Лотарингия для гурманов и рецепт киша Лорен. Блюда лотарингии
Моя Франция / Кухня / Региональная кухня / Кухня Лотарингии
Моя Франция / Кухня / Региональная кухня /
Продукты, которые являются традиционными для Лотарингии
Традиционные блюда жителей Лотарингии и других регионов Франции готовят из самых разнообразных ингредиентов. Но нам хочется выделить один продукт, который давно прославил Лотарингию и стал ее символом. Речь идет о сорте сливы Мирабель. Это небольшие сладкие плоды, в основном желтые, из которых в регионе варят варенья, производят ликеры. Готовят пироги и другие сладости.
Мирабель (mirabelle)
По утверждению Жан-Мари Пельта, который руководит Европейским институтом экологии, расположенным в Меце, мирабель для Лотарингии так же важен, как для Прованса оливки.
Этот фрукт имеет название латинского происхождения, в переводе слово означает «прекрасный на вид». Мирабель в регионе начали выращивать с XV века, инициатором стал король Рене Добрый.
Различается два вида фруктовых деревьев: мирабель Меца и мирабель Нанси. У мирабели Нанси плоды имеют более крупные размеры и ярко-желтый цвет, у мирабели Нанси плоды имеют небольшие размеры, и желтую или красную окраску.
До половины XIX столетия мирабель культивировали только на территории современных департаментов Мозель и Мёз, но большую часть виноградников уничтожил вредитель филлоксера виноградная, поэтому этот сорт сливы начали выращивать и в других регионах.
Тот факт, что этот фрукт очень много значит для региона, подтверждается ежегодным праздником, организуемым в честь сливы мирабель, в Меце. Впервые он был проведен в 1947 году. Время проведения – конец августа, целую неделю проходят танцы, концерты, лазерные шоу, которые завершаются выбором королевы праздника.
В 1996 году мирабель, а также савойские яблоки и груши, оказались в немногочисленном списке плодов, которые отмечены специальной отметкой IGP (по-французски «L′Indication Géographique Protégée»). Это свидетельство, подтверждающее географическое происхождение, выдается для защиты своего имени и качества на уровне всей Европы.
Сыры
Мюнстер (Munster, Munster-Géromé)
Мюнстер, который еще называют Мюнстер-Жероме, очень известный в Лотарингии сыр, у которого имеется богатая история. Этот сорт сыра высоко ценят как французы, так и жители других стран Европы. Об его отменном качестве говорит присвоенный сыру товарный знак АОС (на французском «appellation d’origine contrôlée»). В переводе это понятие означает происхождение, наименование, которое контролируют.
Как гласит одна легенда, рассказывающая о том, как возник этот сыр, его рецепт пришел в Лотарингию из Вогезы, и принес его странствующий ирландский монах еще в IX веке. Другая легенда гласит о том, что рецепт появился еще в те времена, когда правил Карл Великий. Привезли его монахи, которые появились в Франкской империи, когда вели миссионерскую деятельность. Мюнстер – это в переводе с французского монастырь «monastère». Как известно, в средневековье крестьяне с помощью этого сыра выплачивали налоги, которые взимали с них герцоги Лотарингии.
Мюнстер – сорт мягкого сыра, который изготавливается из коровьего молока. Производство сыра не связано ни с прессованием, ни с термальной обработкой. У сыра цилиндрическая форма, диаметром от 13 см до 19 см, высотой 2,4-8 см, весом минимум 450 грамм, максимум – 2,5 килограмма. Производят еще Мюнстер в уменьшенном формате, и называют его Петит Мюнстер-Жероме или просто Петит-Мюнстер. Этот вид может быть высотой 7-12 сантиметров, а весом не менее 120 грамм. У Мюнстера корочка оранжевого цвета, и вырабатывают этот сыр с помощью бактерий, носящих название Brevibacterium linens.
Производят сыр Мюнстер в семи департаментах Эльзаса и Лотарингии, которые успевают изготовить до восьми тонн продукта ежегодно. Основное производство Мюнстера расположено именно на территории Лотарингии.
Каре де л’Эст (Carré de l′est)
Производится в Лотарингии еще один популярный сорт сыра, называемый Каре де л’Эст. Этот сорт относится к мягким сырам, и в его основе лежит пастеризованное коровье молоко. У этого сыра обычно жирность составляет 45 процентов. Сыр изготавливается без термального воздействия и прессования. Для того чтобы получить характерную белую корочку, сырная масса обрабатывается при помощи спор грибка Penicilium, благодаря которому образуется слой белой съедобной плесени. У самого же сырного тела светло-желтый оттенок, не содержащий плесени.
Созревает Каре де л’Эст не менее 5 недель. У сыра квадратная форма, и упаковывается он в специальные коробки, длиной 8-10 см. высотой 2,5-3 см. В среднем головка сыра весит 330 грамм.
Название Каре де л’Эст произошло от его формы. В переводе с французского «carré» – квадрат.
Баргкасс (Bargkass)
Сыр баргкасс изготавливается деревенскими жителями, которые проживают на территории горного массива Вогезов. На местном диалекте «barg» означает гору, а второй слог kass – означает «сыр». Следовательно, название сыра можно перевести, как горный сыр. Изготавливают его из коровьего свежего молока. Производство заключается в прессовании сырной массы, но термальная обработка не применяется. У баргкасса круглая форма. Сырный круг производится диаметром примерно 30 сантиметров, весом 7-8 килограмм. Баргкасс имеет жирность минимум 45 процентов. Созревает сыр около двух месяцев, в течение которых сыр следует омывать и переворачивать еженедельно.
Бруэр (Brouère)
Это тоже один из традиционных лотарингийских сортов сыра. В основном его производят в Булгневилле, городе, расположенном на территории департамента Вогезы. Этот сыр имеет разный внешний вид, в зависимости от того, какой производитель его варил. Дело в том, что этот сыр готовят в ручных формах, самостоятельно изготовленных сыроделами. В среднем диаметр сырной головки может составлять 43 см. а вес ее около 12 килограмм. Для изготовления сыра берут коровье молоко, а жирность сыра должна составлять минимум 45 процентов. Созревает Бруэр от месяца до семи недель, имеет желтый цвет, и оранжевую сырную корочку.
В декабре 2010 года Бруэр отправили в космос. Это был первый сорт сыра, который оказался на космическом корабле Dragon. Он два раза облетел Землю, и вместе с кораблем приводнился рядом с Калифорнии в водах Тихого океана.
Кухня Лотарингии
Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. В регионе готовят знаменитые пироги Киш Лорен. Но и другие местные блюда считаются произведениями кулинарного искусства, и не попробовать их невозможно.
Следует отметить, что в разных районах Лотарингии есть набор своих фирменных блюд, у которых имеется высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо Ваготины. В Нанси готовят популярные пирожные, которые называются Макарон, и конфеты под названием Бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси – изысканные пирожные Мадлен, в Бар-ле-Дюк – вкусный конфитюр, в Рамбервиллере – телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся Потэ Лореном.
Потэ Лорен (Potée lorraine)
Это блюдо традиционной лотарингской кухни, которое еще иногда называют Потай, но происхождение его не совсем благородное. Многие столетия это блюдо является основным в крестьянских домах.
Потэ Лорен – это тушеная свинина с овощами. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: сало, ветчина, копченые колбаски, свиная лопатка, капуста, картофель, фасоль, морковь, лук, репа, крупная соль и специи. Сначала надо отдельно потушить мясопродукты, а затем все смешивают и подают в горячем виде к столу.
Салат из одуванчиков (Salade de pissenlit)
Это блюдо также является традиционным для этого региона. Для того чтобы его приготовить, нужно взять одуванчики, сливочное масло и свиной шпик.
Сначала следует тщательно вымыть одуванчики, нарезать их на тонкие полоски и уложить в салатницу. Потом нарезанный на полоски шпик обжаривают в сливочном масле и перемешивают с одуванчиками. Кусочки обжаренного шпика кладут в салат в теплом виде.
Киш Лорен (Quiche lorraine)
Этот знаменитый лотарингский пирог свое название получил от немецкого слова «Kuchen», означающего пирог или торт. В том виде, котором его готовят сегодня, Киш Лорен узнали в XIX столетии, а вообще в этом регионе аналогичное блюдо начали готовить еще в 16-ом веке. Сначала пирог не содержал кусочки шпика, которые в современном варианте совершенно незаменимы в Киш Лорен. Раньше вместо шпика в пироге был лук скорода и кусочки сыра.
Киш Лорен – тип соленого пирога, в котором обязательно используются сливочное масло, мука, свиной шпик, яйца, перец, сливки, мускатный орех и соль.
