Как приготовить костный мозг… Рецепт запеканияв закладки. Блюдо костный мозг
Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания
Со слов автора рецепта Сергея Пожар:
Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.
В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?
Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга. Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации. Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом. Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.
Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.
Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.
Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!
Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.
Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.
Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.
Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!
Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!
Приятного аппетита и времяпровождения!!!
Апр 7, 2015Ольга
bonappeti.boltai.com
Запеченный костный мозг с салатом из петрушки
Что, по вашему, можно назвать настоящим мужским блюдом? Карпаччо, стейк с кровью, тартар?.. Оставьте их девочкам, сегодня речь о другом. Костный мозг — вот по-настоящему первобытная еда для настоящих мужчин, без компромиссов! Это лакомство любил наш далекий предок, человек еще не разумный, но уже умелый, да и сейчас любителей костного мозга хватает. Например, Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров: он назвал запеченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни.
Запеченный костный мозг с салатом из петрушки
4 порции
1 кг. говяжьих или телячьих мозговых костейнесколько ломтиков хлеба
пучок петрушки1 лук-шалот1 ст.л. каперсов1/2 ч.л. горчицы1 ст.л. лимонного сока2 ст.л. оливкового масла
крупная морская сольчерный перец
Мозговые кости (они продаются уже распиленными, а если нет — попросите это сделать) уложите на противень, выстланный фольгой, широкой стороной книзу и запекайте 15-20 минут при температуре 220 градусов: костный мозг должен размягчиться, но не расплавиться. Пока мозг готовится, сделайте салат — всего-то и нужно, что мелко нарезать зелень петрушки, лук и каперсы, а для заправки взбить вилкой до эмульсии горчицу с соком лимона, понемногу добавляя масло. Как следует перемешайте салат и сделайте гренки — багет или ржаной хлеб подойдут одинаково хорошо.
Подавайте костный мозг горячим, но дальше не торопитесь. Вытащив костный мозг ложечкой, выложите его на гренку, приправьте крупной морской солью, сдобрите сверху ложкой салата из петрушки — и ешьте. В плане напитков костный мозг достаточно универсален — он одинаково хорошо сочетается и с белым вином, и с легким красным, и со светлым пивом.
arborio.ru
Кулак краба и костный мозг. Интересные блюда для просмотра футбола | Продукты и напитки | Кухня
Каждый готовился к чемпионату мира по футболу на свой лад. Пока спортсмены заботились о своей физической форме, а тренеры — о сыгранности команд, шеф-повара ресторанов Москвы придумывали интересные блюда, которыми будут угощать гостей первенства мира. Ну и местных жителей, конечно, тоже. Они поделились с нами рецептами своих оригинальных блюд, так что их можно теперь легко приготовить дома, если устраиваете просмотр матчей с друзьями. В основном эти рецепты подойдут к пиву. Но кроме пивных закусок, шефы приготовили сеты из блюд русской кухни, блюда из русских продуктов и так далее.
Говяжьи щеки с кулаком краба и папоротником
Фото: Ресторан "Владивосток-3000"Рецепт Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток-3000»
- 250 говяжьих щек
- 100 г папоротника
- Соль и перец
- 2 веточки тимьяна
- 2-3 зуб. чеснока
- 80 г мяса краба
- 60 г сливочного масла
- Растительное масло для жарки
- 20 мл красного портвейна
Шаг 3. Добавить измельченный зубчик чеснока и мелко нарезанный лук. Обжарить все вместе.
Шаг 4. Готовые щеки положить к папоротнику, добавить бульон, оставшийся от тушения, влить немного портвейна.
Шаг 5. Добавить краба и все вместе прогреть 5 минут.
Совет: краба можно взять замороженного, можно — пресервы. Можно взять любую часть краба, какая понравится, фаланги или кулак — не важно.
Шаг 6. Затянуть соус кусочком сливочного масла.
Салат дворянский
Фото: Пресс-служба ресторанов GoodmanРецепт Юрия Кудрявцева, бренд-шефа ресторанов Goodman
- 25 г отварного белка
- 25 г соленых огурцов
- 25 г свежих огурцов
- 15 г отварной моркови
- 20 г отварной говядины (шеи)
- 75 г отварного картофеля
- 1 перепелка
- Жирные сливки
- Приправа гарам масала
- Соль
- Майонез
- Салат фризе
- Лук сибулет
- Заправка винегрет
- Фаланги краба
Шаг 2. Нарезать соленые и свежие огурцы, смешать с яйцом, говядиной, картофелем, морковью.
Шаг 3. Перепелку замариновать в сливках с добавлением гарам масала.
Шаг 4. Перепелку поджарить. Мясо грудки отделить, порезать мелким кубиком и добавить в салат.
Шаг 5. Салат посолить и поперчить, заправить майонезом и выложить на тарелку через кондитерское кольцо.
Шаг 6. Украсить ножками перепелки, луком, салатом фризе и декорировать каплями соуса винегрет. Рядом уложить краба.
