Сербская кухня. Рецепты и блюда сербской кухни. Блюда сербской кухни
Блюда сербской кухни. Рецепты
Фарш смешанный или говяжий ...
Лук - 2 больших головки
Картофель - 2 крупных
Соль
Перец
Оливковое масло
Слоеное бездрожжевое тесто ...
Мука на присыпку
Всего калорий: 23985 ккал
Калорий на грамм: 4.93 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: МалоХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Много
Как приготовить бурек по-сербски: Очистим овощи. Разморозим тесто, положив пластины отдельно.
Картофель потрем на крупную терку, лук мелко порежем и смешаем с фаршем. Посолим и поперчим.
Если есть тесто-фило, то берем 2-3 листочка теста, кладем немного фарша, и закручиваем тесто сначала в трубочку,
а потом в виде круга. Выкладываем на противень, смазанный растительным маслом.
Можно складывать "трубочки" прямо на противень, без закручивания в круги. Или скрутить большую спираль из трубочек.
smartmeal.ru
Что нужно знать о сербской кухне? — Говори СРПСКИ.ру — да те цео свет разуме…
Итак, давайте разберемся, что это такое — сербская кухня? Многие туристы, приезжающие в Сербию или Черногорию, с первого взгляда влюбляются в красоты балканских пейзажей – в горы, заливы, в море. В этих странах есть множество мест, которые следует непременно посетить вне зависимости от того, приехали ли вы на неделю в отпуск или чтобы остаться тут навсегда. Но есть в Сербии и Черногории еще одна достопримечательность, за которой не надо никуда ехать. Она сама найдет вас, где бы вы ни находились – от отеля до небольшой придорожной забегаловки в горах. Это сербская кухня. Никто и никогда не остается к ней равнодушным. В чем же секрет ее привлекательности? И вообще, какие они, традиционные сербские блюда?
Главное, что оказало влияние на сербскую кухню – это природа. В натуральности и чистоте продуктов нет оснований усомниться. Скот в этих странах пасется на свежайшем воздухе в горах и на горных равнинах, рыба водится в чистейшей воде Адриатического моря, искусственные удобрения и пестициды практически не применяются. Еще одной особенностью сербской кухни стало то, что она впитала в себя традиции и среднеевропейской кухни, и восточной.
Начнем с закусок. Одним из самых популярных блюд в сербском и черногорском закусочном меню является негушски пршут – вяленая свинина. Название свое пршут получил от горного поселка Негуши: считается, что именно там его готовят вкуснее всего. Мясо вялят на чистом горном воздухе, добавляя в него лишь морскую соль. Пршут – это легкая, но очень сытная закуска. Если окажетесь в Сербии или Черногории в гостях, вам подадут его перед первым блюдом, вместе с домашним хлебом или проей – кукурузным хлебом – и каймаком, молочной закуской, напоминающей творог или брынзу. Имейте в виду, все вместе это не только очень вкусно, но и очень сытно. Если съесть несколько кусочков прои с каймаком и пршутом – в животе может не хватить места для главных блюд! А они заслуживают особого внимания.
Сербские супы, чорбы, отличаются от супов русской кухни. Секрет их заключается в том, что при приготовлении в бульон добавляется мука. Суп становится очень густым и наваристым. Популярны в Сербии и Черногории телячья и рыбная чорба, а также чорба из ягненка. С учетом того, что в порции в сербских и черногорских ресторанах в разы больше, чем в российских, не стоит рисковать и заказывать к супу большое второе блюдо. Лучше растянуть удовольствие знакомства с местной кухней на несколько этапов.
Что касается мясных блюд, здесь гурманам будет, что попробовать! Самыми известными и популярными блюдами в Сербии и в Черногории являются плескавица и чевапчичи. Плескавица – это большая котлета, фарш для которой несколько раз прокручивают через мясорубку, для придания ей большей нежности. Часто (но не всегда) ее подают в большой мягкой булке, по вашему желанию плескавицу заправят всевозможными специями и овощами. Попробовать ее можно и в дорогом ресторане, и в небольшом пляжном кафе, где ее даже завернут с собой.
