Удивительные возможности и блюда молекулярной кухни. Блюда молекулярной кухни фото


Примеры молекулярной кухни в кулинарной студии "Food Loft" : 2dar

Молекулярная кухня - современное течение в кулинарии. Определений и трактовок у неё много. Инструментов тоже, но одни из основных - это эмульсификация, вакуумизация с последующей готовкой длительное время при низких температурах (су вид) и глубокая заморозка. Звучит наукоёмко и технически сложно. Между тем, всё это реально применить в домашних условиях, подготовка и оборудование специальное, конечно, понадобится, но всё решаемо на бытовом уровне.

Именно это и решили продемонстрировать нам в кулинарной студии Food Loft на примере готовки ужина из нежной пенки зелёного чая, стейка Фланк су вид с гарниром в виде картофельного мусса и оливковой пены, а так же десерта из тыквенного сорбета с клубничной пеной и съедобными цветами.

Однако, здравствуйте. Александр, Гарри - бренд-шеф студии и Ксения "муза и талисман студии" были гостеприимными хозяевами в этот вечер, рассказывали нам о молекулярке и готовили. Сама Студия достойна отдельного упоминания, но оставим его на послесловие.

Вначале нельзя не отметить небольшие welcome закуски которые были приготовлены на время сбора гостей в холле. Закусок было несколько видов, включая тар-тар,

но вот этот рулетик из тунца с баклажанами был не просто нежен, но очень интересен на вкус.

Запить закуски предлагали шоколадной текилой из пробирок. Пашина что ли идея?

Начали. Ну, не совсем. Перед собственно готовкой, нас угостили аперитивом из зелёного чая, одновременно затронув такую технологию как молекулярно-деструктивная. Это очень распространённая технология в молекулярной кухни и ещё несколько блюд в Студии в этот вечер будут приготовлены с её помощью. Суть в том, что продукт в начале сильно измельчают, деструктируют, например, с помощью блендера, а потом вводят в него инертный газ, чаще всего углекислоту. В итоге каждая частица вещества раздувается в пену и, например, лайм превращается в эспуму. Конкретно в данном случае взяли 2 литра чая, сок лайма, 30 мл водки, яичный желток, перемешали в миксере и залили в сифон с углекислым газом. Замечу, что не были использованы так называемые текстураторы - вспомогательные вещества меняющие текстуру продуктов (из жидкости в пену) - ксантан, лицетин, нитрат калия. В итоге получился пенный аперитив, лёгкий, но не устойчивый - пена держится пару минут. Разлил из сифона и сразу выпил.

Главное блюдо ужина - стейк. В качестве мяса использовалась обычная (не мраморная) брюшина говядины, на вид довольно пресная. Мясо перед собственно жаркой готовится час при температуре 70 градусов в вакууме. Это вторая технология молекулярной кухни - так называемый су-вид (по французски буквально "под вакуумом).Кусочек мяса, поместили в пакетик со сливочным маслом, тимьяном и розмарином.

А потом пакетик вакуумировали. Вообще я давно хочу использовать дома эту практику, только в сочетании с шоковой заморозкой. Особенно хочется мне так на зиму веники для бани заготавливать. Но, бытовые условия пока не позволяют отдельный морозильник поставить. А вакууматор компактен, относительно недорог, а уж на Алибабе их просто навалом.

Далее в водяную баню и в пароконвектомат. Уже есть домашние относительно не дорогие такие устройсва. Или духовка с влажным воздухом. Можно было бы и и мультиварке приготовить, но нужно как-то решать вопрос с увлажнением. Готовка идёт при температуре 70 градусов, 65 минут. Такая технология позволяет сохранить естественные соки, которые при обычных методах готовки теряются (разве что, кроме томления).

Далее мясо нужно максимально быстро охладить, чтобы пройти зону температуры наиболее благоприятной для бактериального загрязнения.

А дальше всё - жарим как обычный стейк. Точнее говоря, один кусочек мы действительно пожарили обычно - смазав его оливковым маслом.  А второе - обработав спреем из баллончика c оливковым маслом с черным трюфелем. Перчим и солим.

Два раза по 30 секунд с каждой стороны для прожарки медиум.

К слову на проф.кухнях используют только его, не подсолнечное, ни какое другое.

Одновременно готовим молекулярный же гарнир. Предварительно отварив картошку, греем её в сливках, периодически перемешивая. Далее измельчаем блендером и протираем через сито.

А далее получившеюся гомогенную смесь отправляем в сифон.

