Секреты поморской выпечки — вкусные рецепты из Архангельской области. Блюда поморской кухни
Поморская кухня - Про Архангельск и не только. Проверено лично. За любую цитату готов ответить в суде.
После посещения ресторана "Небо", где меню изобиловало "шедеврами" так называемой "поморской" кухни, я всерьёз задумался, а что такое "поморская" кухня? Ведь, по сути, это блюда бедно живущих на морском побережье крестьян и рыбаков. Тогда логично предположить, что они изобиловали доступной рыбой с максимальным отсутствием стандартного мяса и овощей, а на гарнир был картофель. Много ягод и грибов, "даров леса". Дичь.А что мы обычно видим в меню так называемых "поморских" ресторанов? Треска, доска и тоска во всех её проявлениях, даже в пельменях. Сёмга. Блины с невкусной икрой. Палтус. Собственно, всё. Я лично никогда не ведусь на эти разводки для заезжих и не беру так называемые "фирменные поморские" блюда, ибо сами знаете, в какой стране и городе мы живём. Мне кажется, что под таким соусом втюхивают втридорога неликвид, ибо треска треской, но стерлядь или оленина всё-таки повкуснее будут )
Да, странно, что нигде нет в меню беломорской сельди. Сегодня купил на рынке килограмм свежепойманной (даже живая 8-сантиметровая камбалка попалась в общей куче), пожарил, сижу и уминаю с удовольствием как альтернативу семечкам. Брезгую брать мороженую, тем более в местных магазинах. Ну, а утку и грибы разом в меню видел только на БТК, что как бы намекаэ.
В общем, туфта это всё - ваша "поморская" кухня. ) Как и всё, собственно, "поморское". Вот перед новым годом Васю Ларионова по кличке "Рот закрыл - рабочее место убрано", бывшего директора известного по попилу "Запада" и набки центра "Футурист" назначили без конкурса директором областной Поморской филармонии. Как может руководить филармонией человек без музыкального образования - история умалчивает. Наверное, так же как баскетболист Багрецов разбирается в хоккее с мячом и спортивном менеджменте, "поморском" виде спорта. И вроде бы всё ничего, но череда "странных" беcконкурсных назначений неспециалистов, но весьма "своих" людей на весьма "поточные" областные "поморские" должности настораживает. Пора писать в прокуратуру и СК.
Вот такая вот творится вокруг поморская кухня. Горшочек, вари, как говорится в известной сказке, а кто-то видимо очень стремится сказку сделать былью.
arhview.livejournal.com
Секреты поморской выпечки - вкусные рецепты из Архангельской области
Если вы считаете калории и избегаете мучного, никогда не ездите в Архангельскую область! Рыбники, ягодники, шаньги, калитки обязательно победят! Так случилось и со мной: ароматы свежих кулебяк и расписных пряников заворожили, расслабили и заставили забыть все обеты, а их чудный вкус заглушил голос совести. Да и как могло быть иначе, ведь в Поморье с древних времен знали толк в выпечке. К счастью, некоторые рецепты дожили до наших дней.
Шаньги, рыбники, да калитки
В каждом доме в Архангельской губернии пекли круглые ароматные шанежки с начинкой из каши или картошки. Они были так вкусны, что, попробовав поморскую шаньгу, Петр Первый распорядился наладить их производство в Санкт-Петербурге. А рядом с шаньгами на столе обязательно оказывались продолговатые с тоненькими краешками лепешки-калитки с начинкой из пшенной каши.
Кстати, калитки с рисом, морковью, картофелем вы, наверняка, уже видели, если путешествовали по Финляндии или Эстонии. Там их принято называть «карельские пирожки», они очень популярны и продаются в любом супермаркете.
Поморская выпечкаПшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница — по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста — из ржаной муки (очень полезной и незаслуженно забытой многими современными хозяйками). Тесто заваривали на подогретой речной воде (из той самой широкой Северной Двины, в которой сегодня – увы – даже нельзя искупаться).
Самым любимым угощением на берегах Белого моря и во всем испещренном реками Поморском крае были кулебяки, которые в этих местах делались исключительно с рыбной начинкой и назывались рыбники. В эти пироги добавляли все, что плавало неподалеку: жирную щуку и аппетитного леща, судака и окуня, камбалу и морского ерша и, конечно, «праздничного» палтуса. Делали как небольшие кулебяки, так и длинные огромные на целое семейство. Попробуйте приготовить кулебяку с рыбой по-поморски.