Чевапчичи иногда называют люля-кебабом по-сербски. Это небольшие жареные на гриле рубленые колбаски, подаются они с кольцами лука, приправами, иногда с каймаком и в пите.
Необычайно вкусное и необычное блюдо сербской и черногорской кухни – караджорджева шницла – шницель в панировке, фаршированный сыром, завернутым в ветчину. Шницлу, как правило, подают с соусом тартар и картофелем фри. Снова следует быть внимательным: зачастую размер одной порции позволяет пообедать двум взрослым людям!
Есть в сербской кухне еще одно достойное внимания российских туристов блюдо — мучкалица. По виду она напоминает гуляш, но более острый за счет добавления большого количества специй. Подается она как отдельно, так и с вареным рисом и вареным картофелем, которые можно добавлять в нее по вкусу.
Поскольку Черногория располагается на берегу моря, там популярны рыбные блюда и блюда из морепродуктов. Готовятся они в самых разнообразных вариациях – от обычной жареной рыбы до салатов. Очень часто рыбу готовят на огне. Одним из вкуснейших угощений в черногорских семьях и в деревнях является жаренный карп или жаренная форель. Ну, и конечно рыбная чорба, а которой уже говорилось выше.
Пара слов о салатах. Самые популярные овощные салаты в сербской и черногорской кухне – это српска салата и шопска салата. Состоят они из свежих помидоров, огурцов, лука. Разница между ними заключается в том, что в шопской салате есть еще сыр. Еще одно интересное и пикантное блюдо – печена паприка. Это очищенный от кожуры болгарский перец, замаринованный в уксусе и обжаренный на открытом огне. Паприка подается с мелко нарубленным чесноком.
Сербские и черногорские сладости напоминают о восточной кухне. Это и пахлава, и щербеты, и халва. В целом же в любом ресторане всегда можно найти вкусные блинчики с фруктовыми и шоколадными начинками и всевозможное мороженное.
Скажем еще несколько слов о напитках. Первое, на что обращают внимание российские туристы, приезжающие не только в Сербию и в Черногорию, но и в другие страны бывшей Югославии – это то, что местные жители постоянно пьют кофе. Для них кофе – это то же самое, что для нас чай. Но привыкаешь к этому очень быстро. Кофе варят вкусный, стоит он недорого, подают его с минеральной водой. Выйти с утра на улицу и выпить в ближайшем кафе с видом на море чашечку вареного кофе – это не привычка, это местный образ жизни!
Из алкогольных напитков самым известным является ракия — местная водка. Делают ее из винограда, слив, абрикосов, айвы, вишни… Главное отличие ракии от водки – фруктовое послевкусие, благодаря которому некоторым даже удается ее не запивать.
Много в Сербии и в Черногории вина. Летом спасением от жары будет шприцер – белое вино с холодной минеральной водой. Но надо быть осторожным: газированная вода способствует быстрому наступлению опьянения!
Поделиться "Что нужно знать о сербской кухне?"
www.srpski.ru
Традиционные сербские блюда
Основными характеристиками сербской кухни являются качество ингредиентов, свежее и сочное мясо, и сильные ароматы фруктов и овощей. Сербия не использует генетически модифицированные продукты и приправы.
Методы приготовления пищи разнообразны, еда может быть жареная и запеченная, и многие рестораны, использу старые методы приготовления пищи - на вертеле или в соусе, в глиняном горшке, который обдается жаром. Большой выбор блюд, вкус которых раскрывается только при длительном приготовлении на медленном огне.
Одним из самых больших страхов является то, чтобы сербы не умерли голодными, так что порции в большинстве ресторанов довольно обширны (порции мяса могут достигать 300-500 граммов). Утешение в том, что многие блюда можно заказать в качестве половиной порции.
Вегетарианцам будет немного труднее сделать выбор, потому что питание для них не систематизировано в меню, но они смогут насладиться салатами, горячим пирогом с сыром, различными питами, рагу, грибами и жареными овощами.
