Блюда из субпродуктов и рецепты бюджетных блюд. Блюда из субпродуктов сложные
Блюда из субпродуктов и рецепты бюджетных блюд
Что такое субпродукты? Что приготовить из субпродуктов? Для тех, кто не совсем в курсе субпродукты – это мясные продукты, точнее внутренние органы живтных. Та самая печень, почки, сердце, желудок. К сожалению, многие хозяйки даже и не знают, что можно приготовить из того или иного вида субпродуктов и, попросту говоря, выбрасывают ценный продукт как несъедобные отходы. А в настоящее время это непозволительная роскошь. Во многих национальных кухнях из мясных субпродуктов готовят вкуснейшие традиционные блюда: кровяную колбасу, заливное, рассольник, здор (фаршированный желудок) и пр.
Что приготовить из субпродуктов, чем угостить домашних из них и как приготовить настоящий рассольник с почками, читайте далее.
Наша настоящая русская кухня без субпродуктов, как говорится никуда. Готовить из филейной вырезки ежедневно, может позволить себе далеко не каждая семья. Мясо сегодня довольно дорогой продукт. Когда как почки, сердце, печень и пр. субпродукты вполне доступны по цене. Итак, экономим бюджет и учимся готовить простые, но очень вкусные блюда из субпродуктов.
Блюда из субпродуктов
Что приготовить из субпродуктов?
Самый непонятный и неприятный субпродукт - это почки. Чаще всего связанные с ними воспоминания - не особо радужные, припоминается только неприятный запах и странного вида продукт. Однако если подойти к приготовлению почек с умом и исконно русской смекалкой, то из них выходят деликатесные кушанья, достойные президентского банкета.
Почки по-русски
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьих почек
- Репчатый лук
- 200 гр. шампиньонов
- 1 соленый огурец
- 150 гр. жирной сметаны
- лавровый лист
- растительное масло
- желток
- бульон
- сыр
- зелень укропа, соль, перец
Способ приготовления:
- Почки тщательно промыть, вырезать весь жир и жилки, вымочить 5-6 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Залить почки свежей холодной водой, довести до кипения, слить воду.
- Промыть почки и залить свежей водой, добавить лавровый лист.
- Варить около часа, слить бульон и почки еще раз промыть.
- Нарубить соломкой лук и соленый огурец, грибы и почки небольшими кусочками. Обжарить на растительном масле лук и грибы. Добавить почки и обжарить минут десять.
- Добавить огурцы и еще тушить несколько минут.
- Сметану взбить с сырым яичным желтком. Залить этой массой почки с овощами.
- Хорошо перемешать, посолить, поперчить и добавить бульон. Бульона влить по вкусу столько, чтобы был не густой соус. Тушить до готовности 10-15 минут. Перед подачей всыпать тертый сыр и рубленую зелень.
Кулинарный совет: если за столом нет детей, то в почки можно влить 2-3 ст. л. белого сухого вина. Почки станут не только нежнее, но и пикантнее на вкус.
Рассольник с почками / Субпродукты
Ингредиенты:
- 0,5 кг говядины на косточке
- 0,5 кг почек
- морковь
- 2 шт. соленых огурца
- Корень петрушки и сельдерея - по вкусу
- лук репчатый
- 150 гр. ячневой крупы или риса
- 5-6 шт. картофеля
- 1/2 ст. сметаны
- 3,5 л. воды
- Сало или жир для жарки
- соль - по вкусу
Способ приготовления:
- С почек снять пленку, разрезать на две части, залить ледяной водой и вымочить в течение 3-4 часов. Воду менять 2-3 раза. Затем промыть, залить свежей водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой. Поставить варить 1,5 часа на слабом огне. Из говядины приготовить бульон, процедить. Очищенный корень петрушки, сельдерей, лук, морковь нарезать соломкой, поджарить на сале, выложить в говяжий бульон. Одновременно добавить нарезанный кубиками картофель, промытую крупу. Дать вскипеть, затем варить на умеренном огне.
