30 легендарных блюд высокой кухни. Блог Савелия Либкина. Блюдо нового времени
Чем питались в Новое время европейцы
История человечества тем интересна, что ее можно рассматривать с разных точек зрения. В советский период, по понятным причинам, главное место уделялось социально-экономическим отношениям и, связанным с ними, народным волнениям. К счастью, сегодня историки могут анализировать историю человеческой цивилизации с более широких позиций. Согласитесь, для большинства из нас узнать о повседневной жизни в прошедшие века куда интересней, чем, допустим, о причинах крестьянского восстания под предводительством Уота Тайлера. А так как кулинария представляет собой часть повседневной жизни, по этой причине постараемся сегодня, хотя бы в общих чертах, ответить на вопрос: «Чем питались в Новое время?». Однако прежде оговоримся, что все-таки следует разделить привычки питания, присущие аристократии и простонародью, составлявшему большинство европейского населения. Итак, Европа, верная традициям старины, продолжала питаться в Новое время кашами и грубыми похлебками. Например, французские крестьяне готовили грюмель – кашу из овса, а также гру – гречневую кашу на воде или молоке. Не меньшей популярностью у них пользовалась каша, сваренная из проса. И все-таки основой питания европейцев оставался хлеб: белый у людей состоятельных и ржаной с отрубями у бедняков. В голодные годы им на смену приходил овсяный, ячменный и даже гречишный.  |
| Трапеза в крестьянской семье |
Скажем, четверть жителей Версаля кормилась остатками блюд с монаршего стола, продаваемыми на местном рынке. Большинство любителей поесть «по-королевски» принадлежало к мелкому дворянству. Благородные, но бедные, они предпочитали покупать объедки редких кушаний из дворца, нежели, подобно буржуа (о, ужас!), в харчевне или у себя дома получить на обед свежеприготовленного каплуна, политого бургундским вином.
Но чем же питались в Новое время крестьяне и городские низы? Их «продовольственный паек» был начисто лишен причуд и гастрономических изысков. Основу бедняцкого рациона составляла гороховая или бобовая похлебка, капуста, лук, репа, грибы, брюква, орехи, некоторые фрукты, а из белковых продуктов – яйца и куры. Более зажиточные крестьяне добавляли к этому пищевому набору пастернак, морковь, редис, свеклу, сыр, молоко, баранину, свинину и козлятину. Признаком достатка считалось наличие в хозяйстве коровы. Туши домашних животных практически целиком шли в пищу. Например, кроме сала и мяса, готовили разными способами свиные потроха, ноги, языки фаршировали или коптили, уши же вообще играли роль деликатеса. Такова, в общих чертах, картина питания европейцев в эпоху Нового времени. Подробнее о питании в Новое время французов читайте ЗДЕСЬ. Глаголева Е. «Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII» Бродель Ф. «Структуры повседневности: возможное и невозможное» Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, ссылку на источник sundukistorii.blogspot.com. If you use materials from this blog, do the link on sundukistorii.blogspot.com, please.Еда нового времени: p_syutkin
- Здравы будьте, Андрей Данилович.
Открываю глаза. Федька стоит с подносом. Рожа его, как всегда с утра, помята и нелепа. На подносе традиционное для похмельного утра: стакан белого квасу, рюмка водки, полстакана капустного рассола.
Выпиваю рассол. Щиплет в носу и сводит скулы. Выдохнув, опрокидываю в себя водку. Подступают слезы, размывая Федькину рожу. Вспоминается почти все — кто я, где и зачем. Медлю, осторожно вдыхая. Запиваю водку квасом. Проходит минута Неподвижности Великой. Отрыгиваю громко, со стоном нутряным. Отираю слезы. И теперь вспоминаю уже все.
Федька убирает поднос и, опустившись на колено, подставляет руку. Опираюсь, встаю. Вспыхивает пузырь, переливается голубо-бело-красным флагом Родины с золотым орлом двуглавым, звенит колоколами Ивана Великого. Отхлебнув чаю с малиной, просматриваю новости: на северо-кавказском участке Южной Стены опять воровство приказных и земских, дальневосточная Труба так и будет перекрыта до челобитной от японцев, китайцы расширяют поселения в Красноярске и Новосибирске, суд над менялами из Уральского казначейства продолжается, татары строят к Юбилею Государя умный дворец, мозгляки из Лекарской академии завершают работы над геном старения, Муромские гусляры дадут два концерта в Белокаменной, граф Трифон Багратионович Голицын побил свою молодую жену, в январе в Свято-Петрограде на Сенной пороть не будут, рубль к юаню укрепился еще на полкопейки.
Танюшка подает сырники, пареную репу в меду, кисель. В отличие от Федьки, Танюшка благолепна и благоуханна. Юбки ее приятно шелестят. Крепкий чай и клюквенный кисель окончательно возвращают меня к жизни. Спасительный пот прошибает. Танюшка протягивает мне ею же расшитое полотенце. Я отираю лицо свое, встаю из-за стола, крещусь, благодарю Господа за пищу.
Пора приступать к делам.
* * *Трапеза сегодня будничная, в Белой палате. Сидим за столами длинными, дубовыми, непокрытыми. Подают слуги квас сухарный, щи суточные, хлеб ржаной, говядину разварную с луком да кашу гречневую. Едим, о планах негромко переговариваемся. Покачиваются колокольцы наши беззвучные. У каждого крыла опричного планы свои: кто в Тайном Приказе сегодня занят, кто в Умном, кто в Посольском, кто в Торговом. У меня нынче три дела.
Сижу на своем месте, четвертым от Бати справа. Почетное место, нажитое. Ближе меня к нему справа токмо Шелет, Самося да Ероха. Крепок, осанист Батя, моложав лицом, хоть и седой совсем. Когда трапезничает — смотреть приятно: нетропливо ест, обстоятельно. Батя — фундамент наш, корень главный, дубовый, на котором вся опричнина держится. Ему Государь первому доверил Дело. На него во времена сложные, для России судьбоносные оперлась пята Государева. Первым звеном в опричной цепи железной стал Батя. А за него и другие звенья уцепились, спаялись, срослись в опричное Кольцо Великое, шипами острыми вовне направленное. Этим Кольцом и стянул Государь больную, гнилую и разваливающуюся страну, стянул, словно медведя раненого, кровью-сукровицей исходящего. И окреп медведь костью и мясами, залечил раны, накопил жира, отрастил когти. Спустили мы ему кровь гнилую, врагами отравленную. Теперь рык медведя русского на весь мир слышен. Не токмо Китай с Европой, но и за океаном к рыку нашему прислушиваются.