Вначале берут муку, масло и яйца, небольшое количество воды и замешивают тесто. Потом его раскатывают и выкладывают в специальную форму, в которой выпекают пирог. Затем нужно нарезать на тонкие ломтики шпик, обжарить их и выложить на тесто. Затем следует взбить яйца и сливки, а в образовавшуюся массу добавить соль, перец и мускатный орех. Этой смесью нужно залить тесто со шпиком. Выпекание Киш Лорен продолжается около получаса. Подавать пирог следует в горячем виде.
Сегодня пироги Киш Лорен выпекаются в больших количествах. Все лотарингские кафе и блочные торгуют этими знаменитыми пирогами. Эту продукцию очень строго контролируют. Этим занимается Национальный синдикат защиты и продвижения продукции. В оригинале он носит название Syndicat National de Défense et de Promotion de l′Authentique, SNDPA. Задача синдиката – строго следить за тем, чтобы при изготовлении пирогов Киш Лорен соблюдалось полное соответствие всем рецептурным предписаниям, чтобы ингредиенты пирогов были правильными. Вогезский вариант пирога Киш Лорен допускает использование сыра.
Лотарингский паштет Патэ Лорен (Pâté lorrain)
Это рецепт паштета, запеченного в слоеном тесте. Данное блюдо было придумано в городе Баккарате, расположенном на территории департамента Мозель и Мёрт.
Паштет Патэ Лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в очень старой кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года.
Для того чтобы приготовить Патэ Лорен, нужно взять свиную грудинку, слоеное тесто, лук шалот, петрушку, перец, чабрец, лавровый лист и соль. Сначала грудинку режут на небольшие ломтики, поверх которых выкладывают нарезанный лук шалот, чабрец и петрушку. Затем добавляют соль, лавровый лист и перец, и наливают немного белого сухого вина. В этом маринаде надо оставить мясо на двенадцать часов. Затем раскатывают слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольных части. Одну часть выкладывают в форму, а на нее посередине кладут маринованное мясо, которое накрывают второй частью теста. Получившаяся заготовка специальной кисточкой смазывается яичным желтком, после чего ее надо поместить в духовку и выпекать один час.
Телячья голова (Tête de veau)
Это блюдо очень популярно не только среди французов, но и среди немцев и итальянцев. Существуют даже сообщества и клубы, объединяющие любителей телячьих голов. Свою ассоциацию любителей этого блюда имеет и Рамбервиллер, расположенный в Лотарингии. За то, что жители города так любят есть телячьи головы, к ним приклеили прозвища «les têtes de veaux». Это выражение дословно переводится, как телячьи головы, но имеет и другой перевод – болваны.
В городской легенде рассказывается, что как-то шестеро буржуа, жителей Рамбервиллера, захотели хорошо отметить Рождественские праздники, и расходы на угощение разделили поровну. Каждый должен был принести какое-нибудь блюдо. После наступления праздника все его участники начали демонстрировать, какие блюда они принесли. Сначала была внесена телячья голова, которая была приготовлена по всем правилам кулинарии. Второе блюдо тоже оказалось телячьей головой, не менее превосходно приготовленной. И третьим, и четвертым, и пятым, и шестым блюдом были все те же телячьи головы. Как только буржуа пришли в себя, они дружно захохотали. Как гласит легенда, из-за этого случая горожане были награждены прозвищем «les têtes de veaux».
Это популярное блюдо готовят так: телячью голову нужно очистить от костей и поместить в чугунную посуду. Затем ее следует залить водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Туда же нужно добавить лук, нарезанный кольцами, чеснок, морковь, уксус, душистые травы в качестве приправы. Посолить нужно обязательно крупной солью, поперчить и варить два часа. Телячья голова подается с соусом. Для его приготовления понадобится горчица, растительное масло, уксус, яйца, лук шалот, чеснок, петрушка, корнишоны и каперсы.
Вначале горчицу нужно выложить в глубокую пиалу, добавить уксус, перец, соль, влить растительное масло и тщательно перемешать. Затем в эту массу нужно добавить лук, петрушку, отварные яйца, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты должны быть мелко нарезаны.
Подавать телячью голову нужно в нарезанном на маленькие кусочки виде. Их выкладывают в тарелку, туда же кладут отварной картофель, кусочки помидоров. Мясо вначале немного поливают подготовленным соусом. Также соус подают в соуснице к столу.
Пирог с мирабель (Tarte aux mirabelles)
Этот вид пирога очень любят французы, проживающие в департаменте Мозель. Для того чтобы его приготовить, нужно замесить песочное тесто, а затем выложить его в выпечную форму. Всю поверхность теста полностью покрывают сливами, которые очищены от косточек и разрезаны на две части. Выпекание пирога происходит всего полчаса. В некоторых случаях пирог, вынутый из духовки, поливают сиропом из мирабель, после чего подают на стол.
Ваготины (Wagotines)
Ваготинами называют очень оригинальные пирожные, основой которых являются пралине. Их кондитеры в Лотарингии делают вручную. У этого лакомства форма тележки, которая повторяет вагонетку. Этими вагонетками когда-то перевозили марципаны и шоколад на рудниках Лотарингии.
Макарон (Macaron)
Макароном называют разновидность маленьких круглых пирожных, диаметром от 3-х до 5-ти сантиметров. У этого лакомства богатая история. Впервые их стали выпекать в итальянских кондитерских. Когда макарон появился в Европе, точно не известно. Итальянские средневековые источники называли макароном два разных блюда. Так называли прототип этого маленького пирожного и современные макароны. Только в XVII веке у слова макарон появилось множественное число. В связи с этим исследователи не понимают, о каком именно блюде идет речь в старых источниках. Также никто не может сказать, когда эти пирожные начали производить во Франции. По некоторым утверждениям, это событие произошло еще в VIII веке. Есть данные, что пирожное и его рецепт завезла в XVI веке Екатерина Медичи, которая по происхождению была итальянкой. В Лотарингии производить макарон начали не раньше XVIII века. Но сегодня у лотарингских макарон такая широкая слава, что о них знают не только французы, но и вся Европа.
Макарон – это, по сути, разновидность безе. Для их приготовления понадобится миндальная пудра, обычный сахар, яичные белки и сахар для глазирования. Из перечисленных ингредиентов готовят смесь, которую выпекают в специальной печи. Там пирожные проходят тепловую обработку. Оттуда макарон извлекают в застывшей форме, когда они приобретают золотистый оттенок.
Бергамот Нанси (Bergamote de Nancy)
Профессиональный кондитер по имени Жан-Фредерик Годефруа Лилич живет в Нанси с 1857 года, он изобрел лакомство, которое назвал Бергамотом. Теперь этот десерт стал символом города Нанси.
В этом лакомстве очень удачно сочетается растопленный сахар и эфирные масла, которые выделяются из бергамота. Кроме того, кондитеры вручную делают эти пирожные, благодаря чему они приобретают золотистый оттенок и тонкий, насыщенный вкус.
Единственные кондитерские изделия во Франции, которые удостоены отметки IGP («L′Indication Géographique Protégée»), это нуга Монтелимара и Бергамот Нанси. Это означает, что государство охраняет их качество и имя.
Мадлен (Madeleine)
У этого небольшого пирожного форма раковины, а название дано от имени Мадлен Полмье, которая служила служанкой в городке Коммерси у маркиза де Вомонта. Когда в гостях у ее хозяина в 1755 году был герцог Лотарингии Станислав Лещинский, он попробовал эти пирожные. Высоко отозвавшись о лакомстве и спросив, какое оно носит название. Как оказалось, это пирожное было безымянным, а одним из семейных блюд маркиза. Когда Лещинский узнал об этом, он приказал назвать пирожное именем Мадлен.
Его готовят из самых простых ингредиентов (сливочного масла, муки, сахара и взбитых яиц). У пирожного Мадлен превосходный вкус, и им по праву гордится Комерси.
Ромовые бабы (Baba au rhum)
Эта история тоже связана слотарингским герцогом Станиславом Лещинским, который как-то пожаловался на сухость его любимого эльзасского пирога. По его просьбе принесли вино марки Токай. Он, видимо, вспомнил, что поляки пропитывают ржаные пирожные венгерским вином. Лещинский до этого был королем Польши. Станислав полил вином кусок пирога, но ему результат не понравился. Он отправил вино на кухню. Повар герцога начал совершенствовать подливку, смешал вино с сахаром, и добавил шафран. Лещинскому очень понравился результат, и он потребовал, чтобы ему постоянно пропитывали сиропом пирожные и подавали к столу. В тот период времени Лещинский читал «Тысячу и одну ночь», поэтому дал новому блюду название «Али-Баба». Есть и другая версия, по которой пирожное имело форму, напоминавшую герцогу пышные наряды, которые носили пожилые польские матроны. Поэтому новое лакомство было названо от польского слова бабушка или «baba».
