теппан-шоу в ресторане Food Park. Блюда на тепане
Ясай теппан (Жареные овощи) рецепт – паназиатская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
Танцы огня на теппане или особенности открытой кухни
В нашей стране никого не удивишь вкусной едой. Латвия славится разнообразной кухней, отличными поварами, прекрасным сервисом, уютными интерьерами. Вечером это пафосное место, а днем демократичное – с бизнес ланчами. И вовсе не надо быть миллионерами, чтобы баловать себя ресторанными изысками.
Пусть и немножко избалованные, но мы не перестаем удивляться. В городе стало одним местом больше, где еду подают уникально. Теперь – это не только вкусно, но и зрелищно. Ресторан THE TRAVELLER уже не первый месяц удивляет возможностями своей открытой кухни. Приготовление блюд – больше не секрет. С одной стороны вы видите, как готовят тесто для равиоли, с другой делают домашнее мороженное, сушист крутит роллы, а теппанист устраивает огненное шоу. Вот уже вторую неделю, как в ресторане работает известный украинский Шеф-теппанист Виктор Бондарь.
Мне удалось лично присутствовать на теппан — и побеседовать Шефом.
Нам известен теппан – как элемент восточной кухни. Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала. Позже в залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.
Конечно, готовить вас самостоятельно никто не заставит, хотя при желании – повар пустит за плиту. Но куда приятней наблюдать за красивыми, умелыми и в тоже время размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару виртуозно раскладывает в тарелки.
Не важно, придете вы парой или шумной компанией – в процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Одним словом – интересный собеседник вам гарантирован.
Вот что нам рассказал Виктор Бондарь.
- Приготовленные на теппане блюда называются "теппан-яки" (яп."жареное на стальном листе"). На теппане одновременно можно тушить, жарить, и припускать самые разные продукты: рыбу, мясо, овощи. Жарочная поверхность теппана должна быть идеально ровной, иначе продукты будут подгорать, и чистить теппан будет труднее.
Теппан — это не только эффектное приготовление блюд, теппан отражает японскую философию здорового питания. Ведь приготовленная на теппане пища, гораздо вкуснее, чем приготовленная на сковороде. Продукты при такой технологии приготовления максимально сохраняют свои вкусовые качества и полезные вещества.
- Чтобы готовить на теппане одновременно несколько блюд, общаться с гостями и показывать при этом шоу, от теппаниста требуется высокий профессионализм, богатый опыт и хорошее настроение. Как вам удается все совмещать?
- Да, я одновременно и повар и шоу мен. Но мне очень нравится. Кто-то любит готовить в закрытой кухне, в тишине. А мне доставляет удовольствие общение. И конечно, я люблю аплодисментыJ.
Кстати, насколько я знаю, в Латвии теппанистов практически нет, как и теппанов. Это и делает наше шоу еще более уникальным.
- С чего начнется ваше представление?
- Гости рассаживаются возле теппана, им предлагают аперитив, поле чего на глазах у гостей искусный шеф начнет жонглировать подручными средствами, включая лопатки, ножи, специальную вилку и даже солонку. Незабываемое впечатление оставляют маленькие файер-шоу, без которых не обходится ни одно подобное зрелище. Гости могут высказать теппанисту свои пожелания, выбирать приправы и специи, а также самостоятельно поучаствовать в процессе приготовления пищи.
- А какие блюда можно приготовит на теппане?
- Практически любые продукты, даже десерты… например мороженое или фламбированные фрукты. И уйдет на это всего несколько секунд.
Я готовлю мраморное мясо, утиную и куриную грудку, бараньи ребра, фуа-гра, лосося, гребешки, кальмара, рис, овощи и даже блины с ягодами. Почти все продукты берутся в сыром виде, нарезаются прямо перед гостями, но есть несколько исключений — рис, например, должен быть уже отварен, а потом его обжаривают с овощами или яйцом. И это, пожалуй, мое любимое занятие… Рисинка к рисинке, все равномерно подрумянивая – настоящее искусство.
Однако есть и исключение – на теппане не используют замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.