Вижу — мигает красным мобило у Бати. За трапезой запрещены разговоры опосредованные. Мобилы все отключаем. Красный сигнал — Государево дело. Подносит Батя мобило свое червонного золота к уху, звякает оно о колоколец:
- Слушаю, Государь.
* * *
- Прошу вас, — с полупоклоном она приглашает меня пройти в палату ожидания для пассажиров первого класса.Прохожу. Тут же человек в папахе белой и белой казачьей форме с нижайшим поклоном принимает верхнюю одежду. Отдаю ему черный кафтан с шапкой. В просторной палате для первого класса народу немного: две семьи богато разодетых казахов, четверо тихих европейцев, старик китаец с мальчиком, столбовой с тремя слугами, какая-то одинокая дама и двое громкоголосых, пьяноватых купчин. И все, за исключением дамы и китайцев, что-то едят. Трактир здесь хороший, знаю, ел не раз. А после стерлядок золотых всегда закусить охота. Присаживаюсь к столу. Тут же возникает прозрачный половой, словно сошедший с гоголевских страниц бессмертных — пухлощекий, красногубый, завитой, улыбчивый:- Чего изволите-с?
- Изволю я, братец, выпить, закусить и поесть влегкую.
- Водочка ржаная с золотым и серебряным песочком, икорка осетровая шанхайская, балычок тайюаньский, груздочки соленые и в сметанке, холодец говяжий, заливной судачок подмосковный, окорочок гуандунский.
- Давай-ка серебряной ржаной, груздей в сметане и холодца. Чем покормишь?
- Ушица стерляжья, борщ московский, утка с репой, кролик в лапше, форель на угольях, поджарка говяжья с картошкой.
- Уху. И стакан сладкого квасу.
- Благодарствуйте.
Заказ моментально возникает из стола. Такие вот столы здесь приемистые. Водки подают всегда графин. Выпиваю рюмку, закусываю солеными груздями в сметане. Лучше этой закуски пока ничего не придумано человечеством. Даже нянькины малосольные огурцы меркнут рядом с этим. Съедаю превосходный кусок холодца с горчицей, выпиваю залпом стакан сладковатого квасу, приступаю к ухе. Ее завсегда неторопливо кушать надобно. Ем, по сторонам поглядываю. Купцы приканчивают второй графин, болтают о каких-то «протягах третьей ступени» и «стосильных параклитах», которыми они отоварились в Москве. Европейцы вполголоса переговариваются по-английски. Казахи лопочут по-своему, поедая пирожные и запивая их чаем. Китаец с мальчиком жуют из пакетиков что-то свое. Дама отрешенно курит. Доев уху, требую чашку кофе по-турецки, достаю сигареты, закуриваю.
(Владимир Сорокин «День опричника»).
p-syutkin.livejournal.com
Питание (еда) в 16-17 веках | История. Реферат, доклад, сообщение, краткое содержание, лекция, шпаргалка, конспект, ГДЗ, тест
В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однообразной. Основу рациона составляли зерновые — пшеница, рожь, ячмень, просо.
«Хлебное меню» дополняли гречка, а на юге Европы еще и завезенная из Америки кукуруза. Из них готовили супы и каши. К продуктам массового потребления относились также бобы, горох, чечевица. Мяса — говядины, баранины, свинины, курятины — потребляли достаточно много. Готовили блюда из дичи — мяса кабанов, оленей, косуль, зайцев, а также куропаток, жаворонков, перепелов. Специально для еды разводили голубей. Свежее мясо стоило дорого, поэтому на столе у простолюдинов более привычной была солонина.
В прошлое уходила «мания пряностей»: их использовали уже не так много, как в Средние века. Отчасти это объяснялось появлением новых овощных культур — спаржи, шпината, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, кабачков, кукурузы и картошки, отчасти — уменьшением потребления несвежего мяса. В обычный рацион европейца входили также сыры, яйца, сливочное масло, молоко, оливковое масло. Долгое время Европа была ограничена в сладостях. Сахар сначала считали лекарством и продавали лишь в лавках аптекарей. В XVI в. его получали из сахарного тростника трудоемким и дорогим способом. Поэтому сахар оставался предметом роскоши, хотя его потребление постепенно росло.
 |
| Геррит Беркхейде. Пекарь |
 |
| Диего Веласкес. Севильский водонос. 1620 г. |
Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика — треской, Средиземноморье — тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.
Пили преимущественно натуральное виноградное вино. Подлинным народным напитком было пиво, а в Северной Франции — сидр. К их потреблению побуждала не столько любовь к хмельным напиткам, сколько плохое качество воды, особенно в городах. Водопроводов существовало мало. Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Особенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел. Такую воду очищали, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из которых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.
 |
| Франсиско Сурбаран. Натюрморт. 1630-1635 гг. |
Благодаря Великим географическим открытиям в Европу проникли новые напитки — шоколад, чай и кофе. Шоколаду приписывали лечебные свойства, но и побаивались: во Франции противники напитка распространяли слухи, как будто у тех, кто употребляет шоколад, рождаются черные дети.
Чай из далекого Китая привезли в начале XVII в. голландцы. Душистый напиток долго оставался привилегией знати и только с XVIII в. вошел в широкое употребление.
Особенно по вкусу пришелся кофе, с которым европейцы познакомились в мусульманских странах. В XVII в. Париж буквально наводнили бродячие торговцы- армяне в живописных турецких тюрбанах. Вскоре распахнулись двери многочисленных уютных кофеен, где за чашкой кофе встречались и вели нескончаемые беседы аристократы, политики и люди искусства. Повсюду на улицах появились женщины, которые из специальных бачков с краниками и подогревом продавали обычным горожанам разбавленный молоком горячий кофе. Материал с сайта http://worldofschool.ru
 |
| Турецкая кофейня. XVI в. |
 |
| Бенвенуто Челлини. Солонка |
С XVI в. заработали многочисленные таверны, где за выпивкой и закуской можно было пообщаться с друзьями, поиграть в карты или кости. Нередко такие таверны становились настоящим пристанищем для преступников и мошенников, особенно в бедных кварталах.
Вопросы по этому материалу: Как повлияли Великие географические открытия на питание европейцев?
Почему европейцы в раннее Новое время стали меньше употреблять пряностей?