Затем вместо сиропа, приготовленного из токайского вина, начали использовать ромовый сироп, поэтому пирожное получило новое название – ромовая баба.
Конфитюр из Бар-ле-Дюка (Confiture de Bar-le-Duc)
В течение многих сотен лет в городе Бар-ле-Дюке варят бесподобное варенье из белой и красной смородины, которое очищают от косточек с помощью гусиного пера. Эти традиции по изготовлению конфитюра пошли с далекого 1344 года, и в соответствии с ними надо перед началом варки извлекать все косточки. У этого уникального способа приготовления нет в мире аналогов, в связи с чем конфитюр, который приготовлен в этом городе, называют икрой из Бара.
С той поры, как конфитюр начали варить в Бар-ле-Дюка, все считают, что этот продукт деликатесный, ведь его подавали ко двору королей и в домах аристократов. По словам Марии Стюарт, этот конфитюр – «солнечный лучик в банке».
Для того чтобы научиться чистить смородину, надо пройти довольно продолжительное обучение. Чистильщицы берут ягоду за ягодой, чтобы аккуратно проткнуть кожицу при помощи остро заточенного пера и извлечь оттуда косточки, не повредив мякоть. Ни одной машине не удалось повторить такую тонкую работу. Для получения килограмма очищенных ягод чистильщица трудится не менее трех часов.
После избавления ягод от косточек, их недолго варят в кипящем сахарном сиропе, чтобы они сохранили свои цветовые и вкусовые качества.
www.france-world.ru
Краткий экскурс в кухню Эльзаса
Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня — не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии — это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.
Гастрономический символ Эльзаса — шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении. Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза — его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.
Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом — с добавлением рислинга. Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна — непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.
Гуси и утки фермы Шмитта — одного из крупнейших производителей фуа-гра в Эльзасе. Краеугольный камень эльзасской кухни, ее безусловный символ — шукрут (choucroute), аналогом которого является наша квашеная капуста. Однако шукрут по-эльзасски — это богатое, праздничное блюдо, где капуста, которая тушится в рислинге со специями, играет главную, но далеко не единственную роль: помимо нее, в композиции участвует «гарнир» — свиные рулька и грудинка, бекон и ветчина, всевозможные сосиски и колбасы, всего до 20 различных видов мясного «гарнира» в наиболее шикарных вариациях, а часто еще и с картофелем или клецками. Случается, шукрут предстает в компании гусиного мяса, или даже рыбы и морепродуктов, но к таким отклонениям от канонического рецепта принято относиться с легким снисхождением.
Черные куры там же. Козел тоже не понимает, почему все сотрудники фермы отзывались об утках вполне буднично, но о черных курах говорили с особым придыханием. Другой весьма характерный для Эльзаса продукт — жирная утиная (реже — гусиная) печень, знаменитая фуа-гра. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»?
Пред ним roast-beef окровавленный,И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.
Так вот, «Страсбурга пирог нетленный» есть ни что иное, как паштет из гусиной печени (англичане долгое время называли такой паштет точно так же — «Strasbourg pie»), а нетленный он потому, что паштет заливали (да и сейчас заливают) тонким слоем жира, благодаря чему он выдерживал длительные хранение и транспортировку.
Нечто вроде холодца с заметными вкраплениями фуа-гра — такой мне подали в одном из winbstub’ов Страсбурга. В наши дни этот деликатес не менее популярен, чем во времена Пушкина, а в Эльзасе производится значительная часть всей фуа-гра Франции (а значит, и мира). Продается она уже не в виде пирога, а как консервы: смекалистые производители маркируют свой продукт звездочками, от количества которых зависит качество — от цельной фуа-гра — foie gras entier — до менее изысканного pâté de foie gras, в котором собственно утиной печени должно быть не менее 50%. В эльзасских ресторанах фуа-гра стоит довольно гуманных денег и подается едва ли не повсеместно, обычно с какой-нибудь сладкой приправой, от ягодного варенья до лукового мармелада, которая создает изысканный контраст вкусов.
Впрочем, на одних деликатесах и праздничных блюдах никакой кухни не построить, ее основу всегда составляют простая крестьянская пища, каковой в Эльзасе с избытком — Fleischnacka с лапшой, Baeckeoffe с картофелем. И, разумеется, фламмекюхе (flammeküeche), который вы совершенно точно найдете в каждом ресторане или винштюбе Эльзаса. На эльзасском фламмекюхе означает то же, что и тарт фламбэ (tarte flambée) на французском — «пылающий (или опаленный) пирог», — и представляет собой ни что иное, чем дальнего родственника знакомой каждому пиццы.
Эльзасцы совершенно не чужды самой простой пищи. Каждому известно, что пицца в Италии появилась едва ли не во времена Древнего Рима и уж во всяком случае задолго до того, как Колумб привез в Европу вести об открытии Нового Света, а вместе с ними — томаты, без которых нынешняя пицца попросту немыслима. В целом же ничего специфически итальянского в самой концепции пиццы нет, а поэтому в ожерелье блюд эльзасской кухни фламмекюхе смотрится вполне органично. Начинка классического эльзасского фламмекюхе — крем-фреш (более легкий аналог сметаны), лук и бекон. Существует и сладкая версия, а в последнее время придуманы и десятки других рецептов. К аутентичной эльзасской кухне они не относятся, потому и говорить мы о них не будем.
При таком изобилии вкусной пищи возникает закономерный вопрос — чем все это запивать? Про эльзасское вино я уже писал (см. Эльзасская винная дорога и другие заметки), но добавлю еще пару слов. Дело в том, что далеко не все в Эльзасе всерьез озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. Несомненное исключение здесь — фуа-гра и гевюрцтраминер, которые словно созданы друг для друга, в остальном же эльзасцы часто сопровождают обед бокалом-другим самого простого белого вина или пива, оставляя изыски на десерт.
Одно из эльзасских пив, которое выделяется из ряда остальных довольно фривольным изображением на этикетке. Кстати, о пиве. Если в смысле вина Эльзас — лишь один из нескольких великих винных регионов Франции, то в плане пива он несомненно стоит особняком. Именно здесь варится большая часть французского пива, именно здесь сосредоточены все основные пивоварни — в первую очередь, разумеется, отлично известный нам гигант Kronenbourg, а также множество небольших пивоварен, бережно хранящих традиции прошлого. Эльзасский лагер традиционно имеет более свежий вкус, чем в соседней Германии, и хмелевая горчинка прослеживается в нем не так отчетливо. Эли встречаются реже, но в целом сортов эльзасского пива довольно много: не все знают, но популярное «мексиканское» пиво Desperados тоже варит здешняя пивоварня Fischer.
Закончить рассказ об эльзасской кухне логично десертами. Самый знаменитый из них — кугельхопф, сладкий пирог, который имеет вытянутую ребристую форму с отверстием посередине (по легенде, он печется в форме тюрбана), и являющийся родственником знакомой всем нам ромовой бабы. Глиняные формы для выпечки кугельхопфа продают по всему Эльзасу, и надо сказать, что эти сувениры, тяжелые и громоздкие, расходятся как горячие пирожки. Как и другая здешняя выпечка — взять хотя бы бретцель — кугельхопф имеет немецкие корни. Снова вспомним про пирог фламмекюхе — его сладкая версия включает тот же крем-фреш, а также яблоки, сахар и корицу; нельзя не отметить здешние фруктовые пироги, и, разумеется, во всем Эльзасе вас угостят и другими французскими десертами, почти все из которых — замечательно вкусны.
Эльзасские просторы таят еще множество кулинарных секретов… Похоже, заметка про кухню получилась самой объеминой из всего эльзасского цикла, но она того стоит.
arborio.ru
Кухня Лотарингии | Французский язык, онлайн уроки
La cuisine de Lorraine
Кухня Лотарингии
La charcuterie
Ici appelé « camarade » ou « mignon », le cochon de Lorraine sert à faire du boudin (de Nancy), de l’andouille (du Val-d’Ajol) ou du lard salé.
Колбасы
Здесь свинью называют «камарад» или «славной», из свинины делают кровяную колбасу (Нанси), колбасу (Вал-д’Ажол) или соленное сало.
