10 кулинарных трендов Перу. Блюдо куй перу
10 кулинарных трендов Перу
- Писко от заката до рассвета
Миксолог Рикардо из Piscobar в Лиме готовит отменные писко-сауэры. На писко настаивают всевозможные целебные корешки и травки
Если спросить перуанца, что он будет пить во время обеда или ужина (а порой и завтрака) ответ предсказуем на 99 процентов – писко. Писко – продукт одноразовой дистилляции виноградного сока - поистине национальный напиток в Перу, никакие джины, виски, ромы и рядом не стояли – перуанцы предпочитают писко! И не только, если речь идет о крепком алкоголе, коктели на основе писко пьют вмето вина и пива.
Самый популярный коктейль, конечно, писко-сауэр. Базовые ингредиенты – писко, взбитый яичный белок и сок лайма, а дальше бездна авторских вариаций.
А самый свежий хит - чилкано – писко с имбирным элем, долькой апельсина и парой ягод можжевельника. Чилкано придумали итальянские эмигранты, ведь в начале жаркого дня так хорошо пропустить стаканчик – другой прохладного напитка. Выпил чилкано и, как говорит Гришковец, настроение улучшилось. Или, как гласит народная мудрость, с утра выпил – день свободен. А утро стало добрым. Коктейль так и назвали Bon Jorno! (Доброе утро), а потом необъяснимым образом это чудесное словосочетание трансформировалось в Чилкано. Знатоки рекомендуют брать для коктейля два вида писко из разных сортов винограда (а в Перу их 8 разновидностей) – вкус получается более насыщенный и интересный.
А еще на писко настаивают разные целебные или просто вкусные травы, листья, ягоды и фрукты. Получаются оздоровительные настойки на все случаи жизни. Самая востребованная - на коре дерева «кошачий коготь», которая считается суперфудом и весьма способствует повышению потенции.
- Киноа, кивича, каньюва
Так растет киноа
Разновидностей круп в Перу – десятки, самые популярные киноа, кивича и каньюва. Но наиболе массовое распространения получила киноа, разновидностей которой в Перу десятки, встречаются, например, и совсем непривычные для нас крупные зерна.
Перуанцы очень любят пропустить в рабочий полдень стаканчик взвара из киноа
Перуанцы киноа не только едят, но и пьют. На улицах городов стоят передвижные тележки с коричневой мутной жидкостью – это взвар из киноа. Его можно выпить на месте, а можно взять с собой. Принесли пустую тару – отлично, нет – тоже не страшно, продавец нальет вам бурды в пластиковый пакет. Взвар из киноа очень нравится детям. Просто замечательно - сытно и питательно.
3. Чича, чича морада, инка-кола
Из черной кукурузы готовят чичу мораду
По популярности с писко могут сравниться разве что инка-кола и чича. Чича – это древний напиток, известный еще со времен инков - его так и называют “пиво инков”, из перебродившей ферментированной кукурузы получается слабоалкогольная бражка. А из черной кукурузы варят чичу мораду – нефермертированный безалкогольный напиток, которым отлично утолять жажду в жаркий день.
Самый популярный промышленный прохладительный напиток в Перу - Инка-кола
Инка–кола – изобретение гениального перуанца, который решил поставить производство народного напитка – взвара из ромашки и лемонграса - на коммерческую основу. Успех превзошел все ожидания, инка-кола стала самым популярным напитком в Перу, обогнав даже таких монстров как Пепси-кола и Кока–кола. В результате Кока-кола купила права на производство напитка у счастливых авторов и захватила рынок целиком.
- Перуанские суперфуды
Корень машуа и овощ кокона.
Все перуанские продукты необычайно полезны. Достаточно посетить местный рынок и пообщаться с продавцами, и вы доподлинно узнаете, что овощ кокона, напоминающий болгарский желтый перец, необычайно хорош для мужской силы, корешок черной маки повышает количество сперматозоидов (поэтому порошок из маки подсыпают в корм животным–производителям. Красная мака выступает в роли природных мультивитаминов для всей семьи, пупырчатая нони предотвращает образование раковых клеток, корень машуа лечит простатит, а корень арракача, который добывают в Андах, – помогает при растройсвах желудка. Якон показан диабетикам, а лукума - мощный антиоксидант.
В Перу растут и суперфуды, уже ставшие популярными среди российских сторонников правильного питания - каму каму, чиа, амарант.
Продавщица листьев коки. Мощный афродизиак - порошок из черной маки.
А самое распространенное лекарство – листья коки, которые на рынках свободно продают на развес – кому полкило, кому парочку. Листья коки нужно тщательно и долго жевать, и тогда они становятся природным энергетиком. В основном этим грешат люди, работающие по ночам или занимающиеся тяжелым физическим трудом. Наркотических вещест в листьях коки - около 2 процентов, да и то, чтобы добыть их, нужно сжевать немало листьев. Листья коки – суперхит для туристов, их добавляют в шоколад, чай, жевательную резинку, и легко впаривают всю эту дребедень радостным иностранцам. Реальная проблема заключается в том, что в горных районах Перу в последние годы все чаще вместо кофе выращивают колу, и делают из нее отнюдь не жвачку.
