Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении. Блюда советской столовой

Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении | Кухни мира | Кухня

В жизни многих из нас присутствовала советская столовка. Кто-то ходил туда в студенческие годы, кто-то – поступив на работу, а кто-то с содроганием вспоминает манную кашу и запеканку в детском саду. Одни столовые были неплохи и запомнились советстким гражданам на всю жизнь вкусными котлетами с гречкой, другие - невозможно вспоминать без ужаса. Но невозможно отрицать, что все те блюда, которые подавали в общепите – привычные и родные. Они составляют основу рациона тех, кто родом из СССР, именно их мы до сих пор готовим дома и часто заказываем в ресторанах и кафе. Мы собрали для вас рецепты родом из советского прошлого, но только блюда, приготовленные по ним, точно будут вкусными. Эти советские рецепты разработаны профессионалами и не раз опробованы на ресторанных кухнях.

Оливье с крабом

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

3 порции

100 г отварного картофеля

100 г отварной моркови

1 яйцо

50 г огурцов корнишонов

50 г консервированного горошка

70 г соевого майонеза

5 г зелени

100 г краба

Для декора: 50 г огурцов

60 г красной икра

3 перепелиных яйца

Тесто

Шаг 1.Из теста делаем округленную форму в виде гнезда, для склеивания используем сырое яйцо, готовую заготовку отпекаем до золотистого цвета, при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.

Шаг 2.Картофель, морковь, яйца куриные, огурцы маринованные, огурцы свежие, краб, все нарезаем мелким кубиком, чуть подсаливаем по вкусу, добавляем майонез.

Шаг 3.В готовую форму в виде гнезда, добавляем готовое оливье перемешанное с соевым майонезом.

Шаг 4.При подаче украшаем красной икрой, перепелиным яйцом, зеленью, зеленым маслом.

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого сдобного белого хлеба

70 г лука

30 зеленого яблока

2 яйца

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла. Подавать с гренками или сухариками.

Сельдь под шубой «Фьюжен»

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

3 порции

100 г ржаного бородинского хлеба

150 г свеклы

150 г соевого майонеза

Соль и сахар

Молотый кориандр

20 мл лимонного сока

150 г филе слабосоленой сельзи

6 г желатина

70 мл воды для замачивания

30 г белка яйца

30 г отварной моркови

30 г отварного картофеля

20 г желтка

10 г лука резанца

Мусс из сельди:

100 г сельди

100 г творожного сыра

20 г зеленого яблока

Зелень

Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2. Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.

Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.

Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.

Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком

Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.

Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.

Шаг 8.Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селедку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут.

Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.

Шаг 10.При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.

Холодец

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

500 г говяжьих костей

360 г говядины

700 г свиных ножек

60 г репчатого лука

1 морковь

3 зуб. чеснока

2-3 лавровых листика

Перец и соль

6 г желатина

Шаг 1. Кости, мясо и ногу положить в кастрюлю в холодную воду (3 литра), довести до кипения, снять с огня и промыть.

Шаг2. Положить в чистую кастрюлю с холодной водой, добавить 20 г соли.

Шаг 3. Довести до кипения, снять белок и томить 5 часов.

Шаг 4. После этого добавить овощи, перец, лавровый лист и томить 1 час.

Шаг 5. Добавить оставшуюся соль, доведя до вкуса. Добавить желатин и охладить в ледяной бане.

Шаг 6. Затем процедить, оставив чистое мясо и залить в форму по 150 г (мясо 50 г, бульон 100 мл)

шаг 7. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнив холодец различными соусами.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

700 г говяжьей грудинки

1 луковица (для варки)

1 морковь (для варки)

1 луковица для пассирования

1 морковь для пассирования

1900 г картофеля

900 г капусты

200 г белой фасоли

2100 г свеклы

170 г сала

30 г чеснока

500 г томатной пасты

Чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах – минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассировать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассировать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Уха

Автор – Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»

Фото: Ресторан "Цыцыла"

4 порции

200 г филе судака

200 г филе семги

200 г филе осетрины

600 мл рыбного бульона

1 морковь

1 луковица

1 картофелина

8 г петрушки

Соль и перец

Как приготовить рыбный бульон для ухи:

Бульон нужно варить из мелкой речной рыбы, предпочтительны окунь и ерш, примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, т.к. они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели, если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части. В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, т.к. она уже отдала весь вкус.

Шаг 1. В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.

Шаг 2. Когда бульон закипит, добавить филе судака, семги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.

Шаг 3. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения.

Шаг 4. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Шаг 5. Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

Котлеты по-киевски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

300 г куриного филе

Кусочек сливочного масла

100 г растительного масла

5 г укропа

50 г панировочных сухарей

1 яйцо

Шаг 1. Куриную грудку отбиваем, кладем на отбитую курицу масло и зелень.

Шаг 2. Формируем котлету. Обваливаем в муке, яйце и панировочных сухарях.

Шаг 3. Кладем в холодильник или заморозку.

Шаг 4. В казане или фритюре и разогреваем большое количества масла растительного.

Шаг 5. Обжариваем котлеты до золотистой корочки доготавливаем в духовке.

Макароны по-флотски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

200 г макарон

180 г тушенки

20 г лука

20 г сливочного масла

Соль и перец

Шаг 1. В сотейнике соединяем подготовленные макароны , жареный лук и готовую тушенку, все протушить до готовности блюда.

Шаг 2. Перекладываем в порционную сковороду и поливаем сливочным маслом.