А ещё, пока мясо в пароконвертомате находится приготовим таким же способом клубничную пену для десерта.

Здесь только отличие в том, что придётся использовать текстуратор ксантан. Порошок добавляем сначала в воду, перемешиваем тем же блендером, а потом добавляем в измельчённую клубничную с кинзой смесь. Также добавляем бальзамический уксус.

Также протираем и в сифон, как sunniest и upsya.

и ещё один пример применения молекулярно-деструктивной технологии - готовим оливковую пену для стейка.

Оливковые масло, текстуратор лецетин, блендер и сифон позволяют получить пену с лёгкостью воздуха, которой можно украсить мясо, гарниры, салаты. Да даже себя можно украсить этой пеной, чего уж там!

А теперь подача! Гарнир из сифона наливаем в вазочки (а проф.фотограф студии Елена "ловит момент" на свой Кенон)

Внезапно украшаем его живой зеленью.

Мясо разрезаем на кусочки произвольной толщины.

И подаём! Ах, да - пену оливковую ещё сверху - смотри заглавное фото.Мясо очень сочное и мягкое. Очень нежный вкус, понравилось безумно. Тот кусочек, что был намазан трюфельным маслом был отличим по вкусу - не сильное и необычный привкус. Шефы предупреждали,ч то не всем он нравится, но мне понравился. Что касается молекулярного клубничного десерта, то необычно, но не более того. Да, один раз попробовать точно стоит. Удивить гостей- конечно. Но готовить постоянно? Впрочем, это уже вкусовщина, есть и у этой еды поклонники, ценящие её не только из-за её диетичности и безвредности, но и за вкус.

Десерт. Десерт это сорбет. Сорбет, как и мороженное готовится путём одновременного замораживания и взбивания фруктового сока, пюре, молока. Именно поэтому нельзя сделать смесь и просто поставить её в морозильник - образуется фруктовый или молочный лёд и всё. Нужно самому залезть в морозильник и там взбивать массу венчиком или миксером. Или выйти в мороз на улицу. Это первый вариант. Второй - использовать мороженицу: нехитрый прибор, представляющий собой одновременно морозилку и миксер.И третья, молекулярная технология - использовать для охлаждения жидкий азот. Самая эффектная технология.

Выжать 200 граммов апельсинового сока, 100 граммов лайма, отваренную тыкву, корицу, семена ванили и тщательно взбить миксером массу. После чего налить в неё жидкий азот. Жидкий азот имеет температуру минус 195 градусов и интенсивно кипит при комнатной температуре. Естественно, он мгновенно охлаждает массу, а так как сам газ инертен, то он просто испаряется не вступая во взаимодействия с веществами из смеси. Далее тщательно взбиваем смесь, убирая корку льда и равномерно перемешиваем. Снова добавляем азот и так далее. До готовности уйдёт примерно 1 литр азота.Где взять азот? Он не дорог - примерно 75 руб за килограмм, больше стоит его тара - большие сосуды Дьюара (термосы) в которых он транспортируется. Но, тара бывает возвратной, аренда в сутки рублей 300.

А теперь вокруг сорбета выкладываем, как pachom клубничную пенку, приготовленную выше.

Как-то так.

Ах да, ещё съедобные цветы. Строго говоря, многие декоративные цветы: бархатцы, ноготки, анютины глазки, гладиолусы, нарциссы, розы, клевер, листья (но лучше после термообработки есть (только не из цветочных магазинов). "Что-то я тебя, бурёнка, толком не пойму". Можно, съедобно, но нужно ли - опять же вопрос на любителя.

Так же, как и клубничная пенка - опять же для меня интересно, необычно, но разово. А вот сам сорбет бесподобен. Я не люблю сорбеты, они обычно очень кристаллические, как снег. А этот очень мягкий и нежный. Лучший сорбет в моей жизни, правда я их вообще стараюсь избегать. Может быть зря?

И, наконец, про саму кулинарную студию. Вообще очень символично и, очевидно, не спроста, что организаторы устроили вечер именно молекулярной кухни - такого современного течения. Food Loft очень современная кухня. Помимо стандартного оснащения подобного рода заведений - мелкая бытовая техника, посуда, кухонные принадлежности, продукты и прочее, здесь есть, как уже выше писал, и пароконвертомат, ваууматор, слайсер, дымовой пистолет и другое.

При этом Студия использует полупрофессиональное оборудование, намерено избегая профессиональные модели. Потому что посетители, попробовав что- то приготовить здесь, затем должны иметь возможность повторить опыт в домашних условиях. Это принципиально.