5 Куй вам!
Морских свинок жарят в раскаленном масле до образования хрустящей корочки и подают с горой риса и картофеля. Настоящий Junk food
Каждый турист, приезжающий в Перу, с содроганием ждет встречи с морскими свинками. В приготовленном виде, разумеется. Свинок тут разводят, как кроликов, называют “куй” и до хруста жарят в шкворчащем масле. Это любимая еда малообеспеченных перуанцев. Морская свинка-фри, а к ней гора вареного картофеля и риса – такое угощение служит и завтраком и обедом. В ресторанах высокой кухни свинок подают дозированно, отдавая дань традиции, но предпочитая не шокировать впечатлительных европейцев.
6. Культ севиче
Севиче из ресторана La Mar
Визитная карточка Перу – севиче. Севиче делают из самых разных морепродуктов и рыб. Вариантов тысячи, объединят это блюдо одно – необыкновенная свежесть продуктов. И в ресторанах высокой кухни, и в недорогих кафе севиче можно есть без опаски. Даже народное севиче, которое продают уличные торговцы с передвижных тележек, приготовлено из недавно пойманной рыбы. Просто рыбу берут попроще.
Севиче из ресторанов Astrid & Gaston и Maido
Изначально севиче делали с соком местного фрукта тумбо, немного похожего на мини-бананы, после испанской колонизации стали использовать апельсины, а сейчас готовят c соком лайма, который в Перу называют лимоном. Севиче – главная тема экспериментов местных креативных поваров и любимая домашняяя еда перуацев.
7. Корнеплоды и кукуруза
Так выглядят чипсы из кукурузы в Перу. "Мир кукурузы" из дегустационного сета Верхильо Мартинеса
Перуацы очень любят корнеплоды, имя которым в Перу – легион. Одной картошки здесь 2500 разновидностей! Плюс великое множество корешков, похожих по вкусу на картошку, но имеющих отличительные особенности. И все они не просто существуют в природе, но и активно используются в повседневной кухне. Местные гурманы, например, считают, что лучшее пюре получается из корня араканы. А самый популярный корешок – юка, она же касава, она же маниока (перуанцы уверяют, что все это - родственные продукты, и не делают между ними различий).
Кукуруза тоже пользуется всеобщей любовью, и не только как сырье для чичи или чичи морады. Из кукурузы готовят необычные чипсы, которые подают на закуску в качестве комплимента – твердые, хрустящие, совсем не похожие на то, к чему привыкли европецы и американцы. В дегустационном сете самого титулованного шефа Перу Верхильо Мартинеса в ресторане Central есть знаковое блюдо “Мир кукурузы”: чипсы из красной, желтой и черной кукурузы, мягкие кукурузные шарики, соус из белой гигантской кукурузы и сено из кукурузных очистков.
8 Закуски из отходов
Шеф ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с чипсом из свиной шкуры
Перуанские повара помешаны на безотходном производстве и борьбе с пищевым мусором. После феерического выступления в Перу Массимо Боттуры его дело в этой стране живет и побеждает. Молодые повара готовят из кожуры картофеля необычные чипсы, из шкурок бананов – десертные спагетти, из костей животных и рыб – бульонные заготовки. А шеф мясного ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с карамелью из свиной крови и чипсом из свиной шкуры.
9 Кофе и какао
Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti пропагандирует кофе, приготовленный методом холодной заварки
В последние годы в Перу значительно вырос интерес к хорошему кофе, открылись модные кафе с альтернативными способами заварки – аэропрессом, харио, кемексом. В кафе продают экстракт кофе, приготовленный методом холодного заваривания и разлитый по бутылкам. Купил пузырек, можешь разогреть его дома и получить качественный традиционный кофе, а можешь сделать модный холодный кокетйль со льдом и взбодриться альтернативным методом. Перуанцы стараются выращивать хороший кофе, и у них это получается, правда объемы пока совсем небольшие. Бариста Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti сокрушается, что владельцы ресторанов высокой кухни часто не обращают внимания на качество кофе, а ведь это последняя вещь, вкус которой человек запоминает, покидая ресторан!
Так выглядят перуанские какао-бобы изнутри и снаружи
Похожая ситуация в Перу и с какао – в стране открыто несколько шоколадных ателье, в которых работают энтузиасты. Они ездят в джунгли, выбирают различные какао-бобы, эксперементируют с блендами и создают качественный ремесленный шоколад. Перуанские какао-бобы в массе своей - с приятной кислинкой, поэтому и шоколад получается с ярким фруктовым послевкусием. Шоколад из Перу постепенно завоевывает мировой рынок, продукция ателье Magic Pure от Ивана Муррагары, к примеру, поставляется в Osteria Francescana Массимо Боттуры.
10. Энтузиазм - двигатель прогресса
Мессия перуанской гастрономической революции Верхильо Мартинес в саду ресторана Central
Главные послы первуанской кухни – конечно же, повара. В первую очередь, флагман исследовательской деятельности - Верхильо Мартинес. Cвой титулованный ресторан Central (5 позиция в рейтингеThe Word's 50 best restaurants) он превратил в экспериментальную лабораторию – на втором этаже исследуют малоизвестные продукты, которых в Перу предостаточно, а на кухне готовят блюда, которые воспроизводят на тарелке экосистемы различных регионов страны.
