Мясо прессованное из свиной головы (пошаговый рецепт с фото). Блюда из свиной головы

Сальтисон из свиной головы, рецепты приготовления

Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.

Начальный этап: выбираем голову

Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.

Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей – уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.

Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.

Подготовка к варке головы и сама варка

Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.

Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.

Крошим ингредиенты сальтисона

Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся. Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.

Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы

Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль – по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет. Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка – две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой. Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!

fb.ru

Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

Все гениальное просто

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

• 2,5 килограмма свиных ножек;
• 2 морковки;
• 1 картофелина;
• 3 лавровых листочка;
• 5 веточек гвоздики;
• столовая ложка перца-горошка;
• 2 луковицы;
• 5 зубков чеснока;
• соль;
• несколько стебельков укропа;
• 2 столовые ложки желатина в порошке;
• 1 столовая ложка меда;
• пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

fb.ru

Мясо прессованное из свиной головы (пошаговый рецепт с фото)

Автор:arivederchy

Большинство хозяек предпочитают на праздничный стол приобретать различную нарезку, это чаще всего колбасы разных сортов, сыры, шинки и так далее. Но нередко можно также обнаружить на столе очень вкусный зельц.

Его можно приобрести в магазине, на рынке и приготовить самим. Некоторым может показаться, что приготовление зельца очень утомительно и требует большого количества времени, поэтому мало кто захочет с ним повозиться. Но все же, если вы однажды попробуете приготовить его сами, вы наверняка поймете, что во многом ошибались.

Готовить мясо прессованное из свиной головы совсем не трудно, главное — найти хороший рецепт, чтобы результат понравился! В этот раз я решила поделиться с вами рецептом приготовления зельца.

Ох, как моя семья любит этот деликатес! Давайте приготовим в этот раз его вместе с вами.

empty

Как приготовить рецепт мясо прессованное из свиной головы:

1) В кастрюле с холодной водой замачиваем свиную голову на 2-3 часа.

empty

2) Затем вынимаем голову и хорошенечко вычищаем кожу. По возможности разрезаем ее на части. Складываем голову, лук, морковку в глубокую кастрюлю. Заливаем куски холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и добавляем перец и лавровый лист. Оставляем вариться 4-5 часов на медленном огне. Проверяем готовность. Если мясо стало легко отделяться от костей, я вас поздравляю - голова сварилась!

empty

3) Вынимаем голову из бульона при помощи шумовки. Пока она будет остывать, подготовим чеснок. Очищаем его от кожуры и пропускаем через пресс. Отделяем мясо и жир от костей. Нарезаем мелкими кусочками. Складываем все в большую миску и добавляем туда очищенный от шелухи чеснок, перец и соль по вкусу. Наливаем 1/4 стакана бульона. Можно добавить молотого мускатного ореха 1/2 чайной ложки по желанию.

empty

4) Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Все содержимое из миски выкладываем в целлофановый мешок. Связываем его с двух сторон. Выкладываем в посудину и по бокам обкладываем, придавая нужную форму. Ставим в холодильник на 6-8 часов.

empty

5) После этого времени заглядываем в холодильную камеру и что мы видим? Прекрасно сформированное, ароматное прессованное мясо! Чаще всего мы называем его зельцем. Такая форма, как у нас на фото, очень удобна для красивой нарезки на блюдо. А вообще, само прессованное мясо по своему вкусу просто божественно! Попробуйте его прямо сейчас. Приятного вам аппетита!

empty

Ингредиенты для рецепта "мясо прессованное из свиной головы":

Свинина (голова) 1 кг, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., чеснок 1 зубчик, перец душистый 3 шт., лавровый лист 1-2 шт.

empty

 Loading ...52

Отзывы к Рецепту "мясо прессованное из свиной головы"

www.pechenuka.ru

Сальтисон из свиной головы - рецепт с фото

Примерно с месяц назад, когда я проходила вдоль мясных рядов городского центрального рынка, меня посетила мысль приготовить на праздничный стол сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках.

Вот недавно, я нашла наконец эти старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился рецепт сальтисона.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную колбасу, сделанную своими руками, и кровянку, и зельц.

Рецепт сальтисона я хочу предложить вам сегодня, а остальные перечисленные блюда немножко позже, они тоже будут интересны многим хозяйкам.

Совет от Чудо-Повара. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное, но только варится он из свиной головы, а не ножек, реже курицы или печени.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Но так как такой возможности у меня нет, то я предлагаю упрощенный рецепт сальтисона.

Ингредиенты для сальтисона без желудка

• свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
• мясо свинины – 1 кг;
• чеснок – 100 г;
• перец черный молотый;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец душистый горошком – 1 ч.л.;
• соль.

Рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях

1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).
2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.
5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.
6. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов.
7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.
8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.
9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.
10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.
11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.

Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.

Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с маринованным луком или используем для приготовления праздничных бутербродов, закусок, канапе на шпажках, как колбасу или домашнюю буженину.

загрузка...

chudo-povar.com

Сальтисон из свиной головы. Рецепт приготовления.

Здравствуйте, уважаемые читатели smashno.ru!

Решил поделиться с Вами  рецептом вкусного домашнего сальтисона из свиной головы. Таким способом его готовили еще мои деды.

Свежую свиную голову нужно хорошо вымыть, обрезать щеки (одну щеку используем в сальтисон, второй найдите иное применение, чтобы сальтисон не был сильно жирным). Разрубить голову на несколько частей, удалить мозг, глаза, обрезать шкурку в тех местах, где она вам не нравится. Куски головы и щеку замачиваем в холодной воде часов на 12, несколько раз воду меняем.

Для сальтисона из свиной головы понадобится оболочка, берем выпотрошенный, вымытый свиной желудок, выворачиваем его наизнанку и обрываем внутренний слизистый слой. Он должен сняться как чулок. Чем раньше после забоя свиньи вы станете обрабатывать желудок, тем легче будет удалять внутренний слой. Спустя некоторое время сделать это будет непросто.

Чтобы устранить неприятный запах, желудок нужно замочить на 3-4 часа в рассоле из маринованных огурцов или помидоров – это лучший способ. С той же целью можно поместить желудок в кашицу из тертого сырого картофеля с добавлением воды, можно залить водой с добавлением уксуса. После этого промываем желудок несколько раз водой.

Куски свиной головы отвариваем в подсоленной воде, добавляем перец горошком, лавровый лист, варим, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем свинину и отделяем от костей. Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим ножом, сюда же можно добавить рубленое сердце и язык.

В готовую массу добавляем перец черный молотый, перец душистый молотый, молотый лавровый лист, пропущенный через чесночницу чеснок, соль, перемешиваем. Количество специй подбирайте по своему вкусу. Попробуйте, добавьте чего не хватает. Фарш для сальтисона из свиной головы готов.

Свиной желудок выворачиваем наизнанку(если после чистки вы вернули его в первоначальное состояние) и начиняем готовым фаршем. Оба отверстия зашиваем нитками. Кладем желудок на противень и помещаем в разогретую духовку или печь. Запекаем с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Достаем из духовки сальтисон, накрываем сверху пищевой бумагой (фольгой, пленкой), кладем наверх разделочную доску подходящего размера и нагружаем ее гнетом 10 кг. Часа через 4 увеличиваем вес гнета еще на 10 кг. Общее время под гнетом – 12 часов.

В современном варианте вместо свиного желудка используют 2 полиэтиленовых пакета. Начинку кладут в один пакет, его помещают в другой, завязывают и варят в воде до готовности. Готовый вкусный сальтисон из свиной головы нарезают ломтиками, подают на стол с хреном, консервированными или свежими овощами.

Всего вам доброго и до новых встреч!

smashno.ru

«Сыр» из свиной головы рецепты с фото

Ингредиенты:• Голова свиная -1 шт.• Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) -1-2 шт.• Лук репчатый -1-2 шт.• Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) — по вкусу• Лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех — по вкусу• Соль-по вкусу• Чеснок — по вкусу

Ингредиенты:• Голова свиная -1 шт.• Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) -1-2 шт.• Лук репчатый -1-2 шт.• Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) — по вкусу• Лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех — по вкусу• Соль-по вкусу• Чеснок — по вкусу

Приготовление:1. Свиную отмокшую голову поскоблить ножом. Затем разрубить на куски, сложить в кастрюлю, за лить водой, добавить коренья, лук, посолить и поставить на слабый огонь. Варить не менее 2-х часов, а можно и дольше. Перед окончанием варки добавить перец и лавровый лист.2. Выложить сваренную г олову на противень. Дать остыть и начать разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.З.Сняв с головы всю кожу, уложить ее на предварительно разложенную на столе в 2 слоя марлю, кожей вниз. Посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, специями.4. «Обобрав» с головы мясо, насыпать его горкой на кожу. Снова посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и специями. Можно добавить мускатного ореха и лизиры для запаха.5. Собрать аккуратно марлю за края, так чтобы содержимое оказалось внутри свиной кожи.6. Далее можно воспользоваться двумя способами на выбор:А. Опустить с одержимое в марле в кипящий 6ульон, оставшийся после варки головы, и варить 10-15 мин. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде. Затем поставить блюдо под гнет;Б. Сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и поставить под гнет.Выдерживать блюдо до готовности под гнетом 20 часов.