По такому же рецепту можно сделать пирог и с другими поморскими начинками: с грибами (и тогда у вас получится настоящий губник или рыжечник), с давленой клюквой или черникой (и выйдет ягодник), и еще были гороховники, репники, капустники…
Поморские сласти
Все мы знаем, что самые лучшие пряники пекут в Туле. Но, оказывается, поморские пряники не уступали тульским, только назывались они в Архангельске странным и забавным словом – козули.
Наши предки лакомились сладеньким не чревоугодия ради. Все вкусности были обрядовыми – к каждому празднику пекли особенные козули (так называли любое печенье): одни нужно было хранить в доме, другие бросить через плечо на пашню ради обильного урожая.
К 22 марта – дню весеннего равноденствия, совпадающему с днем Сорока мучеников из воды, соли и ржаной муки делали круглые тетёрки: скатывали из теста жгуты, а потом укладывали их в замысловатый узор, каждый элемент которого был наделен сакральным смыслом.
Приготовление поморских пряников-козульК тому же дню, чтобы завлечь весну, пекли небольших птах – жаворонков. Тесто для них в поморских деревнях делали из воды (иногда немного подслащеной сахаром) и ржаной муки, катали из него колобки, потом придавали им форму птичек, делали небольшие надрезы на хвостике и крылышках, обглаживали сырой рукой, выпекали, а потом «крестили»: три раза окунали на шумовке в крутой кипяток.
Но самыми любимыми остаются в Поморье пряники-козули. Их пекли на Рождество: перед праздником весь Архангельск заполняли удивительные расписные звери и птицы. И до сих пор в этом краю их печет дома каждая вторая семья. Вы тоже можете попробовать их приготовить по такому рецепту.
Архангельский пряник всегда узнаешь: у сказочных расписных зверей обычно была полоска земли под ногами. А кто же становился персонажами пряничных картинок? Самый любимый зверь на севере — олень с красивыми ветвистыми рогами — такими были холмогорские козули, в других селениях изображали и бычков, и чудо-птиц.
Раньше в каждом доме были свои особенные формы для пряников, которые из листов кровельного железа вырезал хозяин, а потом их передавали по наследству (в деревенских домах по сей день есть «силуэты», сделанные более двухсот лет назад!).
Сейчас все можно купить в магазине, но если вы хотите испечь эксклюзивные пряники, найдите интересный рисунок и попросите мужа вырезать и изогнуть по нему мягкую жесть от большой консервной банки или сделайте одноразовую форму из картона.
Текст: Полина Бойцова
goodfood.news
Поморская кухня — 17-th.ru
Поморьем издавна назывались земли вдоль берегов Белого моря и Онежского озера, от Карелии до Урала. В наше время это территория Республики Карелия, Архангельской, Мурманской и ряда прилегающих областей. Такое географическое положение обусловило своеобразие поморской кухни. Поморские племена были менее зависимы от центра страны, в отличие от остальных регионов, кроме того, торговля со скандинавскими странами, Европой и Англией наложила свой отпечаток на быт и кухню северных народов России.
Не удивительно, что лучше всего поморы разбираются в рыбе. Основным видом рыбы, которую употребляли в пищу, всегда была треска. За это поморов даже называют «трескоедами». Учитывая, что выращивание зерновых в районах севера вызывает определенные трудности, треска, добыть и приготовить которую было гораздо проще, стала основой питания местных народов, как, в свою очередь, хлеб и каши были основой питания жителей центральных регионов. Однако это вовсе не значит, что поморская кухня однообразная.
Самое популярное блюдо Севера – поморская уха, которая готовится из нескольких видов рыбы, с добавлением картофеля и специй, которые раньше большинству простых жителей других регионов страны были недоступны. Не стоит удивляться подобным изыскам. Достаточно вспомнить, что некоторое время назад Архангельск был почти единственным портом в стране и, благодаря морской торговле, поморская кухня обзавелась такими ингредиентами, как лимон, черный перец, шафран, лавровый лист и другими. Кстати, молоко в поморскую уху не добавляют, хотя именно поморы, благодаря близости к скандинавским странам, единственные среди русских племен стали добавлять его в рыбный суп.
Известны поморы и своей выпечкой. К несладкой относятся пироги, естественно, с рыбой, ватрушки и многое другое. Рыбники пекли из одной или двух разных рыбин (запеченная потрошеная рыба целиком – с головой, хвостом и костями), при этом рыбу подбирали осознанно, не всякие виды рыбы соединяли в одном пироге. Праздничные пироги украшали плетением из теста. Из сладкой выпечки самые известные – тетерки и козули. Тетерки это праздничное обрядовое печенье, которое выпекали ко дню весеннего равноденствия из ржаного теста. Тетерки внешне напоминают языческие символы, сплетенные из тонких жгутиков теста. В основе орнамента лежит круг, как символ солнца, остальное, на усмотрение хозяйки, разного рода мотивы, имеющие свое назначение в зависимости от того, что хотят получить – удачу, долголетие или плодородие. Обязательным является лишь то, что плести его нужно строго по часовой стрелке.