- Масло используете?
- Да, растительное и оливковое, и конечно сливочное, для более мягкого вкуса.
Большое значение я придаю соусам. К любому блюду теппан-яки подается соевый соус, который в свою очередь ложится в основу приготовления других японских соусов. Самый популярный после соевого – кунжутный с добавлением настоящего саке и японских приправ. Да что я вам рассказываю – вы лучше смотрите и пробуйте!
До встречи!
"The Traveller", Rīga, Elizabetes iela 101
tālr. 28164571
http://thetraveller.lv
.
Фото: 3ade.lv
3ade.lv
Рецепт Тепаньяки с рисом и курицей
Тепаньяки рис с курицей
Ресторан «Планета суши» представляет
Снова у нас в гостях зав. производством ресторана японской кухни «ПЛАНЕТА СУШИ», Евгений ЯКУБОВСКИЙ. Сегодня Евгений поделиться с нами рецептом простого в приготовлении и интересного блюда «Тепаньяки рис с курицей». Это очень вкусно! Проверьте, не пожалеете!
СТЕПЕНЬ СЛОЖНОСТИ СРЕДНЯЯ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 30 МИНУТ
РАССЧИТАНО НА 1 ПОРЦИЮ
- Рис отварной — 150 г;
- курица — 60 г;
- перец сладкий красный — 20 г;
- перец сладкий желтый — 20 г;
- ростки сои — 30 г;
- лук репчатый — 20 г;
- шампиньоны — 10 г;
- чеснок — 5 г;
- немного соевого соуса и кунжутного масла;
- 1 яйцо;
- салат айсберг для оформления.
Куриное мясо нарезаем на небольшие кусочки и обжариваем на разогретой сковороде.
Подготавливаем овощи. Лук, перец нарезаем кубиками, шампиньоны — ломтиками. Чеснок мелко рубим.
Добавляем овощи к мясу и обжариваем, периодически помешивая.
Овощи сдвигаем на края сковороды. В противоположной части разбиваем яйцо и перемешиваем его, чтобы получилась своеобразная «яичная кашка».
Добавляем рис, соевый соус, кунжутное масло и все вместе тщательно перемешиваем и несколько минут прогреваем.
Выкладываем на специальную подогретую сковороду на подставке, украшаем нарезанным соломкой салатом айсберг и подаем. Приятного аппетита!
3 совета от повара:
1. Не выжаривайте долго овощи. 1,5-2 минуты — достаточно. И вкусно и полезно.
2. Обязательно приобретите кунжутное масло. Всего несколько капель очень сильно преобразят блюдо. В японской кухне нет «лишних» ингредиентов, у каждого своя важная роль.
3. Лучше всего использовать мясо куриного бедрышка. Там оно нежнее и вкуснее. Но если его не оказалось, то филе тоже подойдет.
Кулинарный факт.
В Афинах в древности повара на празднествах изощрялись следующим образом: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок — в овце, овца — в быке. После все это великолепие жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, во многом от них зависел престиж того или иного знатного дома.
gastronom.by
с пылу с жару, Как выбирать на Restoranoff.ru
В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане. Теппан – это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты.
Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала, а также специфические заведения домашней кухни, где посетители могли самостоятельно приготовить, например, японскую пиццу «окономи-яки» или лапшу. В залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.
Конечно, для европейцев готовить в ресторане самому довольно непривычно. А вот наблюдать за красивыми, размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару раскладывает в тарелки, – интересное и завораживающее занятие. В процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Она начинается с вопроса: какую последовательность подачи блюд предпочитает гость? Если посетитель не высказывает собственных пожеланий, блюда готовятся по европейскому правилу: сначала жарятся и подаются закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыба или мясо, предварительно пропаренный жареный рис.