Ещё здесь очень большой банкетный зал - до 50 человек. Он территориально отделён от зоны готовки, и может быть разделён на несколько зон.

Для отдельных мастер-классов по севрюжным рыбам здесь имеется и такой холодильник:

В общем, интересное,  уютное, современное и гостеприимное место. Если хотите провести большую вечеринку, свадьбу, корпоратив или просто прийти на проводимые здесь мастер-классы, связав времяпровождение с кулинарией, то это отличный выбор.

2dar.livejournal.com

Шедевральные блюда молекулярной кухни - Zefirka

Zefirka > Картинки и фото > Шедевральные блюда молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1.

Томатный супШедевральные блюда молекулярной кухниИсследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2.

Малиновая икра с клубничной пеной и карамельюШедевральные блюда молекулярной кухниСтоль необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену – эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

3.

Пирог из тыквы и банановШедевральные блюда молекулярной кухни

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

4.

Десерт на завтракШедевральные блюда молекулярной кухниОдной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

5.

ВинегретШедевральные блюда молекулярной кухни

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей – в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

6.

Суп из кровяной колбасыШедевральные блюда молекулярной кухниВ молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

7.

Морковный воздух и мандариновый гранитШедевральные блюда молекулярной кухниШеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

8.

Лесная дымкаШедевральные блюда молекулярной кухниОдним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

9.

Редиска в сливочном соусеШедевральные блюда молекулярной кухниДля любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

10.

Селедка под шубойШедевральные блюда молекулярной кухниМолекулярная кухня – это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

Картинки и фото Апрель 10, 2017 618 просмотров

wpDiscuz

zefirka.net

10 шедевров молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

3. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

4. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

5. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

6. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

7. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

8. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

9. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

10. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

prikolno.cc

Пошаговые рецепты молекулярной кухни с фото

А вы смотрели сериал "Кухня"? Лично я именно там впервые услышала это дивное словосочетание - "молекулярная кухня". Спустя уже длительное время я решила попробовать приготовить что-нибудь из нее, и сегодня я хочу поделиться с вами несколькими пошаговые рецепты молекулярной кухни с фото, которые без труда можно приготовить в домашних условиях. Не пугайтесь, вам не нужны супердорогие и сложные аппараты, эти блюда можно готовить на любой кухне! Основной идеей является изменение внешнего вида используемых продуктов до неузнаваемости, не меняя вкусовых свойств. Если вы любите эксперименты – обязательно попробуйте!

№1. Свекольный ролл с мягким сыром

Ингредиенты:

  • Свекла – 2 шт.
  • Саше агар-агара – 1 шт.
  • Сыр мягкий сливочный – 250 гр.

Приготовление:

Один из известных рецептов молекулярной кухни в домашних условиях, с которого можно начинать свое знакомство с ней.

Сок и мякоть свеклы тщательно взбейте в блендере, прицедите и добавьте саше. Тщательно перемешайте, перелейте получившуюся смесь в сотейник и доведите до кипения. Загустевший свекольный сок тонким слое вылейте на противень, предварительно застеленный пищевой пленкой. Когда желатиновый лист остынет, смажьте его сверху сливочным сыром и заверните ролл, разрежьте острым ножом, смоченным в теплой воде, на порции.

№2. Апельсиновые спагетти

Ингредиенты:

  • Апельсиновый сок – 400 мл.
  • Густой апельсиновый сироп – 25 мл.
  • Сахарный сироп – 75 мл.
  • Желирующее вещество – 25 гр.

Приготовление:

А этот рецепт, пожалуй, можно назвать одним из самых ярких рецептов молекулярной кухни для начинающих.

Все ингредиенты смешайте в кастрюльке или сотейнике, нагрейте, не давая закипеть. Смесь наберите в шприц и заполните обычную силиконовую трубочку необходимой длинны. Можно использовать аптечные трубки для капельниц. Заполненную трубочку опустите в холодную воду на 3 минуты, после чего при помощи шприца выдавите получившийся десерт.

№3. Икра бальзамическая

Ингредиенты:

  • Масло оливковое – 100 мл.
  • Уксус бальзамический – 60 мл.
  • Вода – 30 мл.
  • Сахарный песок – 1 ст.л.
  • Саше агра-агара – 1 шт.

Приготовление:

Еще один зрелищный и красивый рецепт, который отлично отражает суть молекулярной кухни.