Гуляш из говядины

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

Фото: Shutterstock.com

550 г говядины

150 г моркови

1/2 луковицы

40 г стебля сельдерея

1 большая картофелина

4 зуб. чеснока

100 г болгарского перца

1 ст.л. томатной пасты

1/2 стакана говяжьего бульона

перец и соль

2-3 ст.л растительного масла

Шаг 1. Говядину, морковь и картофель нарезать кубиком 2х2 см.

Шаг 2. Говядину и морковь обжарить отдельно от других ингредиентов до золотистой корочки.

Шаг 3. Остальные ингредиенты обжарить с добавлением томатной пасты.

Шаг 4. После этого всё залить бульоном и томить около 3 часов.

Шаг 5. Обжарить картофель отдельно до золотистой корочки (можно во фритюре или просто на сковороде).

Шаг 6. Затем соединить все ингредиенты, добавить соль, предварительно натертый чеснок и довести все до готовности.

Шаг 7. Перед подачей можно украсить блюдо любимой зеленью.

Говядина, тушенная в сливках

Авто - Геннадий Серенков, шеф-повар ресторанов «Бавариус»

Говядина, тушенная в сливках Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

200 г мякоти говядины

Большая горсть шампиньонов

200-250 г сливок

100 мл белого вина

2-3 полусырых картофелины

1 ст.л. крахмала

Растительное масло для жарки

Соль и перец

Шаг 1. Говядину нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Нарезать ломтиками шампиньоны.

Шаг 3. Картофель натереть на крупной терке и смешать с крахмалом.

Шаг 4. Разогреть сковороду с высокими бортиками. Нагреть на ней масло и обжарить мясо.

Шаг 5. Потом к мясу добавить грибы, посолить поперчить.

Шаг 6. Влить вино, потушить 3 минуты, потом добавить сливки и упаривать все на медленном огне, помешивая.

Шаг 7. На маленькой сковороде довольно сильно разогреть масло.

Шаг 8. Выложить в сковороду с маслом часть картофеля, поджарить до хрустящей корочки, потом перевернуть и зажарить с другой стороны. Где-то по полторы минуты с каждой стороны.

Шаг 9. Мясо снять с огня, когда соус станет густым и упарится вполовину, не меньше. Подавать с хрустящими картофельными оладушками.

Котлеты из щуки с картофельным пюре

Автор – Иван Кравец, бренд-шеф сети гриль-баров «Жаровня»

Котлеты из щуки с картофельным пюре Фото: Гриль-бар "Жаровня"

1 кг филе щуки

280 г белого хлеба без корочек

350 г сливок

200 г лука

30 г сливочного масла

Соль и перец

150 г картофельного пюре

Для соуса тар-тар:

50 г йогурта

20 г майонеза

25 г огурца

10 г лука

2 г укропа

Шаг 1. Лук обжарить на сливочном масле.

Шаг 2. Хлеб запечь в духовке, затем размочить в сливках.

Шаг 3. Приготовить фарш из филе щуки с добавлением хлеба и специй. Фарш 3 раза пропустить через мясорубку.

Совет: Чтобы фарш не имел характерного запаха щуки, нужно взбить 2 белка в густую пену, смешать с фаршем, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котлетки и обжарить на сковородке до золотистой корочки, затем запекать в духовке 7 минут при 180 градусах.

Шаг 5. Картофельное пюре смешать с зеленью и трюфельным маслом.

Шаг 6. Соус тар-тар: йогурт смешать с майонезом, добавить мелкорубленный огурец, лук и укроп. Тщательно перемешать.

Шаг 7. Котлеты выложить на соус тар-тар, подавать с пюре.

Творожная запеканка

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe

Творожная запеканка Фото: Ресторан White Café

600 г творога

90 г сахара

5 желтков

50 г манной крупы

350 г сметаны

150 г изюма

4 г ванильного экстракта

Шаг 1. Замочить изюм в тёплой воде на 5-10 минут.

Шаг 2. Творог и сахар перемешать до однородной массы, добавить желтки, манную крупу и муку, а потом ванильный экстракт, сметану и изюм.

Шаг 3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму пергаментом, немного смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Шаг 4. Вылить тесто для запеканки в форму и выпекать 25 минут до готовности.

Медовик

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

Для теста:

200 г сахара

100 г сливочного масла

100 г меда

2 яйца

1 ч.л. соды (погасить уксусом)

350 г муки

Для крема:

250 мл молока

2 желтка

1 ст.л. крахмала

100 г сахара

150 г сливочного масла

Шаг 1. Смешать сахар, сливочное масло и мед.

Шаг 2. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу - добавить яйца, соду, муку.

Шаг 3. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Шаг 4. Выпечь 6 коржей.

Шаг 5. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла.

Шаг 6. Поставить на плиту, помешивать до загустения.

Шаг 7. Снять с огня, добавить сливочное масло.

Шаг 8. Размешать и дать остыть.

Шаг 9. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа.

Шаг 10. Поставить в холодильник на 2 часа.

www.aif.ru

Манка и шанежки. Культовые рецепты советской столовой | Кухни мира | Кухня

Кухня советских столовых вызывает сложные воспоминания у тех, кто жил в СССР. С одной стороны, мы с нежностью вспоминаем совершенно хлебные котлеты с гречкой, с другой - с содроганием вонючую тряпку, елозившую по обеденным столам. В любом случае, даже если тряпки в ваших столовых не воняли, блюда советского общепита не должны были услаждать вкус. Они должны были насытить рабочий класс, дать необходимую калорийность.