Les plats principaux
La quiche est le plat lorrain par excellence. C’est une tarte salée, garnie d’œufs battus, de crème et de lard coupé en petits dés frits dans du beurre, et cuite au four. Parmi les autres plats on trouve la potée — une sorte de pot-au-feu comprenant des légumes, dont du chou, des saucisses et du lard salé. Les poissons (entre autres, carpe à la bière ou cuite en pâté) sont appréciés. Le chevreuil, le lièvre ou le sanglier sont cuisinés en gibelotte, en marinade ou en pâté.
Киш или открытый пирог
Главные блюда
Киш или открытый пирог из песочного или слоёного теста истинное лотарингское блюдо. Это соленый пирог со взбитыми яйцами, сливками и свиным салом, порезанный на маленькие кусочки (кубики), жаренные в масле и запеченные в печи. Среди других блюд есть поте — нечто вроде тушеной говядины с овощами, среди которых капуста, сосиски и соленое свиное сало. Очень ценят рыбу (особенно карп в пиве или запеченный в пироге).
Косулю, кролика или кабана готовят в виде фрикасе, в маринаде или в виде пирога.
Les fromages
Le géromé, dont le nom vient de celui de la ville de Gérardmer (Vosges), est affiné en cave durant quatre mois et possède une croûte de couleur fauve. Il est parfois agrémenté de graines d’anis ou de cumin. Le carré de l’Est est souvent dégusté au goûter.
Сыры
Жероме, имя которого происходит от имени города Жерарме (Вогезы), выдержан в погребке в течение четырех месяцев и имеет рыжеватую корку. Он иногда украшен семенами аниса или тмина. Этот сорт зрелого сыра часто дегустируется на полдник.
Жероме
Les desserts
Boulay (Moselle) est connu pour ses macarons et Commercy (Meuse) pour ses madeleines. A Bar-le-Duc (Meuse), on peut acheter une confiture de groseilles épépinées avec une plume d’oie. Nancy est réputé pour ses bergamotes et ses macarons. Quant à Verdun, dans la Meuse, on y trouve des dragées. La plombières est une glace qui, selon la tradition, aurait été inventée dans la ville du même nom, sous le règne de Napoléon III : afin de limiter les dégâts, un cuisinier maladroit aurait ajouté des fruits confits et du kirsch à une crème ratée.
D’une manière générale, la mirabelle et la myrtille (ici nommée brimbelle) sont appréciées et servent souvent à garnir des tartes.
Десерты
Буле (Мозель) известен своим миндальным печеньем и Комерси (Мааса) своим мадленом. В Бар-де-Дюк (Маасе), можем купить варенье из смородины очищенной от косточек гусиным пером. Нанси известен своим бергамотом и своим миндальным печеньем. Что касается Вердена, в Маасе, там есть драже. Пломбир — мороженное, которое, согласно традиции, был якобы изобретено в городе того же имени, под господством Наполеона III: для того, чтобы ограничить ущерб, неловкий повар добавил засахаренные фрукты и вишневую водку к неудавшимся сливкам.
Как правило, мирабель и черника (здесь названная brimbelle) ценятся и служат часто начинкой для пирогов.
Макарон или миндальное печенье
Le repas de Noël
En Lorraine, la table de Noël présente souvent de la charcuterie (autrefois, le cochon était tué entre la Saint-Nicolas et le 25 décembre), ainsi que des tourtes à la viande, au poisson et aux légumes. Au dessert sont servis des babas et des gaufres. Il existait jadis des moules à gaufres différents, selon que ces pâtisseries étaient consommées à Noël ou au Jour de l’An.
En Lorraine, la table de Noël présente souvent de la charcuterie (autrefois, le cochon était tué entre la Saint-Nicolas et le 25 décembre), ainsi que des tourtes à la viande, au poisson et aux légumes. Au dessert sont servis des babas et des gaufres. Il existait jadis des moules à gaufres différents, selon que ces pâtisseries étaient consommées à Noël ou au Jour de l’An.
Рождественский ужин
В Лотарингии, Рождественский стол часто представляет собой колбасное ассорти (прежде, свинья была забита между Кануном Рождества и 25 декабря), так же пироги с мясом, с рыбой и с овощами. На десерт подают бабу и вафли. Когда-то существовали различные формы для вафлей, согласно тому, что эти кондитерские изделия были употреблены на Рождество или в Новом году.
Les vins
Les vins de Lorraine comprennent les vins des côtes de Meuse (rouges, blancs ou gris), de Moselle (blancs) et des côtes deToul (gris). La région produit aussi de nombreuses eaux-de-vie, avec de la quetsche, de la poire, de la framboise et, surtout, de la mirabelle.
Вина
Вина Лотарингии включают вина берегов Мааса (красные, белые или серые) , Мозеля (белые) и берегов Тул (серые). Регион производит также многочисленные водки, с кетш, грушой, малиной и, особенно мирабель.
Рейтинг 5,0 на основе 30 голосовfrench-online.ru
Продукты Эльзас-Лотарингии в Северо-Восточной Франции - Еда 2018 - NcToDo.com
Закваска, ягоды можжевельника и свинина? Вы можете простить за то, что это звучит как отличная немецкая еда. Ну, да, но посмотрите ближе ... это, на самом деле, кухня северо-восточной Франции, а не миллион миль от Германии, следовательно, культурное влияние. Тем не менее, продукты Эльзасской Лотарингии считаются одними из лучших продуктов во Франции, независимо от их происхождения.
Культурные влияния
Область Эльзас-Лотарингии разворачивается назад и вперед между Германией и Францией, каждый из которых управляет другой в течение нескольких столетий.
По прошествии времени, понятно, влияние Германии на традиционные французские блюда стало очевидным, но это сочетание двух кухонь, которые настолько культурно отличаются, что привело к тому, что сегодня там была найдена великолепная кухня.
Эльзасы и Лоррейнс стали мастерами травления, курения мяса и упаковки колбас. Они придают большое значение безупречному качеству своих деревенских пищевых продуктов.
Немецкие ароматы
Традиционные немецкие ингредиенты маринованного мяса и овощей тушеные, чтобы сделать вкусный и ароматный Baeckeoffe. Надежную колбасу и маринованную капусту (квашеную капусту или чаучук) можно приготовить для того, чтобы сделать Choucroute Alsacienne. Немецкое влияние даже проявляется в вкусе местного вина, тонкости которого можно сравнить с классическими Рейнами. Еще одна любимая и одна из которых теперь встречается во Франции, особенно в горных районах Альп и их знаменитых горнолыжных курортах - Flamme Kuchen.
или Tarte Flamme, как известно.
Знаменитые блюда
Две местные блюда известны за пределами Франции и Германии, но по всему миру. Эльзасская кулинарная претензия на славу - Фуа Гра, легкий, ароматный паштет утки или гусиной печени. В настоящее время блюдо противоречиво во многих странах, главным образом (неважно, со вкусом или качеством), к разведению и силовому кормлению уток и гусей, необходимых для изготовления паштета.
В промышленном производстве птицы закладываются и часто кормятся во время сезона Gavage (силовая подача) . Однако в Эльзасе Лотарингии многие фермы по-прежнему производят блюдо из печени, используя своих доморощенных гусей и уток, а их методы кормления более нежны и гуманны, чем коммерческие.
Другим знаменитым блюдом является лотерея Quiche, богатое яйцо и ветчинный пирог, который родом из Lorrainers. Сыр Munster-Gerome родом из обоих районов региона и лучше всего демонстри
ru.nctodo.com
Лотарингия для гурманов и рецепт киша Лорен
Выбирая гастрономический тур по Франции, каждый ценитель прекрасного обратит внимание на Лотарингию. Кухня Лотарингии, как и ее история, богата и разнообразна. Ингредиенты для классических блюд многочисленны, но, как символ Прованса – прованские травы, так для Лотарингии – это слива Мирабель.
С 1947 года в городе Мец проводится праздник в честь этой небольшой сливы. Он проходит в течение недели в конце августа и сопровождается танцами, лазерным шоу и выбором королевы праздника. А с 1996 года Мирабель входит в список IGP (свидетельство о географическом происхождении) и защищает свое имя и качество на европейском уровне.
Ликеры, варенья, сладости и пироги – это и есть Лотарингия и Мирабель.
Но Лотарингия – это и всемирно известные сыры. Одним из самых знаменитых, конечно, является сыр Мюнстер. Его отменное качество подтверждается знаком AOC.
Каре де л'Эст (мягкий сыр из коровьего молока), Баргкасс (сыр из горного массива Вогезов), Бруэр (первый сыр, отправившийся в космос) – вот он вкус Лотарингии.
Пирожные «макарон», конфеты «Бергамот», «Потэ Лорен», салат из одуванчиков и, конечно, известный с 16-го века, соленый пирог киш Лорен - мы можем приготовить все это после путешествия в Лотарингию.