По словам шеф-повара японского ресторана «Токио» Таджима Минору, гостям нравится, когда на теппане целиком обжаривается кусок мяса, например, мраморного, который перед подачей нарезается на сочные порционные куски. Подобным образом готовится и рыба. Быстрая обжарка крупных кусков сохраняет в продукте сок, вкусовые и полезные свойства, а последующая нарезка производится так, чтобы кусочки можно было ухватить палочками. Если же посетитель захочет разрезать теппан-яки самостоятельно, ему подают столовые приборы. Русские гости предпочитают хорошо прожаренное мясо. Для этого кусок со всех сторон обжаривается до румяной корочки на раскаленной до 180оС поверхности, а потом переносится на площадь меньшего нагрева, где доводится до нужной степени готовности. Все это занимает несколько минут.
Если готовое теппан-яки не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар в считанные секунды нагревает пространство под колпаком до высокой температуры. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности теппана. Холодную воду можно использовать и для того, чтобы быстро остудить раскаленную поверхность плиты, если это понадобится.
Вообще на теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.
Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда.
Особое место в японской кухне отводится соусам. К любому блюду теппан-яки подается соевый соус, который в свою очередь ложится в основу приготовления других японских соусов. Самый популярный после соевого – кунжутный с добавлением саке и японских приправ; лучше всего он сочетается с мясными блюдами. Вкус жареной рыбы и морепродуктов хорошо подчеркивает соус на основе майонеза с добавлением различных приправ, имбиря и репчатого лука. А к овощному ассорти теппан-яки или лапше добавляют устричный соус. Традиционные алкогольные напитки, которые стоит попробовать с блюдами теппан-яки, – это саке и более крепкий напиток «Шоджу».
Чтобы одновременно готовить на теппане несколько блюд, делать это эффектно и общаться с гостями, от повара требуется немалый опыт и профессиональное мастерство. Его работу можно сравнить с искусством бармена – оба работают на публику, демонстрируя свое мастерство и особый подход к каждому посетителю. Способы работы повара на теппане и степень его контакта с аудиторией различаются в зависимости от фирменного стиля ресторана – от красочного, шумного представления с элементами шоу до спокойной, приветливой беседы в тихой восточной атмосфере.
Специалисты говорят, что найти повара на теппан весьма проблематично. Этот человек должен совмещать в себе качества повара-профессионала и артистичного, легкого в общении человека. В любом случае для предварительного обучения технике работы на теппане понадобится как минимум три месяца, а чтобы профессионально освоить все тонкости мастерства - не меньше года.
Алсу ЛАЦЕНОВА.
Справка
Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.
- Используя красивое слово «теппан», лучше все же иметь в виду японский теппан, – уточняет ведущий инженер-технолог компании «Практика» Наталья Миронова.
Отличительные черты настоящих японских теппанов – высокая мощность и красивый внешний вид. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.
Когда в Европе появилась мода на приготовление теппан-яки в присутствии гостей, рестораторы столкнулись с проблемой - японские теппаны достаточно дороги, а грили непосредственной жарки не годятся для установки в зале. Проблему быстро решили производители теплового оборудования. Сегодня в Европе выпускаются настоящие теппан-столы, отвечающие всем требованиям восточной кухни, – как газовые, так и электрические. По своим рабочим характеристикам и дизайну европейские теппаны не уступают японским – разница заключается лишь в отделке. Впрочем, покупатель может заказать теппан-стол в индивидуальном исполнении, соответствующем интерьеру ресторана. Источник: CHEFART № 3(05)/2005
restoranoff.ru
Японская кухня! Теппан-яки! - NikBara
Продолжаю знакомить читателей с японской кухней - теппанъяки в Токио!
Как пишут в Википедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%8D%D0%BF%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D1%8A%D1%8F%D0%BA%D0%B8
Тэппанъяки (яп. 鉄板焼き?) — стиль приготовления пищи, заключающийся в том, что повар готовит продукты на широкой железной сковороде тэппане рядом с обедающими людьми, после чего горячееблюдо сразу попадает в тарелки. Название произошло от слов тэппан (яп. 鉄板?, досл. «лист железа») и яки (яп. 焼き?, досл. «гриль» или «жареный»)
Типичными ингредиентами для западного стиля тэппанъяки являются говядина, курица и овощи. Акцент же японского стиля сделан на приготовлении морепродуктов на растительном или животном маслах. За пределами Японии зачастую тэппанъяки сопровождается артистическими приёмами, будь то жонглирование посудой или подбрасывание продуктов в воздух и т. п.