Мясо (особенно барбекю и различные виды жареного мяса), специи (паприка, базилик, хрен, укроп) и свежие овощи используются в больших количествах в сербской кухни и являются общими для еды, состоящей из по меньшей мере одного мясного блюда, которое занимает важное место среди рецептов.
Во время бурной истории население Балкан, в большинстве своем православное, до сегодняшнего дня почти забыло обычай приготовления пищи в центральной части дома на открытом огне, а также память о совместных семейных встречах по воскресеньям или во время религиозных праздников прославлении - славы, что есть только у Православных сербов.
Во-первых, необходимо сказать несколько слов в целом о питании в этой стране. Сербы, как нация, уважая свои традиции, и большинство из них едят три раза в день (если, конечно, не считать перерыва на кофе, ракию, вино или пиво). Учитывая тот факт, что этот последний прием пищи наиболее обилен, так что если вы планируете сделать что-то по вечерам, будьте готовы, что ваш желудок должен будет поработать, чтобы переварить все, что вы сами съели.
Кроме того, одним из ключевых элементов сербской кухни является то, что мясо есть почти во всех блюдах: свинина, говядина, курица, телятина... При открытии меню в любом из приятных и комфортных ресторанов, вы увидите, что предложение для любителей мяса очень широко, поэтому без помощи официанта или сербского друга будет очень трудно выбрать, что заказать.
Что, конечно, не должна быть пропущено,это напитки. Чрезвычайно известный национальный алкогольный напиток ракия, изготавливается из многих натуральных компонентов (нет на самом деле никаких химикатов), чтобы туристы каждый день могли бы попробовать что-то совершенно новое. Кто может остаться равнодушным к этому напитку, который имеет 45-50 процентов алкоголя?
Супы и чорбы: В рестораны обычно подают телячью и баранью чорбу (сделанную с большим количеством мяса и овощей, подается горячей и может быть заправлена несколькими каплями уксуса), суп из овощей и куриный суп, и иногда вы можете найти и суп из Крапивы. На реке вы сможете попробовать рыбную чорбу, которую готовят из различных видов пресноводных рыб и, как правило, подают в горшочке на стол.
Хлеб - сразу ставят на стол и едят со всеми блюдами в течение всего обеда. Это нормально, чтобы попросить больше, если вы съедите все, что было. На счете отображается под названием" kuver " и цена обычно фиксированная, независимо от того, сколько вы едите. Лучшие рестораны предлагают несколько типов хлеба (белый, черный, кукурузный и т.д.) и различных спреды. Сама вершина услуг общественного питания, когда ресторан сам выпекает домашний хлеб - каравай. Его едят горячим, с каймаком.
Сарма - мясной фарш, рис и специи, завернутые в листья капусты. Истинный пример подготовки и преданности питания в Сербии, процесс начинается с выбора капусты на рынке, квашение в подвале или на террасе, по крайней мере в течение одного месяца, подготовка начинки и готовка сармы - пару часов, затем варить на медленном огне с вяленым мясом - по крайней мере 7-8 часов, и на третий день после приготовления сарма по традиции, считается лучшей.
Ягнячья Сармица - мелко нарезанный красный и белая печень, рис, яйца, лук и специи, завернутые в платок ягненка и приправленные молоком и яйцами, а затем запеченные в духовке. Подается с холодным кислым молоком.
Караджорджев стейк - жареный телячий шницель приготовленный с каймаком и жареный, подается с соусом тар-тар. Он названа в честь Караджорджа, лидер первого сербского восстания против турок. Сербы называют его также "Девушкин сон".
Подварак - тушеная квашеная капуста, как правило, подается с индейкой или копченым карпом. Квашеная капуста - капуста положена слоями с бараниной, говядиной и свининой (свежей и сушеной), приготовленная в большом глиняном горшке в течение нескольких часов, чем дольше, тем лучше.
Квашеная капуста - капуста положена слоями с бараниной, говядиной и свининой (свежей и сушеной), приготовленная в большом глиняном горшке в течение нескольких часов, чем дольше, тем лучше.