Рецептов пирога киш Лорен столько же, сколько кухонь в Лотарингии. Но за каждым из них строго следит национальный синдикат SNDPA. Например, только в киш Лорен из Вогезов допускается содержание сыра. Давайте пробовать.
Рецепт пирога киш Лорен/ Quiche Lorraine:
- из стакана муки, 2-х ст. ложек сливочного масла, 1-го яйца, 3-х ст. ложек воды и щепотки соли вымесить тесто и охладить его в холодильнике.
- подрумянить 250 грамм бекона в сливочном масле.
- 3 яйца, 200мл жирных сливок и 200 грамм тертого сыра Бруэр взбить с солью, перцем и мускатным орехом.
- раскатать тесто до 3-5мм, поместить в форму, сделав бортик.
- насыпать гороха или бобов, чтобы тесто не поднималось, запекать в разогретой до 200 градусов духовке 15минут. Бобы или горох вынуть.
- выложить на тесто бекон, залить яично-сырной смесью и выпекать до золотистой корочки.
Приятного аппетита!
Читайте также:
www.frenchday.ru
| Моя Франция / География, города и регионы Франции / Лотарингия Лотарингия
Это единственный регион Франции, имеющий границы с тремя странами – Германией, Люксембургом и Бельгией. И до сих пор стратегически важное положение Лотарингии позволяет ей играть важную роль в западноевропейской политике. Кроме того, здесь протекают известные европейские реки – Маас, Мозель и Мёрт. Лотарингия – наиболее самобытный из французских регионов. Однако, подобно другим приграничным районам, в Лотарингии очень много разных этнических групп и диалектов. Хотя французский язык во всех регионах Франции является официальным, в северной части провинции до сих пор сохранились местные германские диалекты. Города провинции были известны за границами французского государства еще в те времена, когда здесь правили герцоги Лотарингии. В архитектурном ансамбле Нанси, величественной столице герцогства, сохранились дворцы, церкви и монастыри, насчитывающие около тысячи лет, этот комплекс находится под охраной ЮНЕСКО. Кроме этого, в городе есть довольно интересный музей автотранспорта, в котором экспонируются модели XX и даже XIX веков. Не менее известен и Мец – город монастырей, музеев, университетов, знаменитой настойки «Мирабель» и собора Святого Этьена, который поражает зрителей великолепными витражами Марка Шагала. История Лотарингии До того, как Галлию завоевали римляне во главе с Гаем Юлием Цезарем, на территории Лотарингии проживали три племени. Тревиры облюбовали северную часть региона, медиоматрики расселились в центральной части Лотарингии, и сеуки заселяли Южную Лотарингию. Образ жизни всех трех племен был оседлым, они выращивали зерновые культуры, разводили животных, занимались различным ремеслом. Переломным стал 58 год до н.э., когда племена Лотарингии поверили римлянам, которые обещали защиту Галлии от германских войск, которыми руководил Ариовист. После победы на Ариовистом Цезарь принял решение установить контроль над галльскими территориями, и объединить их с римскими владениями. После этого последовали военные действия, и Галлию завоевали. Во времена правления Августа Лотарингия стала частью провинции Бельгика (на латинском Gallia Belgica). В Бельгику входила южная часть современной Голландии, Люксембург, Бельгия, западная часть Германии и северно-восточная часть Франции. После того, как было установлено римское господство, в регионе наступил мир и процветание. Римляне проявляли заботу о том, чтобы подконтрольные им территории были благополучными. Они строили многочисленные дороги, возводили общественные сооружения, среди которых были бани, форумы, амфитеатры и храмы. Но уже в III веке н.э. на Галлию начались регулярные набеги племен варвар. Начиная с V века, в Лотарингии поселились гунны, которые захватили и разрушили в 451 году один из крупнейших городов региона – Мец. Инициативу очень быстро перехватили франки, поэтому с 482 года Лотарингия стала частью королевства Хлодвига. После того, как Хлодвиг умер, и франкское королевство распалось, Лотарингия стала частью Австразии, которой тогда, начиная с 511 года, правил Теодорих, сын Хлодвига. Было несколько коротких периодов, когда франкские королевства объединялись, но в основном регион входил в австразийское государство весь тот период, когда правили Меровинги. В 751 году король Хильдерик III был свергнут Пипином Коротким, майордомом Нейстрии. Майордомами называли управителей имущества королей. Когда правили последние короли династии Меровингов, майордомами была сосредоточена в своих руках вся власть. Пипин Короткий взошел на королевский престол и основал новую династию Каролингов. Наследником Пипина стал Карл Великий, известный своими многочисленными военными походами. Благодаря Карлу франкское королевство стало огромной империей. Но существовала империя недолго. Во времена внуков Карла из империи образовалось три отдельных государства. Карл Лысый стоял во главе Западно-Франкского королевства, которое занимало территорию будущей Франции. Людовик Немецкий стоял во главе Западно-Франкского королевства, которое занимало территорию будущей Германии. Лотарь стоял во главе Срединного королевства, которое расположилось на землях будущей Италии и полосе земель между Провансом и Нидерландами. В эту часть вошла и Лотарингия. Действительно, сам регион называется по имени Лотаря, тезки и сына короля Лотаря, который управлял некоторыми территориями Срединного королевства, начиная с 855 года. Лотарь II управлял государством, которое располагалось на территориях, расположенных в границах рек Рейн, Шельда и Мёз. Это территория современных Нидерландов, части Бельгии, расположенной на западе от реки Шельды, северо-восточной Франции, западной Германии и Люксембурга. После того, как Лотарь II умер и не оставил прямого наследника, вокруг королевства Лотарингия завязались ожесточенные споры, которые вели западно-франкский и восточно-франкский монарх. Период столкновений продолжался в течение длительного времени, и королевство то становилось частью Франции, то частью Священной Римской империи. В 959 году Лотарингию разделили на два герцогства. Верхняя Лотарингия включала в свои территории Верден, Туль, Мец и Трир. В составе Нижней Лотарингии оказались государства, которые сегодня входят в Бенилюкс. Над обоими государствами властвовала Священная Римская империя. В 1048 году состоялась передача императором Верхней Лотарингии Герхарду Эльзасскому, которой назначил столицей своих владений город Нанси. Эльзасская династия управляла Лотарингией вплоть до 1431 года. В средние века территория Лотарингии постоянно делилась на несколько мелких сеньорий, над которыми не всегда существовала власть герцога. Фактическая независимость была у владельцев графства Бар, которое впоследствии стало герцогством, а также у диоцез Вердена, Туля и Меца. История региона славится восстанием жителей Меца, восставших против власти епископа. Это восстание продолжалось с 1231 по 1234 год, в результате чего епископ был изгнан, а город стал республикой, в котором уже тогда была развитая система управления. С XV века Лотарингию ожидала экспансия герцогов Бургундских. В этот период их могущество достигло своего пика, и они были независимыми по отношению к испанской короне. Герцогу Филиппу Доброму был присвоен титул – великий герцог Запада. Это событие произошло в 1435 году. Тогда же было официально подтверждено (в рамках Аррарсского мирного договора), что герцог получает независимость от власти монарха Франции. Сын Филиппа, Карл Смелый, стал наследником герцогства в 1467 году. Карл мечтал завоевать Лотарингию, восстановить Бургундию в тех границах, которые существовали еще в VI веке. В 1475 году Карл начал военную кампанию, вторгся со своими войсками на земли Лотарингии и захватил Нанси. Но уже в следующем году лотарингцы и швейцарцы объединились и изгнали войска герцога Бургундии. Им пришлось отступить, и бросить почти все свои вооружения. В 1477 году Карлом Великим была предпринята попытка реванша. Вновь его войска заняли Лотарингию, взяли Нанси в осаду. Но на этот раз бургундский герцог потерпел поражение. Пятого января в ходе решающей битвы его армия была разбита, а герцог был убит в бою. В XVI веке в Лотарингии был голод и многочисленные эпидемии чумы, которые резко сократили численность населения региона. В некоторых поселениях вообще не осталось ни одного жителя. 