Назовите важнейшие нововведения раннего Нового времени в повседневной жизни европейца среди продуктов питания и напитков.
worldofschool.ru
Чем питались французы в Новое время?
Как без лишних слов узнать, к какому социальному слою принадлежит тот или иной человек? Очень просто – достаточно заглянуть к нему на кухню и в гардероб. Так было, и ничего не изменилось до сих пор: обеденный стол и одежда красноречиво свидетельствуют о социальном статусе. Поэтому, говоря о питании европейцев в Новое время, всегда нужно помнить о той огромной разнице, которая существовала между рационом бедняка, зажиточного горожанина и аристократа.
Чем питались в Новое время крестьяне и городские низы Французского королевства? «Продовольственный паек» современников кардинала Ришелье был начисто лишен причуд и изысков. Основу бедняцкого рациона составляла гороховая или бобовая похлебка, капуста, лук, репа, грибы, брюква, орехи, некоторые фрукты, а из белковых продуктов – яйца и куры, начиная с XVII века. Более зажиточные крестьяне добавляли к этому пищевому набору пастернак, морковь, редис, свеклу, сыр, молоко, баранину, свинину и козлятину. Признаком достатка считалось наличие в хозяйстве коровы. Туши домашних животных практически целиком шли в пищу. Например, кроме сала и мяса, готовили разными способами свиные потроха, ноги, языки фаршировали или коптили, уши же вообще играли роль деликатеса. 
Соус – неотъемлемый атрибут французской кухни имел свои особенности, определявшиеся как географическим положением, так и размером кошелька. Гасконцы любили чесночный соус, крестьяне в Нормандии в качестве соуса использовали сливки, горожане с этой целью взбивали кислое вино с желтками, аристократам на стол подавали соус из миндального молока, артишоков, зернышек граната и т.п. Масло богатые французы считали приправой, предоставляя право питаться им крестьянам. Сахар слыл лекарственным средством, поэтому продавался в аптеках и стоил недешево. Мясо так же имело «социальный привкус». Вплоть до XVII века нежное мясо кур и каплунов считалось пищей аристократов и духовенства, а вот тяжелая говядина как нельзя лучше подходила для грубых желудков простонародья. Может показаться удивительным, но презрение высшего класса к свинине и говядине почему-то не распространялось на потроха этих животных, которые считались изысканной пищей. Особой демократичностью отличались рыбные блюда, поскольку рыба «водилась» на столе у всех подданных французского короля. Употребляли морскую, речную, выращенную в искусственных прудах рыбу, а также гребешков, моллюсков и прочих обитателей морских пучин. 
Если в Средневековье овощи большей частью считались пищей бедняков, то в Новое время питание аристократов и зажиточных горожан Франции постепенно разнообразилось за счет этих даров земли. Популярной была привезенная из Америки фасоль, а также артишоки, огурцы, шпинат, салат-латук. Заморские фрукты, лимоны, апельсины, ананасы тоже украшали обеденные столы в богатых домах. Простой люд довольствовался местными яблоками, грушами, виноградом. Из яблок в Нормандии готовили, кроме того, сидр, а груши варили в сладком вине, служившем натуральным консервантом. Если речь зашла о винах, то следует отметить, что французские вина в большинстве своем были сухими. Итальянцам, приезжавшим во Францию и привыкшим к сладким винам своей родины, приходилось долго привыкать к местной «кислятине». Впрочем, французские путешественники тоже жаловались на то, что в Италии не чем утолить жажду. Из молочных продуктов первенствовал сыр. Рокфор уже тогда слыл деликатесом у аристократов. Беднота питалась творогом, кислым молоком и сушеным сыром. Белый дрожжевой хлеб, из-за своей высокой цены, был абсолютно незнаком большинству французов. Простой люд питался грубым ячменным или ржаным хлебом. Хотя в неурожайные годы и господа не брезговали ржаной мукой, добавляя в нее для мягкости немного пшеничной.  |
| Французские крестьяне |
Осталось упомянуть о лакомствах. На столы аристократов, духовенства и богатых купцов подавали варенье, пирожные, сладкие пироги, крестьяне и городская беднота по праздникам довольствовалась вафлями. Людовик XIII любил кулинарничать, он по собственному рецепту готовил сладкое вино с добавлением амбры, корицы, мускуса, миндаля, то есть гипокрас. Его супруга Анна Австрийская ввела моду при французском дворе на горячий шоколад.
Мушкетеры этой венценосной четы не могли похвастаться разносолами, если, конечно, они не принадлежали к верхушке аристократии, державшей собственных поваров. Выходцы из бедного дворянства питались либо в трактирах, либо пользовались «открытыми столами» в богатых домах. Со времен Средневековья существовала также традиция «Большого королевского стола». |
| Французская кухня XVII века |
В определенные дни поздним вечером в передней королевских покоев подавали ужин для придворных, на котором присутствовал монарх с женой и детьми. Людовики XIII и XIV придерживались этого средневекового обычая, но Людовик XV, а тем более Людовик XVI уже редко вспоминали о нем.
В XVII веке стол во дворце сервировали серебряной и золотой посудой, а в домах подданных Его Королевского Величества – оловянной, деревня же продолжала есть из глиняной посуды. Фаянс вытеснил металлическую утварь только в следующем столетии. Индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, вилка – эта «дьявольская выдумка», как ее называли священники, – была под запретом еще очень долго. |
| Королевский стол времен Людовика XIV |
В течение трапезы блюда менялись несколько раз. Первыми подавали разнообразные супы и рыбу, вторая перемена состояла из основного блюда, третья из дичи, птицы и жаркого, и наконец, на десерт подавали сладости, фрукты, мороженое и сыры. Подобным образом обедала вся знать. На каждую перемену блюд и на десерт подавали, как правило по три блюда, например, три вида супа, три вида жаркого и т.д. Главную роль в питании знати играли паштеты, густые супы и маринады.
В XVIII веке питание французской аристократии все более поддавалось веяниям моды, чаще всего экстравагантной. В то время как буржуазия обычно обедала тушеным мясом и кашей в сопровождении салатов и закусок, на десерт подавали варенье, фрукты, сыр. В этом же столетии появились новые блюда: майонез, заливное из дичи, сыр Камамбер, паштет из гусиной печени, из напитков – шампанское, ликеры.