Дружбургер
Фото: Кафе "Дружба"Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба»
- 1 черная булочка для бургера
- 180 г говяжьего фарша
- 25 г сыра чеддер
- 25 г майонеза
- 15 г кетчупа
- 15 г лука
- 30 г помидоров
- Листовой салат
Шаг 3. На котлету положить сыр чеддер.
Шаг 4. Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить листовой салат, промазать домашним майонезом, затем положить помидоры, лук, котлету с сыром, промазать кетчупом и накрыть верхней частью булки.
Жареный костный мозг
Фото: Ресторан Robert Burns PubРецепт Андрея Шашкова, шеф-повара ресторана Robert Burns
- 2 тоста
- 40 г костного мозга
- 1 яйцо
- 10 г панировочных сухарей
- 5 г крахмала
- Соль и перец
- Сливочное масло
- 100 г красного лука
- 100 г свежих огурцов
- 100 г болгарского перца
- 30 г зелени
- 50 г стебля сельдерея
- 300 г помидоров
- 50 г соуса Red Devil (купить в магазине)
Шаг 1. Сальса: помидоры пробить в блендере, остальные овощи нарезать мелким кубиком, зелень мелко порубить. Соединить все ингредиенты и добавить соус Red Devil.
Шаг 2. Мозг обвалять в крахмале, затем в яйце и сухарях. Жарить во фритюре 30 секунд, затем запечь до готовности.
Шаг 3. Тосты обжарить на сливочном масле.
Шаг 4. На тост выложить сальсу, костный мозг и украсить зеленью.
Лепешки с угрем
Фото: Пресс-служба ресторана «Турандот»Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»
- 40 г угря
- 15 г соуса унаги
- 10 г лука сибулет
Для лепешек:
- 10 г картофельного крахмала
- 10 г муки
- 30 г воды
Шаг 2. Разделить тесто на 2 части, сформировать шары и раскатать.
Шаг 3. Полученные лепешки обжарить в большом количестве масла с двух сторон.
Шаг 4. Угря тонко нарезать на равные куски по 10 г, смазать соусом унаги, посыпать мелконарезанным луком и подогреть в течение 1 минуты.
Шаг 5. Угря выложить на лепешки (по 2 куска на каждую) и подавать к столу.
Раки, отваренные по старинному рецепту
Фото: Ресторан "Шинок"Автор — Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»
- Раки
- 6 литров воды
- 12 ч.л. морской соли
- 15 горошин черного перца
- 15 горошин душистого перца
- Щепотка белого перца
- 3 лавровых листа
- Стебли сельдерея, петрушки, укропа
- Семена укропа
- Сушеные зонтики укропа
Шаг 1. В кастрюлю налить воды и положить все пряности.
Шаг 2. Довести тузлук до кипения.
Шаг 3. Живых раков предварительно обмакнуть в кипяток и бросить в кипящий тузлук. Варить 15 минут, потом выключить и настоять 10 минут.
Важно! Раков кидать только в кипяток и головой вперед.
Шаг 4. Подавать раков горячими с дольками лимона.
Пицца «Мундиаль»
Фото: Zotman Pizza Pie - сеть пиццерийРецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie
Для теста:
- 300 г муки
- 300 мл воды
- 10 г сахара
- Соль
- 3 г сухих дрожжей
Для начинки:
- 20 г маскарпоне
- 20 г сыра филадельфия
- 20 мл жирных сливок
- 70 г моцареллы
- 30 г горгонзолы
- 15 г пармезана
Шаг 2. Вымешать тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут.
Шаг 3. Приготовить соус: маскарпоне, филадельфию и сливки пробить в блендере.
Шаг 4. Тесто раскатать, смазать сливочной основой, добавить сыры, запекать в течение 7 минут.
Шаг 5. Сверху посыпать бородинской крошкой.
Бургер-салат XL
Фото: сеть кофеен «Шоколадница»Рецепт Андреуса Рамилисона, бренд-шефа сети кофеен «Шоколадница»
- 4 кусочка сыра чеддер
- 2-3 кружка помидоров
- 20 г жареного бекона
- 45 г салата романо
- 20 г салата айсберг
- 20 г салата фризе
- Для бифштекса:
- 250 г говядины
- 10 г яйца
- 70 г лука
- Соль и перец
Для перечного соуса:
- 30 г соуса гриль
- 2 г устричного соуса
- Для красного соуса чили:
- 30 г болгарского перца
- Соль
- Свежая кинза
- 6 г томатной пасты
- Пара капель растительного масла
Для соуса гуакамоле:
- 20 г авокадо
- 6 г томатов
- Острый маринованный перец
- Кинза
- Соль
Шаг 2. Перечный соус: соус устричный и соус гриль проварить до загустения в течение 5 минут.
Шаг 3. Красный соус: перец болгарский и кинзу пропустить через мясорубку. На растительном масле прогреть, добавить томатную пасту, добавить остальные ингредиенты и томить в течение 10 минут.
Шаг 4. Соус гуакамоле: Помидоры, лук нарезать мелким кубиком, перец маринованный острый измельчить, нарезать зелень и все смешать.