Козули – вид пряников в виде фигурок животных, которые, по преданию, могли быть в хлеву во время рождения Иисуса. Соответственно выпекались они под Рождество. Название произошло от поморских слов «завиток», «змейка». Козули выпекаются из имбирного или медового теста с добавлением специй и украшаются глазурью.
Как любая кухня северных народов, поморская кухня славится большим количеством блюд из ягод и грибов. Одна из особенностей – распространенность воложей. Под этим названием понимали разнообразные виды винно-ягодных соусов, которые использовали для приготовления основных блюд, в них тушили, запекали или просто поливали ими готовые блюда. Воложи готовили из любых ягод – брусники, морошки, малины, шиповника, смородины и даже из лимона.
Помимо чая, который поморы завозили из Скандинавии, употребляли кисели, сбитни, поморский кёж – горячий ягодный кисель.
Поиск авиабилетов и отелей в Архангельск:
Смотрите также
17-th.ru
В рамках проекта «Поморская кухня». Рыбные блюда
Процесс заселения Беломорья начался с XI века, переселенцы различных по времени потоков оседали по берегам Выга, Онеги, Двины и их притоков, шли дальше к северу, на восток и запад вдоль морских берегов. Так постепенно заселялись берега Белого моря, и к XVI веку по южному и западным берегам Белого моря многие мелкие поселения, такие как Нёнокса, Сума, Кереть, Варзуга, разрослись в крупные деревни и посады с многочисленными солеварнями, храмами и приходами, а, следовательно, и большим количеством населения.
Осваивая суровый Север, просторы холодных, грозных северных морей, определились занятия, и сложился быт поселенцев, который был тесно связан с новой жизнью у моря. Население промышляло рыбу, морского и пушного зверя, кое-где обрабатывало землю под пашню. «Морем живем – морем кормимся», – говорили поморы. Надеяться, кроме как на рыбу, здесь было не на что: суровый климат и скудность земли не давали больших земельных урожаев. Поморские поговорки «Морё – горе, а без моря – вдвое» и «Была бы рыба, а хлеб будет»[1] хорошо характеризуют то, что добыча рыбы была основным способом пропитания местного населения, удалось бы поймать рыбу, а за неё можно получить и хлеб, и все, что требуется для семьи и хозяйства. Голодными были годы, когда морские промыслы оказывались неудачными. «В этом отношении, – пишет Л.А. Черемухина, – любопытен дневник одного из жителей Варзуги конца XIX века, в котором наряду с крупными местными и общегосударственными событиями – стихийные бедствия, холера, смерть царя, манифест нового царя – каждый раз повторялась фраза: «Рыбы нету».[2]
Описывая основные занятия поморов Кемского уезда, А.П. Пошман, член Императорского Вольно-Экономического общества, в 1802 году сообщает, что земледелие здесь не вознаграждает трудов земледельца, поэтому основная часть жителей, оставляя труд на небольших участках старикам и женщинам, уходят на рыбный промысел в разные места. «Живущие же близко к морскому берегу, отплывают на мореходных судах (которые сами для себя строят) отчасти к Новой земле и Шпицбергену для ловли морских зверей, но большей частью в Кандалакшский залив и около Мурманских, т.е. Кольских берегов, для ловли трески и палтусины и иных тамошних рыб. Прочие занимаются при своих берегах моря ловлею семги и сельдей. Изготовленную рыбу и прочее отвозят в город Архангельск, в котором, продавши, закупают муку и прочее, недостающее к годовому их продовольствию…».[3]
Очень славилась беломорская сельдь. Известный исследователь С.В. Максимов в книге «Год на Севере» пишет, что её добычей занято все поморское население, а село Сорока является главным местом улова самой крупной и самой вкусной из сортов беломорских сельдей. Промыслом сельдей занимались здесь не только поморы, но и карелы Летнеконецкой и Тунгудской волостей: «В Тунгудской волости «с Дмитриевской субботы решительно почти все мужики, женщины и девицы отправляются в Поморье на сельдяной лов: меньшинство со своими ловушками, а другие – в паевщики и казаки к поморам. Лов сельдей продолжается до Рождества».[4] В Сорокской губе он производился без ограничений: каждый ловил для себя столько, сколько позволяли силы, и там, где было угодно. В книге С.В. Кошкиной «Сорока-Беломорск…» читаем: «Сорокская волость, как и в прошлом столетии, оставалась главным местом ловли сельдей: самыми огромными массами шла она с начала ноября до Крещения в Сорокскую губу, сюда в это время съезжались «олончане, вологжане, архангельцы» и увозили до нескольких десятков тысяч возов замороженных сельдей, скупаемых ими у местных промышленников. Цена сельди в Сороке при обильных уловах понижалась иногда до 25 коп. за воз, что примерно равняется 12000 сельдей, тогда, как сельдь, вылавливаемая у устьев Двины, доходила в Архангельске за такой же воз от 10 до 12 рублей».[5]
Поморы говорили: «Всякая рыба идет по ветру, а сельдь вкось ветра», или: «Вёшняя сельдь хуже осенней»; «Сельди в невод набилось стулом»; «Сегодня была удачная намётка на сельдь, заметали три матицы»; «Позапрошлой осени хорошо ловилась сельдь на Сумской губы»; «Быват, ведь, что сельдь подходит и к Броницьной вехи; быват, ты и уступиш мне наживки-то на тюк–другой».
