Невозможная еда: молекулярная кухня. Блюда молекулярной кухни
Шедевральные блюда молекулярной кухни;) | Вкусные рецепты
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.
Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену – эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.
3. Пирог из тыквы и бананов
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.
4. Десерт на завтрак
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
5. Винегрет
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей – в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.
6. Суп из кровяной колбасы
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
7. Морковный воздух и мандариновый гранит
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.
8. Лесная дымка
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.
9. Редиска в сливочном соусе
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.
10. Селедка под шубой
Молекулярная кухня – это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.
Апр 13, 2017Ольга
bonappeti.boltai.com
Блюда молекулярной кухни
Шедевры молекулярного искусства потрясают и никого не оставляют равнодушным. Процесс приготовления такой еды похож на химические эксперименты, однако в самих блюдах никакой «химии» нет: красители и консерванты в них не используются. В основе рецептов — только натуральные ингредиенты без усиления запаха и вкуса, но обработанные необычными методами. Поэтому уместно будет отметить, что главное в блюдах молекулярной кухни — не рецепты как таковые, а технологии приготовления.
Вакуумирование
Свое название метод получил по причине того, что из пакетов, в которые кладут ингредиенты, отсасывают воздух и получается вакуум. Запечатанная еда готовится в воде или на водяной бане, в зависимости от продукта это время может варьироваться от 20 минут до нескольких дней. Приготовленные таким способом рыба и мясо имеют невероятный аромат, сочный вкус и кучу питательных веществ.
Центрифуга
Ничего инновационного в центрифуге как таковой нет: с её помощью на протяжении многих лет отделяют молоко от сливок. Однако адепты молекулярной кухни нашли ей новое применение. Продукты разделяются на разные компоненты, каждый из которых можно съесть отдельно. Например, обыкновенный красный помидор разделяют на томатную пасту, сок и невероятно нежную пену.
Сферификация
На фотографиях молекулярных блюд часто можно увидеть икринки разных цветов. Угадать, что за вкус скрывается за их оболочкой, очень трудно. С помощью метода сферификации любой продукт можно превратить в упругие маленькие шарики. Сделать их совсем несложно: к эссенции вкуса добавляют пару граммов альгина натрия, а затем с помощью пипетки капать эту смесь в воду с добавленным в неё хлоридом кальция. Капли при этом затвердевают и превращаются в цветные шарики-желе.
Это лишь основные приемы, ставшие классикой молекулярной кухни. Ежегодно повара-химики придумывают и находят всё новые способы приготовления блюд. Замораживанием, эмульсификацией, сухим льдом или роторным испарителем уже никого не удивить, поэтому интересно, какой новый этап развития получит «новая кухня».
michelinfood.ru
Невозможная еда: молекулярная кухня - KitchenMag.ru
Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности.
Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.
В конечном итоге, совсем неважно, как вы это назовете – молекулярная кухня или молекулярная гастрономия. Этот стиль приготовления пищи все равно будет относиться к экспериментальной кулинарии ресторана, выбор которой обусловлен желанием современных поваров исследовать широкий спектр ингредиентов, инструментов и методов.
"Молекулярная кулинария, она как дополнительный спектр инструментов для создания новых текстур, вкусов и ароматов. Я не воспринимаю молекулярную кухню как отдельное направление в кулинарии. Для меня хороший повар использует все возможные инструменты, чтобы донести до гостя свою идею. В этом смысл нашей профессии".
kitchenmag.ru
молекулярная кухня / Необычная кулинария / Блоги Миллион Меню
Елена Старкова
Может ли еда быть в тренде? Звучит странно и режет слух, но, как оказалось, может. И это стало для меня открытием. До недавнего времени я даже не представляла, что модные течения бывают и в кулинарии. А еще бывают невероятные эксперименты. В изученную вдоль и поперек кулинарию ворвались совершенно космические повара и начали готовить с помощью центрифуги, лазерных ножей и футуристических технологий. Икра из меда, спагетти из апельсина, прозрачные пельмени, яйцо со вкусом персика, жидкий хлеб – поверьте, это не оксюморон и не мои фантазии после прочтения Стругацких. Это вполне реальные блюда на пике гастрономического прогресса. Это еда haute couture – молекулярная кухня.