Фаршированные кабачки - выдолбленные молодые кабачки, фаршированные рисом и говядиной или свиным фаршем, приготовленным с помидорами, петрушкой и укропом. Подаются с холодным квашеным молоком.
Лесковачка мучкалица - тушеные кусочки перца, помидоров, лука, острого перца и рубленого мяса, жареного ранее на гриле. Не заказывайте если у вас белая рубашка.
Фасоль - приготовленные с луком, лавровым листом, перцем, беконом и копчеными ребрышками.
Печенье – стандартный выбор для неопределившихся и тех, кто предпочитает простую пищу. Баранина, свинина, а иногда и ягнятина и жареные на вертеле на буковых опилках, в основном в ресторанах, расположенных вдоль основных дорог. Вкус такой, что даже себя часто забывают, облизывая пальцы. Мясо измеряется в килограммах, и вы Вы можете заказать столько, сколько вы хотите (килограмм мяса достаточно для двух сербов, если вы не очень голодны, потому что мясо измеряется с костями). Попробуйте обязательно и ягнятину из под сача (глиняный горшок с крышкой). Кусочки баранины и картофеля помещаются в горшок, который затем томится на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не начнет отделяться от костей.
Блюда на гриле - различные виды мяса, поджаренного на гриле с гарниром из мелко нарезанного лука. Хотя многие страны готовят мясо таким образом, в Сербии это построено на художественном уровне, и этот вкус, вы не найдете больше нигде. Мясо, специально подготовленное и запеченное на гриле, вкус которому может дать исключительно буковый уголь. Гриль мастера и специальные повара высшего класса приходят из города Лесковац на юге Сербии. Как гарнир к основным блюдам из мяса обычно подается печеный картофель в духовке (или в современных вариантах картофель фри), приготовленные на гриле овощи, картофельное пюре или вареные горох, фасоль, морковь.
Мясо на гриле делится на чевапы (мясной фарш цилиндрической формы), плескавицы (фарш мясной в количестве 5 или 10 чевап круглой формы), колбасицы (специальный барбекю вариантов, наиболее распространенный вид довольно острый), ражниче (фарш мясной нанизанный на палочки), вешалица (свиная корейка без костей, разрезанная вдоль, может быть белая или копченая), куриная печень в беконе, лесковачки оладьи (фарш из мяса и кайенского перца в виде небольшого пончика), и т.д. Если вы заказываете "мешано мясо" вы можете получить на одной тарелке всего понемногу. Если вы заказываете "лесковацкий поезд" вы получите все это на отдельных тарелках, которые «приедут» по одной, чтобы всякого рода мяса было теплым. Количество «вагонов» зависит от вашей выносливости.
ekskursiiposerbii.ru
 Сербская кухня - пряная и довольно острая. На востоке страны велико влияние и взаимопроникновение румынской и болгарской пищевых традиций, юго-запад и юг находится под сильным влиянием средиземноморской кухни: турецкой, итальянской, греческой. Мясо, пряности, острые овощи, рыба и морепродукты — какая она, сербская кухня? Я знала, где буду ее пробовать. Про этот сербский ресторан я первый раз услышала на юбилее одного из крупных российских журналов. Событие праздновалось с размахом, с участием специально приглашенных поваров, представлявших кухни разных стран. Кормили вкусно, прямо с огня, а готовили во дворике редакции, и это было отдельное шоу. Сербский повар, запекавший рыбу, в приватном разговоре сказал мне, что, если я захочу поближе познакомиться с национальной кухней этой страны, то на Баррикадной есть отличный национальный ресторан. При этом он даже не работал там! И вот я здесь, в ресторане «Боэми» и шеф-повар Никола Младенович, обстоятельный и серьезный, рассказывает, как он попал в Россию. Он родился в городе Ниш, жена в Белграде. Получил специальное образование, работал поваром в Сербии и Черногории, снова вернулся в свою страну уже шеф-поваром, работал в лучших столичных ресторанах. А три года назад был приглашен в Москву и перебрался сюда с семьей, чтобы работать в ресторане настоящей сербской кухни. Мясо и еще раз мясо!