Блюда Верхильо: десерт с хлорофиллом и закуски из разных сортов (и частей) перуанского картофеля (в том числе, и из листьев)
В качестве подарка Мартинес вручает каждому гостю ароматный альбом-гербарий с вкрапленными в бумагу ручной работы семенами, цветками и листьями редких растений.
Еще один мегакрутой перуанский шеф – Мицухару Цимура в ресторане Maido предлагает блюда в стиле никкей (локальные продукты, приготовленные при помощи современных японских техник).
Главный редактор "Гастронома" Андрей Захарин в гостях у Мицухаро Цимуры
Мицухару, которого друзья ласково зовут Мишей, считает себя перуанцем, но стремится к совершенству, как японец, бесконечно оттачивает свои поварские навыки. Блюда Мицухару выглядят необычно, но люди готовы есть их каждую неделю, настолько точно продуманы все сочетания продуктов.
Блюда-шутки из ресторана Maido: хотдог из тунца и десертная устрица из крем-карамели
Из не столь именитых поваров стоит отметить Томаса Мацуфуджи - перуанца с японскими корнями, работающего в стиле никкей в обычной севичерии.
Томас Мацуфуджи считает, что все люди, независимо от достатка, должны есть свежие продукты
Фишка заведения в том, что Томас использует исключительно первосортные суперсвежие продукты, но блюда продает недорого: «Я считаю, что простые люди, не имеющие больших доходов, тоже должны есть вкусные полезные блюда». Его кумир - известный японский шеф Яквир Сато, маньяк свежести, разделывающий рыбу живой, чтобы сохранить ее естественный вкус. Бизнес-модель у Томаса спорная, но его севичерию Al Toke Pez многие местные гурманы считают лучшей в Лиме.
Молодой шеф Матиас из бистро Mo café говорит, что не пытается спасти мир, как Верхильо Мартинес, но кое что для этого все же делает. Вместо привычных завраков он подает своим гостям странные блюда из необычных местных продуктов: «мне кажется, что если каждый день приучать людей пробовать что-то интереcное, быть смелее, не бояться экспериментировать, то в итоге мы изменим мир к лучшему».
Шеф Матиас из бистро Mo café призывает людей не бояться пробовать новые блюда.
www.gastronom.ru
35 фактов о Перу и перуанцах
1. Водители Перу очень нетерпеливы! Они сигналят нон-стоп, даже если вынужденно остановились на три секунды. А теперь представьте себе, как выглядят пробки в Лиме…
2. В автобусах Перу есть специальный человек-хостесс. Он приглашает всех проходящих в автобус, даже если проходящие двигаются в противоположную сторону. Он кричит, оглашая маршрут автобуса, помогает пассажирам с тяжёлыми сумками, собирает деньги за проезд и вообще ведёт себя в автобусе, как его хозяин.
3. Единственные страны Европы, куда перуанцы могут въезжать без визы – это Турция и Россия.
4. Лима очень большой и мало чем примечательный город. Туристы туда попадают в большинстве случаев по тому, что в Куско пока ещё нет аэропорта. В Перу множество интересных мест, но Лима в это число не входит. Поэтому местные думают, что когда в Куско откроют аэропорт, туристов в Лиме не останется…
5. Два главных блюда Перу — это севиче (свежая рыба, маринованная в соке лайма) и куй (жареная морская свинка).
6. В Перу абсолютно любое блюдо подают с рисом. Рис — это неотъемлемая часть тарелки и присутствует в еде априори. Заказать что-либо без риса нереально. Даже если вы просите еду без риса, рис вам всё равно приносят. Местные объяснить этот факт не могут, они просто любят рис. Чаще всего у вас тарелке будет: куча риса, немного картошки, немного чечевицы, салат и мясо.
7. Кстати, по поводу риса. Если не есть рис в Перу, то очень велика вероятность расстройства кишечника. У меня оно было все 1,5 месяца. Рис способствует хорошему пищеварению в условиях необычного питания, поэтому отказываться от него мы не советуем, хотя и есть его каждый день — испытание не для слабонервных.
8. Считается, что Перу — это страна с очень высоким уровнем обслуживания. Особенно это характерно для дорогих отелей и ресторанов. Некоторые люди утверждают, что такого сервиса не встречали нигде!
9. Несколько лет назад кухня Перу попала в тройку самых изысканных и вкусных кухонь мира!
10. Перуанцы весьма милые, но немного наглые люди. Они могут в упор смотреть на вас и не постесняются, могут заговорить на улице, а если вы идёте вдоль улицы с ресторанами — вас будут затаскивать туда всеми мыслимыми и немыслимыми способами.
11. В Перу очень много древних городов и руин, но чаще всего люди посещают только Мачу-Пикчу.
12. Некоторые районы Лимы очень опасны, и туда крайне не советуют ходить туристам. Шутка в том, что благоприятные районы граничат с криминальными, и иногда эта граница наступает неожиданно. Только что вы шли вдоль красивых и ухоженных домиков, а за поворотом уже обшарпанные стены, валяющиеся люди и грязь.