Кроме домашней кухни, во Франции пользовались популярностью и заведения «общепита». Например, еще в XVI веке в Париже открылась ресторация «Серебряная башня», разгромленная в годы Великой Французской Революции. Туда не брезговали заглядывать даже короли Генрих III и Людовик XIV, а также могущественный кардинал Ришелье. В XVII веке возросшая популярность кофе, дорогого деликатеса, привела к открытию кофеен. Разумеется, трактиры, винные погребки и таверны также продолжали существовать, удовлетворяя аппетит людей с более скромным достатком.В любом случае очевидно, что питание французов в Новое время во многом зависело от толщины их кошелька. Впрочем, это в равной степени справедливо для любой нации, в любую эпоху, включая наше время. Глаголева Е. «Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII» Глаголева Е. «Повседневная жизнь королевских мушкетеров» Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку на источник sundukistorii.blogspot.com. If you use materials from this blog, do the link on sundukistorii.blogspot.com, please. sundukistorii.blogspot.com
Блюда для идеального завтрака / Новое Время
Эти легкие, полезные и необычные на вкус блюда станут лучшим началом любого дня
Пирог крем-брюле
Все привыкли к мини-порциям этого десерта. А я предлагаю, особенно если у вас в этот день семейный праздник, день рождения или просто воскресенье, — организовать сладкий и очень вкусный завтрак. Лимонный крем-брюле с карамельной корочкой — самый вкусный контраст и аппетитный десерт на завтрак к чаю. Чтобы сделать карамельную корочку, можно посыпать блюдо сахаром и ненадолго поставить в духовку на 200° C, установив подогрев сверху.
Коронный красивый завтрак
Вкусно, полезно и витаминно. В составе: шпинат, петрушка, лосось, яйца, мука, сливочный сыр, желатин, желтки и специи. Можно самим сделать майонез, чтобы улучшить вкус. В любом случае получится нежнейший рулет, очень похожий на японские роллы. К тому же готовится быстро, и его можно хранить в холодильнике пару дней. Рекомендую с шампанским или другим игристым вином.
Тоффи-пудинг
Любимый десерт Кейт Миддлтон, который, как уверяют, она любит готовить сама. Так что если утром хотите почувствовать себя королем или королевой — приготовьте тоффи-пудинг. Это английский десерт с ярким вкусом, который подается с карамельно-сливочным соусом. Последний придает данному блюду приятную сладость. А в основе десерта — богатая витаминами курага.
Я не сладкоежка, но, попробовав шоколадный десерт в виде мусса, понял, что это совсем другое
Шоколадный мусс
Замечательный завтрак для влюбленных. Романтика, энергия, отличное настроение и гормоны радости гарантированы. Я не сладкоежка, но, попробовав шоколадный десерт в виде мусса, понял, что это совсем другое. Не приторно, однако насыщенно и заряжает праздничным настроением на 100%. Советую приготовить шоколадно-апельсиновый вариант этого мусса. Зимой — супер!
Куриный рулет с песто в беконе
Если хотите с утра почувствовать себя в Италии, рекомендую приготовить этот рулет — запах невероятный. В состав входит куриное филе, бекон, моцарелла, специи и самый знаменитый соус в мире — песто. Такой рулет — абсолютно универсальное блюдо, которое можно подавать на завтрак в бутербродах, как холодную закуску на обед или горячее блюдо на ужин гостям.
Колонка опубликована в журнале Новое Время за 8 марта 2018 года. Републикация полной версии текста запрещена
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени
Больше блогов здесь
nv.ua
Питание в Европе в Новое Время
В раннее Новое время, по сравнению с поздним Средневековьем, рацион питания существенно не изменился, хотя в результате Великих географических открытий в нем появились новые блюда. Питание знати и простолюдинов, крестьян и горожан существенно отличалось.
Еда была довольно однообразной. Из зерновых культур чаще потребляли пшеницу, рожь, просо, овес, ячмень, впоследствии гречку, кукурузу. Из них выпекали хлеб и лепешки, готовили супы и каши.
Хлеб бедняков отличался от хлеба богатых. Состоятельные люди ели пшеничный хлеб из просеянной муки. Чтобы он был мягким и пышным, его замешивали па дрожжах. Крестьяне же довольствовались ржаным хлебом из муки грубого помола. У него добавляли также рисовая мука, а в голодные годы желуди и корни.
Важным дополнением к зерновым были бобовые: бобы, горох, чечевица. С гороха даже выпекали хлеб. Состав овощей и фруктов, которые выращивали европейцы, практически не изменился. Однако от арабов к европейцам завозили апельсины и лимоны из Египта — миндаль, с Востока — абрикосы, из Америки — дыни, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукурузу, картофель.
Растительную пищу разнообразили рыбой. Чаще готовили сельди, треска, тунца, сардины. В Чехии, например, в прудах разводили карпов. Богатые люди могли приобрести морскую рыбу.
Рыба была одним из главных продуктов питания во время поста, поэтому городские власти, руководство школ и госпиталей задолго до Великого поста делали значительные запасы различных видов рыбы, которую солили, коптили, вялили т.п.. Кроме того, люди постились в среду, пятницу и субботу. В общем, примерно 150 дней в году были «постными».
Ели также и мясо, в Центральной и Восточной Европе — более говядину или свинину, а в Англии, Испании, Франции и Италии — баранину. Любили блюда из дичи, домашней птицы, даже голубей. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне.
В раннее Новое время резко возросло потребление сахара, который производили в заморских колониях. Сахарные заводы строили также в европейских городах.
Со второй половины XVI в. в Европе популярными становятся горячий шоколад, кофе и чай. Считалось, что шоколад обладает лечебными свойствами, является средством против дизентерии, холеры, ревматизма, бессонницы и т.д..
Однако в бедной крестьянской семье королевской едой были даже кусок сала или сыра с хлебом и луковицей. Зато на праздники или свадьбы семья резала последнюю скотину и выносила из кладовой все, чтобы потом вспоминать это в голодные дни.
В эпоху раннего Нового времени все большее значение приобретает не крюк пища, как сам процесс принятия пищи. Речь идет о сервировки стола, порядок подачи блюд, застольные развлечения, общение, манеры и т.д..
Столовая посуда стал намного красочнее. Почетное место на столах отводилось специальным подставкам для различных блюд — треножника, а также салатницу, солонки и сахарницы. Тарелки, миски, бокалы стали делать из металла: для королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда даже из золота. С XVI в. растет спрос на оловянный, фаянсовая, разноцветный посуду из стекла. Посуда декорировали эмалью, металлом и даже хрусталем.