О промыслах местных жителей Кемского уезда свидетельствуют статистические сведения за 1873 год: «988 человек добывали морского зверя, 3848 человек – морскую и 943 человека – речную рыбу, 1590 человек – озерную. Семгу ловили 2727 человек, лесного зверя добывали 540 человек, лесных птиц – 820. Из Сорокской волости на Мурман отправились 75 хозяев и 279 взрослых рабочих промышленников».[6]
Обилие морской рыбы: трески, палтуса, зубатки, камбалы, наваги, сельди – сформировало определенный вкус северян к рыбному столу, причем у всякой рыбы было своё назначение. Навага шла в основном «на двойну уху, для скусу». Зубатку ели во всех видах – свежей, соленой, печеной, варили из нее уху. Сиги и палтус запекали в рыбники. Палтус был на столе только по праздникам, о нем говорили, что он «гостит не часто». «Сегодня на ярус нам пудов шесть палтус ляпнул».
Хозяйкой на столе у помора была треска: вареная, соленая, свежая, запеченая: «трещёцька завсегда хороша», «ежели солоненькой не поешь, на работе не потянешь». За любовь к блюдам из трески поморов называли «трескоедами». Старожил поморского села Сумский Посад З.А. Евшина рассказывает, что ее отец занимался промыслом на Мурмане, в становище Териберка. Уходили на промысел в марте, в ноябре возвращались, рыбы было много: зубатки, трески, поэтому её заготовляли впрок, засаливали в бочонках.
На долгих промыслах поморов не раз выручал лабордан – сушеная, предварительно вяленая треска без головы, со становой костью. Исправный лабордан (рунтовка) долго хранится, не портится. «К весне и семья треску бочешку приест, тоже на рунтовку сядит. Жонки наши умеют с нею обращаться – не разберешь, какая и треска на столе».[7] Сейчас эти способы приготовления рыбы исчезли из широкой практики, поэтому забылись и их названия, например, «пертуй» – мелкая весом до 1½ кг треска, которая солится рыбаками, в большинстве случаев, не в пластанном виде, а лишь отвернув голову и вытащив через образовавшееся отверстие внутренности.
Из «Словаря живого поморского языка…» И.М. Дурова: «Треску для сушки не пластают, а только делают разрез вдоль брюха и очищают от внутренностей, после чего связывают по две рыбы, хвостами вместе, и вешают на палтухи* для просушки. Сушка трески производится в становищах Мурмана в течение летнего промыслового периода, в солнечные сухие дни».
Мелкую рыбу речного и озерного улова, а также морскую – корюшку – сушили, заготовляли на зиму «сущик» – «корех, ерша берем на сущик». Из сущика варили «сухи щи».
Самым распространенным рыбным блюдом, конечно, является уха («юшка»). Имевшие довольно много разнородной рыбы, поморы готовили двойную, а то и тройную уху: сначала отваривали мелкую рыбешку, бульон процеживали, затем закладывали в бульон более ценную рыбу. Особенно ценилась уха из жирных пород рыб, поверхность такой ухи отливала золотистым цветом. «Не уха, не рыба», – говорили поморы при разочаровании или неудаче. «На улицы-то, кажись, степлилось. Когды вода степлитце в котелки – сними с огня и полож всю рыбу: уха вкуснее будет».