13. В Перу относительно дёшево. Поесть обед — он называется здесь Menu, — состоящий из супа, основного блюда и напитка, можно в среднем за 90 рублей (5-6 солей). При этом порции гигантские и брать такой обед можно на двоих. Питаться на рынках дешевле всего.
14. В Перу дичайше популярны китайские рестораны. В это сложно поверить, но их здесь больше, чем в России суши! И это не просто китайский квартал (который тоже есть в Лиме), а именно километровые улицы, где каждый дом — это китайский ресторан. И буквально каждая вторая улица любого города Перу — именно такая! Там работают настоящие китайцы.
15. В Перу есть странная для нас особенность в плане еды. Изо дня в день во всех кафешках, ресторанах, столовых подают одно и то же меню! Т.е. можно обойти десять кафе и везде будет одинаковый набор блюд. При этом кухня Перу входит в книгу рекордов Гиннеса, как самая разнообразная (более 500 блюд)! 0.о
16. Перуанцы очень предприимчивые. Они быстро соображают где и как можно сделать деньги.
17. Продавцы товаров обычно сидят рядом друг с другом. Допустим, есть улица, где продают фруктовый сок. Когда вы заходите на эту улицу, на вас сразу же набрасываются 10 продавцов и кричат на чём свет стоит прямо вам в лицо: «Сок, сок, фруктовый сок, проходите ко мне, фруктовый сок!» При этом ассортимент и цены у всех десятерых одинаковые. Как принять решение у кого покупать, если они все смотрят на вас и зовут к себе?
18. В Перу три официальных языка: испанский, кечуа и аймара. А к востоку от Анд в регионе амазонских джунглей говорят еще на 13 различных языках.
19. Два главных национальных напитка Перу — это Чича (компот из кукурузы, бывает слабоалькогольным, как квас) и Pisco Sour (коктейль из бренди Писко, лаймов и яичного белка).
20. Во время празднования Дня независимости Перу в Лиме был открыт первый фонтан из Писко. За время его работы граждане выпили около 2000 литров 45-градусного напитка. На этот фонтан можно посмотреть на главной площади столицы.
21. В Перу находится старейшее высшее учебное заведение в Латинской Америке. Университет Сан-Маркос был открыт в 1551-м году.
22. Благодаря Перу планета узнала о таких культурах как томат, картофель и авокадо. При этом сегодня картофель более популярен в Европе, т.к. в Перу отдают предпочтение рису.
23. Перу занимает второе место по количеству шаманов в мире, уступая лишь Индии.
24. Говорят, что в Перу, в глубинах Амазонии, найдено племя индейцев, которое не знает о цивилизации. Правительство и учёные тщательно скрывают их месторасположение, чтобы не мешать им жить.
25. В Перу повсюду чувствуется влияние индейской культуры. Большинство отелей и хостелов имеют названия на языке кечуа, в рекламе часто встречаются индейские орнаменты.
26. Кстати, индейцы были ещё теми извращенцами. В музеях Перу можно увидеть целые залы с керамическим творчеством индейцев: кувшины в виде рожающих женщин, тарелки в виде совокупляющихся женщин и собак, урны и вазы в виде мастурбирующих мужчин и это только начало.
27. Знаменитый писатель-эзотерик Карлос Кастанеда родился в Перу, в городе Кахамарка. Правда, по другой версии он родился в Бразилии. Доподлинно не известно.
28. Самый знаменитый художник стиля пин-ап Альберто Варгас (Alberto Vargas) тоже родом из Перу. Он также как и Кастанеда эмигрировал в Америку, где позже стал известным. Его работы были так популярны, что появился такой термин как «vargas girls», и в 40-е годы его «девочками» украшали многие военные самолеты.
29. Две трети Перу покрыты тропическими лесами.
30. В Перу, существует традиция дарить друзьям и членам семьи, желтые трусы в канун Нового года. И вообще одеваться во всё жёлтое — цвет удачи.
31. Самый популярный лимонад Перу — «Инка Кола». Производит его тоже «Кока-кола», но перуанцы возвели его чуть ли ни в ранг национального напитка. Пьют его везде и всегда и местные, и туристы. Кстати, на вкус это «Маунтин-дью».
32. В маленьких городах Перу популярны мототакси. Стоимость поездки — 2-3 соля (35 рублей).
33. В междугородних автобусах Перу всегда показывают фильмы, чаще всего очень громко и чаще всего на испанском. Ещё один способ подучить испанский.
34. В Перу выращивают более 55 видов кукурузы: желтую, фиолетовую, белую и черную. На улицах и в автобусах часто продают початки белой кукурузы с огромными зёрнами, к ней обычно добавляют кусочек сыра. Кстати, в Перу много уникальных сортов сыра.
35. Участие в выборах в Перу — обязательно. Если по достижении 18-ти лет человек не проголосовал, ему не выдают паспорт. Также в большинстве случаев после выборов гражданину отказывают в получении государственных услуг.