Из столовых приборов важнейшими были ложка и нож. Большим ножом нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал кусок ножом или руками. В XVI в. начинают пользоваться вилкой, а иногда — индивидуальной посудой. В частности, в конце XVI в. в Швейцарии даже в кабаке каждый посетитель имел свои ложку, нож, тарелку и бокал. Простонародье и в дальнейшем пользовался деревянной и глиняной утварью.
Теги: досуг, Европа, история реферат, мероприятия, отдых, повседневная жизнь, развлечения, украшенияbagazhznaniy.ru
30 легендарных блюд высокой кухни. Блог Савелия Либкина / Новое Время
В этот список включены блюда, отражающие дух своего времени или повернувшие развитие кулинарии в новом направлении
Их можно встретить видоизмененными или тщательно воспроизводимыми в разных ресторанах по всему земному шару. Список может показаться «непропорционально французским», но что поделать – французская кухня сохраняла «монархический» статус в мире вплоть до 1980-х. Да и корни современной высокой кухни растут из «нувель кюзин».
1. Утка под прессом
Фредерик Делер – ресторан Tour d’Argent, Париж, 1890
Сам пресс, с помощью которого готовится соус, Делер не изобретал – его изобрел другой француз по имени Мешенет. В чем заслуга Делера? Он первым сделал из еды шоу: брал скелет жареной утки, закладывал его в изящный серебряный пресс и начинал завинчивать вентиль, дробя кости и выжимая все оставшиеся соки в серебряный же соусник. После этого он уваривал выдавленную жидкость с коньяком и мадерой и поливал полученным соусом ломтики жареной утиной грудки.
P.S. Сейчас ресторан не так популярен, но традиции и легенды работают по сей день.
2. Курица в пузыре
Фернан Пуан – ресторан La Pyramide, Вьен, Франция, 1920-е
В своей книге «Моя гастрономия» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пишет, что это блюдо изобрел Мариус Веттар из «Кафе Нёф» (Café Neuf), но Пуан вывел его в ранг блюд «гранд кюзин» (не просто высокой, а великой кухни). За полвека до изобретения погружного термостата (с помощью которого сейчас готовят блюда по технологии су-вид, а изначально его использовали в лабораториях), Пуан фаршировал бресского цыпленка фуа-гра и трюфелями, запихивал его в свиной мочевой пузырь (предварительно вымоченный в сыворотке из скисших сливок) и медленно томил в консоме с добавлением мадеры и бренди. От Поля Бокюза до Даниэля Булю – лучшие шефы многократно воссоздавали это блюдо на протяжении почти целого столетия. Недавно его воспроизвел и Дэниел Хамм в Eleven Madison Park, заменяя цыпленка овощами, — корнем сельдерея или спаржей.
P.S. Эту курицу по сей день готовят у Бокюза. Очень вкусно и на двоих вполне достаточно одного блюда.
3. Барабулька с картофельной «чешуей»
Поль Бокюз – ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, Лион, Франция, 1960-е
«Чешуя» из тонких ломтиков молодого картофеля тщательно смазана взбитым яичным желтком, чтобы крепко держалась на рыбном филе. Идея блюда пришла в голову Бокюзу, когда он увидел на одной из кулинарных выставок филе слабосоленого лосося, покрытое тонкими ломтиками огурца. Фреди Жирардет повторил бокюзовское блюдо, заменив картофель цуккини. Чарли Палмер сделал версию с морскими гребешками и картофельными чипсами, а Даниэль Булю и Гордон Рамзи тщательно воспроизводили оригинал, не скрывая имя его создателя.
P.S. Этоблюдо можно при определенной сноровке приготовить и дома4. Лосось со щавелем («полусырой» лосось)
Жан и Пьер Труагро – ресторан La Maison Troisgros Roann», Франция, 1962
Многие шефы утверждают, что именно это блюдо положило конец беспощадному перевариванию и пережариванию рыбы западными поварами на протяжении веков. Оно является лучшей иллюстрацией и символом «нувель кюзин» и ее принципов, так как создатели «новой французской» частично вдохновлялись японской кухней. Каждый из компонентов блюда готовится минимальное количество времени – от ярко-розовой семги до бланшированного щавеля в соусе из сливок и белого вина с легкой цитрусовой нотой. С момента создания блюдо многократно воспроизводилось французскими шефами и стало одним из столпов современной лионской кухни.
P.S. В Лионе много вкусных ресторанов, но для меня в этом городе самое вкусное блюдо — сладкое мясо. Именно так называют блюдо из зобной железы теленка.
Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно5. Грибной суп «Капучино»
Ален Шапель – ресторан «Ален Шапель», Мьонне, Франция, 1970-е
Ален Шапель, ученик Фернана Пуана, является одним из отцов-основателей «нувель кюзин». Его легендарный суп – это консоме из шампиньонов, которое венчает пена из взбитого грибного бульона, под которой (на дне тарелки) «прячутся» раковые шейки. «Фишка» в том, что пенка на супе приготовлена без добавления сливок. Реплики блюда делали Эрик Рипер (с лобстером вместо раковых шеек), Массимилиано Алаймо (с каракатицей) и Томас Келлер с лесными грибами вместо шампиньонов.
P.S. В Украине это блюдо не прижилось. Пробовали готовить в самых разных ресторанах, готовили и у меня в «Гринвиче». Сегодня суп из шампиньонов не в почете у гостей.
6. Свиные ножки со сморчками
Пьер Коффманн – ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977
Свиные ножки Пьера Коффмана – образцово-показательное блюдо высокой кухни, в котором главную роль играет не продукт, а виртуозное владение кулинарными технологиями. Ножки нужно очистить от щетины, снять с них кожу и удалить из них кости с предельной тщательностью. Подготовленное мясо тушится в смеси портвейна, мадеры, бренди и белого вина, после чего начиняется фаршем из куриной грудки, зобной железой теленка и сморчками. Потом томится до готовности, а при подаче поливается соусом из портвейна, мадеры, бренди и белого вина. Когда Марко Пьер Уайт открыл ресторан «Харвис» (Harveys), в его меню блюдо значилось как «Тушеные свиные ножки «Пьер Коффманн»».
P.S. В честь свиных ножек и назвали знаменитый ресторан Au Pied de cochon в Париже.