В отдельной емкости, лучше всего использовать стеклянную тару с плоским дном, заблаговременно остудите оливковое масло. В сотейнике смешайте уксус, сахар, воду и агар-агар. Смесь доведите до кипения, подержите на огне 1 минуту. Смесь загустеет, после чего уберите сотейник с огня и дайте немного остыть. Наберите смесь в шприц. Шприц нужно держать горизонтально над емкостью. По капле выдавливайте смесь в масло, на дне емкости будут образовываться ровные и красивые икринки. Старайтесь, чтобы капли не попадали одна на другую.

№4. Морковное масло

Ингредиенты:

  • Морковь средняя – 6 шт.
  • Масло сливочное – 500 гр.

Приготовление:

Очень простой рецепт молекулярной кухни - всего два ингредиента!

Из моркови при помощи соковыжималки сделайте сок. Масло растопите в сотейнике. Горячее масло и морковный сок залейте в сотейник и перемешайте на высокой скорости до однородной массы. Получившуюся смесь доведите до кипения и удалите образовавшуюся пенку. Перелейте смесь в форму и уберите в холодильник, лучше всего поставить ее на лед. Затвердевшее масло можно использовать как бутербродное или как соус.

№5. Желе из томатного супа

Ингредиенты:

  • Бульон куриный – 350 мл.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук-порей – ½ стебля
  • Чеснок – 2 зуб.
  • Томатная паста – 2 ст.л.
  • Помидоры черри – 6 шт.
  • Петрушка – 15 гр.
  • Лук заленый – 15 гр.
  • Саше агар-агара – 1 шт.
  • Соль и перец.

Приготовление:

Последний по списку, но вовсе не последний по значению рецепт молекулярной кухни.

Нарежьте все ингредиенты, кроме саше, и сварите в бульоне до полной готовности овощей. Дайте супу немного остыть и доведите до однородности, при помощи блендера. Добавьте в смесь агар-агар и вновь доведите до кипения. Разлейте смесь по формочкам и отправьте в холодильник до полного застывания.

А готовили ли вы какие-либо блюда молекулярной кухни? Если нет – обязательно попробуйте, вы непременно очень удивите своих близких! Буду также очень признательна, если вы поделитесь своими рецептами молекулярной кухни!

ligakulinarov.ru

Шедевральные блюда молекулярной кухни | Fresher

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену – эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

3. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

4. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

5. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей – в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

6. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

7. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

8. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

9. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

10. Селедка под шубой

Молекулярная кухня – это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

Интересная статья? Лайкни или поделись с друзьями!

• Рубрика: еда, необычное

www.fresher.ru

Вечер молекулярной кухни (23 фото+текст)

Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование… О чем вам говорят эти слова? Уверен, что любой из вас тут же ответит – шел бы ты, мил человек, подальше :) На самом деле – эти слова о приготовлении пищи – все это технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами, элементы молекулярной кухни.Вечер молекулярной кухни Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование… О чем вам говорят эти слова? Уверен, что любой из вас тут же ответит – шел бы ты, мил человек, подальше :) На самом деле – эти слова о приготовлении пищи – все это технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами, элементы молекулярной кухни.

Когда я получил приглашение от одного из шефов севастопольского ресторана «Приморский Бульвар» сделать репортаж о вечере знакомства с молекулярной кухней, который устраивали для узкого круга приглашенных гостей, я не раздумывал ни секунды. В этом фотосюжете я постараюсь передать всю необычность и нестандартность увиденного, услышанного и попробованного в этот вечер. И неважно, что это было всего лишь знакомство с некоторыми элементами молекулярной кухни, известными и применяемыми в гастрономии давно. В некоторые моменты это был переворот сознания и крах привычных ощущений. Вы когда-нибудь видели, что творится с человеком, когда он откусывает клубничку, а в ушах слышит настоящий хруст и кусочки клубнички начинают прыгать у него во рту? Это разрыв мозга… Или когда ему в качестве десерта подают… землю? Лимонное облако вместо привычного ломтика лимона на морепродуктах и соусы в виде сферы; чай в виде застывшего газа и подмены привычных ингредиентов – травяные спагетти, яичный желток из манго и имбирь из грейпфрута… Впрочем, что я рассказываю? Ниже смотрите и читайте все сами.

