уходит в лёт:
Приятного аппетита!
txapela.ru
"Пирожок" - узбекское блюдо со смешным названием
Ну что, продолжим? С удовольствием!Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан. На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь. А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".
Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии. Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой. После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире. Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30. Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
airtornado.livejournal.com
"Пирожок" - узбекское блюдо со смешным названием
Ну что, продолжим? С удовольствием!Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан. На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь. А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".
Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии. Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой. После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире. Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30. Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!
jhannna.livejournal.com