Сейчас мало кто знает, как начинались советские столовки. Как готовили там классические блюда: манную кашу, холодные супы. Рецептами 1927 года с АиФ.ru поделилась Елена Кашубская, основатель кулинарной школы «Просто праздник какой-то», ведущая мастер-классов фестиваля «День России. Московское время» на Тверской площади.

«1923-1925 годы – это период становления традиционной кухни советских столовых. В это время в советских городах растет доступность продуктов, а рецепты, ранее характерные для отдельных областей, распространяются повсеместно и унифицируются. Так как перед столовыми стояла задача быстро и сытно накормить огромное количество людей – предпочтение отдавали несложным в приготовлении и высококалорийным блюдам.

Десертов в нашем нынешнем понимании в первых советских столовых почти не было. Там можно было приобрести разве что сладкую выпечку, медовые коврижки и леденцы. Поэтому роль универсального сладкого играли блюда из манки: ее готовили густой как холодец, охлаждали, резали кусками и заливали вареньем, киселями и разнообразными взварами или украшали свежими ягодами и фруктами».

Представляем рецепты из книги «Кухня на примусе» К.Я. Дедрина (1927 год издания), адаптированные Еленой Кашубской:

Вершки и корешки. Ботвинья

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Молодая свёкла с ботвой

Сметана

Перепелиные яйцы (5-6 штук на порцию)

Укроп

Квас хлебный

Соль

2 зуб. чеснока (по желанию)

Приготовление:

Шаг 1. Духовку разогреть до 180 градусов.

Шаг 2. Отварить перепелиные яйца.

Шаг 3. Промыть свёклу с ботвой, ботву срезать, каждую свёклу завернуть плотно в фольгу, выложить на противень и запекать примерно час.

Шаг 4. Не разворачивать и дать остыть в фольге (может храниться в холодильнике до 5 дней).

Шаг 5. Ботву стеблевую порубить помельче, листья – произвольно.

Шаг 6. В кастрюле вскипятить литр воды с солью, выложить в кипящую ботву, через две минуты быстро слить в дуршлаг и обдать ледяной водой.

Шаг 7. Почистить и мелко порубить запеченную свёклу. Мелко порезать укроп. Почистить и порубить или порезать на половинки яйца.

Шаг 8. Выложить в пиалы свеклу, ботву, укроп, яйца, выдавить чеснок, присолить и перемешать.

Шаг 9. Залить квасом хлебным до желаемой консистенции и положить сметану Подавать с шанежками с картофелем и зеленью.

Шанежки с картофелем и зеленью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста:

500 г муки

90 г молока (комнатной температуры)

4 яйца

175 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)

13 г прессованных дрожжей

10 г сахара

10 г соли

Для начинки:

Картофель

сливки 22%

сливочное масло

лук, укроп, петрушка

1 яйцо

Соль

щепотка муската

Шаг 1. Приготовить начинку: отварить картофель для пюре, слить воду, присолить, добавить сливочное масло сливочное, теплые сливки и яйцо, приготовить пюре.

Шаг 2. Измельчить зелень и добавить в пюре.

Шаг 3. Для теста: в большую миску покрошить дрожжи, залить молоком и перемешать.

Шаг 4. Сюда же перелить яйца (их надо слегка взбить венчиком, чтобы объединить белок и желток).

Шаг 5. Добавить муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесить тесто деревянной ложкой.

Комментарий шефа: На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Шаг 6. Теперь представляем, что миска – это циферблат. Подводим пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимаем края теста вверх и слегка растягиваем в стороны. Возвращаем растянутую часть теста в центр миски. Поворачиваем миску на 45 градусов и повторяем и так еще два раза чтобы «замкнуть круг». Повторяем «циферблат» каждые 20 минут в течение двух часов (то есть еще 6 раз).

Шаг 7. Делим готовое тесто на небольшие шарики и выкладываем на смазанный маслом противень с пергаментом.

Шаг 8. В центре каждого шарика делаем углубление столовой ложкой и ложкой же выкладываем начинку, отступив совсем немного от края.

Шаг 9. Даем постоять 10 минут в тепле.

Шаг 10. Смазываем желтком с молоком и выпекаем в предварительно разогретой до 180 г духовке около 25-30 минут

Манка в киселе с ягодами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для манки:

1 стакан молока

3-4 ст. л. манки

3 ст. л. сахара

Ваниль

Щепотка соли

1 стакан воды

Для киселя:

200-250 г любых ягод (свежих, замороженных, варенья, но в этом случае нужно убрать сахар)

1,5 ст.л. картофельного крахмала (или больше, если любите совсем густой кисель)

4 ст. л. сахара

Приготовление:

Шаг 1. Отвариваем манку: в закипающее молоко с сахаром, солью и ванилью ввести тонкой струйкой манку, тщательно замешать, чтобы не было комков. Убавить огонь. Варить пару минут все время размешивая или как указано на упаковке.

Шаг 2. Разложить по формочкам, остудить, охладить в холодильнике.

Шаг 3. Пока манка остывает, сделаем кисель: измельчить ягоды, залить водой, добавить сахар, довести до кипения.

Шаг 4. В трех столовых ложках воды развести крахмал, ввести в ягоды, помешивая все время, на маленьком огне, довести до закипания и выключить, не кипятить.

Шаг 5. Перевернуть формочки с манкой на глубокую тарелку, и залить остывшим киселем.