7. Горгулья из молодых овощей
Бра – ресторан «Бра», Лайоль, Франция, 1978
Для каждой порции «Горгульи» повара в «Бра» тщательно выкладывали лепестки, ломтики, стружку, веточки и пюре 50-60 различных овощей и цветов – от настурции до огурца и картофеля. Это творение задало новый стандарт кулинарной эстетики подачи блюд и вдохновляет поваров по всему миру почти полвека.
P.S. Вероятно это блюдо и подтолкнуло некоторых поваров в Украине оформлять цветками настурции все подряд — от эклеров и борща до винегрета.
8. Запеченный козий сыр с латуком
Элис Уотерс – ресторан «Ше Паниз» (Chez Panisse), Беркли, Калифорния, 1980
Элис Уотерс превратила калифорнийскую кухню в полноценное кулинарное движение, основанное на рациональном использовании сезонных локальных продуктов. Благодаря этому блюду американцы «познакомились» и полюбили классический французский сыр с мягкой плесенью и по-другому взглянули на обычный листовой салат. Вскоре после появления в «Ше Паниз» оба продукта появились в меню ресторанов по всей стране. Салат стал символом калифорнийской кухни, а американские рестораторы начали тесно сотрудничать с фермерами. А иногда и заводить при заведениях собственные небольшие фермы.
P.S. Наши рестораторы пока не заводят собственные фермы, но уже охотно фотографируются на фоне коров и выкладывают их в Фейсбуке.
9. Рис «Золото и шафран»
Гуальтьеро Маркези – ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Милан, 1981
Блюда эпохи барокко, в которых использовали золото, вдохновили средневековых миланских поваров на создание блюд, хотя бы по цвету имитирующих золото. Изначально для этого использовались яичные желтки, потом – шафран. 300 лет спустя, вдохновленный французской «нувель кюзин», Гуальтьеро Маркези предложил свой вариант «золотого» ризотто: он добавил в него столько шафрана, что рис приобрел ярко-оранжевый цвет, а в центр положил тонкую пластинку пищевого золота. Остальным своим блюдам он также старался придать вид произведения искусства.
P.S. Использование золота нисколько не влияет на вкус блюд, но на стоимости сказывается основательно.
10. Канапе «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра
Бернар Пако – ресторан L’Ambroisie, Париж, начало 1980-х
Бернар Пако – парижский шеф-повар, который готовит в лионских кулинарных традициях (Лион в плане еды считается круче Парижа). В начале 1980-х Пако придумал «канапе хорошего настроения», в котором постарался передать «вкус Лиона 1960-х». Он запек кусочки трюфеля и фуа-гра под «крышечкой» из слоеного теста (в стиле Бокюза) и подавал его на пюре из черных трюфелей. Секрет был в соединении хрустящего воздушного теста с кремовой текстурой начинки, плюс – невероятный аромат блюда. Спустя несколько лет Даниэль Булю приготовил свою вариацию на тему канапе – «Гребешки Black Tie» («во фраке»?) в ресторане Le Cirque с более тонкими ломтиками трюфеля и гребешком вместо фуа-гра.
P.S. Трюфель и фуа-гра хороши также и порознь.
11. Пицца с копченым лососем и икрой
Вольфганг Пак – ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Калифорния, 1982
Рецепт этой пиццы, по словам самого Пака, был придуман совершенно случайно. Известная актриса, имя которой не разглашается, однажды пришла в «Спаго» и заказала бриошь с копченым лососем. Хлеб на кухне, к несчастью (или к счастью), на тот момент закончился, пришлось срочно придумывать решение. В результате родилась пицца с копченым лососем и икрой, которая положила начало «калифорнийскому» (читай – гурманскому) стилю пиццы.
P.S. Зарабатывает господин Пак свои 15 миллионов в год, конечно, не изобретением пиццы, а в основном брэндованием недорогих ресторанов, и даже фаст-фудов в аэропорту.
12. Картофельное пюре
Жоэль Робюшон – ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981
Когда ресторану «Жамен» исполнилось всего три месяца, он получил свою первую звезду Мишлен за скрупулезное исполнение блюд «нувель кюзин», в частности – за превосходные желе и филигранную нарезку овощей. А также за картофельное пюре. Несколькими годами позже Робюшон решил «вернуться к истокам» и готовить рустикальную – деревенскую пищу по рецептам своей бабушки. Но его картофельное пюре к тому моменту навсегда вошло в историю. Введенная Жоэлем пропорция картофеля к сливочному маслу – 2:1 с тех пор стала стандартом во всех ресторанах высокой кухни.
P.S. Пробовал готовить такое пюре. Вкусно — факт. Причем вполне достаточно 150 граммов сливочного масла на 600 граммов картофеля. Масло желательно от Bordier.
13. Яичный «цветок» с трюфелем, гусиным жиром, колбасой и финиками
Хуан-Мари Арзак – «Арзак», Сан-Себастьян, Испания, 1980-е
Хуан-Мари Арзак учился у Поля Бокюза и привез идеи и технологии «нувель кюзин» на родину, дав старт испанской кулинарной революции и сделав с баскской кухней то, что Бокюз – с французской: убрав из нее все лишнее и тяжелое, включая жиры и продолжительность готовки. Для этого, теперь легендарного блюда новой баскской кухни, Арзак выпускал в пищевую пленку куриное яйцо с трюфельной эссенцией и гусиным жиром, плотно его завязывал и отваривал по принципу яйца пашот. Готовое яйцо, формой напоминающее цветок, подавалось с муссом из колбасы и фиников, грибами и хлебными крошками. Технология используется многими поварами и вошла в историю кулинарии как «яйцо Арзака».
P.S. Арзак молекулярку назвал техноэмоциональной кухней, что принципиально не изменило ее суть: декор вместо содержания.
14. Равиоли с фуа-гра и трюфелем в курином бульоне
Ален Дюкасс – ресторан «Людовик XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987
Дюкасс – один из первых и немногих французских поваров, который плевал на «принципы нувель кюзин», воспевал и воспроизводил богатый вкус традиционной французской кухни. В своем ресторане в Монте-Карло он объединил кулинарные традиции Италии и своего родного Прованса. Фаршированные фуа-гра равиоли стали одним из самых знаменитых блюд Дюкасса, воспроизведенные многократно разными шеф-поварами, включая самого Алена – в 2008 году он подал равиоли в консоме из топинамбура в своем нью-йоркском ресторане Adour Alain Ducasse.
P.S. Пробовал это блюдо в киевском ресторане Ле Гранд Кафе, в 2005 году. Ресторан закрылся чуть позже.