«Сербская кухня – это микс из средиземноморской, турецкой и австро-венгерской», — так начал разговор о национальной кулинарной традиции Никола Младенови. «Кухня севера Сербии похожа на венгерскую: там очень много специй, это пряная и довольно острая кухня. На востоке Сербии велико влияние и взаимопроникновение румынской и болгарской пищевых традиций, юго-запад и юг находится под сильным влиянием средиземноморской кухни: турецкой, итальянской, греческой. Но вся сербская кухня целиком — это очень много мяса! 80% блюд — это мясо, и чаще всего свинина. Реже – говядина и баранина». Мясо в Сербии едят запеченным, жареным, готовят чевапчичи и другие домашние колбасы, шашлыки. Из мясных блюд наиболее известны и любимы:
  «Самые сербские блюда нашего ресторана – это мучкалица и плескавица, — говорит Никола. — Эти блюда — кулинарная визитная карточка страны. Я покажу вам, как их делать». МучкалицаИнгредиенты из расчета на 1 большую порцию:
 Способ приготовления:
Мясо надо нарезать сначала на куски толщиной 1 см поперек волокон, а потом каждый на полоски. Поджарить его на сковородке с небольшим количеством масла на сильном огне, до легкой румяности. Лук нарезать мелкими кубиками, сладкий перец очистить от семян, нарезать примерно сантиметровыми квадратиками, чуть мельче порезать острый перец, помидор - кубиками. Начинаем все обжаривать: мясо жарим отдельно, а овощи в другой сковороде: на раскаленную сковородку наливаем 50 гр. подсолнечного масла и пассируем в нем лук на довольно большом огне до золотистого цвета. Добавляем к луку сначала сладкий а затем острый перец, и через полминуты — помидор. Овощи сначала обжариваем, а потом добавляем полстакана воды и тушим несколько минут. На этом этапе солим, добавляем черный перец и «Вегету». Наконец, соединяем с овощами обжаренное мясо и все тушим минут 10 на слабом огне. Пока оно булькает, по кухне распространяется аппетитный густой дух. В самом конце кладем молотый красный перец. В ресторане «Боэми» мучкалицу перед подачей перекладывают в заранее согретую керамическую посуду и в ней тушат еще несколько минут. Глина отлично держит температуру, поэтому на стол блюдо попадает еще аппетитно побулькивающим. Острое и горячее, это блюдо — настоящая кулинарная визитная карточка Сербии. Перед подачей это густое мясное блюдо украшают листиком петрушки и посыпают сверху рубленным зеленым луком.
ПлескавицаЭто очень простое блюдо из мясного фарша, фактически, это огромная плоская мясная котлета. Особенным является только способ приготовления – чисто сербский. Ингредиенты для 1 плескавицы:
Лук мелко рубим ножом, соединяем с мясным фаршем, добавляем соль и вымешиваем. На рабочую поверхность (стол или разделочную доску) наливаем немного растительного масла и выкладываем шарик фарша. Придавливая его ладонями, придаем ему форму плоской круглой лепешки. Толщина должна быть от 1 до 1, 5 см, края плотные, без разрывов. Лепешка получается размером примерно с чайное блюдечко. Теперь разогреваем на сковороде масло и аккуратно переносим эту «котлету» на сковороду. Обжариваем ее с двух сторон без крышки, на среднем огне до румяного цвета. Подаем, чуть сбрызнув поверхность плескавицы растительным маслом. Плескавицу часто делают с начинкой из сыра или из обжаренных с луком грибов. В этом случае надо фарш разделить на 2 части, расплющить в лепешку нижний слой, выложить на него начинку, отдельно превратить в плоскую лепешку вторую часть, положить сверху, плотно соединить края и еще раз все прижать и уплотнить, добиваясь, чтобы толщина котлеты была не более полутора сантиметров. Обжарить, как в первом варианте. 