Шаг 6. Украсить свежими сезонными ягодами.

www.aif.ru

Чем кормили людей в советских столовых.

Друзья тут пишут в личку, что есть вот очень интересная тема про СССР — советский общепит. В принципе, с этим можно согласиться, тема действительно достаточно обширная и интересная. Как и многие другие сферы советской жизни, общепит существовал в двух ипостасях — идеально-теоретической и реально-практической. В идеально-теоретическом советском общепите (в кино, на плакатах, в книгах) люди питались правильной и здоровой пищей; сидели за столами, застеленными белой скатертью и сервированными по картинкам из "Книги о вкусной и здоровой пище", но в действительности советский общепит представлял собой достаточно жалкое зрелище, о чём и будет рассказ в этом посте.

Итак, под катом — рассказ о советском общепите, который успел застать каждый, кто жил в СССР.

02. Начнем, пожалуй, с главного — почему советский общепит был в своей массе таким хреновым. Как и в других (практически во всех) сферах советской трудовой деятельности, те люди, что были задействованы в системе общепита, никак не были заинтересованы в качественных результатах своего труда — в СССР не существовало частного бизнеса, а значит, не существовало и конкуренции. Государство было монополистом в системе общепита, а значит — хочешь не хочешь, а пообедаешь в "Столовой №3", если сильно припрёт, альтернативных вариантов было немного, а такого, чтобы заведение вдруг "потеряло клиентов и обанкротилось" из-за низкого качества сервиса, просто быть не могло по обозначенным выше причинам. Смешное и одновременно грустное это то, что в СССР это подавалось огромным плюсом — вот, мол, смотрите, какая у нас "стабильность" и низкая безработица! То, что это ведет к снижению качества сервиса до уровня "ниже плинтуса" и застою, никто не упоминал.

Второй немаловажный фактор низкого качества советского общепита — всеобщая бедность и дефицит. Как я уже подробно писал в статье про воровство в СССР, все слои советского общества были пронизаны "низовой коррупцией", и те, кто имел доступ к распределению хоть какого-то ресурса (продукты питания, обувь, одежда, топливо, стройматериалы) практически автоматом становился коррупционером и мелким воришкой — исключений было немного.

Из-за такого "мелкого воровства" те блюда, которые изначально должны были быть неплохими, превращались во что-то очень условно съедобное — вроде котлет, в фарше которых было менее половины мяса, сметаны, разбавленной до уровня густого кефира, чая с "гомеопатическим присутствием" самого чая и так далее.

03. Немного подробнее о конкретных блюдах и рецептах, начнем с супов. Из "чисто советских" супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка. Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть.

Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на "армейский" комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими)

04. Вторые горячие блюда. Практически все советские котлеты от Гродно до Владивостока есть было невозможно — это были жирные сухари, перемешанные с примерно 30-40% жилистого фарша и за три метра пахнущие чесноком. По словам работников общепита тех лет, чеснок добавляли в особенно больших количествах в тот фарш, который уже начинал портится — чтобы скрыть запах несвежего мяса. Были еще "шницели", которые отличались от котлет лишь более плоской формой. В Минске из котлет можно было есть только "котлеты по-киевски", которые приготавливались из цельного куриного мяса и подавались на косточке, но это блюдо было доступно лишь в ресторанах.

Замечание на счет фарша в полной мере касается и советских "общепитовских" пельменей — очень редко можно было попробовать что-то действительно стоящее, пельмени были редко похожи на домашние. Кстати, именно по причине воровства и бедности в советских столовых можно было редко встретить блюда из цельного мяса, вроде гуляша или стейка, встречались разве что отбивные котлеты, которые для увеличения веса обильно обваливались в сухарях.

Были еще такие "рыбные котлеты", которые приготавливались из дешевого рыбного фарша, почему-то почти всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек.

05. Гарниры. Как правило — всякие каши, макароны и пюре. Каши нередко разваривались до состояния клейстера, в таком же виде подавались и макароны. Пюре — то была отдельная тема, видели когда-нибудь, как в советских столовых чистят картошку? Я видел и даже чистил — в девяностые годы в летнем лагере помогая на кухне (был у нас такой день там, работали за "деньги-фантики"). Кухня была построена примерно в 60-70-е годы, и для чистки картошки там применялась такая машина, напоминающая крашенную в голубой цвет печку-буржуйку. Внутри был электромотор, картоха засыпалась сверху, после чего электродвигатель включался, картошка оббивалась внутри о стенки и вылетала со сверхзвуковой скоростью (условно почищенной) из окошка внизу машины. После такой "процедуры" картошка была мятой и мокрой, и ни на что, кроме пюре, не годилась. Впрочем, на пюре она годилась тоже весьма условно. В общем, именно по этой причине в советских столовых не было рассыпчатой и вкусной картошки, а было противное пюре "с глазками".

Да, совсем забыл сказать — в СССР не умели варить рис, нагревая его несколько раз, отчего даже изначально неплохой рис растрескивался и превращался в клееобразную кашу.

06. Салаты/овощи. По причине отсутствия в СССР более-менее приличного производства свежих овощей (70% которого — это качественные технологии сохранения и транспортировки продуктов), чаще всего советские салаты представляли собой "селедку под шубой" и "советский оливье". В общем, много вареной картошки, свеклы и зеленого горошка, много майонеза и мало пользы. Массово был распространен и винегрет, представлявший собой смесь вареной свеклы, картофеля, соленых огурцов, морковки и лука, заправленную маслом и уксусом.

В лучшем случае в столовой могла попасться какая-нибудь шинкованная капуста или морковка, но это было редкостью. Что касается салатов из свежих огурцов, помидоров и зеленого салата — то они встречались еще реже.

07. Напитки. Чай варился в огромной кастрюле-баке, после чего разливался половником по стаканам, примерно также варился и кофе. Вместо кофе, кстати, был весьма сильно распространен т.н. "кофейный напиток", приготавливаемый из цикория. Думаю, не стоит писать о том, что и чай, и кофе весьма сильно разбавлялись водой.

Из компотов были распространены яблочный, а также компот из сухофруктов.

Были ещё десерты, но они были распространены не слишком массово и в "классическом" советском обеде участвовали редко — он как правило состоял из супа, второго (горячее+гарнир), изредка салата и какого-нибудь напитка.

В общем, как видите, "ассортимент" советских столовых был весьма убогим, не имеющим ничего общего с современной системой общепита, в которой есть и нормальные салатики, и нормальные мясные/рыбные блюда, и хорошие десерты.

А вы ходили в столовые во времена СССР? Что заказывали обычно? Напишите, интересно, может что-то упустил)

Добавляйтесь в друзья в ЖЖ;)

я в фейсбукея вконтактея в твиттере_____________________________________________

Понравился пост? Расскажите о нём друзьям, нажав на кнопочку ниже:

maxim-nm.livejournal.com

Советский общепит

Перед правительством послереволюционной России стояло много задач. Но организация общественного питания считалась одной из основных. Вместо того, чтобы сносить бывшие кафе и рестораны, пивные и трактиры, их быстро переоборудовали в так называемые «рабочие» столовые или заведения общепита. Сложно говорить о разнообразии меню, но цены всегда были приемлемыми. В то время общепиты можно было поделить на три группы: традиционные столовые, школьные столовые и лагеря, а также советские рестораны.

советский общепит

Первые предлагали блюда не слишком высокого качества. Иногда поговаривали и об антисанитарии. А вот за питанием школьников следило государство, поэтому за 20 копеек можно было получить вкусный обед и коржик. В ресторан советский человек ходил не часто. Но при желании мог устроить праздник стоимостью в 15 рублей. Наша подборка включает блюда, которые запомнились больше остальных.

Ленинградский рассольник

советский общепит

Если вы застали период Советского Союза, вы точно помните, что такой суп был обязательным элементом столовых и закусочных. Характерной особенностью именно ленинградского варианта была перловка. Местные повара решили добавлять ее, чтобы блюдо было более наваристым.

Ингредиенты

Мясной бульон — 1,5 л
Огуречный рассол — 250 мл
Огурцы соленые — 4 шт.
Перловая крупа — 0,5 стакана
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Сметана — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло — 3 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.

советский общепит

Приготовление

Промойте крупу. Пересыпьте ее в кипящую воду. Варите до полуготовности. После слейте жидкость и промойте крупу чистой водой.
Очистите картофель от кожуры. Нарежьте на брусочки. Измельчите лук и слегка обжарьте. Очистите морковь, нарежьте соломкой. Отправьте ее к луку.
К овощам на сковороде добавьте томатную пасту. Не забудьте посолить и поперчить.
Нарежьте огурцы. Припустите их на сковороде.
Вскипятите бульон. Пересыпьте в него крупу и картофель. Подождите, пока закипит. Добавьте овощи со сковороды. Выждите 15 минут, а после добавьте огурцы. Когда рассольник практически готов, влейте рассол, добавьте лавровый лист и перец.
Добавьте сметану — и настоящий ленинградский рассольник готов!

Рецептов так называемого рассольника по-ленинградски очень много. Есть варианты с почками, потрохами или говяжьим сердцем. Но неизменные ингредиенты — перловка и огурцы.

Картофельный рулет

советский общепит

Блюда из картофеля всегда были самыми разнообразными. Его жарили, варили и запекали. Из него готовили оладьи и котлеты. А помните тот простой, но вкусный картофельный рулет?

Ингредиенты

Картофель — 0,5 кг
Яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Простокваша — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу

советский общепит

Приготовление

Отварите картофель. Добавьте специи по вкусу.
Сделайте особый фарш. Просто пропустите картофель через мясорубку. Добавьте яйцо, муку, а также простоквашу.
Сформируйте из этой массы рулет и отправьте запекаться на 25 минут.

Такое блюдо получалось достаточно пресным. Поэтому позже в него начали добавлять курагу и чернослив.

Яйца со шпротами

советский общепит

Прошло столько времени, а яйца как один из обязательных ингредиентов в большинстве блюд не утратили своей популярности. А помните ли вы яйца, фаршированные шпротами? Тогда их не только предлагали в столовых. Эту закуску наспех готовили, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Ингредиенты

Яйца — 3 шт.
Шпроты в масле — 70 г
Майонез — 1,5 ст. л.
Черный молотый перец, соль — по вкусу
Свежая петрушка — 4 веточки

советский общепит

Приготовление

Сварите яйца. Остудите. Очистите их от скорлупы. Разрежьте надвое и выньте желтки.
Натрите желтки на терке.
Разотрите шпроты без масла в кашицу.
Смешайте желтки со шпротами. Добавьте майонез, соль и перец. Хорошенько смешайте продукты.
Наполните половинки белков подготовленной массой. Украсьте майонезной сеточкой и петрушкой.