15. Черная треска с пастой мисо
Нобу Мацухиса – ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987
Главная заслуга Нобу в том, что он показал американцам, что японская кухня – это не только суши-роллы. Используя традиционные технологии, Мацухиса замариновал филе черной трески в смеси саке, мисо, мирина и сахара, а потом зажарил его до темной хрустящей корочки. Внезапно оказалось, что из мисо-пасты можно делать не только суп, а цена на ранее никому не нужную (и поэтому неприлично дешевую) черную треску взлетела до небес не только от Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (где Мацухиса открыл свой второй ресторан TriBeCa), но и в остальном цивилизованном мире.
P.S. Мацухиса назвал угольную рыбу черной треской и владеет ресторанами вместе с Робертом Де Ниро.
16. Тальятелле с устрицами и икрой
Марко Пьер Уайт – ресторан «Харвиз» (Harveys), Лондон, 1987
Набив руку в не самых заурядных французских ресторанах La Tante Claire и Le Gavroche, Марко Пьер Уайт открыл в Лондоне ресторан «Харвиз» и прославился как самый талантливый и неистовый молодой английский шеф-повар. Возможно, самым знаменитым блюдом его «раннего» периода был сет из пяти устричных раковин, в которых лежали сами устрицы с тальятелле, соусом бер блан и черной икрой. Хотя у блюда явно прослеживались французские корни (устрицы с муссом подавали в раковинах в «Ле Гавроше», а тальятелле с лангустинами в ресторане с длинным названием Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons), для английской кулинарной сцены того времени это было настоящим прорывом.
P.S. Именно у Марко Пьера учился знаменитый Гордон Рамзи. Вопрос в том, чему учился.
17. Сашими из молодого тунца с горчицей и соусом из маринованного в соевом соусе желтка
Йошихиро Мурата – ресторан Kikunoi, Киото, Япония, 1990-е
Йошихиро Мурата – представитель «новой волны» высокой японской кухни кайсеки. Он был одним из первых японских шефов, которые стали популяризировать нарезку сашими толстыми ломтиками. А его авторский соус из маринованных желтков стал прекрасной альтернативой традиционным соевому соусу, васаби и маринованному имбирю. Рене Редзепи, Ферран Адриа и Нобу Мацухиса высоко оценивают вклад Мураты в современную гастрономию, в частности — доказательства важности процессов ферментации и «пятого вкуса» — умами.
P.S. Ресторан Kikunoi занимает 42-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии за 2016 год.
18. Конфи из океанической форели
Тетсуя Вакуда – ресторан «Тетсуя» (Tetsuya’s), Сидней, Австралия, 1992
Тетсуя Вакуда объединил в своей кухне японскую кулинарную философию, французские классические технологии и сиднейские локальные продукты. На создание этого блюда его вдохновило знаменитое конфи из лосося в гусином жире шеф-повара Пьера Коффманна. Тетсуя готовит форель при низкой температуре в оливковом масле, чтобы сохранить цвет рыбы, посыпает водорослями комбу и подает с красной икрой и салатом из фенхеля.
19. Устрицы и жемчуг
Томас Келлер – «Французская прачечная» (The French Laundry), Калифорния, 1994
Роль «жемчуга» в этом блюде исполняет тапиока, политая густым соусом сабайон из яичных желтков и белого вина, и щедрая порция черной икры. Рядом с ним – натуральные устрицы.
P.S. Два его ресторана The French Laundry и Per Se имеют по 3 звезды Мишлена и являются одними из самых дорогих ресторанов США.
P.P.S. Келлер угадал с местом. Там любят рестораны со звездочками и трехзначными счетами.
20. «Ракушка» из теста с курицей
Чан Ян Так – ресторан «Лунг Кинг Хин» (Lung King Heen), Гонконг, 2000-е
Чан Ян Так – первый китайский шеф-повар, чей ресторан получил три звезды Мишлена. Он знаменит тем, что вывел на мировой уровень кантонскую кухню. Это блюдо, несмотря на простоту ингредиентов, прославилось благодаря идеальному приготовлению.
21. Галета из грибов и маринованной фуа-гра
Паскаль Барбо – ресторан Astrance, Париж, 2005
Как и его предшественники, создатели «нувель кюзин», посетившие Японию и вернувшиеся со свежими идеями, использованными при создании принципов новой французской кухни, Паскаль Барбо путешествовал в поисках вдохновения. Правда, по Австралии, Индонезии и Мексике. Полученные знания и опыт он также интегрировал во французскую кухню. Барбо считал, что в блюде должен максимально сохраняться естественный вкус ингредиентов. В основе «галеты» — продукты, которые во Франции редко едят сырыми: шампиньоны и фуа-гра. И те, и те нарезаются тонкими ломтиками, гусиная печень слегка маринуется в вержусе – легком винном уксусе из свежего (не забродившего) винограда. После чего выкладываются слоями друг на друга в виде пирожного «Наполеон». Подаются с ореховым маслом и лимонным кремом.
P.S. Именно из этого ресторана вполне можно уйти голодным. Ощущение «сытости» дает только счет.
22. Сферические оливки
Ферран Адриа – ресторан El Bulli, Розес, Испания, 2005
Пока остальные шеф-повара сосредоточились на натуральном вкусе продуктов, в Испании Ферран Адриа занялся строительством «мифического храма» модернистской кухни. Он, по сути, «замахнулся на святое» — решил переплюнуть природу и придать продуктам вкус, который будет лучше их естественного вкуса. Для создания этого блюда он пюрировал зеленые оливки, отцеживал сок от мякоти и вливал его чайной ложкой в раствор альгината, где сок сворачивался в гелевую сферу, снова принимая форму оливки. Полученные «плоды» на ночь оставляли в маринаде и подавали, сбрызнув смесью джина и вермута, чтобы создать эффект «грязного мартини» — коктейля из джина и вермута с добавлением оливкового маринада.
P.S. Ресторан давно закрыт, но банки с порошками для молекулярки и регулярные публикации о прошлых заслугах обеспечивают стабильный доход семье Ферана Адриа.