1552 год стал годом вторжения в Лотарингию армии, которой командовал французский король Генрих II. Это был период конфликта Франции и Священной Римской империи, причиной которого стал спор за итальянские территории и господство во всей Европе. Под контролем Генриха оказались крупнейшие города Лотарингии: Верден, Мец и Туль. В 1559 году в Като-Камбрези был заключен мирный договор, по условиям которого Франция сохраняла контроль над захваченными территориями, хотя они и находились в формальном управлении Священной Римской империи. В самом начале XVII столетия Лотарингию снова потрясла чума и сильный голод. В 1633 году в регион вторглись французские войска. Это было началом Тридцатилетней войны. С этого вооруженного конфликта, который затеяли немецкие католики и протестанты, началась общеевропейская война, в которой приняли участие войска практически всех европейских государств, кроме Швейцарии и Турции. Население спасалось от вражеских солдат и уходило из деревень и городов, прячась в лесах. Сельское хозяйство было заброшено, и поля опустели. Пшеница подорожала в десятки раз. Начались новые эпидемии. Все эти вышеперечисленные бедствия уничтожили половину населения Лотарингии. В 1645 году Лотарингию полностью захватили французские войска. Был заключен Вестфальдский мир, на основании которого территории епископств Верден, Мец и Туль, которые в 1552 году были оккупированы Францией, подчинялись французской королевской короне. Но эту победу окончательной назвать было нельзя. Была завершена тридцатилетняя война против французов, которым удалось чрезвычайно усилиться. Тогда же европейские государства составили коалицию (Аугсбургскую лигу), и с 1688 года снова начались военные действия. В результате последующих военных действий, которые были впоследствии названы переделом Пфальцского наследства, в 1697 году был заключен Рисвикский мирный договор. Согласно этому договору Лотарингия была признана независимой. Во главе этого региона оказался внук герцога Лотарингии Карла IV, Леопольд-Иосиф-Карл. Французская оккупация была уже ненавистна жителям региона, поэтому эта новость была встречена с огромной радостью. Прежде всего, герцог позаботился о том, чтобы выросла численность населения территорий, которые теперь подчинялись ему. Войны, эпидемии и голод сильно сократили количество граждан Лотарингии. Для того чтобы выполнить эту задачу, Леопольд проводил целый ряд целенаправленных мер на возвращение уехавших людей, он старался привлекать в герцогство граждан других государств, предоставлял различные льготы, давал привилегии молодым семьям Лотарингии. В населенных пунктах региона впервые после очень длительного перерыва начались проводить активную работу, направленную на строительство и благоустройство. Работа Леопольда принесла позитивные плоды, за то время, что он правил регионом, его население стало в два раза больше, и началось процветание и благополучие. С 1729 года Лотарингией начал править Франц III, сын Леопольда. Его удачная династическая женитьба в 1736 году на австрийской эрцгерцогине, наследнице властной империи Габсбургов, стала очень важной для будущего региона. Но брачный договор имел один недостаток - Франц III мог стать главой австрийского императорского престола только в том случае, если бы передал свои владения в Лотарингии Станиславу I Лещинскому, бывшему польскому королю. Лещинский лишился своей короны во время военных действий, ведущихся в Польше за наследство. Французский король Людовик XIV был зятем Лещинского. В 1735 году и 1738 году в Вене были достигнуты договоренности, на основании которых Лотарингия переходила Лещинскому в пожизненную собственность. После смерти Лещинского территория Лотарингии должна была быть присоединена к Франции. В 1765 году независимая Лотарингия прекратила свое существование. После смерти в феврале 1766 года Станислава Лещинского регион перешел в подчинение французскому королю. Великая французская революция расколола Лотарингию на четыре части. Это были департаменты Вогезы, Мозель, Мёрт и Мёз. У революционных идей поддержки населения не было. 1792 год стал началом контрреволюционного наступления. В Лотарингии велись ожесточенные бои, но революционная армия снова победила. Период правления Наполеона ознаменовался значительным экономическим подъемом. Началась активная торговля с Бельгией, да и французская армия нуждалась в снабжении в тот период, когда передвигалась по территории Лотарингии в направлении Германии. Поражение Наполеона привело к тому, что Лотарингию наводнила армия союзников. Регион был оккупирован вплоть до 1818 года. В тот период, когда шла франко-прусская война, Лотарингия стала местом большого количества военных сражений воинствующих армий. В 1871 году был заключен Франкфуртский мир, на основании положений которого почти все лотарингские земли вошли в состав Германии. Например, у Франции отобрали почти весь Мозель, северо-западную часть Мёрта, некоторые города Вогезов и прилегающие к ним территории. Тогда же оставшиеся территории Мёрта и Мозеля были объединены в новом департаменте, так названном Мёрт и Мозель. Часть Лотарингии, ставшая территорией Германии, была в состав вновь созданной имперской земли Эльзас-Лотарингия, со столицей в Страсбурге. Франкфуртский договор гласил, что население на аннексированных территориях могло сделать выбор: оставаться на германской части Лотарингии или переехать в французскую ее часть. В итоге более пятидесяти тысяч человек эмигрировало с захваченной территории. Среди них были лотарингцы (11200 человек), но в основном – эльзасцы. Влияние Первой мировой войны на Лотарингию оказалось велико. На территории региона в массовом порядке проходили битвы и столкновения воюющих армий. Если вспомнить печально знаменитую битву при Вердене, то это было практически самое продолжительное и кровавое сражение в Первой мировой войне. На основании Версальского мирного договора, заключенного в 1919 году, Франция была восстановлена в своих старых границах. Мозель и Мёрт, которые ранее отошли Германии, снова стали частью департамента Мозель. А территория департамента Мёрт и Мозель, созданного в результате франко-прусской войны, осталась в своих границах. В период Второй мировой войны Лотарингию снова оккупировали немецкие войска. Большую часть территорий освободили осенью-зимой 1944 года, благодаря 3-ей армии, возглавляемой генералом Патоном. Но боевые действия на территории Лотарингии велись вплоть до начала весны 1945 года. Вторая мировая война нанесла Лотарингии огромный ущерб. В наше время Лотарингия состоит из четырех департаментов: Мёрта и Мозеля, Мёза, Мозеля и Вогезов. На территории региона существует 2337 города. Центр префектуры Лотарингии расположен в городе Меце. Всего в регионе проживает 2 400 000 граждан. Продукты, которые являются традиционными для Лотарингии Традиционные блюда жителей Лотарингии и других регионов Франции готовят из самых разнообразных ингредиентов. Но нам хочется выделить один продукт, который давно прославил Лотарингию и стал ее символом. Речь идет о сорте сливы Мирабель. Это небольшие сладкие плоды, в основном желтые, из которых в регионе варят варенья, производят ликеры. Готовят пироги и другие сладости. Мирабель (mirabelle) По утверждению Жан-Мари Пельта, который руководит Европейским институтом экологии, расположенным в Меце, мирабель для Лотарингии так же важен, как для Прованса оливки. Этот фрукт имеет название латинского происхождения, в переводе слово означает «прекрасный на вид». Мирабель в регионе начали выращивать с XV века, инициатором стал король Рене Добрый. Различается два вида фруктовых деревьев: мирабель Меца и мирабель Нанси. У мирабели Нанси плоды имеют более крупные размеры и ярко-желтый цвет, у мирабели Нанси плоды имеют небольшие размеры, и желтую или красную окраску. До половины XIX столетия мирабель культивировали только на территории современных департаментов Мозель и Мёз, но большую часть виноградников уничтожил вредитель филлоксера виноградная, поэтому этот сорт сливы начали выращивать и в других регионах. Тот факт, что этот фрукт очень много значит для региона, подтверждается ежегодным праздником, организуемым в честь сливы мирабель, в Меце. Впервые он был проведен в 1947 году. Время проведения – конец августа, целую неделю проходят танцы, концерты, лазерные шоу, которые завершаются выбором королевы праздника. В 1996 году мирабель, а также савойские яблоки и груши, оказались в немногочисленном списке плодов, которые отмечены специальной отметкой IGP (по-французски «L′Indication Géographique Protégée»). Это свидетельство, подтверждающее географическое происхождение, выдается для защиты своего имени и качества на уровне всей Европы. Сыры Мюнстер (Munster, Munster-Géromé) Мюнстер, который еще называют Мюнстер-Жероме, очень известный в Лотарингии сыр, у которого имеется богатая история. Этот сорт сыра высоко ценят как французы, так и жители других стран Европы. Об его отменном качестве говорит присвоенный сыру товарный знак АОС (на французском «appellation d’origine contrôlée»). В переводе это понятие означает происхождение, наименование, которое контролируют. Как гласит одна легенда, рассказывающая о том, как возник этот сыр, его рецепт пришел в Лотарингию из Вогезы, и принес его странствующий ирландский монах еще в IX веке. Другая легенда гласит о том, что