Вот таким было одно из дежурных блюд. Сегодня о нём забыли, ведь появилось столько потрясающих закусок. Но если вас одолевает ностальгия, можете повторить его.

Сардельки

советский общепит

Помните сардельки в детских садах и школьных столовых? Вот они — нежные, вкусные и уж поверьте, точно мясные и съедобные. Не важно, были вы школьником, работали на заводе или отдыхали в санатории по путевке, эти сардельки всегда были в меню.Ингредиенты

Свинина — 0,5 кг
Лук — 1 шт.
Рис — 200 г
Яйца — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло — 50 мл

советский общепит

Приготовление

Отварите рис до готовности.
Пропустите через мясорубку мясо и луковицу.
Добавьте к мясному фаршу рис, яйца и специи.
Сформируйте сардельки. Протушите их на сковороде в течение 10 минут. Готово.

Не пробуйте сравнить сардельки советского общепита и то, что вы покупаете в магазине к картофельному пюре сегодня. Для приготовления часто использовали обрезки и мясные остатки. Эти сардельки были неизменно вкусными.

Гурьевская каша

советский общепит

А вот и он — один из лучших десертов общепита. Интересно, что появился он еще задолго до советов, в XIX веке. Но популярным он стал именно благодаря общепиту.Ингредиенты

Молоко — 1 стакан
Сахар — 1 ст. л.
Манная крупа — 1/3 стакана
Орехи — 25 г
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Сметана, варенье — по вкусу

советский общепит

Приготовление

Вскипятите молоко. Добавьте сахар, а также манную крупу.
Подождите, пока каша загустеет. Взбейте яйцо и добавьте его в массу вместе со сливочным маслом. Посыпьте рублеными орехами.
Смажьте кашу взбитой с сахаром сметаной.
Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте кашу в духовой шкаф. Подождите, пока на поверхности не появится корочка.

Готовую кашу поливали повидлом или вареньем. Иногда вместо одной порции каши брали две или даже три. Действительно, блюдо было настолько вкусным, что одной тарелкой было не обойтись.

Печеночный торт

советский общепит

Настоящий печеночный торт был настолько сытным, что одного кусочка хватало на полдня точно. В заведениях общепита это блюдо было одним из самых популярных. Его разбирали в числе первых, поэтому ухватить кусочек хотел каждый.Ингредиенты

Печень — 0,5 кг
Лук — 3 шт.
Яйцо — 3 шт.
Молоко — 200 мл
Пшеничная мука — 160 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Майонез — 200 г

советский общепит

Приготовление

Пропустите через мясорубку печень и 2 луковицы.
Добавьте в полученную массу молоко, муку, яйца, а также растительное масло. Добавьте перец и соль.
На небольшой сковороде пожарьте блинчики.
Смешайте майонез с 1 измельченной луковицей. Соберите торт, смазав каждый блинчик.

Украсить его можно тертым твердым сыром или же помидорами и зеленью. Каждый из нас хотя бы раз готовил печеночный торт. Рецепт был другим, но всё равно получалось очень вкусно. Такая себе закуска, внешне напоминающая десерт.

Салат «Деликатесный»

советский общепит

Читая название, современный человек представляет ассорти из креветок, авокадо, ананаса и других вкусностей. Ведь это и есть настоящий деликатес! Да вот только в советском общепите так было принято называть салат из цветной капусты, репы, моркови и горошка.Ингредиенты

Репа — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Зеленый горошек — 200 г
Цветная капуста — 150 г
Соль — по вкусу

советский общепит

Приготовление

Отварите морковь, капусту и репу. Нарежьте репу и морковь кубиком. Капусту разделите на соцветия.
Добавьте к ним зеленый горошек.
Заправьте всё майонезом. Посолите.

Если ищете разнообразия или хочется приготовить оригинальный овощной салат, возвращайтесь к старому-доброму «Деликатесному».

Компот «Пчелка»

советский общепит

«Первое, второе и компот» — хрестоматийная формула, хорошо известна всем и каждому. Сегодня компот — жидкость в банке с ягодами и сахаром, доведенная до кипения и закатанная железными крышками. Тому, у кого есть дача, хорошо известно, что заготовки такого рода забирают большую часть лета. А вот советский компот для общепита готовили не так.Ингредиенты

Вишня без косточек — 1 стакан
Мёд — 3 ст. л.
Вода — 1 л

советский общепит

Приготовление

Вскипятите воду.
Сделайте пюре из ягод. Добавьте в него мёд и хорошенько смешайте.
Залейте всё кипятком. Уберите в холодильник на час.

В заведениях общепита компот подавали настолько сладким, что его приходилось разводить водой. Вместо вишни также часто использовали черешню по сезону. Такой компот был еще слаще и вкуснее.