P.S. Кстати, все подписчики блога получают скидки и бонусы от наших партнёров.
niklenburg.com
|
Тур организуется по вашему запросу
Перуанская кухня очень разнообразна, и я на этой странице постараюсь рассказать о самом интересном в гастрономическом Перу. Пожалуй наиболее известным перуанским блюдом является севиче. Хоть и в эквадорской кухне довольно много схожего с перуанской, все же страны имеют много различий, что отразилось, само собой, и на кулинарии. Рецепт пригототления севиче из Перу отличается от севиче в Эквадоре. И главное отличие тут - то, что рыба и морепродукты не варятся.
Рецепт перуанского севиче |
 Блюда Перу. Севиче с рыбой |
|
|
Севиче является холодной закуской. Основу севиче составляет свежая рыба или морепродукты. Для традиционного севиче обычно берут рыбу. Также популярностью пользуется "микс-севиче" - из смеси свежих морепродуктов. Порезанная кусочками рыба или морепродукты маринуются 15 минут в соке лайма, а затем подается с луком, нарезанным перышками, а также с традиционными перуанскими гарнирами.
|
||
 Блюда Перу. Мясо альпаки |
Альпака - легендарное перуанское животное, которое живет только в горах на высоте от 4000 метров. Перуанцы разводят альпак ради шерсти, которая по многим характеристикам является лучшей в мире - теплой, мягкой, гигроскопичной и гипоаллергенной. Но и мясо альпаки тоже можно в Перу попробовать. Я бы рекомендовал мясо альпаки в тушеном виде, как например на фото слева. Приготовленная на гриле альпачатина все же довольно жесткая. В принципе мясо как мясо, напоминает телятину. Но конечно ради экзотики попробовать стоит, ведь Перу - одна из немногих стран, где водятся такие животные, как альпака и викунья. |
|
 Традиционная кухня Перу. Мясо альпаки на гриле.
Но пожалуй самым экзотическим и необычным, но тем не менее достаточно популярным перуанским блюдом можно считать куй - это жареная морская свинка. Конечно, кому-то может жалко есть такое животное, кому-то противно - похоже на крыску. Но я таки решился героически попробовать сие. И скажу вам прямо: дрянь дрянью, крыса она и есть крыса. Так что если вам уже очень захотелось чего-то необычного - конечно отведайте куя.
Отдельно стоит сказать про гарниры. Перу - родина картофеля и кукурузы. Поэтому конечно такой гарнир тут - не редкость. Но как ни странно, очень популярным является и рис, и самые разнообразные овощи, в том числе довольно экзотические. |
||
|
Кукурузу подают как в традиционном для нас приготовлении, так и довольно необычно: непривычно крупные зерна особого сорта кукурузы поджариваются, но не до того состояния, чтобы они лопались как попкорн. Тем не менее уже довольно набухшие. Блюдо очень популярно и продается как снеки. Натурально и вкусно! В ресторанах часто дают бесплатно или как дополнительный гарнир. |
 Свежий куй |
 На гарнир перуанцы любят рис |
 И конечно традиционную кукурузу! |
 Блюда Перу. Обжаренная кукуруза |
 Перуанский соус |
 Жареная форель |
 Рыбное филе с салатом из авокадо |
 Полета из нежирной курицы |
 Традиционный коктейль Писко соур
|
Если же говорить в целом о мясных блюдах, то или перуанцы имеют очень крепкие зубы, или попросту не умеют готовить мясо. Исключение может составить разве что сетевой ресторан Фрайдис. Поэтому мясо лучше брать в тушеном виде. Рыба неплоха. Очень популярна нежирная пища. Особого внимания заслуживают напитки. Главный алкогольный микс - Писко соур. Коктейль, в который добавляют традиционную водку Писко, можно найти в любом ресторане Перу. Из горячих напитков популярен кока мате, тонизирующий напиток из листьев коки, который помогает справиться с горной болезнью. Ну и конечно стоит отдать должное свежевыжатым сокам. Они превосходны, все до одного, очень сладкие! А цена ночи в отеле, где на завтрак подают в том числе такой сок, подчас равносильна цене стакана свежевыжатой московской кислятины. |
|
 Традиционный кока-мате |
 Свежевыжатые соки бесподобны! |
 Сок из плодов опунций |
|
Если Вы хотите приобрести тур в Перу, в котором желаете испробовать традиционную перуанскую кухню, предупредите об этом заранее, и в Ваш маршрут включат посещение ресторанов с национальной кухней. В Перу они не "на каждом углу", как и везде - перуанцы приверженцы самой простой пищи. Но встречаются очень интересные заведения, в том числе с системой "шведский стол". |
 Традиционный перуанский ресторан |
 Мясо альпаки и другия мясные блюда |
 Ассортимент шведского стола |
 Блюда со шведского стола |
 Приятный ресторанчик |
 Ресторан в городе Ольянтайтамбо
|
||
|
Как и перуанская культура, кухня Перу совместила в себе два разных направления - кухню индейцев доколумбового периода и испанскую кухню, привнесенную конкистадорами. В Перу все перемешалось - национальности, религия, культура, и конечно кухня. Но в старых центрах городов Перу по сей день можно встретить рестораны, стилизованные под индейские традиции, с характерными названиями ("Пачамама", "Манко Капак"), а также рестораны в колониальном стиле. И все это прекрасно гармонирует. Курица особо любима перуанцами. Если в России популярны куры гриль, то в Перу тоже есть что-то подобное, но кур замачивают в специальном соусе, и блюда получаются очень вкусными, рекомендую попробовать в самом недорогом заведении, коих полно вдоль дорог. |
 Ресторан в колониальном стиле |
|
 В Перу любят курицу |
 Куриный дворец |
 Черная вывеска KFC |
|
Напоследок фотография вот такой девчушки, продающей мороженое в Арекипе.