Много и вкусно, с закусками и ракиейВ Сербии любят поесть обильно. Главная и самая продолжительная трапеза — это обед, который обычно включает в себя много блюд: закуски, аперитивы, суп. К слову, сербские супы, чорбы, отличаются от наших традиционных супов. Секрет их заключается в том, что при приготовлении в бульон добавляется мука. Суп становится очень густым и наваристым. После такого супа можно уже и не осилить основное блюдо, а ведь впереди еще второе с мясом или рыбой, салаты, которые подаются обычно вместе с основным блюдом, а не в конце трапезы. А также десерты и напитки. Во время еды пьют квас, пиво или напиток шприцер: это белое вино пополам с содовой. В России широко известна ракия – общий крепкий напиток для балканских стран. В Сербии ее часто делают дома, это, по сути, фруктовый самогон. Из ракии различают сливовицу (из слив), лозу (из винограда), кайсиевачу (из абрикосов). Ракия очень крепкая, но залпом, как водку, ее не пьют. Ее надо смаковать по чуть-чуть. После еды обязательная программа – ароматный сербский кофе. И никаких кофе-машин, только джезва! Чай пьют не часто. Он не особенно прижился в Сербии. Население страны обычно начинает рабочий день ни свет ни заря, поэтому в 15-16 он уже заканчивается. Так что обедать вполне можно дома, в кругу семьи. Да и в посещении ресторанов нет ничего пафосного, как у нас. Сюда люди приходят вкусно поесть, получить удовольствие от неспешной и обильной трапезы, и работники ресторанов понимают свою профессию как искусство принимать гостей. Отсюда особая сердечность и открытость сербских ресторанов. Дистанция между посетителями и официантами совсем другая: сербские официанты — это не обслуживающий персонал, а хлебосольные хозяева, которые хотят повкуснее вас накормить.
Рыба и овощиСейчас у страны нет выхода к морю, но раньше Сербия входила в состав Югославии и выход к морю был. Поэтому также любимы блюда с морепродуктами и рыба. Из особых национальных блюд нельзя не отметить также кисломолочную закуску «каймак»(это образом сквашенные и подсоленные молочные пенки). В качестве закуски в Сербии едят также чварцы («рваное» вяленое мясо), пршут, колбасы. Салатов великое множество, ведь регион очень богат на свежие овощи. Всем известен шопска салат (салат по-шопски) из огурцов, помидоров, сладкого перца и тертого сыра, заправленный маслом и лимонным соком. Аналог нашего салата оливье в Сербии тоже готовят, но называют русским «салат руска».
И сладкое на десерт...Обязательная часть трапезы — сербский кукурузный хлеб проя и пироги: питы, гибаницы и другие. В Сербии очень любят выпечку с начинками, как солеными так и сладкими. Это не праздничная еда, а часть повседневной. Питы готовят и со шпинатом, и с мясом, и с сыром, и с картошкой, и с творогом. У них бывают самые разные начинки, разные способы складывания, разные формы. Десертов тоже множество. Наиболее известны имотский пирог с миндалем и лимоном, потица (рулет с эстрагоном), блинчики с грецкими орехами и пшенной кашей, пирог гибаница с начинкой из грецких орехов, творога, сметаны и яблок с изюмом и маком, пудинг Решедия, печенье Урмашицы, рулет с тыквой. Некоторые из десертов, например пахлава и ратлук (рахат лукум) заимствованы у Турции. Да и вообще десерты сербской кухни имеют ярко выраженный восточный колорит: в тортах, пирожных и других сладостях много меда, орехов, сухофруктов. Да и черный кофе, с которым все это поедается, похож на турецкий. К сожалению, в супермаркетах Москвы нет такого кофе, который показался бы сербу приемлемым. Для кофе по-сербски зерна или молотый кофе нужно искать в отдельных интернет-магазинах или в лавках сербских продуктов, которые есть при некоторых национальных ресторанах. Источник: mir24.tv |
www.srbija.ru
 |  Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором. В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура. Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье. Крух Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи. В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная. Молочные продуктыКаймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат. Характерной чертой является широкое использование сыра – "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба – как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара". ГибаницыВ традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные – с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи. Мясо Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями. К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" – козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях – "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя". Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины. Овощи Особая статья – овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд. Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии. Мёд Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена. Изделия из мукиХороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" – знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее. Сладости Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов. СливовицаНеизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда. Вина Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac – "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое). Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" – "желтая оса"), "дуня" – ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию. Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах – просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд"). | Полезная информация |
www.serbia-tours.ru
Сербская кухня. Рецепты и блюда сербской кухни
О кухне
История Сербии насчитывает ни одно столетие. Еще в VI веке предки современных сербов славянские племена решили обосноваться на западных землях Балканского полуострова.