С развалом Советского Союза исчезли и общепиты. Модель зарубежного образца быстро заняла пустую нишу и успешно развивается даже по сей день. Но иногда хочется зайти в блинную или пельменную. К слову, они есть и сейчас. В меньшинстве, конечно, и практически не видны за яркими вывесками и баннерами. Повторить вкус их лучших блюд можно и сегодня, на своей кухне. Дерзайте! И друзьям из советского прошлого расскажите.

sovkusom.ru

недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»

недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы» 1 Щи мясные из кислой капусты Сырники со сметаной (Вариант: Вареники с творогом) Оладьи с повидлом сливовым 2 Борщ московский с колбасой и шкварками Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым Компот из сухофруктов 3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем) Мусс яблочный 4 Суп перловый с мясом и кореньями Курица отварная с рисом Кисель клюквенный 5 Суп куриный с рисом Треска отварная с картофельным пюре Кисель яблочный 6 Суп крестьянский овощной с мясом Сосиски с капустой тушеной Желе лимонное 7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой) Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей Кисель молочный С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель. Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининой Камбала, тушенная в томатном соусе Кисель молочный Вторник Борщ московский с сосисками Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором Компот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потрохов Бифштекс рубленый с кашей рисовой Кисель клюквенный Четверг Суп харчо из баранины Сырники со сметаной Самбук из яблок Пятница Суп перловый с мясом Курица отварная с рисом Компот из сухофруктов Суббота Суп с пельменями Яичница-глазунья с колбасой Оладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикадельками Эскалоп из свинины Желе апельсиновое Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпината Котлеты рыбные с картофельным пюре Компот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник) Азу с соленым огурцом Кисель черничный Среда Окрошка овощная Люля-кебаб с томатной пастой Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбная Голубцы с мясом Мусс яблочный Пятница Суп рисовый молочный Гуляш свиной с картофелем жареным Мусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишелью Кабачки, фаршированные мясом Компот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисом Бефстроганов с картофельным пюре Виноград свежий Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш), и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины, как подлинной мясной основы русской кухни. Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир. Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля- кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок. Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века. К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из Института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры. Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что его отличает от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пиши делается протертой. 1 Борщ Сосиски-малютки Кофе 2 Суп-пюре овощной Язык говяжий заливной Чай без сахара 3 Суп-пюре перловый Паштет куриный (или перепелиный) Мед 4 Щи капустные протертые Говядина с картошкой Кисель клюквенный 5 Суп-пюре помидорный Ветчина консервированная Суфле из смородины 6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами Котлеты говяжьи со свекольным пюре Клубника протертая с сахаром В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии. То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготогление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых чельзя получить вообще вкусной пищи. Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков. Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной, американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды». В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой кухней) и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню. Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов».

. В.В. Похлебкин. 2005.

типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.

Смотреть что такое "недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»" в других словарях:

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

dic.academic.ru

Про советский общепит / Назад в СССР / Back in USSR

На первое – перловый суп, на второе – картофельное пюре с котлетой, а на десерт – компот из сухофруктов. Таким был примерный обед в любой советской столовой. Главной задачей было быстро и сытно накормить рабочего человека, чтобы он снова мог пойти трудиться на благо родины. И пускай еда и сервис там были далеко не ресторанного уровня, до сих пор многие с ностальгией вспоминают заводские или студенческие столовые.

После революции вопрос организации общественного питания встал особенно остро, и вскоре по всей стране бывшие бары, кафе и рестораны стали превращаться в типовые столовые с характерным сервисом. В 1923 году было создано объединение Нарпит, которое должно было осуществлять особый контроль за учреждениями питания, а в следующем году уже появилась первая в СССР фабрика-кухня. К 1933 году по всей стране их было уже 105, также функционировало более 500 механизированных столовых и более 38 тысяч ведомственных.

Советские студенты в одном из буфетов Москвы, 1925

Обед в столовой Ленпромторга, 1933

Столовая промартели «Минерал», 1934

Очередь в столовую в Москве на Большой Дмитровке, 1939

Первое, второе, и компот До войны столовые считались местом высококультурным, в оформлении интерьера даже присутствовала лепнина, на столах были скатерти. Людям всячески старались создать приятные условия, чтобы во время обеда рабочий человек мог отдохнуть. После Великой Отечественной войны страна переживала тяжелые времена, меню в столовых было довольно скудным. Но постепенно жизнь СССР восстанавливалось.

Рабочие за обедом

Советские плакаты в столовой, 1930-е

Ресторан в Хабаровске, 1960-е

Буфетчица кафе в Ялте, 1960 Открывались рестораны, в которые, при желании потратить деньги, могли попасть и обычные рабочие. Там меню было значительно разнообразнее, чем в столовой, можно было заказать даже дичь — вспомните фильм «Бриллиантовая рука». После развала СССР общепит значительно изменился. В Россию пришел Макдональдс, рыночные отношения, конкуренция, и сегодня практически невозможно встретить те самые советские столовки.

Один из московских баров, 1960

Кафе в Ленинграде, 1968

Заводская столовая в Рыбинске

Меню одной из столовых

back-in-ussr.com

Рыбное меню. Блюда советской столовой по четвергам: 9 популярных рецептов

26 октября 1976 года ЦК КПСС издал повторное постановление о введении «рыбного дня».

Рыбное меню. Блюда советской столовой по четвергам: 9 популярных рецептов

40 лет назад вышло постановление о введении в столовых, кафе и ресторанах «рыбного дня» по четвергам. Советские граждане были уже знакомы с ним: первое постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» вышло 12 сентября 1932 года, и автором его был Анастас Микоян

, легендарный нарком снабжения, а затем пищевой промышленности СССР.

Первое постановление было связано с тем, что в условиях недостатка в СССР мяса белок гражданам всё же был нужен: вот так и восполняли его нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было намерено увеличивать производство и потребление рыбы.