.

pervoevtoroe.ru

Как приготовить свиную голову | Поделки дома

Хорошо, если представилась возможность приобрести дешевую свиную голову: и студень из нее прекрасный, и рулет вкусный. А если в дополнение к голове приобретете свиные желудки и черева, то и отменную домашнюю колбасу сумеете сделать.

 

 

Только придется повозиться, но ведь нельзя же дать пропасть такому добру! Конечно, рецептов из свиных голов не так уж и много, но все они доступны (в финансовом отношении) и практичны, а блюда, приготовленные по ним, — сытные и здоровые.

 

Правда, не все городские жители способны на электрической или газовой плите исхитриться закоптить свиную голову. Это скорее занятие для жителей сельских мест, но кое-какие рецепты осуществимы и в городских условиях.

А может не стоит и тратить время на достаточно трудоемкую обработку головы? Еще как стоит! Ведь блюда, приготовленные из нее, получаются душистыми, вкусными и питательными и к тому же почти задаром.

Обработка свиной головы

Необработанную голову для начала ошпаривают горячей водой (75. ..80° С) и держат в этой же воде до тех пор, пока щетина не начнет отходить без особых усилий. Тогда при помощи тупого ножа щетину соскребают, после чего голову опаливают на открытом огне (над костром, например, или с помощью паяльной лампы). Опаленную голову накрывают мокрой плотной тканью приблизительно на 1 ч. Затем верхний подгоревший, но уже отсыревший слой счищают все тем же тупым ножом и промывают голову холодной водой. Очищенная в такой последовательности свиная голова полностью готова к дальнейшей обработке.

Далее голову разрубают вдоль точно посередине на две равные половины, которые кладут на стол разрубленной поверхностью кверху, и, повернув пятачком к себе, начинают острым ножом отделять мышцы от лобовой, затем носовой кости, потом проходят нижнюю челюсть. И в конце обработки разворачивают половину головы на 180° (затылком к обработчику) и снимают мясо с затылочных костей.

Рулет из свиной головы

Очищенную и разрубленную на 2 части, но неразделанную голову тщательно промывают в холодной воде, срезают лишний жир, кладут в кастрюлю и варят, как студень, З...4ч. За 20 минут до готовности добавляют морковь, лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают через марлю и в дальнейшем используют для приготовления соуса или студня.

С самой же сваренной головы срезают кожу, прихватывая тонкий подкожный слой жира, «кроят» из нее куски подходящего размера и раскладывают их на льняной салфетке (или просто на куске марли) кожей вниз. Мясо, отделенное от костей, мелко-мелко рубят, смешивают с истолченным чесноком, перчат и солят. Этой смесью намазывают наши заготовки со стороны жировой прослойки. Сворачивают их туго рулетом (кожей вверх), заворачивают в льняную салфетку и перевязывают бечевкой. В таком виде рулет оставляют в холодильнике под прессом на сутки, после чего он готов к употреблению.

Старец (болгарский рецепт)

Свиную голову варят до состояния, пока кожа при несильном надавливании не начнет разъезжаться. Мясо отделяют от кожи и от костей, после чего нарезают небольшими кусочками. Нежирное мясо (от лопатки или окорока), сердце и вымоченные в холодной воде почки режут на кусочки размером приблизительно с лесной орех. Все смешивают с солью и пряностями. Итак, начинка-фарш готова.

Свиные желудки выворачивают, промывают холодной водой, ошпаривают, после чего снимают шероховатый слой на внутренней стороне желудка и еще раз промывают их холодной водой, а затем подсушивают полотенцем. Обработанный подобным образом желудок набивают фаршем и зашивают хлопчатобумажными нитками.

На дно посуды укладывают несколько палочек (в процессе варки они предохраняют желудки от пригорания и прилипания ко дну), на них кладут желудки и заливают водой. Варят 2...3 ч на небольшом огне. Сваренные желудки заворачивают в салфетку и держат в холодильнике под прессом 2...3 суток.

Мясо со свиной головы 2 кг, нежирная свинина (лопатка, окорок) 2 кг, сердца и почки 1 кг, чабрец 20 г, соль 125 г, черный перец и чеснок — по вкусу.

Ливерная колбаса по-голландски

Говяжий рубец (или свиной желудок) обрабатывают и варят вместе со свиной головой. Свиную печень очищают от желчных каналов и на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем прокручивают 2 раза через мясорубку (решетку устанавливают помельче) вместе с мясом, снятым с вареной головы, нутряным жиром и отварным рубцом. Полученный фарш вымешивают вручную, добавив пряности и соль.