Шаг 5. Помидор порезать на кольца толщиной 5-7 мм
Шаг 6. Бекон порезать на ломтики шириной 2-3 см и поджарить.
Шаг 7. Бифштексы обжарить на гриле. Положить на каждый по 2 кусочка сыра.
Шаг 8. На тарелку по всей поверхности выложить 2/3 салата романно, по кругу положить салат фризе. На центр тарелки налить соус красный чили и часть перечного соуса.
Шаг 9. На каждый бифштекс положить перечный соус, слайсы помидора, соус гуакамоле. Бифштексы уложить один на другой в центр тарелки.
Шаг 10. Сверху положить салат романо, закрепить шпажкой и вокруг бургера разложить жаренный бекон.
Мидии в белом вине
Фото: Ресторан Roots bar & bistroРецепт Кирилла Еселева, бренд-шефа Roots bar & bistro
- 500 г крымских мидий
- 1 головка лука шалот
- 2 зуб. чеснока
- 2 веточки тимьяна
- ½ стебля сельдерея
- 100 мл рыбного бульона
- 30 мл белого вина
- Соль и перец
- 1 ч.л. сахара
Шаг 1. Овощи и зелень нарезать мелким кубиком.
Шаг 2. В сотейнике мидии и овощи обжарить на смеси оливкового и кукурузного масла.
Шаг 3. Добавить рыбный бульон (или биск), белое вино, сахар, соль, черный перец, довести до кипения и снять с огня.
Шаг 4. Добавить сливочное масло и рубленую петрушку, перемешать. Подавать с запеченным хлебом.
Stone Crab Cake
Фото: Ресторан Stone CrabРецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана Stone Crab
- 80 г крабового мяса
- соль и перец
- 2 яйца
- 25 г сливочного масла
- 20 г панировочных сухарей
- 20 мл жирных сливок
- 10 мл бульона биск
Шаг 1.Крабовое мясо смешать с одним желтком, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 2. Слепить круглые котлеты, запанировать в сухарях.
Шаг 3. Обжарить во фритюре до готовности.
Шаг 4. Для соуса: желток взбить на водяной бане, добавить сливочное масло, сливки и бульон биск. Постоянно помешивая, довести до однородной консистенции, добавить соль и перец по вкусу.
www.aif.ru
Свиные и говяжьи кости — 10 полезных советов
Если у вас остались говяжьи или свиные кости — не стоит их выбрасывать. Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, к стати, после 8ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз» , иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% - 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости,запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см, чеснок + оливковое масло,2 ст. ложки сока лимона1-2 ст.л. каперсов, укроп и петрушка.репчатый лук салатный (красный или белый)слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Срезать у головки чеснока верх . Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла. Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут. Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока). Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Вот парочка прекрасных рецептов, которые вам обязательно понравятся. Лично я готовлю холодец регулярно вот уже много лет. В нашей семье это вовсе не праздничное, а самое обычное, дежурное блюдо.
Холодец из говяжьей рульки
Студень
Студень из свиных ножек
www.kusoksala.ru
Запеченный костный мозг на гренках
Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку!Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили - это еще не решение проблемы. Главное - правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются. Открыла духовку, а там... море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!
Оказалось, что костный мозг - это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно - на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!
По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.
Приготовление:Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?
И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет... кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.
Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.
Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида - бородинский и какой-то аромат - попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.
И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.
Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.
Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.
Заглянула в духовку, а там уже "потекло". Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).
Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.
Разделила на порции - порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да... такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю - не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь.
Чертовски вкусно! Поверьте! Приятного!
tatiaz.livejournal.com
Костный бульон: польза, вред, особенности приготовления
В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.
Что это такое?
Костный бульон – продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах – рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.
Состав
В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:
- Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
- Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
- Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.
Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.
Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.
Полезные свойства
Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.
С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.
К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.
Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.
Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.
Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.
Вред
Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.
Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.
Особенности приготовления
Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.
Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.
Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.
Длительность варки
Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.
Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.
Приправы и специи
Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.
Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.
Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.
Рецепт
Как приготовить говяжий костный бульон? Для этого необходимо подготовить:
- Кости – 1,5-1,8 кг.
- Ребра – 800-900 г.
- Яблочный уксус – 0,5 стакана.
- Воду – 4 литра.
- Черешковый сельдерей – 3 стебля.
- Морковь – 3 шт.
- Луковицы – 3 шт.
- Петрушку – 1 пучок.
- Соль – по вкусу.
Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь – на половинки, лук – на 2,4 части.
Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.
Приготовление куриного бульона
Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.
Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.
Для блюда потребуются:
- Суповой набор, грудка или голень.
- Соль.
- Черный перец.
- Зелень.
В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.
За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.
Хранение
Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.
Бульон и похудение
В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:
- Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
- Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
- Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
- Продукт имеет противовоспалительный эффект.
- Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.
Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.
fb.ru
Блюда с костным мозгом: 8 рецептов что приготовить с костным мозгом
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
eda.ru
.jpg)