Так или иначе, понятие «рыбный день» плотно вошло в обиход советских граждан. Ведь большинству приходилось питаться в столовых на предприятиях и заводах. Воспоминания о рыбных блюдах людей, заставших советские столовые, нельзя назвать приятными. Увы, и в наши дни в столовых плохо готовят, особенно это касается рыбы. Её пересушивают, пережаривают, вываривают до состояния подошвы. Жалеют хорошего сливочного масла. Да и вообще часто берут просто отвратительную рыбу.

А между тем советские рецепты блюд из рыбы были не так уж и плохи. Если их приготовить правильно, получится отличный обед для рыбного четверга. Мы собрали 9 популярных советских рецептов:

Салат из сельди

1 селёдка
2 картофелины
1 яблоко
1 солёный огурец
1 луковица
1 свекла
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. уксуса
1 ч. л. горчицы

Отварить по отдельности картофель, яйца и свеклу.
Из яиц извлечь желтки, растереть с солью, горчицей и маслом. Масло нужно подливать небольшими порциями, тогда соус получится густой. Добавить в соус уксус.
Нарезать ломтиками очищенную сельдь, подготовленные овощи и яблоки.
Заправить салат соусом.
Украсить нарубленным яичным белком.

Салат «Мимоза»

1 банка рыбных консервов
3 моркови
3 яйца
3 картофелины
соль
1 пакетик майонеза

Отварить в мундире картофель и морковь. Сварить яйца вкрутую.
Нарезать картофель и морковь кубиками.
Яйца очистить, разрезать пополам и извлечь желтки. Белки нарубить на небольшие кубики.
Рыбу размять вилкой, уложить в форму для салата, смазать майонезом.
Сверху выложить картофель, морковь, белки, каждый слой промазать майонезом, если нужно — посолить.
Сверху посыпать салат раскрошенными желтками.

Килька с картофелем

1 банка кильки
6 картофелин
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. уксуса
зелёный лук
соль и перец

Картофель почистить и отварить.
Протереть картофель сквозь сито и уложить горкой в салатнике.
У основания горки положить кильку, свёрнутую рулончиком, очищенную и без костей.
Между картофелем и килькой насыпать зелёный лук.
Смешать растительное масло, уксус, соль и перец. Полить соусом картофель.

Рыба под маринадом

1 кг рыбы (судака)
2 ст. л. муки
4 ст. л. растительного масла

Для маринада:

2 моркови
1 корешок петрушки
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
4 помидора
1/2 стакана воды
1/2 стакана уксуса 3%
лавровый лист, соль, перец, гвоздика, кусочек корицы, зелень по вкусу
соль и сахар

Рыбу нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Для соуса морковь, петрушку и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Потушить.
Мелко нарезать помидоры и добавить в соус. Потушить, чтобы они дали сок, добавив перца и соли.
Добавить остальные пряности, влить воду и уксус. Добавить сахар. Довести до кипения, потом охладить.
Охлаждённую рыбу залить маринадом и дать постоять несколько часов.

Рыбный рассольник

500 г мелкой рыбы
2 солёных огурца
1 морковь
1 корень петрушки
1 стебель лука-порея
4 картофелины
1/2 стакана перловой крупы
2 ст. л. растительного масла

Для фрикаделек:

200 г рыбного филе
50 г белого хлеба
1/2 стакана молока
1 ст. л. сливочного масла

Из рыбной мелочи сварить рыбный бульон.
Перловку промыть и залить водой в соотношении 1:3. Отварить на медленном огне.
Готовый бульон процедить, положить перловку и варить на медленном огне.
Пока всё варится, нарезать соломкой корень петрушки и лук-порей. Обжарить на масле. Почистить картофель.
Добавить нарезанный дольками картофель, солёные огурцы, поджаренные коренья и лук, посолить.
Провернуть рыбное филе вместе с замоченным в молоке хлебом. Добавить кусочек масла.
Слепить фрикадельки. Добавить в суп за 5 минут до готовности.
Можно также добавить огуречный рассол.
Суп посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью.

Отварная рыба с картофелем

500 г рыбы
800 г картофеля
сливочное масло
соль и перец

Рыбу очистить и разрезать на куски по 75-100 граммов.
Залить небольшим количеством воды и отварить. Добавить соль.
Картофель очистить и отварить отдельно от рыбы. Посолить.
Рыбу выложить в центр блюда, обложить картофелем, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
Можно подавать с соусом и зеленью.

Белый соус к отварной рыбе

1 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
2 стакана рыбного бульона
1 ч. л. лимонного сока
кусочек сливочного масла
соль и перец

Муку поджарить вместе с таким же количеством сливочного масла.
Развести бульоном и варить 10 минут на маленьком огне. Всё время помешивать.
Посолить и поперчить соус, добавить лимонный сок и кусочек масла.
Размешать.

Рыба в тесте

500 г рыбного филе
5 ст. л. муки
3 ст. л. растительного масла
1/2 лимона
2 яйца
100 мл рафинированного масла

Смешать муку, соль и 2 ст. л. растительного масла (можно взять топлёное).
Развести тесто тёплой водой. Накрыть и дать постоять.
Рыбу нарезать кусочками 5 см на 1 см. Посолить, поперчить, отжать на рыбу лимонный сок, добавить зелень и ложку растительного масла, перемешать. Оставить на 20 минут.
Взбить 2 белка до крутой пены. Добавить в тесто.
Каждый кусочек рыбы обмакнуть в кляр и выложить в разогретый фритюр.
Обжарить до золотистого цвета, вынуть и дать стечь маслу на бумажном полотенце.
Подавать с соусом (майонез, смешанный с мелко нарубленными корнишонами).