рецепт появился еще в те времена, когда правил Карл Великий. Привезли его монахи, которые появились в Франкской империи, когда вели миссионерскую деятельность. Мюнстер – это в переводе с французского монастырь «monastère». Как известно, в средневековье крестьяне с помощью этого сыра выплачивали налоги, которые взимали с них герцоги Лотарингии. Мюнстер – сорт мягкого сыра, который изготавливается из коровьего молока. Производство сыра не связано ни с прессованием, ни с термальной обработкой. У сыра цилиндрическая форма, диаметром от 13 см до 19 см, высотой 2,4-8 см, весом минимум 450 грамм, максимум – 2,5 килограмма. Производят еще Мюнстер в уменьшенном формате, и называют его Петит Мюнстер-Жероме или просто Петит-Мюнстер. Этот вид может быть высотой 7-12 сантиметров, а весом не менее 120 грамм. У Мюнстера корочка оранжевого цвета, и вырабатывают этот сыр с помощью бактерий, носящих название Brevibacterium linens. Производят сыр Мюнстер в семи департаментах Эльзаса и Лотарингии, которые успевают изготовить до восьми тонн продукта ежегодно. Основное производство Мюнстера расположено именно на территории Лотарингии. Каре де л’Эст (Carré de l′est) Производится в Лотарингии еще один популярный сорт сыра, называемый Каре де л’Эст. Этот сорт относится к мягким сырам, и в его основе лежит пастеризованное коровье молоко. У этого сыра обычно жирность составляет 45 процентов. Сыр изготавливается без термального воздействия и прессования. Для того чтобы получить характерную белую корочку, сырная масса обрабатывается при помощи спор грибка Penicilium, благодаря которому образуется слой белой съедобной плесени. У самого же сырного тела светло-желтый оттенок, не содержащий плесени. Созревает Каре де л’Эст не менее 5 недель. У сыра квадратная форма, и упаковывается он в специальные коробки, длиной 8-10 см. высотой 2,5-3 см. В среднем головка сыра весит 330 грамм. Название Каре де л’Эст произошло от его формы. В переводе с французского «carré» – квадрат. Баргкасс (Bargkass) Сыр баргкасс изготавливается деревенскими жителями, которые проживают на территории горного массива Вогезов. На местном диалекте «barg» означает гору, а второй слог kass – означает «сыр». Следовательно, название сыра можно перевести, как горный сыр. Изготавливают его из коровьего свежего молока. Производство заключается в прессовании сырной массы, но термальная обработка не применяется. У баргкасса круглая форма. Сырный круг производится диаметром примерно 30 сантиметров, весом 7-8 килограмм. Баргкасс имеет жирность минимум 45 процентов. Созревает сыр около двух месяцев, в течение которых сыр следует омывать и переворачивать еженедельно. Бруэр (Brouère) Это тоже один из традиционных лотарингийских сортов сыра. В основном его производят в Булгневилле, городе, расположенном на территории департамента Вогезы. Этот сыр имеет разный внешний вид, в зависимости от того, какой производитель его варил. Дело в том, что этот сыр готовят в ручных формах, самостоятельно изготовленных сыроделами. В среднем диаметр сырной головки может составлять 43 см. а вес ее около 12 килограмм. Для изготовления сыра берут коровье молоко, а жирность сыра должна составлять минимум 45 процентов. Созревает Бруэр от месяца до семи недель, имеет желтый цвет, и оранжевую сырную корочку. В декабре 2010 года Бруэр отправили в космос. Это был первый сорт сыра, который оказался на космическом корабле Dragon. Он два раза облетел Землю, и вместе с кораблем приводнился рядом с Калифорнии в водах Тихого океана. Кухня Лотарингии Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. В регионе готовят знаменитые пироги Киш Лорен. Но и другие местные блюда считаются произведениями кулинарного искусства, и не попробовать их невозможно. Следует отметить, что в разных районах Лотарингии есть набор своих фирменных блюд, у которых имеется высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо Ваготины. В Нанси готовят популярные пирожные, которые называются Макарон, и конфеты под названием Бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси – изысканные пирожные Мадлен, в Бар-ле-Дюк – вкусный конфитюр, в Рамбервиллере – телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся Потэ Лореном. Потэ Лорен (Potée lorraine) Это блюдо традиционной лотарингской кухни, которое еще иногда называют Потай, но происхождение его не совсем благородное. Многие столетия это блюдо является основным в крестьянских домах. Потэ Лорен – это тушеная свинина с овощами. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: сало, ветчина, копченые колбаски, свиная лопатка, капуста, картофель, фасоль, морковь, лук, репа, крупная соль и специи. Сначала надо отдельно потушить мясопродукты, а затем все смешивают и подают в горячем виде к столу. Салат из одуванчиков (Salade de pissenlit) Это блюдо также является традиционным для этого региона. Для того чтобы его приготовить, нужно взять одуванчики, сливочное масло и свиной шпик. Сначала следует тщательно вымыть одуванчики, нарезать их на тонкие полоски и уложить в салатницу. Потом нарезанный на полоски шпик обжаривают в сливочном масле и перемешивают с одуванчиками. Кусочки обжаренного шпика кладут в салат в теплом виде. Киш Лорен (Quiche lorraine)
Киш Лорен – тип соленого пирога, в котором обязательно используются сливочное масло, мука, свиной шпик, яйца, перец, сливки, мускатный орех и соль. Вначале берут муку, масло и яйца, небольшое количество воды и замешивают тесто. Потом его раскатывают и выкладывают в специальную форму, в которой выпекают пирог. Затем нужно нарезать на тонкие ломтики шпик, обжарить их и выложить на тесто. Затем следует взбить яйца и сливки, а в образовавшуюся массу добавить соль, перец и мускатный орех. Этой смесью нужно залить тесто со шпиком. Выпекание Киш Лорен продолжается около получаса. Подавать пирог следует в горячем виде. Сегодня пироги Киш Лорен выпекаются в больших количествах. Все лотарингские кафе и блочные торгуют этими знаменитыми пирогами. Эту продукцию очень строго контролируют. Этим занимается Национальный синдикат защиты и продвижения продукции. В оригинале он носит название Syndicat National de Défense et de Promotion de l′Authentique, SNDPA. Задача синдиката – строго следить за тем, чтобы при изготовлении пирогов Киш Лорен соблюдалось полное соответствие всем рецептурным предписаниям, чтобы ингредиенты пирогов были правильными. Вогезский вариант пирога Киш Лорен допускает использование сыра. Лотарингский паштет Патэ Лорен (Pâté lorrain) Это рецепт паштета, запеченного в слоеном тесте. Данное блюдо было придумано в городе Баккарате, расположенном на территории департамента Мозель и Мёрт. Паштет Патэ Лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в очень старой кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года. Для того чтобы приготовить Патэ Лорен, нужно взять свиную грудинку, слоеное тесто, лук шалот, петрушку, перец, чабрец, лавровый лист и соль. Сначала грудинку режут на небольшие ломтики, поверх которых выкладывают нарезанный лук шалот, чабрец и петрушку. Затем добавляют соль, лавровый лист и перец, и наливают немного белого сухого вина. В этом маринаде надо оставить мясо на двенадцать часов. Затем раскатывают слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольных части. Одну часть выкладывают в форму, а на нее посередине кладут маринованное мясо, которое накрывают второй частью теста. Получившаяся заготовка специальной кисточкой смазывается яичным желтком, после чего ее надо поместить в духовку и выпекать один час. Телячья голова (Tête de veau)