Славились у поморов и другие горячие блюда из рыбы, ведь устройство русской печи позволяло готовить рыбу разварной, томленой, запеченной. Запекали, как правило, крупные куски рыбы, а томили – мелкую. Мелкую рыбу, например, беломорскую селедочку, северяне и по сей день не жарят, а припускают – кладут в глубокую сковороду, подливают немного бульона или воды, для вкуса добавляют пряностей и варят под крышкой на слабом огне до готовности.
В дни праздников делали жарехи – запекали в латках ценную рыбу (палтус, зубатку), тресковую печень, варили уху из семги ли кумжи, непременно пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
В современных условиях с появлением новых продуктов и специй, появилась возможность широко разнообразить рыбное меню. А рыба на столе – здоровье в доме.
______________________
[1] Дуров, И.М. Словарь живого поморского языка в его бытовом и этнографическом применении / И. М. Дуров ; [изд. подгот. И.И. Муллонен (отв. ред.), В.П. Кузнецова, А.Е. Беликова] ; Карел. науч. центр Рос. акад. наук, Ин-т яз., лит. и истории. – Петрозаводск : Карельский научный центр РАН, 2011. – С. 228, 364.
[2] Черемухина, Л.А. Северная кухня / Л.А. Черемухина. – Архангельск : Северо-Западное книжное издательство, 1992. – С. 32.
[3] Пошман, А.П. Архангельская губерния в хозяйственном, коммерческом, философском, историческом, топографическом, статистическом, физическом и нравственном обозрении, с полезными на все оные части замечаниями : [в 2 т.] / соч. Антона фон Пошмана, статс. советника, чл. Обществ Имп. С.-Петерб. и Лифлянд. вольных экономических и филантроп. (сост. в 1802). – [Архангельск : Архангельская губ. типография], 1866] – 1873. – С. 170-171.
[4] Памятная книжка Архангельской губернии на 1912 год. – Архангельск : Губернская Типография, 1912. – С. 109.
[5] Кошкина, С.В. Сорока – Беломорск, 1419-1938 : краеведческие записки, летопись / С.В. Кошкина ; ил. Н.В. Оленевой. – Петрозаводск : BAREA, 2012. – С.44.
[7] Гемп, К.П. Сказ о Беломорье / К.П. Гемп. – Москва : Фонд поддержки экономического развития стран СНГ, 2008. – С. 468.
* Палтуха – жердь, прикрепленная перпендикулярно к елунице. На такие жерди вешается для сушки посоленная треска, а также развешиваются для просушки рыболовные снасти.
pomorskibereg.ru
Сборник рецептов «Поморская кухня» | Центр поморской культуры
1 июля в рамках реализации проекта муниципального бюджетного учреждения «Центр поморской культуры» вышла в свет книга «Поморская кухня». В ней собрано более 100 рецептов блюд, бытовавших и бытующих на территории Карельского Поморья. Их авторами выступили, в том числе уроженцы поморских сел и деревень, городов Беломорска, Архангельска и Петрозаводска. Кроме того, в издании представлены рецепты фирменных блюд организаций общественного питания города Беломорска.
Книгу украшает красочная вставка с лучшими фотографиями участников проекта.
Восстановить забытые традиции, старинные рецепты во многом помогли старожилы поморских сел и деревень Беломорского района. Они, как никто другой, близки к истокам. Огромную признательность нам хотелось бы выразить А.И. Отавиной, С.И. Чуркиной, З.А. Евшиной, Л.С. Сочеленковой, В.Г. Добрыниной, А.Н. Пинигиной и др. Большую помощь в реализации проекта оказали Г.С. Морозова (корректор книги), Г.Т. Пиганова, Л.И. Макаршина, Н.П. Тухкина, В.Г. Иванова, С.В. Богданова, Н.И. Кошкин, О.И. Худякова, Н.Б. Литвина, М.Б. Карпова, В.И. Виговская, Р.А. Добрянская, Н.С. Семенова, Т.И. Степанова, К. Чиркова, В.П. Логинова, В. Саволайнен, Л.С. Зайцева, И.Г. Ильина и др.
Более года продолжалась работа по проекту: создавались аудио и видеозаписи, записывались рецепты, созданную за это время группу «Поморская кухня» в социальной сети посетило более 3 тысяч человек. Участники проекта присылали отзывы, комментарии, делились своими «кулинарными секретами».
В рамках празднования Дня города все участники проекта будут приглашены на «Вечер поморской кухни», который состоится 12 июля в городе Беломорске.