Толстые свиные кишки тщательно промывают холодной водой и через воронку наполняют фаршем. По концам колбасы обвязывают тонкой льняной нитью и варят 45 минут в слабо кипящей воде.

Готовность ливерной колбасы определим с помощью обыкновенной металлической иглы: сделаем прокол и оставим иглу в таком положении примерно 1 минуту (за это время игла приобретет температуру колбасы). Вынутую иглу прикладываем к внутренней стороне руки над кистью, чуть повыше места, где щупают пульс. На этой части руки кожа очень чувствительна, и, если она воспринимает температуру иглы, как очень горячую, значит колбаса готова к употреблению.

 

Сваренную колбасу охлаждают в посуде с холодной водой, чтобы оболочка не сморщивалась и не затвердевала. Свиная (говяжья) печень 2кг, нутряной свиной жир 1 кг, мякоть свиных голов 1 кг, говяжий рубец (или свиные желудки) 1 кг, соль 100 г, черный перец, кориандр, розмарин, мускатный орех, майоран — по вкусу.

 

Как готовят студень

Если вы собираетесь сварить не просто студень, а студень-экстра, очищенные и разрубленные половины головы сначала засаливают в тузлуке в течение10...12 дней, что значительно улучшит вкус студня. В тузлук кладут также свиную шкуру, ножки и свиные языки, если последние имеются. Само собой разумеется, что свиную шкуру, как и голову, сначала замачивают в горячей воде, а затем избавляют от щетины, обработав шкуру паяльной лампой и тупым ножом. Ножки опаливают, причем сильнее всего обжигают копытца, чтобы легче снять с них верхний слой, соскоблив его тупым ножом. Языки перед посолом промывают особо тщательно.

 

Подготовленные субпродукты солят «мокрым посолом»: на 10 л воды кладут 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Тузлук кипятят, сверху удаляют образовавшуюся пену, процеживают через марлю и охлаждают. Субпродукты укладывают в глубокую посуду из нержавейки (или неповрежденной эмалированной), прижимают доской с булыжником и заливают тузлуком .

 

 

Студень из субпродуктов

Засоленную свиную голову и шкуру промывают холодной водой и варят 3...4 ч, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. При этом сваренная шкура настолько размягчается, что ее легко разорвать, что называется, голыми руками. Готовую голову и шкуру вынимаем из бульона и охлаждаем в какой-либо посуде под крышкой. Затем с головы срезаем мякоть и нарезаем ее небольшими кусочками (2x2 см) , а шкуру пропускаем через мясорубку с отверстиями в 3 мм.

Измельченное мясо и прокрученную шкуру перемешиваем с пряностями и добавляем уксус. Полученный фарш укладываем в глубокие миски с округлым дном и заливаем процеженным бульоном. Выставляем в холодильник до полного застывания(но не замораживания!) студня. Последний при подаче на стол перекладываем из миски на плоское блюдо и при этом переворачиваем так, чтобы округлое дно оказалось верхом. А если студень плохо выскальзывает из миски, то ее следует окунуть донышком в горячую воду, окунуть буквально на мгновение. После такой операции вытряхнуть содержимое из посуды не составит труда.

Мякоть свиной головы 2 кг, шкура 300 г, черный перец 20 г, чеснок 2...3 зубчика, уксус 1 столовая ложка, бульон 0,4...0,5 л.

 

 

Студень из языков и головы

Извлеченные из тузлука свиные языки, половинки головы и шкуру промывают в холодной воде и варят около 3 ч. Языки должны быть небольшие, чтобы в студень уложить их целиком, не разрезая. С отваренных языков снимают кожу. Мякоть свиной головы с небольшим количеством жира нарезают кусочками размером 2...3 см, шкуру прокручивают через мясорубку, затем кусочки мяса и фарш перемешивают. Сюда же добавляют специи, процеженный бульон и еще раз перемешивают. Набивают этим фаршем толстые свиные кишки или желудки, одновременно закладывая целые языки. Желудки зашивают и варят полтора часа в воде при температуре 85 °С, после чего кладут под пресс и охлаждают.

Свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 3,5 кг, свиная шкура 500 г, черный перец 25 г, чеснок 3...4 зубчика, бульон 0,75 л.

 

Автор А. Чеснова

Журнал "Сделай сам" №2-98г.

 

www.podelkidoma.ru

---

• 
  Блюда из морского языка
• 
  Видео блюда из тыквы
• 
  Блюда из свежего инжира
• 
  Блюда со стручковой фасолью
• 
  Блюда из косули рецепты
• 
  Блюда на осенний бал
• 
  Блюда из бараньих ребрышек
• 
  Блюда из козьего мяса
• 
  Блюда с красной икрой
• 
  Блюда с икрой красной
• 
  Блюда из армянского лаваша