А теперь тем, кто читает фоторассказ про Перу, предлагаем последовать дальше... |
||
Традиционная кухня Перу. Перуанское микс - сечиче 
Традиционная кухня Перу. Жареный куй (морская свинка) 
Юная перуанка - продавщица мороженого www.vesveter.ru
Неделя Перу. День 3-й. Перуанская кухня.
Прежде всего картофель.
Перу - родина картофеля, и перуанцы различают около 4000 тысяч различных видов. Все 4000 найти и попробовать вряд ли удастся, но в магазинах и на рынках можно увидеть огромного количество сортов. Местные хозяйки очень категоричны в том, какой сорт для чего предназначен - который для варки, жарки, для супа и тд. Помимо более-менее привычной на вкус картошки существует papa deshidratata - высушенный картофель. Индейцы придумали так измываться над картошкой, чтобы была возможность длительного ее хранения. Перед готовкой высушенный картофель помещают на несколько часов в воду. Но даже после этого, на мой вкус, он получается слишком сухой. Зато есть потрясающе вкусный сладкий картофель - батат (batat). Хотя технически он и относится к другому семейству растений.
Следующий по важности продукт: маис ака кукуруза.Кукурузы в Перу всего-навсего несколько десятков видов. Все нам не знакомые. Два основных сорта:
Чокло (choclo). Початок с огромными светло-желтыми зернами. Зерна чокло подают в качестве гарнира к очень многим блюдам. А прямо на улицах можно купить целый вареный початок. Вам его завернут в самую природную упаковку - его собственный лист, польют соусом и добавят ломтик домашнего сыра. Это невозможно вкусно! Стоит всего 1,5-2 Соля (рублей 15-20). Вспоминаю, пишу и плачу :)
Фиолетовая кукуруза (maiz morado - на картинке к посту). В основном используется для приготовления слабоалкогольного пивного напитка чича морада (chicha morada) и сладкой кукурузной каши масаморра (mazamorra morada).
Рыба
Рыбу едят не только на побережье. Одним из самых известных перуанских блюд, которое можно попробовать в любом месте страны, является Себиче (cebiche). Это свежая рыба в течение минуты маринованная в лимонном соке с луком. Подается с чокло и листьями салата. Рестораны, которые специализируются на себиче, можно найти везде. Они называются - cebicheria. Стоимость блюда очень сильно зависит от того, на кого ориентирован ресторан - на туристов, или на местных жителей. В среднем это 15-23 Соля (где-то 150-230 рублей).
Мясо.
Перуанцы едят много куриного мяса, свинины, мяса альпаки, но самым экзотическим для туристов мясным блюдом является cuy frito или cuy al horno (жареная или приготовленная в печи морская свинка). Морских свинок разводили и ели еще во времена Инков (а может быть и раньше). Это традиционное блюдо.
Есть много ресторанов, которые специализируются на приготовлении cuy, они называются cuyeria. В Куско целый cuy стоит 40-50 Солей (400-500 рублей). Можно заказать целую или половину порции (стоит в 2 раза дешевле). Подается с большим количеством разных гарниров. В одиночку сложно съесть даже половину порции. Выехав из города, вы найдете рестораны, где цены будут в 2 раза ниже, и за целую порцию придется отдать всего 22 Соля (220 рублей). Город Типон, который находится в 30 минутах от Куско, известен своими cuyerias.
Любопытные и с крепкими нервами могут посмотреть как это выглядит здесь.
Фрукты.На рынках можно купить огромное количество фруктов: папайю, маракуйю, манго, бананы, инжир и еще много такого, что я даже не знаю, как называется. Настоящим открытием и чистым восторгом для меня лично стал фрукт чиримоя (chirimoya). Зеленый сверху, с белой мякотью внутри и несколькими темными косточками, по вкусу он напоминает леденцы "Взлетные", которые раньше раздавали в самолетах. Килограмм чиримои на рынке стоит 6-7 Солей (60-70 рублей).
Напитки.
Безалкогольные напитки.
В первую очередь это мате дэ кока (mate de coca) - чай из листьев коки. Универсальный напиток - его пьют всегда и везде: в домах и гостиницах, в поезде по дороге в Мачу Пикчу, его подают туристам на экскурсиях, его советуют пить для более легкой акклиматизации, когда нет сил и хочется спать, когда болит голова, живот, что угодно еще, для профилактики заболеваний и тд. - со времен Инков перуанцы верят, что листья коки творят чудеса. Помимо пакетированного чая, который продается во всех магазинах, можно просто прикупить за 2-3 Соля (20-30 рублей) пакетик листьев коки и жевать их так, или заваривать кипятком. Говорят, бодрит. Наверное, так и есть - за время пребывания в стране я выпила десятки литров этого чая и до сих пор, уже давно вернувшись в Москву, сплю не более 5 часов :) Чудо, не иначе! :)
Везде продается забавный напиток под названием Инка Кола - светло-желтого цвета, по вкусу напоминает Буратино.