Светлана Кошкина, Центр поморской культуры
pomorskibereg.ru
Сборник рецептов «Поморская кухня» — Поморский берег
1 июля в рамках реализации проекта муниципального бюджетного учреждения «Центр поморской культуры» вышла в свет книга «Поморская кухня». В ней собрано более 100 рецептов блюд, бытовавших и бытующих на территории Карельского Поморья. Их авторами выступили, в том числе уроженцы поморских сел и деревень, городов Беломорска, Архангельска и Петрозаводска. Кроме того, в издании представлены рецепты фирменных блюд организаций общественного питания города Беломорска.
Книгу украшает красочная вставка с лучшими фотографиями участников проекта.
Восстановить забытые традиции, старинные рецепты во многом помогли старожилы поморских сел и деревень Беломорского района. Они, как никто другой, близки к истокам. Огромную признательность нам хотелось бы выразить А.И. Отавиной, С.И. Чуркиной, З.А. Евшиной, Л.С. Сочеленковой, В.Г. Добрыниной, А.Н. Пинигиной и др. Большую помощь в реализации проекта оказали Г.С. Морозова (корректор книги), Г.Т. Пиганова, Л.И. Макаршина, Н.П. Тухкина, В.Г. Иванова, С.В. Богданова, Н.И. Кошкин, О.И. Худякова, Н.Б. Литвина, М.Б. Карпова, В.И. Виговская, Р.А. Добрянская, Н.С. Семенова, Т.И. Степанова, К. Чиркова, В.П. Логинова, В. Саволайнен, Л.С. Зайцева, И.Г. Ильина и др.
Более года продолжалась работа по проекту: создавались аудио и видеозаписи, записывались рецепты, созданную за это время группу «Поморская кухня» в социальной сети посетило более 3 тысяч человек. Участники проекта присылали отзывы, комментарии, делились своими «кулинарными секретами».
Светлана Кошкина, Центр поморской культуры
Источник: http://pomorskibereg.ru/sbornik-receptov-pomorskaya-kuxnya/
Вконтакте
Google+
karjalanmu.ru
Кириллица | Русская кухня
Русская кухня - это не что-то застывшее и неизменное. Она до сих пор развивается, не теряя при этом своего особого колорита. Где же её сегодня попробовать? Мы отобрали 10 московских заведений, наиболее полно и ярко демонстрирующих все возможные проявления русской кухни, как традиционной, так и современной.
Время, когда понятие «русская кухня» обязательно соседствовало с плечистыми парнями в косоворотках, балалаечниками, кокошниками и деревянными кружками, к счастью, ушло в прошлое. Повара научились признаваться в любви к родным продуктам и кулинарным традициям самыми разными способами. Кто-то по-прежнем обращает внимание на старину, кто-то вдохновляется имперским прошлым России и традициями ее народов, перемешивавшихся и обогащавших друг друга. Иные пытаются построить новую русскую кухню как часть ультрамодной скандинавской традиции — подчеркнуто минималистичные подачи и использование на кухне решительно всего, что может дать короткое северное лето — трав, семян, мхов и кореньев. Другие, наоборот, подпитываются своеобразной, впитавшей в себя русские и украинские, греческие, кавказские и еврейские традиции кухней русского юга. Иными словами, чем дальше, тем более разнообразной, яркой и интересной становится гастрономическая жизнь в столице.
Кафе «Пушкинъ»
Старейшее — и до недавних пор практически единственное — полноформатное русское заведение. Для туристов и командировочных иностранцев еще пять лет назад просто не было другого варианта познакомиться с русской кухней, кроме как сходить в «Пушкинъ». Старорежимный тяжеловесный интерьер, с ярко выраженной имитацией дореволюционных рестораций, отличный вид на центр города с веранды на крыше.
Кухня не менее старорежимна. Готовят тут самую что ни на есть классику, в духе начала ХХ века, русские блюда на французский манер, подавая их в пышных корзинах из зелени, с овощными украшениями и тому подобной старомодной бижутерией. В общем, мало что изменилось тут с 1999 года, когда кафе открылось — даже меню сохраняет постсоветский артистический флер. Вместо обычных щей и борщей — «выбранное телячье мягкое, огню не преданное, а у татар подсмотренное» — так здесь называют тартар. Иными словами, гастрономический аттракцион, как раз для иностранных гостей.
Dr. Живаго
Недавно открытый ресторан, очередной шедевр от, наверное, главного московского ресторатора этого года, Александра Раппопорта. Снова литературное название, и не случайно — можно сказать, что «Доктор Живаго» — это Пушкинъ наших дней. Вместо ретроспективных театральных интерьеров здесь — голые белые стены, репродукции Малевича, постреволюционной палехской живописи, с красноармейцами и чекистами, мозаики из метро и статуи пионеров.