Отгадать, где зародилась идея молекулярной гастрономии, думаю, будет совсем не сложно: конечно, во Франции. Французский химик Эрве Тис (Herve This) защитил в 1988 году докторскую диссертацию "Молекулярная и физическая гастрономия" (La gastronomie moléculaire et physique), которая совершила переворот в философии еды, открыв миру новые способы обработки привычных продуктов. Ученый предложил использовать молекулярные связи между ингредиентами, чтобы получать неожиданные результаты. Сгрызть чашечку кофе и насладиться мороженым со вкусом сельди? Легко!
В молекулярной кухне процесс приготовления пищи, ее вкус и полезные свойства ингредиентов основываются на научных знаниях в области физики и химии. Но физико-химические свойства продуктов изучают и повара традиционных направлений, скажете вы. Верно. Отличие в том, что повар молекулярной кухни не только опирается на знания о химии и физике продуктов питания, но и умеет пользоваться инновационными техниками: эмульсификацией, вакуумизацией, желатинизацией, сферизацией, применять центрифугу, роторный испаритель, сухой лед и многое другое.
Суть молекулярной кулинарии как нельзя лучше, на мой взгляд, отражает определение знаменитого шеф-повара из Каталонии Андриа Феррана: "Молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов". Накормить молекулярными блюдами вряд ли получится – порции мизерные, но удивиться на раз-два, ведь задача шеф-повара – познакомить вас с невероятным сочетанием вкусов, текстур, ароматов и цветов. Создание и подача каждого блюда превращается в настоящий гастрономический спектакль, основанный на обмане органов чувств.
Как же происходит приготовление молекулярных блюд? Вот наиболее популярные технологии:
- Замораживание жидким азотом позволяет сохранить внешний вид продукта и полезные вещества, входящие в его состав, совсем не влияя на вкус. При температуре минус 196 градусов Цельсия любой продукт или блюдо замораживается мгновенно.
- Эмульсификация. Эффект эспума широко применяется в молекулярной кухне. С помощью специальной натуральной добавки – соевого лецитина, который добывается из отфильтрованного соевого масла – любой продукт, будь то фрукт, овощ, мясо или хлеб, превращается в нежнейшую невесомую пенку. Выглядит эффектно.
- Вакуумизация – тепловая обработка продуктов на водяной бане. Процесс довольно трудоемкий и длительный: продукты в специальных пакетах готовят на водяной бане при температуре 60 градусов по несколько часов, а иногда даже и дней.
- Желатинизация. Это слово знакомо каждой хозяйке, все когда-либо готовили желе, холодец или заливное. В молекулярной кухне желатинизацию применяют, добавляя к продуктам агар-агар и каррагинан - загустители на основе натуральных водорослей. Так получаются, например, спагетти из томатного супа или яйцо со вкусом персика. Звучит фантастически, но, поверьте, это реально.
- Сферизация. Тут сложно, но те, у кого по химии было "отлично", поймут. Альгинат натрия разводят в жидкости, получая тем самым загуститель, а при контакте с лактатом кальция получают желирующее вещество. Самый распространенный результат этих экспериментов - икра со вкусом чего угодно.
- Применение центрифуги. Помните бытовой сепаратор? У меня сие чудо техники до сих пор пылится в кладовке. У центрифуги в молекулярной кухне тот же смысл, но продукты неожиданные. Например, при обработке помидора в центрифуге получают нежнейшую томатную пасту, сок и ароматную томатную пену.
- Сухой лед испаряется при комнатной температуре – это всем известный факт. Мэтры молекулярной кухни используют такой лед для усиления аромата, поливая его ингредиентами с сильным запахом.
- Применение роторного испарителя позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи и влиять тем самым на температуру кипения жидкостей. В роторном испарителе жидкости способны кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла, входящие в их состав, не будут испаряться. Их широко используют для ароматизирования блюд, снова и снова создавая немыслимые сочетания: рыбу с ароматом розы или мороженное, окутанное легкой дымкой аромата свежескошенной луговой травы и все остальное, чему удивится самый заядлый гурман.