Горячий шоколад. В Перу выращивают какао бобы, и плитки “шоколада” - чистой пасты какао - можно купить везде. 200-граммовая плитка на рынке стоит 4 Соля (40 рублей), из нее получается 15-20 чашек горячего шоколада. Готовится шоколад очень просто: нужно взять маленький кусок пасты какао, залить небольшим количеством воды, нагреть так, чтобы какао растворилось, затем добавить молоко и сахар по вкусу.
В дорогом ресторане чашка вкусного шоколада стоит около 7 Солей (70 рублей). А в дешевых лучше даже не пробовать - они используют очень странное (возможно просто не свежее) молоко, и вкус у готового шоколада получается отвратительный.
Абсолютной экзотикой для меня стал “сок из темного пива” (el jugo de cerveza negra). Нечто совершенно немыслимое, что я попробовала на рынке Сан Педро в Куско. Готовится напиток так: несколько разных фруктов (папайя, манго и что-то еще) кладутся в блендер. Туда же отправляется морковь. Затем пюре процеживают, добавляют немного меда, сырое яйцо, концентрированное молоко и темное пиво. Получается густой, сладковатый, фруктово-молочный напиток, в котором едва чувствуется привкус пива, а яйцо не ощущается совсем :) Удивительно, но он правда очень-очень вкусный! 2 больших бокала стоят 3 Соля (30 рублей).
Алкогольные напитки.
В Куско варят собственное пиво CUZQUEÑA. Есть темные и светлые сорта. Я не очень разбираюсь в пиве, но пить можно вполне. В барах стоит где-то 6 Солей (60 рублей).
Чича (chicha). Кукурузное пиво. Чича бывает разных видов, даже клубничная. В ресторанах ее подают в бокалах размером с вазу для цветов. Стоит 1-1,5 Соля (10-15 рублей). По всей стране в городах и деревнях можно увидеть чичарии - дворы, где подают чичу. Они довольно забавно отмечены - длинной палкой, торчащей из забора, с намотанным на нее красным пластиковым пакетом.
Писко (Pisco). Это виноградная водка крепостью 35-50 градусов (самый распространенный вариант - 40 градусов). Перу и Чили ведут беспощадный многолетний спор о том, какую из стран нужно считать родиной Писко. В основном перуанцы употребляют его в составе коктейля Pisco Sour (Писко Саур). Это национальный "знаковый" коктейль, его рецепт даже изображают на магнитах для туристов. Pisco Sour можно заказать в любом баре, ресторане или на дискотеке. Но лучше все же пробовать в ресторане - в барах и дискотеках его готовят из не слишком хороших сортов алкоголя и сильно нарушая технологию приготовления. Бокал Pisco Sour в ресторане обойдется в 7-10 Солей (70-100 рублей).
Если вы захотите привезти из Перу бутылку Pisco, рекомендую покупать его в супермаркете, а не в аэропорту, где он стоит сильно дороже. В магазине стоимость хорошего Pisco составляет в среднем 25-35 Солей (250-350 рублей).
И напоследок 2 рецепта - символа Перу: Себиче (Cebiche) и Писко Саур (Pisco Sour).Cebiche
Ингредиенты:
3/4 кг филе рыбы (обычно берут рыбу с белым мясом, но можно и семгу)1 ст. лимонного сока1 ст.л. измельченного чеснока2 ст.л. измельченного острого перца2 средних луковицы1 ст.л. измельченной петрушки и 1 ст.л. кинзы2 шт. чокло (кукуруза)2 шт. сладкого картофеля1 зеленый острый перчиклистья салата
Филе рыбы нарезать кубиками, добавить чеснок, измельченный перец и лимонный сок, перемешать. Лук порезать тонкой соломкой, добавить петрушку, кинзу и кружочки зеленого перца. Рыбу выложить на листья салата, а поверх нее - лук с зеленью. Подавать с кукурузой и сладким картофелем.
Pisco Sour
6 порций:1 стакан лимонного сока1 стакан сахара2 стакан Писко2 яичных белка1/2 чаши блендера льда
В блендере взбить белки с сахаром, чтобы сахар растворился. Добавить Писко, лимонный сок и лед, взбить все вместе. Аккуратно разлить по бокалам таким образом, чтобы в каждом бокале была пена.