Да, и заранее прошу прощения, если где-то буду не совсем точен в терминах и описаниях – я не специалист в области молекулярной кухни и рассказываю так, как увидел происходившее в зале и на кухне… Воскресный вечер. Центр Севастополя. Один из шефов ресторана рассказывает приглашенным гостям о том, что им предстоит сегодня попробовать. После короткого приветственного слова, гостей приглашают в необычный и непривычный для них мир вкусовых ощущений.Вечер молекулярной кухни Short для разогрева вкусовых рецепторов. Зеленый чай с лаймовой сферой. Чай по вкусу напоминал что-то абрикосовое, а сфера, покоящаяся в черносмородиновом конфитюре, была сделана из… сока базилика. Эдакая большая икринка, которую следовало раздавить во рту языком… Ощущение, когда она лопнула во рту, было очень необычным, а вкус ощутился сразу на множестве рецепторов. Интересно, что сферу сделали методом выпаривания в роторном выпаривателе при 20 градусах (!), т.е. температура очень далека от температуры кипения.Вечер молекулярной кухни Не успели полностью разобраться с шортом, как официанты приносят следующее блюдо – суп с мидиями…Вечер молекулярной кухни Парочка мидий, которая уютно расположилась в супе нежнейшего салатного цвета…. который приготовлен из авокадо, груши и лайма. И да, он сырой…Вечер молекулярной кухни А это клубника в шоколадном ганаше с газированным сахаром. Понимаю, что будут вопросы, что такое ганаш и что такое газированный сахар. Поэтому сразу отвечу. Ганаш – это ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле…Вечер молекулярной кухни … а газированный сахар – это как раз то, что взорвало мозг всем или почти всем. Мне сложно описать ощущения, но в момент, когда вы раскусываете клубнику, она… начинает перемещаться внутри вашего рта, крупинки сахара прыгают и ломаются, такое ощущение, что внутри вашего мозга.Вечер молекулярной кухни Клубничка была очень неожиданной…Вечер молекулярной кухни Следующее блюдо шеф представлял в зале лично. И сказал, что сейчас будет баранина под яичным желтком с имбирем и салатным миксом. Многие долго гадали, что же было подано на самом деле… В реальности же это была утка, приготовленная по технологии медленной варки в вакууме, со сферой из мангового соуса и имбирем, сделанным из грейпфрута.Вечер молекулярной кухни Пока гости разгадывали ребус с бараниной, яйцом и имбирем, я отправился в святая святых этого ужина – на кухню, где в этот момент готовили к подаче следующее блюдо.Вечер молекулярной кухни Картина «Совет в Филях».

— Мистер Фикс, есть ли у вас план? Чем мы будем обманывать гостей дальше?..Вечер молекулярной кухни Готовится настоящая морская феерия. Которую подадут под шум морских волн из динамиков стереосистемыВечер молекулярной кухни В этом фото я увидел всю страсть, с которой шеф готовил этот вечер… Видели когда-нибудь камчатского краба? Вот он в виде мусса.Вечер молекулярной кухни Финальная доводка, и в зал..Вечер молекулярной кухни Под шум волн шеф представляет блюдо…Вечер молекулярной кухни Креветка в лимонном облаке, песок из кус-куса, тапиоки с морскими добавками, спагетти из кресс-салата, мусс из камчатского краба, морские водоросли, спаржа, мидии и оттеняющие соусы…

Каждое блюдо гости не только пробуют, но и долго обсуждают, фотографируя их между делом.Вечер молекулярной кухни Десерт. Земля. Которой был шоколад, сделанный из бородинского хлеба. А под ним… «почти тирамиссу» – цитирую шефа.Вечер молекулярной кухни Подготовка десерта, завершающего этот вечер.Вечер молекулярной кухни Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Сердце и ложка. Две мощные движущие силы.Вечер молекулярной кухни Конфеты из семян льна с маслом какао и плодами хлебного дерева, поданные с зеленым чаем. В виде пены…Вечер молекулярной кухни Гости в восторге от увиденного, услышанного и попробованного.Вечер молекулярной кухни Шеф-повар Светлана Барилова, второй шеф, который вел этот вечер, и команда поваров ресторана благодарит гостей за то, что они пришли на это знакомство с молекулярной кухней. Под аплодисменты самих гостей…Вечер молекулярной кухни

Источник — aquatek-filips.livejournal.com/468416.html

mainfun.ru

Удивительные возможности и блюда молекулярной кухни

Молекулярная кухня – это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали для вас шедевральные блюда молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену – эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

3. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

4. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

5. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей – в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

6. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

7. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

8. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе, пишет Fishki.net.

9. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

10. Селедка под шубой

Знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

 

nakonu.com