Вместо гастрономических инсценировок серебрянного века — обильное, но совершенно утилитарное меню, представляющее все основные направления русской кухни. Здесь не кушанья, здесь еда — увесистые плошки каши, заправленной мясом, раками, кедровыми орехами и потрохами. Блины с дичью, все той же кашей и ягодами, пельмени, щи и рассольники и, конечно, бесчисленное множество солений и маринадов, овощных, мясных и рыбных.
Цены абсолютно вменяемые, водку хранят в отдельной комнате, в стеллаже от пола до потолка (обещают не меньше 300 сортов). В общем, современный русский ресторан, какими были бы подавляющее большинство оных, будь Россия самодостаточной, уверенной в себе, спокойной страной.
Честная кухня
Флагман добравшейся наконец и до России общемировой практики: главный в ресторане не тот, кто пересчитывает котлеты денег, а кто котлеты готовит — шеф. Сергей Ерошенко — повар, охотник и, как выяснилось, отличный бизнесмен — первым в Москве сам открыл ресторан на собственные деньги. Следит за всем сам — от цвета стен и формы стульев до качества продуктов от поставщиков. С которыми, кстати, тоже договаривается сам.
Живет Ерошенко под Дмитровом, среди первозданных лесов и опекающих эти леса охотохозяйств и регулярно, с ружьем и лайками, отправляется в чащу за мясом. Поэтому олени, лоси и кабаны в меню встречаются не реже коров и баранов. Рыба, которую Сергею привозят знакомые рыбаки из Сибири, сыр с небольших ферм в Подмосковье и настойки, которые он делает сам (причем из самых необычных ингредиентов: например, на вишне и древесном грибе) — все высшего качества, и приготовлено максимально просто и вкусно.
С недавних пор каждый месяц в меню «Честной кухни» действует специальное меню, посвященное то какому-нибудь отдельному знаковому продукту, например, камчатскому крабу, то целой группе продуктов — грибам например — то какому-нибудь блюду — пирогам или запеканкам.
Обломовъ
Еще одна стилизация. Дом, в котором располагалась правильная старомосковская усадьба превратили в такую же старомосковскую усадьбу, разумеется, не забывая про героя, в честь которого был назван ресторан. Подают здесь умело приготовленную ортодоксальную русскую классику — щи, пироги и каши.
Летом все это готовится в русской печи, которая стоит во дворе особняка, в котором расположился ресторан. Не обошлось, конечно, без салата «Цезарь», но он, к счастью, теряется среди более соответствующих месту угощений, вроде белорыбицы, запеченных в черном хлебе крабов, тушеной медвежатины и тамбовских гусей. В общем, если ваши иностранные гости уже побывали в «Пушкине», надо вести их сюда.
Как есть
Интеллигентное кафе в духе новой скандинавской гастрономической волны — художественный минимализм на тарелках, необычные сочетания продуктов (камчатскую нерку, например, маринуют в соке плода юдзу — гибрида лимона и мандарина) и приятная атмосфера европейского кафе.
Заведует всем шеф Сергей Березуцкий — победитель международного конкурса молодых поваров в Венеции в 2014 году и брат-близнец не менее орденоносного Ивана Березуцкого, развивающего новую русскую кухню в Северной столице. В основе кулинарной философии «Как есть» — использование русских продуктов и техник, вроде томления и мочения и яркие подачи в стиле самых передовых европейских ресторанов.
Например, знаменитый десерт «Огородик» представляет из себя деревянный ящик, в котором из сладкого мусса, орехов и фруктов устроен натуральный японский сад камней. Ледяную рыбу здесь подают подвешенной на крючках к обрезкам удочек, а дегустационный набор из закусок выкладывают на палитру и рекомендуют есть в строгом порядке, чтобы последовательно раскрывать все грани вкуса и не забивать одни ощущения другими.
Ватрушка
Заведующий «Ватрушкой» шеф Дмитрий Шуршаков, возможно, самый сильный и талантливый из современных российских поваров. Как это нередко бывает с гениями, предпочитает не трубить о себе на всех перекрестках, а просто тихо заниматься своим делом. Например, как в «Ватрушке» — превращать самые обычные русские продукты в шедевры.