- Огурцы почистить от кожицы, нарезать кубиками, залить бульоном и влить в готовый суп. Если любите более кислый суп, то можно влить в бульон огуречный рассол.
- При подаче на стол в рассольник выложить тонкими квадратиками почки и ложку сметаны.
Салат из сердца с яйцом и луком
Ингредиенты:
- 0,5 кг говяжьего сердца
- 5 шт. репчатого лука
- 200 гр. майонеза
- Растительное масло
- 5 яиц
- перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
- Сердце отварить в течение 2,5 часов, добавить в воду лавровый лист и молотый перец. Охладить. Охлажденное сердце нарезать тонкой соломкой, отварные яйца кубиками.
- Лук нарубить полукольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Все продукты смешать, приправить солью и перцем, заправить майонезом. Подавать украсив зеленью.
Салат с сердцем и морковью по-корейски
Ингредиенты:
- 1 говяжье сердце
- 150 гр. моркови по-корейски
- 150 гр. твердого сыра
- средняя луковица
- майонез
Ингредиенты:
- Сердце отварить, охладить и нарезать тонкой соломкой. Затем смешать с тертым сыром, нарезанным тонкими полукольцами луком и морковью по-корейски.
- Салат заправить майонезом по вкусу, а солить и перчить не стоит – он и так получается достаточно пикантным.
Что еще приготовить из субпродуктов, можно найти, воспользовавшись поисковиком.
А если вы заходите не мудрствуя лукаво не готовить дома из субпродуктов или из других ингредиентов, то лучше заказать еду из ресторана или кафе, например в Калуге доставка еды осуществляется компанией rus-kaluga.ru.Тем более, если у вас есть свободные деньги для этого.
Приятного Вам аппетита и новых кулинарных открытий!
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:
Эффективные диеты для похудения / Худеем вкусно!
Что приготовить из НИЧЕГО / Рецепты обеда из того, что осталось в холодильнике
Что можно приготовить из яиц
Что приготовить из куриной грудки / Что приготовить из курицы
Кулинарные советы / Секреты кулинарных приготовлений
chtoprigotovit.ru
Вторые блюда из субпродуктов рецепты с фото
Выбирая мясо для приготовления вторых блюд хозяйки часто игнорируют субпродукты, считая их менее качественными и полезными, чем филе. Но это большое заблуждение – многие субпродукты богаты микроэлементами и витаминами, что желает их полезнее обычного мяса. Кроме того, все они низкокалорийные, что не может не заинтересовать людей, следящих за своим весом. Всегда можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда из субпродуктов, которые станут украшением любого стола.
Какие субпродукты подойдут для вторых блюд?
Принято считать, что субпродукты – это внутренние органы животных, а также язык, вымя, хвост. Из них готовят прекрасные паштеты, всевозможные закуски, холодцы, заливное. На нашем сайте представлены многочисленные рецепты вторых блюд из субпродуктов с фото, среди которых каждый найдет вариант по вкусу. Для приготовления вторых блюд подходят субпродукты, относящиеся к 1й категории – почки, печень, язык, мозг. Также часто в рецептах встречается куриный желудок, хотя он относится ко 2й категории. С помощью нашего портала вы сможете приготовить из этих недорогих, доступных и полезных продуктов настоящие шедевры, которые наверняка понравятся вашим родным и близким.
Особенности приготовления субпродуктов
Все продукты питания имеют свои тонкости приготовления, то же самое относится и к субпродуктам. Покупать их нужно непосредственно перед готовкой, в противном случае их необходимо положить в морозильную камеру. Это нужно для сохранения полезных свойств. По той причине данные продукты нельзя подвергать длительной термической обработке. В то же время недостаточная обработка может грозить серьезным отравлением. На нашем сайте вы найдете вторые блюда из субпродуктов, рецепты с фото, которые отвечают всем требованиям правильного приготовления.
Чем вам поможет наш портал
Наверняка у каждого есть несколько рецептов приготовления печени и почек, которыми поделилась подруга или рассказала бабушка. С нами вы узнаете, как из привычного блюда сделать что-то новенькое, не потратив больше усилий, чем обычно.
e-culinar.ru
Блюда из субпродуктов Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги - в диету № 11; рубец и студни — в диеты № № 3, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают или полностью исключают из диет № 5а, № 5, № 6, № 7а, № 8, № 9, № 10с.
Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил . Готовят их в отварном, жареном, тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.
Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1½ часа. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2½ часа. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд.
Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне.
Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.
Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи.
Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 часов, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе.
Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.
Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты (диеты № 3, № 8, № 9), отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.
Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи.
Для приготовления рубленых изделий из печени (на диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15) ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции.
Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты № 11, № 15), а суфле запекают.
Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе.
Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты № 2, № 3, № 4, № 11, № 14, № 15). Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, № 14, № 15).
Говяжий язык отварной (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 7, № 9, № 10, № 11, № 13, № 14, № 15). Вареный язык нарезают поперек по 2-4 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения. Отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в), салатом — зеленым, из капусты (диеты № 8, № 9). Поливают сливочным маслом или молочным соусом. В готовом блюде язык нарезан кусочками одного размера, поверхность незаветренная (см. Таблица 84).
Мозги в яйце жареные (диеты № 3, № 7, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Сваренные и охлажденные мозги нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают до образования румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.
Гарнир: жареный картофель, кабачки (диета № 14), тушеные овощи. В готовом блюде изделие не помято, ломтики покрыты равномерной светло-желтой корочкой (см. Таблица 84).
Печень говяжья по-строгановски (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Печень нарезают брусочками 3-4 см, посыпают солью, обжаривают 5-7 мин (для диет № 8, № 9 печень предварительно отваривают), заливают соусом сметанным, доводят до кипения. Подают с гарниром и соусом. На гарнир — картофельное или овощное пюре, вермишель отварная; на диеты № 8, № 9 — огурцы, помидоры, салат зеленый. В готовом блюде брусочки печени равномерно обжарены, залиты сметанным соусом; цвет серовато-коричневый; запах жареной печени (см. Таблица 84).
Сердце тушеное (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 10, № 11, № 14, № 15). Сердце отваривают крупным куском до полуротовности, нарезают кубиками по 30 г, заливают соусом красным, добавляют пассерованный (из отварного) лук, тушат 20-30 мин. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, картофельным и овощным пюре. В готовом блюде кусочки сердца одинакового размера, залиты соусом; мясо сочное, легко разжевывается (см. Таблица 84).
Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13). Печень пропускают через мясорубку, добавляют отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, солят, взбивают 3-4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин.
При отпуске поливают маслом. Подают с гарниром из каш, макаронных изделий, овощных пюре. Консистенция готового пудинга пористая, с включениями натертой моркови; вкус приятный, без горечи (см. Таблица 84).
Биточки из сердца (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15). Сердце дважды пропускают через мясорубку. В фарш вводят манную крупу или гречневую муку, воду, специи, перемешивают (3 мин). Формуют биточки, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на разогретой с маслом сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранить готовые биточки из сердца не рекомендуется.
Отпускают по 2 штуки на порцию с гарниром из каш, макаронных изделий, отварных и тушеных овощей. Поливают биточки сливочным маслом или подливают соус томатный (см. Таблица 84).
Рубцы в соусе (диеты № 3, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Рубцы отваривают 4-5 часов; за 30 мин до окончания варки кладут коренья, репчатый лук. Готовые рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с белым или сметанным соусом и тушат 25-30 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом и гарниром (см. Таблица 84).
spravpit.liferus.ru
Субпродукты. блюда из субпродуктов. традиционная русская кухня
Раздел: РУССКАЯ КУХНЯТрадиционные русские блюда
17-я страница раздела
Традиционные мясные блюдаБЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку. Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).
Язык под грибным соусом
Ингредиенты:
1 язык (500 г), 1–2 моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1 луковица, соль.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира.
Приготовление
Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.
Язык говяжий под кисло-сладким соусом
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист,перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложкауксуса.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом.
Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить ук¬сус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8–10 мин.
Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.
Язык говяжий с грибами и орехами
Ингредиенты:
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4–5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы.
Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком.
Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.
Язык, жаренный в тесте
Ингредиенты:
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками.
Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира. Отдельно подать сметанный соус.
Жюльен из языка с грибами
Ингредиенты:
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности.
Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
Ингредиенты:
150 г нежирной ветчины, 150— 200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки острого томатногосоуса, соль, зелень.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности.
Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать.
Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.
Жюльен из печенки с грибами
Ингредиенты:
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1–2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.
Приготовление
Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности.
Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком.
Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Печенка говяжья, жаренная в сметане
Ингредиенты:
800 г печенки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 3 ст. ложкимуки, перец, соль.
Приготовление
Печенку очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить.Переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, сметану, разведенную 1/2 стакана воды.Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин.
Пудинг из печенки
Ингредиенты:
500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.
Приготовление
Печенку залить молоком и выдержать в течение 1 часа.
Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Все перемешать, добавить взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Печень, тушенная с грибами
Ингредиенты:
800 г телячьей или говяжьей печени, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 5–6 сушеных грибов, 2 ч. ложки сахара, 1–2 ст. ложки томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, перец, соль.
Приготовление
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной 1,5–2 см), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.
Печень вместе с грибами и луком положить в кастрюлю, влить сметану и грибной отвар (1 стакан), томатное пюре и тушить 10–20 мин.
Сальник
Ингредиенты:
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печени, 1,5 —2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5–6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны, перец, соль.
Приготовление
Из гречневой крупы с добавлением нарезанного лука сварить рассыпчатую кашу.
Печень вымочить в течение 2 часов в воде или молоке и мелко нарезать.
Сухие грибы растереть в порошок.
Все компоненты соединить, посолить и поперчить, добавить сметану и перемешать.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить подготовленным фаршем и прикрыть его краями сальника.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать на умеренном огне в течение 1–1,5 часа.
Няня
Ингредиенты:
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, перец, соль.
Приготовление
Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозги вынуть, мясо отделить, мелко нарубить, посолить, поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом.
Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозги, зашить, положить в глиняный горшок или кастрюлю с толстым дном и поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 часа.
Свиной сычуг (желудок) фаршированный
Свиной желудок тщательно зачистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов и еще раз промыть. Сделать разрез и наполнить желудок не очень плотно фаршем.
Для его приготовления тщательно обработанные мясо свиной головы, щековину, уши, губы и язык нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Посыпать солью, перцем, добавить чеснок, влить воду (0,5–0,6 л) и все хорошо перемешать.
В посуду положить решетку, на нее подготовленный желудок.
Залить водой, добавить коренья, соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом кипении до мягкости.
Готовое изделие охладить в бульоне, затем выдержать под прессом.
При подаче нарезать на порции. Подать с хреном, уксусом, горчицей.
Перепеча
Ингредиенты:
1 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1–1,5 стакана молока, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок, промыть, ошпарить кипятком и мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, перец, соль и растереть в однородную массу.
Взбить два яйца и два желтка и смешать с молоком и соединить с подготовленной массой.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить фаршем и прикрыть его краями сальника.
Поверхность смазать взбитыми белками и поставить посуду в духовку.
Запекать на слабом огне в течение 2–3 часов.
Советы домашнему кулинару
Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной, слегка подкисленной уксусом воде 5–6 часов.
Чтобы свежие грибы не потемнели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
Увядшая зелень укроп, петрушка, сельдерей — сновастанет свежей, если ее положить на несколько минут в воду, в которую добавлено немного уксуса (1 ч. ложкана полстакана воды).
При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на 1–2 часа поставить в холодное место, чтобы набухли белки.
Из-за содержания некоторых токсичных веществ перед приготовлением порезанную ломтями свиную печень надо обязательно вымачивать в холодной воде 2–2,5 часа, сменив воду 1–2 раза.
C печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду. А если перед жаркой печень подержать 2–3 часа в холодном молоке, то она становится очень вкусной и мягкой.
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
Почки надо жарить на сильном огнеэто предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
www.recippes.ru