UPD После поездки я решила создать сайт для самостоятельных путешественников по Перу. Вот он: Peru. Explore By Yourself! Постаралась собрать на нем всю информацию, которая может помочь организовать собственное путешествие, начиная от составления бюджета, выбора авиакомпаний и отелей до планирования маршрута поездки и бронирования экскурсий. Буду рада, если он вам поможет! Вопросы и предложения приветствуются :)
practic-travel.livejournal.com
Куй да севиче - перуанские деликатесы / Моя Планета
«Жить чтобы есть или есть чтобы жить?»--это какая-то совсем не латиноамериканская постановка вопроса. Тут, на всем протяжении региона, от севера Мексики до юга Аргентины, бытует довольно легкомысленное отношение к смерти—к чужой и даже, по-моему, к своей. Бандиты при ограблении легко кончают жертву—свидетель не нужен. На улицах насилию сопротивляться не принято, чтобы не провоцировать: скажешь не то, а объяснять, что неправильно поняли, будешь уже Святому Петру.Это, однако, тема отдельного разговора. Если же говорить про туземную еду, то, конечно, отношение к ней с отношением к смерти всегда и всюду переплетено-связано—в Латине, само собой, тоже. Едят здесь много, но как-то без особых изысков и разбора: совсем, как живут—с готовностью прерваться в любой момент, без особого интереса, без куража, что ли. Вот в Сальвадоре и Гватемале меня поразило, что улицы буквально заполонили толстяки. Это легко разъяснилось: тут едят, лопают, трамбуют в себя курятину самого худшего разбора. Причем такую, чтобы жир тек, а промасленная панировка хрустела. И, конечно, всюду лепешки-тортийяс—и начинка должна сочиться, капать, а лицо и руки—лосниться. Нет, конечно, высшие классы вечно упражняются в чего-нибудь изощренного приготовлении и в утонченном потом поедании. И да, впрямь существуют в Латине три кухни: мексиканская—где много авокадо, зелени, чили, оливкового масла; перуанская—картоха, маис, горное зверье, речная рыба, лимон; аргентинская—мясное мясо фаршированное мясом и политое мясным соусом. Про аргентинскую у меня было, потому возьмемся за перуанскую. Севиче—это благорастворение воздусей, благоволение в человецех и утробно обретаемое блаженство. Сырая рыба, полежавшая в лимонном соке—средство безбрежно расширить горизонты сознания лучшее, чем каннабис, кокаин и ЛСД вместе взятые. В разных перуанских кабаках туда добавляют то картошку, то испеченную кукурузу, то какой-нибудь авокадо. Это лишнее, мне кажется: для прихода довольно ферментированной рыбы, лука, помидоров и малой толики соли. Эта зависимость становится вечной, а привыкание наступает даже не после первой ложки, а после первого взгляда. Потом вы станете требовать этот салат всюду: в дорогом кабаке города Лимы—том самом, который уродует вид на океан со стороны Мирафлореса; и в прибрежной обжорке на Панамерикане, где только севиче, наверное, не выжаривают в прогорклом масле. Даже в горном Куско или боливийском Ла-Пасе просите его смело: происхождением рыбы лучше не интересоваться, конечно, когда до океана сутки автомобильного пути, но если не отравитесь—блаженство вас не минет. Странное дело, но его невозможно испортить. В сушарне Денпасара балийская тетка нызывала этот салат «сЕвиш»: в нем, по-моему, только и были, что рыба да лимон, но вкус оказался тот же, ни с чем не спутаешь. Включая обязательные ингредиенты, которые не упоминаются поварами, но легко распознаются едоком, как то: морской бриз, впрыскиваемый прямо в жилы; звездная ночь над океанским прибоем; рыжее закатное солнце, утопшее в ряби штиля. Севиче—это как Париж: одного раза хватает, чтобы жизнь была прожита не зря. А вот что брать с ним в Перу не стоит никогда—так это куя. По-английски эту зверушку зовут «гвинейская свинья», как наших хомяков. Но все-таки перуанцы едят не вполне хомяков: этот скот будет крупнее, мускулистее, крысообразнее. Вот он, в естественной среде обитания—то есть, в клетке, дожидающийся пока его освежуют и насадят на вертел. В Куско, рядом с городским рынком, есть специальные куёвые магазины: они выглядят чумным моргом, из которого Босх сейчас станет тягать себе натурщиков и скрючивать их как придется. Все костехранилища, катакомбы, кладбища планеты—зрелище менее жуткое, чем штабеля освежеванных горных морских свинок. Еще менее съедобными их делает общая перуанская неряшливость: даже на тарелке, пропеченный до коричневой корочки, куй обязательно сохранит пару шерстин или вибрисс. Вот знаешь, вроде, что не крыса, но покойник под нее все равно старательно маскируется: У кечуа в горах он не только еда, но элемент и объект культа. Вот, тут официант нам с экскурсами в национальную мифологию разъясняет, что в черепе у куя есть такая специальная косточка: она—вместилище-обиталище божка, который свинке что-то нашептывает. И потому этот горный хомяк может пророчить будущее и беречь индейское семейство от бед. Ага, конечно, сберечь, чтобы быть съеденным: я бы на месте кечуа поинтересовался—а не божественный ли ку й виноват, что здесь, в горах, столько смертоносных аварий, землетрясений, наводнений, партизанских войн? Вид и вкус свинки находятся в гармонии: няша нет ни в одном, ни в другом. Усатая оскаленная зверушка и должна быть жестковатой и непредсказуемой. В неподходящих местах у нее вечно обнаруживаются кости, хрящи, суставы: грызешь, как в лотерею играешь—старайся-не старайся, приза не будет; может рубль только, в данном случае—пара мясных волокон. В общем, не трапеза, а какая-то постная молитва: утомительно, странно, неочевидна польза. В общем, если занесет в Анды, с севиче и куем обязательно сведайтесь. Остальное - факультативно.
www.moya-planeta.ru