Как пишут на сайте "Трапеза.ру": http://www.trapeza.ru/press/1/97/
На взгляд европейца, тепловое оборудование для ресторанов японской кухни не менее экзотично, чем ее блюда. Это и рисоварки, и подогреватели для саке, и миниатюрные настольные мангалы, на которых гости сами готовят себе маленькие шашлычки, и мармиты для горячих полотенец… Но подлинной классикой жанра считаются теппаны, ведущие свою родословную от старинных жаровен. Сначала под рабочей поверхностью разжигали угли, затем - газ, а с появлением электричества теппаны стали приобретать свой современный вид.
По сути теппан представляет собой нагреваемую стальную поверхность, встраиваемую в стол, за которым работает повар и рассаживаются гости. Блюда, приготовленные на нем, носят общее название "теппан-яки" (в переводе с японского - "жареное на стальном листе"). При всей своей конструктивной простоте теппаны являются практически универсальным оборудованием: на них можно одновременно жарить, тушить и припускать самые разнообразные продукты - мясо, рыбу, овощи и т.д. Высокая температура рабочей поверхности позволяет свести к минимуму время приготовления, благодаря чему пища сохраняет содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Жира и масла в процессе обработки практически не требуется, а специи, набор которых обычно исчерпывается соевым соусом, уксусом, солью и перцем, призваны лишь подчеркнуть натуральный вкус блюд. Овощи предварительно мелко нарезают и готовят, постоянно перемешивая. Мясо, как правило, жарят крупным куском, чтобы оно сохранило сок, и только непосредственно перед подачей нарезают на ломтики, которые удобно брать палочками.
В эту поездку мне удалось побывать в "теппанъяки" ресторане "Сумида", который находится на 20 этаже гостиницы "Ройял Парк Токио".
На сайте Ру.хотелс.ком о ресторане написано следующее:http://ru.hotels.com/ho129082/royal-park-hotel-tokio-aponia/
Sumida – это стейк-хаус, основная специализация – жаркое на вертеле, в ресторане предлагается обед, ужин и легкие закуски. Работает не каждый день
Идет фестиваль мраморного мяса из префектуры Гифу.
На закуску был подан обжаренный чеснок.
Шеф начал готовить фуагру.
Потом суп.
Готовится утка.
Обжаривает грибы "мацутакэ".
Начинает готовить "аваби" - "морское ушко". Ракушки еще живые.
Начинает готовить стейк из мраморного мяса.
Стейк режется для удобства еды палочками.
Рядом жарятся ростки бобов "мояши".
Стейк готов, остались только ростки.
Стейк можно есть просто с солью и перцем или с соусами.
Фото с поваром на память.
www.dnevniki.ykt.ru
Как приготовить Теппаняки
Главная → Японская ЕДА → Теппаняки - Рецепт
- Автор рецепта: AlekseyOlkin
- После приготовления вы получите: 4 порции
- Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты
- Говядина: 450 граммов, нарезанная на тонкие кусочки
- Лук репчатый: 1 штука
- Перец болгарский: 1 штука
- Цуккини: 1 штука
- Тыква: 1/4 штука
- Шиитаке: 8 штук
- Масло растительное: небольшое количество
- перец чили сушеный: 2 штуки, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Соевый соус: 1/4 чашка, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Сахар: 2 столовые ложки, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Мирин: 2 столовые ложки, (СОУС ЯКИНИКУ)
- имбирь (измельчённый): 1 чайная ложка, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Чеснок: 1 чайная ложка, (измельченный) (СОУС ЯКИНИКУ)
- кунжут измельчённый: 1/2 столовая ложка, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Масло кунжутное: 1/2 столовая ложка, (СОУС ЯКИНИКУ)
- Кунжут: 1/2 столовая ложка, (СОУС ЯКИНИКУ)
Инструкция
- Готовим СОУС ЯКИНИКУ. Нарезаем сушёные перцы чили тонкими кружочками. Добавляем все ингредиенты для соуса, кроме кунжутного масла в кастрюлю. Ставим на огонь, доводим до кипения. Добавляем кунжутное масло и перемешиваем. Снимаем с огня.