В городской легенде рассказывается, что как-то шестеро буржуа, жителей Рамбервиллера, захотели хорошо отметить Рождественские праздники, и расходы на угощение разделили поровну. Каждый должен был принести какое-нибудь блюдо. После наступления праздника все его участники начали демонстрировать, какие блюда они принесли. Сначала была внесена телячья голова, которая была приготовлена по всем правилам кулинарии. Второе блюдо тоже оказалось телячьей головой, не менее превосходно приготовленной. И третьим, и четвертым, и пятым, и шестым блюдом были все те же телячьи головы. Как только буржуа пришли в себя, они дружно захохотали. Как гласит легенда, из-за этого случая горожане были награждены прозвищем «les têtes de veaux». Это популярное блюдо готовят так: телячью голову нужно очистить от костей и поместить в чугунную посуду. Затем ее следует залить водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Туда же нужно добавить лук, нарезанный кольцами, чеснок, морковь, уксус, душистые травы в качестве приправы. Посолить нужно обязательно крупной солью, поперчить и варить два часа. Телячья голова подается с соусом. Для его приготовления понадобится горчица, растительное масло, уксус, яйца, лук шалот, чеснок, петрушка, корнишоны и каперсы. Вначале горчицу нужно выложить в глубокую пиалу, добавить уксус, перец, соль, влить растительное масло и тщательно перемешать. Затем в эту массу нужно добавить лук, петрушку, отварные яйца, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты должны быть мелко нарезаны. Подавать телячью голову нужно в нарезанном на маленькие кусочки виде. Их выкладывают в тарелку, туда же кладут отварной картофель, кусочки помидоров. Мясо вначале немного поливают подготовленным соусом. Также соус подают в соуснице к столу. Пирог с мирабель (Tarte aux mirabelles) Этот вид пирога очень любят французы, проживающие в департаменте Мозель. Для того чтобы его приготовить, нужно замесить песочное тесто, а затем выложить его в выпечную форму. Всю поверхность теста полностью покрывают сливами, которые очищены от косточек и разрезаны на две части. Выпекание пирога происходит всего полчаса. В некоторых случаях пирог, вынутый из духовки, поливают сиропом из мирабель, после чего подают на стол. Ваготины (Wagotines) Ваготинами называют очень оригинальные пирожные, основой которых являются пралине. Их кондитеры в Лотарингии делают вручную. У этого лакомства форма тележки, которая повторяет вагонетку. Этими вагонетками когда-то перевозили марципаны и шоколад на рудниках Лотарингии. Макарон (Macaron) Макароном называют разновидность маленьких круглых пирожных, диаметром от 3-х до 5-ти сантиметров. У этого лакомства богатая история. Впервые их стали выпекать в итальянских кондитерских. Когда макарон появился в Европе, точно не известно. Итальянские средневековые источники называли макароном два разных блюда. Так называли прототип этого маленького пирожного и современные макароны. Только в XVII веке у слова макарон появилось множественное число. В связи с этим исследователи не понимают, о каком именно блюде идет речь в старых источниках. Также никто не может сказать, когда эти пирожные начали производить во Франции. По некоторым утверждениям, это событие произошло еще в VIII веке. Есть данные, что пирожное и его рецепт завезла в XVI веке Екатерина Медичи, которая по происхождению была итальянкой. В Лотарингии производить макарон начали не раньше XVIII века. Но сегодня у лотарингских макарон такая широкая слава, что о них знают не только французы, но и вся Европа. Макарон – это, по сути, разновидность безе. Для их приготовления понадобится миндальная пудра, обычный сахар, яичные белки и сахар для глазирования. Из перечисленных ингредиентов готовят смесь, которую выпекают в специальной печи. Там пирожные проходят тепловую обработку. Оттуда макарон извлекают в застывшей форме, когда они приобретают золотистый оттенок. Бергамот Нанси (Bergamote de Nancy)
В этом лакомстве очень удачно сочетается растопленный сахар и эфирные масла, которые выделяются из бергамота. Кроме того, кондитеры вручную делают эти пирожные, благодаря чему они приобретают золотистый оттенок и тонкий, насыщенный вкус. Единственные кондитерские изделия во Франции, которые удостоены отметки IGP («L′Indication Géographique Protégée»), это нуга Монтелимара и Бергамот Нанси. Это означает, что государство охраняет их качество и имя. Мадлен (Madeleine) У этого небольшого пирожного форма раковины, а название дано от имени Мадлен Полмье, которая служила служанкой в городке Коммерси у маркиза де Вомонта. Когда в гостях у ее хозяина в 1755 году был герцог Лотарингии Станислав Лещинский, он попробовал эти пирожные. Высоко отозвавшись о лакомстве и спросив, какое оно носит название. Как оказалось, это пирожное было безымянным, а одним из семейных блюд маркиза. Когда Лещинский узнал об этом, он приказал назвать пирожное именем Мадлен. Его готовят из самых простых ингредиентов (сливочного масла, муки, сахара и взбитых яиц). У пирожного Мадлен превосходный вкус, и им по праву гордится Комерси. Ромовые бабы (Baba au rhum)
Затем вместо сиропа, приготовленного из токайского вина, начали использовать ромовый сироп, поэтому пирожное получило новое название – ромовая баба. Конфитюр из Бар-ле-Дюка (Confiture de Bar-le-Duc) В течение многих сотен лет в городе Бар-ле-Дюке варят бесподобное варенье из белой и красной смородины, которое очищают от косточек с помощью гусиного пера. Эти традиции по изготовлению конфитюра пошли с далекого 1344 года, и в соответствии с ними надо перед началом варки извлекать все косточки. У этого уникального способа приготовления нет в мире аналогов, в связи с чем конфитюр, который приготовлен в этом городе, называют икрой из Бара. С той поры, как конфитюр начали варить в Бар-ле-Дюка, все считают, что этот продукт деликатесный, ведь его подавали ко двору королей и в домах аристократов. По словам Марии Стюарт, этот конфитюр – «солнечный лучик в банке». Для того чтобы научиться чистить смородину, надо пройти довольно продолжительное обучение. Чистильщицы берут ягоду за ягодой, чтобы аккуратно проткнуть кожицу при помощи остро заточенного пера и извлечь оттуда косточки, не повредив мякоть. Ни одной машине не удалось повторить такую тонкую работу. Для получения килограмма очищенных ягод чистильщица трудится не менее трех часов. После избавления ягод от косточек, их недолго варят в кипящем сахарном сиропе, чтобы они сохранили свои цветовые и вкусовые качества.
Карты Лотарингии
|
Лотарингия – один из самых известных французских регионов. Еще во времена Средневековья эти земли были известны по всей Европе, и в основном эта популярность обусловливалась выгодным географическим положением – Лотарингия располагалась на самом «перекрестке» европейских дорог.
www.france-world.ru
Эльзас – бесплатный путеводитель для путешественников. Поездка в Эльзас самостоятельно.
Несмотря на то, что массивная горная гряда под названием Вогезы географически делит два исторических региона Эльзас и Лотарингию, культурно эти провинции совершенно неразделимы. История их мытарств началась с Франко-прусской войны, когда в 1871 году значительная часть Лотарингии и весь Эльзас перешел во владения Германской империи. Немцы с упоением боролись со всем французским, запретив не только язык, но также обычаи и традиции.
Так продолжалось вплоть до Первой мировой войны, после которой Версальским мирным договором многострадальные Эльзас и Лотарингию были возвращены под крыло Франции. В последний раз Германия попыталась бороться за эти земли во время Второй мировой войны. Тогда Эльзас и Лотарингия снова на четыре года стали немецкими. Но когда все военные действия окончились, их официально вернули Франции.
Для того, чтобы почувствовать дух этих земель, достаточно приехать хотя бы в столицу Эльзаса – Страсбург, где можно увидеть фахверковые домики в историческом центре, отведать гертвиллерских бределей, страсбургских сосисок, эльзасского шукрута и запить все лотарингским шнапсом.
Впрочем, в отношении хмельных напитков Эльзас практически никогда не изменял французским традициям. Ведь эта область известна прежде всего своими виноградниками, расположенными на склонах Вогезских гор. Один из самых популярных эльзасских маршрутов, проходящих через крохотные деревушки, - это знаменитая Винная дорога Эльзаса. Городки Дамбах-ла-Виль, Розхейм, Тан, Туркхейм, Рибовилле буквально утопают в виноградниках. На этих землях на протяжении многих десятилетий выращивают белые сорта винограда - Рислинг, Пино Нуар и Гевюрцтраминер. Оказавшись здесь, даже самые убежденные трезвенники забывают обо всем, погружаясь в бесконечную череду дегустаций и прогулок среди виноградных лоз.
Что же касается Лотарингии, то это единственная область Франции, граничащая сразу с тремя государствами – Бельгией, Люксембургом и Германией. За исключением гор Вогезов, окаймляющих ее с востока, на границе с Эльзасом, территория здесь в основном равнинная. А сами горы в этом месте пользуются в зимнее время популярностью у тех, кто предпочитает крутым спускам спокойные лыжни. Кроме этого, любители здорового образа жизни знают, что в городках Виттель и Контрексвилль можно побаловать себя процедурами с термальной водой, массажами и сеансами у косметолога.
Столица Лотарингии – город Мец – знаменита собором, витражи которого расписывал Марк Шагал. Не меньший по размерам Нанси, в котором располагалась когда-то резиденция герцогов Лотарингских, притягивает тех, кто желает полюбоваться на дворцы и соборы с тысячелетней историей. Известная линия Мажино проходила близ города Верден. И путешественники стремятся увидеть ее остатки, узнать о бункерах и казематах, которые были устроены здесь во Вторую мировую войну.
Удивительно красивое зрелище ждет тех, кто окажется на Лотарингском всемирном фестивале воздушных шаров. Это мероприятия организуют здесь по нечетным годам летом – в июле и августе. Команды из разных стран мира съезжаются сюда, чтобы показать свое мастерство и порадовать зрител
travel.rambler.ru