Молекулярную кухню называют и авангардной, и провокационной, даже техно-эмоциональной. Не все считают ее кулинарией в полной мере, и совсем не многие профессиональные повара воплощают молекулярную haute cuisine. Однако есть несколько имен, которые сделали молекулярную кулинарию синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.
Одним из пионеров молекулярной кухни, подхвативших идеи Тиса, стал талантливый каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria). Он создал при своем ресторане El Bulli целую лабораторию и привлек к сотрудничеству химиков и даже микробиологов. Молекулярный подход превратил его ресторан в настоящий "храм еды" и обеспечил очередь из посетителей на много месяцев вперед.
Англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental) в своем лондонском заведении Fat Duck, применяя достижения ученых в кулинарии, начал реконструировать блюда из прошлого, в частности, здесь можно попробовать блюда королевского стола 15-16 века.
Соотечественники Эрве Тиса не могли пройти мимо его идей. Знаменитый шеф-повар одного из парижских ресторанов Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) заявляет: "Для меня молекулярная гастрономия – просто интересная игра".
Россия-матушка тоже не осталась в стороне. В нашей стране молекулярная кухня ассоциируется с именем Анатолия Комма. Он совершил невозможное, доказав на практике, что русские пельмени или борщ могут быть столь же благодатным полем для всякого рода экспериментов, как фуа-гра или минестроне. Анатолий Комм совершенно немыслимым образом перенес практику молекулярной кулинарии Андриа и Блументаля на русскую почву, став сенсацией для Европы. Что уж говорить о нашей стране. Ну кто не удивится пельменям, поданным в виде прозрачных, будто хрустальных, шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с вкраплениями зелени, окруженные невесомым розовым мороженым из хрена и свеклы.
После просмотра молекулярных блюд у меня родилась ассоциация с живописью. Только краски здесь съедобные, а творения мимолетные.
 |
 |
Создать блюдо молекулярной кухни в домашних условиях, как вы понимаете, очень непросто. Но есть несколько рецептов, которые все-таки можно реализовать на простой кухне. Вот один из них.
Роллы из сельди под шубой от Анатолия Комма
Понадобится:
- Свекольная бумага – 3 г
- Вареный картофель – 60 г
- Вареная морковь – 60 г
- Розовый домашний майонез – 30 г
- Филе сельди – 40 г
- Вареное яйцо – 40 г
- Желе из свеклы – 5 г
Готовим ингредиенты.
Для изготовления свекольной бумаги выжимаем сок из свеклы (понадобятся 300 граммов), растворяем в нем 12 граммов метила. Взбиваем в блендере, а затем распределяем полученную массу по ровной плоской поверхности, охлаждаем в холодильнике в течение 24 часов, затем высушиваем 2 часа. Когда бумага будет готова, нарезаем ее кусочками 14 на 14 см.
Для изготовления свекольного желе смешиваем 70 граммов свекольного сока и 40 граммов бульона из сельдерея, добавляем 4 грамма желатина. Когда желе застынет, нарезаем на мелкие кубики.
Для приготовления розового домашнего майонеза смешиваем 28 граммов домашнего майонеза и 3 грамма свекольного сока.
Готовим роллы.
Мелко нарезаем вареные овощи. Сельдь очищаем от кожи и костей, нарезаем полосками около 14 см длиной. Отдельно измельчаем вареные желтки и белки.
На бамбуковый коврик для суши кладем свекольную бумагу, на нее выкладываем смесь из вареного картофеля и моркови. Затем – слой белка, слой желтка, слой желе и филе сельди. Скручиваем ролл, нарезаем его на 6 кусочков. Подаем с розовым майонезом.
Рискнув приготовить такое блюдо, вы точно удивите близких.
Как по-вашему, является ли молекулярная кухня кулинарией в полном смысле этого слова? Какое блюдо хотелось бы попробовать?
Источник: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2015/3/25/52326/#Haute_Cuisine:_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
www.mmenu.com
