Современная русская кухня. Блюда современной русской кухни


Современная русская кухня

Новости по теме:

   Начиная с XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. С петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции.    Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники.    На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под "французской редактурой".    После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах. Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека.    Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их.    Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола.   Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни "vinos", что означает "кислый").   Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - "оливье". Его изобрел в середине XIX в. повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром "Эрмитаж" в Москве. Сегодня салат "оливье", можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав "оливье" из трактира "Эрмитаж" входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

  С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников.    В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.    После реформ Александра II и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.    Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без "консоме с профитролями" обойтись можно, а без "отварной белужины с хреном" и "ботвиньи со льдом" - уже нельзя. Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда.    Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

"Французская реформа".     В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.     Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2.

 "Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры.    В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям. С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

   Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

www.novostioede.ru

Современная русская кухня | Русская кухня

Современная русская кухня

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформиро­валась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот историче­ский период был насыщен очень важными событиями. Современную рус­скую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

А. и С. Ткачевы. Хлеб республикиначительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Граждан­ская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, не­привычными для них продуктами.

Началось проникновение провинци­альных кулинарных особенностей в обще­российскую кухню, привнесение в нее чу­жеродных традиций. Значительно изме­нился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские горо­да пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинст­во яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с ши­роким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Г. Шегаль. ПлакатСкладывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нор­мирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регу­лярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смот­рели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предме­ту первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка упо­треблять чай в течение всего дня, связы­вать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возмож­ность употреблять, всегда выделялся в ви­де особого десерта или вечерней семей­ной церемонии.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономиче­ские возможности их содержателей дали хорошие результаты: значитель­но расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к каче­ству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-ку­хонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — перво­начальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на рево­люционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути де­ла, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то вре­мя, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с варе­ньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в се­мьях все еще жили рядом несколько поколений.Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки мил­лионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том чис­ле высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на та­ком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизме­римо больше людей, чем в довоенные го­ды, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победи­ло домашнее.

После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены тра­диционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевро­пейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, руле­ты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русски­ми». В это же время широко распространяются маринады и консервиро­ванные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фрук­товые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни за­квашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных из­делий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания го­рожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье. Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и осо­бенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей воз­никла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес к древнерус­ской и московской кухне XVII в.. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов пи­тания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии со­ветской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или карто­фельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, на­личие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особен­но, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», се­ледка под шубой, заливное и икра.

В то же время дефицит развивал кули­нарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к по­явлению многих новых рецептов, а тради­ционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кух­ня сегодняшнего дня динамично и твор­чески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некото­рые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноев­ропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представ­лялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в ре­цептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор ред­ко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальян­ских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных по­варов из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период нео­быкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, неко­торыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухон­ных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сде­лан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и тради­циям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возник­ла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили дав­но забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популяр­ны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь ку­личи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тыся­челетней истории и современных мировых тенденций развития кулинар­ного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое раз­витие продолжаются…

www.russkaya-kuhnya.ru

Блюда новой русской кухни

Современная русская кухня

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформиро­валась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот историче­ский период был насыщен очень важными событиями. Современную рус­скую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

Блюда новой русской кухниначительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Граждан­ская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, не­привычными для них продуктами.

Началось проникновение провинци­альных кулинарных особенностей в обще­российскую кухню, привнесение в нее чу­жеродных традиций. Значительно изме­нился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские горо­да пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинст­во яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с ши­роким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Блюда новой русской кухниСкладывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нор­мирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг. запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регу­лярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смот­рели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предме­ту первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка упо­треблять чай в течение всего дня, связы­вать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возмож­ность употреблять, всегда выделялся в ви­де особого десерта или вечерней семей­ной церемонии.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономиче­ские возможности их содержателей дали хорошие результаты: значитель­но расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к каче­ству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-ку­хонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — перво­начальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на рево­люционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути де­ла, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то вре­мя, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с варе­ньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг. которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в се­мьях все еще жили рядом несколько поколений.Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки мил­лионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том чис­ле высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на та­ком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизме­римо больше людей, чем в довоенные го­ды, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победи­ло домашнее.

После войны, особенно в 60-70-х гг. уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены тра­диционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевро­пейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, руле­ты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русски­ми». В это же время широко распространяются маринады и консервиро­ванные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фрук­товые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни за­квашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных из­делий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания го­рожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье. Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и осо­бенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей воз­никла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес к древнерус­ской и московской кухне XVII в. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов пи­тания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии со­ветской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или карто­фельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, на­личие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особен­но, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», се­ледка под шубой, заливное и икра.