И речь не о каких-то фермерских косулях, органических нерках, выращенных био-способом репе или пастернаке, которыми заболели коллеги Дмитрия по цеху. Центральной идеей «Ватрушки» было брать те продукты, которые любой из нас видит в обычных сетевых магазинах. Кухня, как и всегда у Шуршакова, экспериментальная: свекольник с черной смородиной и горчичным мороженым, крем-брюле из цветной капусты вместо всем известной капусты в сухарной панировке, картофельное пюре с соусом из шпрот, мороженое из халвы и подсолнечных семечек на десерт.
Белый кролик
Самый известный московский, а то и российский шеф Владимир Мухин и его еда в, быть может, лучших в Москве декорациях — на крыше офисного центра на Смоленке, за стеклянными стенами, через которые можно наблюдать московскую жизнь во всей ее суетливой красе — ползущие по Садовому кольцу мириады машин, возвышающаяся напротив исполинская громада здания МИДа, спрятавшиеся среди брежневских кирпичных многоэтажек уцелевшие остатки дореволюционной Москвы.Кухня достойна не меньших похвал.
Специализация Мухина — донские, кубанские, крымские и кавказские продукты. Причем, помимо ожидаемых всеми откормленных барашков, черноморской рыбы и краснодарских помидоров он привозит совершенно невероятные вещи — соленый папоротник из горных лесов возле Красной поляны, подсолнечное масло, настоянное на черкесской груше, горько-кисло-сладкие абхазские лимоны, дающие фору любым другим цитрусам, собранные на улицах осеннего Сочи огромные листья южных кленов, с отваром из которых подается мороженое из китайского лимонника.
Поленья вместо тарелок, мультфильм перед подачей навеянного этим мультфильмом блюда, карамельные сферы с облепиховым муссом внутри — гастрономический театр, каким он должен быть. При этом Мухин параллельно вполне успешно готовит и довольно понятную и простую еду — например, сейчас в «Белом кролике» действует лесное меню блюд из грибов, ягод и дичи.
Павильон
«Павильон» расположен в том самом двухэтажном павильоне в торце Патриаршьего пруда. Внутри — вальяжный интерьер правительственной дачи: кресла, фотографии по стенам, полосатые обои, лампы в плотных абажурах.
Кормят здесь обстоятельной русской кухней в советской ее интерпретации — салатом «мимоза», сельдью с луком и картофелем, буженина, тамбовский окорок — с вкраплением «колониальных блюд, вроде чебуреков, киевского торта и аджики. Всевозможные фестивали, дегустации и прочие праздники живота здесь проходят регулярно.
Царская охота
Ортодоксальное заведение для людей, облеченных властью, вхожих в финансовые потоки и загородные дачи с федеральной охраной. Загородный дом с интерьерами придорожного трактира из сказки. В некотором роде, это и есть придорожный трактир — расположен он в подмосковной Жуковке, на Рублево-Успенском шоссе, на подъезде к тем самым дачам.
Кормят тут соответствующе — сибирскими пельменями, жарким из зайца, студнями и холодцами, икрой, калачами и малиновым вареньем. С вареньем, кстати, особая ситуация — по выходным накрывают специальный чайный стол с самоваром, прорвой пряников, печений и пирожных, медом, вареньем, конфетами и орехами — и утверждают, что такого богатства десертов нет ни в одном московском ресторане. Похоже на правду.
ЛавкаЛавка
Знаменитый фермерский кооператив, продающий действительно весьма достойные, выращенные на территории России продукты (правда, по очень негуманным ценам), обзавелся своим рестораном.
Построено все по канонам правильных европейских заведений — меню меняется от сезона к сезону и от поставки к поставке. Что привезли сегодня фермеры, то и готовят. В частности, мясо тут считают не стейками, а тушами. Готовят все без остатка, и вырезку с толстым краем, и рульки, голяжки и потроха, разумеется, каждую часть на свой манер.
Оголтелым русофильством не занимаются — во-первых, активно используют и кавказские, и крымские, и восточно-сибирские продукты и рецепты, во-вторых, не гнушаются опытом других прогрессивных народов. Например, в куриную лапшу кладут рулет из омлета, совсем на японский манер. В обеденный перерыв устраивают обеденный перерыв — выставляют на центральный стол кастрюли с едой, рассаживаются всей командой и с аппетитом закусывают.
Гости могут присоединиться к трапезе, а могут подождать своей очереди, обходясь напитками. Напитки, разумеется, соответствующие: квасы и кисели, компоты из органических сухофруктов, сидр из подмосковных яблок, пиво с из ржаной или овсяной муки, кубанские и донские вина. Разумеется, недешево.
Читайте также:
cyrillitsa.ru
