Су-вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide. Блюда су вид
вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide
Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.
История метода
Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.
Краткое описание метода
Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.
Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.
Преимущества технологии
Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:
1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.
2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.
3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.
4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.
5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.
Что и как готовить
Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.
Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.
Недостаток
Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.
Срок годности
Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.
Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.
fb.ru
Технология су-вид: полный путеводитель | Кулинарные заметки Алексея Онегина
09.11.2015
Кулинарные секретыИздание второе, исправленное и дополненное
Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.
Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.
Суть технологии су-вид
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отв
arborio.ru
что это такое и стоит ли его покупать?
Что такое су-вид и откуда он взялся?
С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.
Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:
1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.
Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.
Виды гаджетов для готовки по методу су-вид
Методом су-вид блюдо можно приготовить с помощью двух видов гаджетов.
1) Водяная печь
Этот девайс представляет собой прямоугольную ёмкость объёмом от 6 до 10 литров с крышкой. Своим внешним видом он напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри гаджета. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно.
Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.
В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве гаджетов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего девайса в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.
Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Если вы решили приобрести су-вид такого типа, то специальную ёмкость лучше покупать вместе с ним, чтобы она гарантированно подходила под выбранную модель.
Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.
Дополнительное оборудование
Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования этого гаджета для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.
Покупать или не покупать?
Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать этот гаджет для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.
Плюсы:
1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.
Минусы:
1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.
Мы надеемся, что сегодняшний обзор помог вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный гаджет в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.
mvkus.mvideo.ru
Приготовление блюд «Су вид» | Мамины шпаргалочки
Любители здорового образа жизни и полезной пищи уже успели оценить новое достижение техники — бытовой прибор «Су вид». В переводе с французского это обозначает «под вакуумом». «Су вид» — не только название прибора, но и способ приготовления пищи, так называемая молекулярная кухня. На самом деле все очень просто.
Прибор для приготовления «Су вид»:
Метод приготовления пищи «су вид»:
1. Сначала продукт (кусок мяса или рыбы, например) помещается в пакет, из него при помощи вакуумного упаковщика отсасывается воздух. Кислорода внутри пакета не остается.
2. Пакетики помещаются в решетку прибора «су вид».
3. Устанавливается таймер на необходимую температуру. Время приготовления зависит от качества мяса. Стейк может готовиться 40 минут притемпературе около 60 градусов, а жилистое мясо становится полностью мягким примерно через 12 часов томления при температуре 70-80 градусов.
4. Пищу, приготовленную по технологии «су вид» можно употреблять сразу или хранить 1 — 2 недели (без потери вкусовых качеств).
По сути, метод приготовления пищи «су вид» представляет собой медленное томление при низких температурах, а также имеет много общего с процессом пастеризации.
Польза приготовления блюд по технологии «су вид»:
Если сравнивать «су вид» с другими способами приготовления пищи, польза очевидна. При варке витамины растворяются, а при обжаривании продуктов в масле образуются канцерогены. Во время готовки на пару происходит потеря сока. Вакуумный пакет же становится для продукта второй кожей. Он сохраняет в продуктах влагу, витамины, все полезные вещества. Во время томления в водяной бане происходит равномерный доступ тепла со всех сторон продукта. Блюда готовятся при рекордно низких температурах — от 55 градусов (см. Таблицу температур).
Итак, «Су вид» позволяет приготовить пищу без потери витаминов и питательных веществ. Мясо помещается в пакет и из него выкачивается воздух. В приготовлении блюд таким способом нет кислорода, нет высоких температур. Микробы убиваются, но витамины и другие полезные вещества остаются.
Рецепты приготовления
Рецептов приготовления блюд «Су вид» найти пока можно мало, поскольку этой технология в настоящее время еще не получила широкого применения. В Сети можно найти, пожалуй, лишь пару десятков рецептов. В поисках информации на эту тему нам удалось найти небольшой сборник авторских рецептов от Алексея Онегина. Даем ссылочку на PDF-документ:
https://f.ua/statik/files/products/steba/sv-2-sous-vide_726.pdf
Есть также несколько интересных видео-рецептов:
1. Приготовление красной рыбы «су вид»
2. Рецепт куриной грудки «Су вид»
3. Стейк «Су вид»: рецепт
4. Груши «су-вид»
Похожие статьи:
mamotvet.ru
Готовить блюда по технологии "Су-Вид"
Издание второе, исправленное и дополненное
Если вы впервые слышите термин “су-вид“, я вам немного завидую – ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”) началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.
Эта статья – исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.
Суть технологии су-вид
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
- Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
- В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
- Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
Су-вид в вопросах и ответах
В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса – пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.
Су-вид для начинающих
У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?
Как обойтись без вакуумного упаковщика?
Хотя sous-vide и переводится как “в вакууме”, вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.
Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.
Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом – застежкой вроде обычной “молнии” на куртке или джинсах. Эти пакеты – наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.
Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.
Как обойтись без прибора для су-вида?
Чем су-вид отличается от обычной варки?
Где взять рецепты для су-вида?
Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.
Вопросы по использованию вакууматора
Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?
Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?
Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?
Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?
Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?
Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?
Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?
Что случится, если готовить слишком долго?
Вопросы безопасности
Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.
Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.
Су-вид в домашних условиях
Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом – о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.
За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности – от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.
Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты
Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.
Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро – не дольше 30 секунд – обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.
Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное – приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.
PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском – у нас таких толковых пособий пока нет.
parkhomovg.livejournal.com
Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела
Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.
Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.
Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.
Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:
- в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
- вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
- термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.
Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.
Всевозможные sous vide рецепты
Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.
Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:
- ручной газовой горелкой, фломбером;
- в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
- поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.
Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.
Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.
chefs-academy.com
Cу-вид: что это такое - технология приготовления в вакууме в домашних условиях
Вы пробовали готовить на гриле и в барбекю, в технике стир фрай, жарить, варить, запекать. Однако чаще всего ваши белковые блюда либо полусырые, либо пережаренные. Этот простой метод позволит вам наслаждаться идеально приготовленным мясом каждый раз.
Я сидел в баре со своим другом, когда на моем телефоне вдруг зазвонил таймер. Друг спросил, не спешу ли я на встречу с какой-то красоткой. Увы, нет, ответил я. Это было лишь напоминание о том, что моя курица готовиться уже час.
«Может стоит пойти домой, и вынуть ее из духовки?» - сказал он.
На что я ответил: «Все нормально, я готовлю ее по технологии су-вид».
Добравшись домой пару часов спустя, я заверил друга, что курица не только не испорчена, но и вкуснее чем когда-либо: мягкая и сочная. Если вы едите много птицы (или говядины, рыбы, свинины), и вам надоело давиться пересушенным, «резиновым» и безвкусным мясом, вам точно следует попробовать метод су-вид.
Содержание статьи
Что представляет собой технология су-вид?
Метод су-вид (Sous Vide), что в переводе с французского означает «в вакууме», это способ приготовления пищи, который в той или иной форме известен еще с VIII столетия. Лишь в 1970-80-х с началом массового применения пластика эта техника стала популярной в большинстве ресторанов высшего класса. Позже она распространилась в кейтеринге, гостиничной отрасли, компаниях по производству самолетной еды, а теперь попала и на наши кухни.
Су-вид позволяет безупречно готовить любые продукты от мяса до овощей, заварных кремов и тортов. Не переживайте, для создания вакуума вам не потребуется никаких мудреных устройств: безвоздушное пространство для приготовления пищи вы легко сделаете собственноручно.
Как готовить в технологии су-вид?
Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.
Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.
Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.
Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.
Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.
При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.
Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.
Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.
Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.
Можно ли переготовить пищу в су-вид?
Переготовить блюдо в технологии су-вид довольно сложно. На гриле или в духовке пища достигает готовности быстро при высокой температуре. Оставшись без внимания, блюдо тут же нагреется до температуры самого источника тепла, и испортится. В технологии су-вид продукт не может нагреться сильнее температуры воды, в которой он находится. А температуру воды в свою очередь контролирует прибор, не позволяя ей нагреться выше заданного значения.
Единственный момент: нельзя оставлять еду в воде слишком долго. За, допустим, 6 часов ваш стейк или курятина превратится в кашу. Но даже если готовить их лишних 2-3 часа, ничего страшного не случится. Попробуйте провернуть такое с грилем!
Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?
Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина - до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.
Как только внутренняя температура курятины достигает:
- 58 градусов - готовьте ее 68,4 минуты
- 60 градусов – 27,5 минут
- 63 градуса – 9,2 минуты
- 65 градусов – 2,8 минут
- 68 градусов – 47,7 секунд
- 71 градуса – 14,8 секунды
- 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять
Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.
Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.
Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.
Каковы преимущества приготовления блюд в технике су-вид?
- Готовить становится проще. Вы можете разместить в одной кастрюле несколько пакетов, добавив в каждый из них разные приправы. Просто опустите пакеты в воду, заведите таймер, и забудьте о них, пока будете заниматься остальными блюдами.
- За потраченные на покупку прибора деньги вы получаете неизмеримо больше. В большинстве способов приготовления мясо уменьшается в объеме из-за потери влаги. А в технологии су-вид оно сохраняет все свои соки.
- У вас больше возможностей контролировать процесс приготовления. Слегка отрегулировав температуру воды, вы можете получить стейк вашей любимой степени готовности и мягкости.
- Не нужно мыть гору посуды. Прибор су-вид все время находится в горячей воде, так что можете просто ополоснуть его водой. Еда готовится в пластиковом пакете, который можно либо помыть, либо выбросить.
Приборы су-вид отличаются по качеству и цене. Моя модель Anova обошлась мне примерно в 5700 рублей. Работает она исправно, нагревает большую кастрюлю воды до нужной температуры, позволяя мне регулировать ее значение до десятых долей градуса. В сети можно найти множество рецептов для су-вид, по которым вы легко приготовите любое блюдо от стейка рибай до свиной вырезки, трески с лимоном, японского яичного заварного крема и овощной фриттаты.
Вы можете приготовить даже ванильный торт с шоколадной глазурью, но это уже другая история.
Загрузка... athleticbody.ru