23. Горячая картошка, холодная картошка
Ашац – ресторан Alinea, Чикаго, 2005
Когда Гранту Ашацу было чуть больше 30 лет, у него обнаружили рак языка. После длительного экспериментального лечения молодой чикагский шеф полностью выздоровел и, чтобы доказать профпригодность, создал совершенно новое дегустационное меню в своем ресторане «Алинеа». Это – одно из его классических блюд. На металлическую шпажку насажен картофель, вырезанный в форме сферы и обжаренный в топленом масле, кусочек перышка зеленого лука, кубики сливочного масла и пармезана. Венчает композицию ломтик трюфеля. В тарелке – холодный трюфельно-картофельный крем-суп. Когда вынимаешь шпажку, нанизанные на нее ингредиенты падают в тарелку.
P.S. Сегодня чтобы забронировать место в этом ресторане, вам предложат еще при бронировании выбрать меню и заплатить авансом. Приходить в ресторан не обязательно.
24. Яйца «Бенедикт»
Уайли Дюфресне – ресторан wd~50, Нью-Йорк 2005
Уайли Дюфресне сделал имя на том, что переделал до неузнаваемости любимые поколениям американцев блюда. Данное блюдо – сложносоставное: обжаренные во фритюре кубики голландского соуса (стабилизированного гидроколлоидами панированного в крошках английского кекса), желток су-вид, текстурой напоминающий помадку, ломтики канадского бекона толщиной с папиросную бумагу. Блюдо призвано удивлять необычным видом и, одновременно, знакомым вкусом.
25. Съедобные камни
Андони Луис Адурис – ресторан «Мугариц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Испания
Прежде чем вынести еду, в ресторане «Мугариц» перед вами положат два конверта. В одном из них записка со словами «150 минут… согласись!», во втором – «150 минут… откажись!». (На самом деле, предложения звучат категоричнее: «Повинуйся» или «Сопротивляйся»). Какую бы таблетку… извините, какой бы конверт вы не выбрали, результат будет одним и тем же – вам вынесут одинаковые блюда, но, по мнению шефа, впечатление от еды зависит от вашего внутреннего настроя – хотите вы получить удовольствие или жаловаться на то, как все плохо. Это блюдо – идеальный тестер: перед вами – миска с камнями, только два из них съедобны, остальные собраны у протекающей в окрестностях реки. Съедобные камни – из картофеля, покрытого тонким слоем смеси из белой глины (тоже съедобной), лактозы, соли и воды.
P.S. Для меня Сан-Себастьян один из лучших городов для жизни в мире. А еще там в нескольких десятках тапас баров подают вкуснейшие пинчос.
Камни не пробовал.
26. Звук моря
Хестон Блюменталь – «Жирная утка» (The Fat Duck), Брей, Англия 2007
Скрупулезное изучение свойств продуктов, пищевых технологий и истории гастрономии, а также создание продуманных «блюд-обманок» (знаменитый паштет-«мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мишленовских звезды за ресторан The Fat Duck и всемирное признание. «Звук моря» считается самым ярким примером авторского почерка Хестона: миниатюрная копия «пляжа», где роль песка выполняет тапиока с «морской» пеной и кусочками рыбы и маринованных водорослей, к которым прилагается iPod, спрятанный в ракушке. Перед тем как приступить к еде, нужно вставить в уши наушники. Есть блюдо, слушая крики чаек и шум накатывающих на берег волн. По идее, это должно усиливать вкусовые впечатления.
P.S. Паб Блюменталя The Hinds Head с традиционными для Великобритании шотландскими яйцами, пудингом из бычьих хвостов и супом из зеленого горошка, принес заведению звезду Мишлен и звание лучшего паба в 2011 году.
27. Маринованные овощи
Рене Редзепи – ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Дания, 2007
Новая нордическая кухня штурмом взяла мировую гастрономическую сцену 10 лет назад и на несколько лет буквально затмила всех остальных. Все благодаря Рене Редзепи и его ресторану «Нома». Это блюдо, ставшее притчей во языцех, состоит из тонких ломтиков маринованных овощей, свернутых в «трубочки», украшенных съедобными цветами и травами и выложенных поверх костного мозга. Рене ввел моду на старинные способы обработки продуктов, в первую очередь – ферментацию (квашение, соление, маринование), изучением технологий которой увлеклись многие современные повара.
P.S. Рене сделал моду на северную кухню, что само по себе заслуживает уважения.
28. Холодно-горячее яйцо с кленовым сиропом
Ален Пассар – ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d’Enghien), Анген-ле-Бен, Франция, начало 1980-х
Шефы – сторонники «нувель кюзин» — ввели моду на амюз-буш, закуски, представляющие собой миниатюрные блюда, подаваемые перед обедом или ужином, чтобы возбудить вкусовые рецепторы и подготовить едока к полноценной трапезе. Это блюдо строится на контрастах: теплый пошированный желток подается на хересном креме с кленовым сиропом и специями, которыми обычно приправляют основные (соленые) блюда, и подается в яичной скорлупе – прекрасный пример сочетания изящной презентации и довольно сложных технологий.
29. Свекольная роза
Даниэль Паттерсон – ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Калифорния, 2011
Свекольная роза Паттерсона иллюстрирует эволюцию калифорнийской кухни: во главе стола по-прежнему остается локальный продукт, но над приготовлением и подачей повара «маньячат» как нейрохирурги. Каждый «лепесток» розы — отрезанный острым ножом ломтик запеченной свеклы, который обмакнули в уваренный свекольный сок и аккуратно приклеили к другим, чтобы сформировать цветок. После всей этой «скрупулезной работы» собранную розу торжественно водружают на основу из свекольного пюре, взбитого йогурта и льда из настоящих розовых лепестков.
30. Муравьи и ананас
Алекс Атала – ресторан D.O.M., Сан-Паоло, Бразилия, 2000-е
Благодаря Алексу Атала после феномена нордической кухни (созданной Рене Редзепи) гастрономический мир заговорил о кухне южноамериканской. Атала – фанат местных продуктов. Во время одной из поездок по амазонским дождевым лесам его удивил вкус и аромат блюда, приготовленного индейской старухой – пахло лемонграссом и имбирем. На вопрос, что так пахнет, старуха ответила: «Так это же муравьи». В своем ресторане D.O.M. (Deo Optimo Maximo – «Богу, лучшему, величайшему») он ввел блюдо из того самого сушеного муравья, поместив его на кубик ананаса. Следуя его примеру, другие шефы тоже начали потихоньку использовать муравьев и других насекомых в качестве ингредиентов своих блюд.
P.S. В Одессе идут дела значительно лучше, потому насекомых здесь не готовят.
Текст публикуется с разрешения автора
Оригинал
Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени
Больше блогов здесь
nv.ua