В Средневековье Сербское государство занимало лидирующую позицию в регионе и простиралось почти на всю территорию западных Балкан. В те времена начала зарождаться сербская кухня и ее кулинарные традиции.
Большую часть рациона сербов в Средневековье составляли мясные блюда, приготовленные по рецептам сербской кухни, молочные продукты, хлеб, овощи. Для сербской кухни характерно применение специфических приправ и пряностей. К примеру, ни одно блюдо сербской кухни не обойдется без черного перца, а в супы сербы добавляют петрушку.
Помимо зелени и перца, в качестве приправ в сербской кухне используются такие пряности как паприка или красный перец, белый перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика и чеснок. В рецептах сербской кухни часто упоминается чеснок, который придает блюдам специфический вкус и запах.
Национальная сербская кухня похожа на кулинарные традиции своих соседей по Балканскому региону. Болгарская кухня повлияла на блюда сербской кухни и сербы стали повсеместно использовать свежие овощи при приготовлении салатов или блюд из тушенных, вареных и запечены овощей.
Как и болгары жители Сербии любят мясные блюда на основе свинины, баранины и птицы. Особое место занимают рыбные блюда в сербской кухне. Болгарская кухня настолько сильно прижилась в Сербии, что одни и те же блюда на сербском называются так же как и на болгарском языке, чтобы не путаться.
Уже к середине XV столетия территории Сербского государства были завоеваны турецким ханством. Этот период развития сербской кулинарной традиции прошел под эгидой турецкой культуры и кухни. Лучше всего сербы переняли традиции по изготовлено турецких сладостей, которые и сейчас вы легко сможете приобрести в кондитерских.
Сербская кухня и венгерская схожи тем, что при приготовлении блюд повара часто используют Смалец. Это свиной жир, на котором жарят и который добавляют в супы. Для сербов существует всего два вида супов. Обычный суп, который так и называется supa, и čorba - этот суп готовят на основе бульона, в который добавляют поджаренную муку.
Считается, что сербская кухня не мыслима без такого важного ингредиента как Каймак. Сербы придумали особый процесс, при котором молоко кипятят, а потом ему дают остыть в специальных тарелках.
Когда молоко остывает образуется молочная пленка, которую собирают и помещают слоями в специальные деревянные бочонки. Иногда слои Каймака немного солят для улучшения вкуса. Молочные пленочки начинают бродить.
Чем дольше Каймак бродит, тем вкуснее в итоге он получится. Каймак подают как пикантную закуску или добавляется при приготовлении блюд сербской кухни. Сербская кухня популярна не только шашлыком Ражничи, мясо которого прожарено на древесном угле.
Гордость сербский кулинаров - котлеты из мясного фарша Чевапчмчм и Плескавицы. Котлеты так же жарят на углях, а потом подают с мелко нарезанным луком и стручками жгучего перца.
Сербы испокон веков пекут свой традиционный хлеб, который служит непременным атрибутом любой сербской трапезы, а так же использовался в религиозных обрядах и ритуалах. В давние времена считалось, что хлеб выбрасывать грешно, поэтому из хлеба делали квас.
Любой сербский пирог носит название Пита. Правда, не стоит думать, что пироги будут изготовлены из пресного теста, как греческая Пита. Пресный хлеб по-сербски звучит как Сомун. А сербские пироги могут быть начинены фруктами, овощами, мясом или рыбой.
findfood.ru