В то же время дефицит развивал кули­нарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к по­явлению многих новых рецептов, а тради­ционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кух­ня сегодняшнего дня динамично и твор­чески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некото­рые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноев­ропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представ­лялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в ре­цептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор ред­ко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальян­ских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных по­варов из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период нео­быкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, неко­торыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухон­ных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сде­лан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и тради­циям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возник­ла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили дав­но забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популяр­ны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь ку­личи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тыся­челетней истории и современных мировых тенденций развития кулинар­ного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое раз­витие продолжаются…

Блюда новой русской кухни

Блюда новой русской кухни

Закуски и салаты

myvkusno.ru

Особенности русской национальной кухни

Особенности русской национальной кухни

Русская национальная кухня невероятно разнообразна - причиной тому служит расширенная география нашей страны. Не нужно сбрасывать со счетов также исторический аспект - пресловутая дружба народов в лице бывших союзных республик, также как и горячая любовь к Франции, имевшая место в позапрошлом столетии, не могла не наложить отпечаток на кулинарные традиции.

Главные особенности русской кухни

  • Культ хлеба на Руси непререкаем. Во многом его популярность обусловлена благоприятными условиями произрастания злаков. Кстати, хлебная закваска всегда считалась главными богатствами дома, поскольку именно она обещала сытость домочадцам.
  • Кислинка - это та самая "изюминка" русской кухни. Кислая нота встречается не только в закусках, приготовленных путём соления, квашения и мочения, но и в основных блюдах (солянка, щи, рассольник), приправах (горчица и хрен), а также напитках (традиционный квас из ржаного хлеба).
  • Большой выбор первых блюд. В Европе и Америке супы уже давно стали чем-то вроде атавизма - их уважают как фольклорный элемент и часто используют как ритуальное блюдо. Современные иностранцы в большинстве своём считают, что употребление в пищу первых блюд - это удел бедняков.
  • Основу русской кухни традиционно представляют каши, способ приготовления которых зависит от вкусовых пристрастий (рассыпчатые или вязкие) и распорядка церковных постов (постные, пресные, сладкие, молочные и т.д.)
  • Большой ассортимент закусок. Славянские пиры всегда славились изобилием закусок. Перемены блюд осуществлялись непрерывно, чтобы гости могли попробовать как можно больше разносолов и не сосредотачивались на них, поскольку соления, балыки и заливное никогда не считались основными блюдами.
  • Мясные блюда не являются основой русской национальной кухни. Их, конечно, тоже готовили, но первенство всегда оставалось за рыбой, птицей и дичью - готовили их целым куском, используя, как правило, запекание или варку.
  • В качестве основного соуса, а также жира и смазки русские кулинары всегда использовали сметану. Традиционно сметана подаётся практически ко всем первым блюдам, исключая рыбный суп (уху), с нею же употребляют и мучные блюда - оладьи и блины, пельмени и т.д.
  • Русские кулинары всегда активно пользовались дарами природы - наряду с бережно культивируемыми овощами и фруктами они употребляли в пищу лесные ягоды - вспомните хотя бы широко распространённые морсы, а также грибы.
  • Ассортимент русских национальных десертов представлен выпечкой, на которую русские хозяйки всегда были большие мастерицы. Это и пироги, и пирожки, и куличи и многое другое. В качестве сладкой добавки в чаю мёд употребляется чаще, чем сахар, особое место занимает варенье.
  • Национальным напитком на Руси издревле считался квас, приготовленный способом брожения из чёрного хлеба и родниковой воды. Традиционно его готовят на специальной закваске, в полном соответствии с вековой технологией.

Новая русская кухня

Как уже говорилось выше, русская кухня сумела вобрать в себя кулинарные традиции других стран.

  • Жарка как способ приготовления пищи не является исконно русским, в отличие от выпекания, варки и томления, однако сейчас она органично вписалась в русскую кухню.
  • Русская кухня активно интегрируется в современное пространство - в настоящее время повара используют современную кухонную электронику, умудряясь готовить с её помощью традиционные блюда.
  • Несмотря на то, что на Руси давно умели производить алкоголь, раньше напитки были менее крепкими - традиционно их крепость не превышала 6%. Так что современная "любовь" к водке это нечто совершенно наносное.

Кулинары отмечают рациональность и диетичность традиционной русской национальной кухни, что в сочетании с соблюдением постов даёт отличный оздоровительный эффект.

17-03-2014

varpar.net