- Нарезаем лук, перец, цуккини и тыкву на кусочки. Удаляем ножки у шиитаке.
- Нагреваем гриль на сильном огне с растительным маслом. Начинаем с обжарки овощей и грибов, которые готовятся больше чем мясо. Затем обжариваем кусочки мяса с двух сторон до готовности.
- Окунаем приготовленные ингредиенты в соус и кушаем.
Источник: japanesecooking101
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.mycooktes.ru
теппан-шоу в ресторане Food Park
В ресторане «Food Park» (Александровский парк, 4/3, КЦ «Великан Парк», 4 этаж), входящем в группу Ginza Project, презентовали новое теппан-шоу.
Надо сказать, шоу и само меню настолько непривычны для России, что в ресторане сами не могут определиться с верным названием — указатели в ресторане, да и на сайте гласят «теппан», у самой барной стойки — «тепан». Петр — шеф-повар — сказал, что вариантов написания масса — и «тэпан», и «тэппан», так что пока меню не прижилось в России, названия так и будут разниться. Мне привычнее вариант «теппан», так что далее в тексте так и будет, пожалуй 🙂
Официальный анонс шоу с сайта Гинзы гласит:
«Еще никогда кулинарное искусство не было так доступно, буквально на расстоянии вытянутой руки. Прямо перед вами на раскаленной поверхности теппана будет приготовлен гастрономический сет из трех блюд. Помимо самого процесса приготовления, вы сможете понаблюдать за тем, как виртуозно повара владеют острыми ножами, жонглируя ими, как ни в чем не бывало.
Вечер за теппаном точно станет незабываемым для вас!»
1.
Нам представляли 3 сета: с курицей, с уткой и с кальмаром.
2.
Соусы — честно скажу, кроме терияки названия не запомнил.
3.
4.
5.
Грушевый лимонад (300р). В ресторане действуют различные скидки и акции. Например, традиционных бизнес-ланчей в ресторане нет, но в обеденное время дают скидки до 50% на меню, а если вы расположитесь не за отдельным столиком, а за барной стойкой, то получите 20% скидку на счет. Кстати, нам в счете это не учли — видимо, не сезон.
В ресторане есть детские стульчики и детская комната с воспитателем, так что поход с ребенком будет в радость всем.
6.
Видео, конечно, гораздо лучше передает эту игру с ножами)
7.
8.
Блюда, получающие на теппане — не жирные. Обжарка занимает считанные минуты, овощи не теряют свежесть.
9.
Петр даже пригласил одну из гостей ресторана попробовать готовить на теппане самостоятельно.
10.
11.
12.
13.
Самое большое количество народу, для которых устраивали шоу одновременно — 35 человек. Но, конечно, это было очень сложно. Оптимальное количество гостей — 5-8 человек в группе.
14.
15.
16.
17.
Лапша в Food park покупная, сами они ее не делают. С другой стороны, сами делают лапшу всего в нескольких ресторанах в Петербурге.
Это курица в кунжуте с лапшой и овощами.
18.
19.
Огненное шоу.
20.
21.
22.
23.
24.
В этот момент все отшатнулись)
25.
26.
Вторая часть марлезонского балета — утка. Вначале чуть обжаривается целый кусок, потом режется на более мелкие кусочки.
27.
28.
29.
30.
31.
Порции, прямо скажем, небольшие. Это именно шоу, разогрев перед основными блюдами.
32.
Приготовление последнего сета — с кальмаром.
33.
Почти в каждом блюде используется соевый соус.
34.
Кальмар с рисом и овощами.
35.
Летом в ресторане действует открытая терраса, с которой открывается замечательный вид. Зимой туда в основном ходят покурить гости ресторана.
36.
milaev.ru
