Дикие голуби. Блюда из вяхиря

"Диких голубей три породы... Вяхирь, или витютин, — это самый крупный из голубей. В половине сентября витютины сваливаются в большие стаи... Перед отлетом они все становятся очень жирны и очень вкусны, особенно молодые; во время же вывода детей мясо старых вяхирей сухо и жестко....Мясо клинтуха, дикого голубя, точно такого же качества, как и витютина, даже нежнее, следственно, лучше... Клинтухи появляются чрезвычайно рано, задолго до всякой другой дичи, всегда в марте месяце и для охотников дорого раннее появление их весною.

...Третья голубиная порода называется горлицей по книжному и горлинкой по общенародному употреблению... Горлинки улетают довольно рано, в августе, задолго до наступления холодной погоды. В это время года, да и во всякую другую пору мясо их лучше мяса прочих голубиных пород." (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника)

Рецепты блюд из мяса диких голубей

Жареные голуби под соусомВзять 5—6 изжаренных голубей, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более двух ложек, всыпать ложку муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить бульонный кубик, лимонного соку, с полрюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если найдется, мелко нарезанных штуку—две трюфелей или несколько шампиньонов, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на десять.

Жареные голуби «Генрих VIII»Пару голубей натереть солью. Приготовить начинку: 100 г вымоченного в воде и отжатого белого хлеба тщательно перемешать с 50 г фарша, измельченными внутренностями, яйцом, солью и мускатом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в нагретом масле или маргарине с добавлением 50 г сметаны или стаканом сливок (можно и в майонезе).

Голуби с зеленым горошком125 г постной грудинки нарезать кусочками, отварить в течение 5 мин и процедить. В кастрюле распустить 40 г сливочного масла и обжарить грудинку на слабом огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли. На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 12 мелких головок репчатого лука, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить пару голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой, часто переворачивая. Как обжарятся, выложить на блюдо.

В кастрюлю положить полную ложку муки, тщательно перемешать, залить стаканом бульона, оставить на медленном огне минуты три, поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить 500 г зеленого горошка, 2 лавровых листика и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.

Голуби тушеныеТрех голубей жарят в 100 г сливочного масла в кастрюле под крышкой, куда прибавляют 2 стакана бульона, разных кореньев по вкусу и желанию и пряностей с толченым перцем и соком половины лимона.

Подают тушеные голуби с гренками из белого хлеба. Гарнируют различной капустой, всякой понемногу: брюссельской, сафой и цветной.

Соус «Роберт»Этот соус улучшает, и значительно, вкусовые качества холодного мяса дичи.Очистить 2 головки сладкого репчатого лука и мелко его нарезать, обжарить на медленном огне в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавить 100 г белого сухого вина, выпарить наполовину, залить 200 г горячего бульона, прокипятить минуты две, снять с огня, добавить 1 ст. ложку острой горчицы, процедить. Подавать можно к любой птице.

Голуби с соусом айолиОтварить отдельно в бульоне (можно приготовить его из 4 бульонных кубиков) целиком 4 очищенные средней величины морковки, 4 репы, 4 шт. лука-порея, веточку сельдерея и 100 г стручковой фасоли, процедить, сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить 4 молодых выпотрошенных голубя (каждый по 300 г) и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать чашку соуса айоли, к соусу добавить картофелину, сваренную в мундире, затем очищенную, поперчить, затем добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного нарезанного мелко базилика. Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей. Соус подавать отдельно.

Соус айоли (южно - французский соус)В глубокой миске взбить 2 яичных желтка с 2 очищенными и толчеными дольками чеснока, с солью, черным перцем, добавляя постепенно по нескольку капель чашку оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Этот соус подается не только к дичи, но к рыбе, мясу, овошным салатам, артишокам. Родина соуса — Франция. Оливковое масло, за неимением, можно заменить рафинированным подсолнечным.

Рагу из голубейПодготовленных 4 голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца: красного жгучего, белого и черного — всякого по 0,5 ч. ложки, посолить. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо , и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.Быстро очистить 350 т молодых недозрелых луковиц, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин, переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с 2 корешками сельдерея, нарезанного тонкими кусочками, и 4 морковками, тоже порезанными тонко, и обжарить около 5 мин до слегка золотистого оттенка; добавить 4 ст. ложки муки, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить полторы чашки куриного бульона, пол чашки красного сухого вина, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с 2 ч. ложками томатного соуса, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить 120 г мелких или разрезанных на 4 части крупных грибов, 100 г свежих или свежезамороженных бобов и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

У молодых голубей кожица на груди светло-розовая, у старых же — темно-фиолетовая. Лучше, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают и очень жестки. Самые вкусные голуби — это жареные, фаршированные. Жарятся старые голуби 20—30 минут. Молодые —15 минут.

Суп из голубейВзять 2 жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить, положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынут мякиш и размочен в бульоне, поставить в духовку. Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить, усыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть, дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.

Голуби фаршированные жареныеВкус голубей значительно улучшится, если мы их нафаршируем следующим образом: мякиш половины белого батона смочить бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, ложку масла, корицы, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность, перевязать ниточками и жарить в духовке, часто поливая маслом, пока не сделаются мягки и не подрумянятся. Подавая, облить маслом, в котором жарились, на гарнир подавать разварной картофель. Отдельно подавать салат из свежих огурцов.

Голуби, фаршированные свеклойВзять 1 кг свеклы, отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в кипящую подсоленную воду примерно на 15 мин, процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать. 100 г хлебного мякиша замочить в половине стакана молока, вынуть, Пропустить через мясорубку, добавить ботву свекольную, 1 ст. ложку зелени, ложку мелко нарезанного репчатого лука и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого из 6 выпотрошенных голубей, зашить, положить в кастрюлю с 0,5 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин. Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла. Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.

Источник: Н.Н.Логинова, журнал"Сделай сам",2/98 ; фото http://www.huntsfish.ru

Похожие материалы:

Новые статьи:

Предыдущие статьи: