Путевые заметки гурмана: Южная Корея. Часть 1. Блюда из собачатины
Какие лучшие рецепты блюд из собачатины? — Мясные блюда
Рецепт приготовления собаки
Какую собаку лучше всего выбирать для готовки? Как лучше разделывать собаку? Какое мясо собаки самое нежное и вкусное? Как лучше готовить собачатину, по какому рецепту?
Господа! Дело в том, что собака-это не свинья. Ее мясо нужно уметь правильно отмачивать и готовить, иначе будет вонять псиной. Поэтому-лучше не трогайте собаку без необходимости. Дальше- собаку нужно брать только дворовую, дворнягу. Ее мясо считается целебнее прочих (спит на морозе, прививок не делает, грызется с остальными- и живет здоровой). Тех собак,которых я видел в Корее на продажу-их специально выращивают, но они не дворовые.НО! Даже корейцы не едят собак "за здрасьте" каждый день. Их употребляют время от времени, для укрепления здоровья. Мясо собаки полезно, когда огранизм ослаблен, или простыл человек.Называется блюдо Гедян (Ге-по корейски "собака", дян-"суп"). Рецепта не дам, потому что сам его не готовил, и мяса не отмачивал. Много перца красного, лука. Бульон наваристый, жирный. По поводу того что собака-друг человека. Уже писал ранее, что в Индии корова считается священной, однако индусы не объявляли войну тем странам, чье население есь говядину. Поэтому не стоит судить другую страну и другие традиции.
Всем Не уважаемым любителям собачатины , все свои кулинарные изыски обсуждайте на своих средневековых сайтах , тех сайтах что делятся опытом кулинарных "изысков" про мясо из Буша ( обезьянье, крокодилье и т.д ) , про лягушек на шпажках из вьетнамских джунглей , супы из ласточкиных гнезд , собачатину , опарышей и гусениц и т.д. Хоть из навоза . Вон аборигены съели Кука и тоже видимо хвалили . Но на русскоязычный сайт не заходили и никому настроение не портили . У Россиян собака — это друг человека. У нью росососиян возможно это дешовая закуска . А ещё когда хозяин собаки оставит вас без ручек-ножек , тогда вы поймёте что собачкам тоже было больно.
Мне жаль, что я поставила вам "-". Это ничего не изменит. Это ведь вопрос нравственности. Есть нравственные уроды, которые едят людей — им просто нравится человечина. Для меня собака — член моей семьи и как я уже писала собака это вечный ребенок. Тот кто ради чревоугодия способствует убийству собаки для меня "тварь дрожащая" и недостоин человеческого уважения. Ради удовлетворения своих потребностей он способен на все.Не стоит искать оправдания своим кулинарным изыскам. Этих оправданий просто нет. Есть просто желание убивать безнаказанно.
Я очень люблю Кяхе и Кядя (хе и суп из собачьего мяса), эти блюда полезны при различных болезнях. Но я всегда хожу в кафе и ем подобные блюда там, чтобы особо не задумываться о том, кого я ем. Вижу сколько человек на Вас тут набросилось и начали читать морали и не лестно высказываться о тех, кто ест такое блюда. Я так скажу, оставайтесь при своем мнении — имеете право, а мы останемся при своем. Я то, что мы это едим, не повод кого-то уродом называть. Не знаете правильного ответа на вопрос — идите мимо, а не лекции читайте.
А рецепты приготовления этого мяса Вы можете найти Тут.
Во Вьетнаме собак специально разводят на фермах, чтобы получить качественную собачатину. Собачатина жареная, вареная, котлеты, шашлыки является неотъемлемым блюдом на семейных торжествах.
Проще всего готовить собачатину так же, как свинину: мариновать ребрышки и печь их на аэрогриле, а из собачьей вырезки делать гуляш с приправой Магги на второе для гуляша.
говорят, собачатина от туберкулеза помогает. — 2 года назад
Хоть я убежденныйсобачник, но. мне пришлось убедиться в том, что порой нужно выбирать: жить тебе или четвероногому другу. Ну а в чужой стране и вовсе нефиг выпендриваться.
Случалось и самому готовить.
Если источником мяса является молодой пес, то незачем особо ухищряться: мясо мягкое и ничем особым не пахнет. Для особых гурманов можно предложить традиционные способы отбивки запаха, вроде уксуса или пряных трав. В моем случае в наличии было немножко уксуса и много перьев дикого чеснока. Никто из 30 человек, что ели это мясо, и не догадался, чье оно. А когда узнали, то двоих слегка замутило, а остальным, видимо, слишком хотелось есть.
Зря уважаемые авторы наставили минусов и плохо Вы знаете родную Россию.
Я родилась, выросла и живу на Сахалине. Не мало здесь и корейцев, которые остались после японцев.
Я очень люблю собак и в данный момент у меня их три, но жизнь есть жизнь и корейцы периодически употребляют собаку в пищу и я здесь к этому отношусь отстранённо. Кто-то не ест свинину,а только баранину или конину,а кто-то ест и собачатину и с этим ничего не поделаешь. Корейцы любят кедян (тушённое мясо со специями) .
Сначала собака очищается от невкусного жира, для этого её тушу минут 20 варят в сильном рассоле, после чего его отрывают. Рецепт тушеной собаки такой:
150 миллилитров меда, сок 1 лимона, сок 1 апельсина, стакан воды довести до кипения. Положить туда 2 кило собачатины (кости порубить по 10 см). Добавить по ложке молотые мускатный орех, имбирь, шафран и ложек 5 давленного чеснока. Посолить и тушить 2 часа, добавляя воду, чтобы не пригорело.
У меня сын сильно заболел, бронхит, так его только и спас внутренний жир собаки. Так же хорошо чистит легкие от смол и всякой пакости у тех кто курит.
www.meatsnacks.ru
Блюда из собачатины - Мои статьи - Каталог статей
Введение:
Блюда из собачатины готовят не только в Корее, но и везде на Дальнем востоке и в Индокитае. Но, именно в Корее собачатина стала поистине национальным блюдом. Так сказать, кулинарным символом страны.
Для этого в Корее вывели специальную мясную породу собак. Единственную в мире породу собак-вегетарианцев. Называется эта порода Чау-Чау!
Вообще-то, слово «чау-чау» у корейцев означает не только именно эту породу собак, но само слово «собака». А так же, «гав-гав»!
Собачек корейцы откармливают так же, как у нас откармливают кабанчиков. Кормят, в основном, рисовыми отрубями и овощными отходами, и отходами со стола хозяина. В дорогих южно-корейских ресторанах собачек откармливают отборным варёным рисом со свежими овощами.
Вьетнам, китайцы, тайцы, малайцы, кампучийцы, лаосцы и бирманцы употребляют в пищу просто собак. Какая попадётся, ту и приготовят.
Лучше, конечно, специально и традиционно откормить собачку мясной породы Чау-Чау.
Все нижеприведённые рецепты блюд из собачатины заимствованы, в основном, из корейской и вьетнамской кухни и адаптированы к нашим условиям, и к нашим желудкам.
1. Предварительная подготовка собачатины к кулинарной
обработке.
Перед основной кулинарной обработкой собачатину нужно подготовить предварительно. Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.
Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минутопустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.
Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.
У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях. Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.
После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеаринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.
После этого собачатину можно приготовить не менее чем ста различными способами. Тем более, что собачатина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.
Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.
Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.
И ещё, собачатину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачатина теряет большую половину своих вкусовых качеств.
2. Собачатина в меду под кисло-сладким соусом.
На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового. Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежее выжатым соком одного лимона и одного апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.
Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясо или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.
После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла, закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок одну кофейную ложку с верхоммолотого мускатного ореха, чайную ложку с верхом молотого имбиря и четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана,4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока. Соль – по вкусу. И тушишь в течениедвух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
Можно, тут дело вкуса, добавить и чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.
Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно одну чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.
Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом.
3. Вырезка собачатины, приготовленная целым куском.
Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на одну столовую ложку с верхом давленого чеснока одну чайную ложку без верха кайенского перца.
Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым ножом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.
Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно одну чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.
После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов. Соотношение ингредиентов: на 100 миллилитроврастительного масла – по две столовые ложки с верхом давленого чеснока и лукового пюре, по одной столовой ложки с верхом сухой горчицы и таммерикового порошка, Одну чайную ложку с верхом молотого имбиря и половину чайной ложки без верха молотого мускатного ореха.
После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами. Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет). Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.
Далее можно приготовить тремя способами:
а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза. После запекать в разогретой до 200-220градусов духовке в течение 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.
На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики. Соус и гарнир по-вкусу.
б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом.
Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.
Соус и гарнир по-вкусу.
в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом. После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.
Готовится в углях.Время приготовления 1,5 – 2 часа, в зависимости от веса куска мяса.
После приготовления остужается. Глина разбивается. Готовое мясо освобождается от теста и шпагата. Нарезается на порционные куски. Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.
3. Собачатина, тушёная в чесночном соусе(6).
Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.
Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно освобождают от жира и плёнки. Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра. После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.
На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса. Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.
Ложишь в котелок 2 килограмма замариновыванной в смеси тёртых на тёрке чёрной редьки и хрена собачатины и две столовых ложки с верхом хорошо промытого риса. Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок половину кофейную ложки с верхом молотого мускатного ореха, половину чайной ложки с верхом молотого имбиря,четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана и половину чайной ложки без верха молотого зелёного чайного листа. Соль и лавровый лист – по вкусу. Можно бросить в котелок по 5-7 горошин розового, чёрного и белого перца. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
За полчаса до окончания приготовления блюда ложишь прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов.
Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу. Я предпочитаю либо под своим «Фирменным чесночным соусом» , либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.
recepty-babuli.ucoz.net
пищевые пёсики и корейская морковка: красивые мифы и суровая правда
12:11 pm - пищевые пёсики и корейская морковка: красивые мифы и суровая правда
Признаться, я не слишком люблю корейскую кухню. Мне она кажется, во-первых, неразумно острой, а во-вторых - не слишком интересной. По-моему, её происхождение слишком очевидно: это кухня бедной, в основном - крестьянской страны. Очень много злаков, чтобы набить живот калориями, и к ним немного остро-солёных приправ, чтобы злаки благополучно достигли желудка. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет, и я знаю немало русских и прочих иностранных любителей корейского питания (хотя сам решительно предпочитаю кухню китайскую, родную русско-европейскую и, особливо, вьетнамскую).
Но не о том сейчас речь. В массовом российском сознании существует представление о двух блюдах, которые якобы определяют корейскую кухню - собачье мясо и корейская морковка. Так вот: одно из этих блюд в Корее вообще неизвестно, а другое является довольно редкой экзотикой, а никак не частью повседневного питания.
Начну с "корейской морковки". В популярности этого блюда в Корее убеждены многие. Вот, например, такое заявление, найденное после 15 сек. поиска в Яндексе (при желании таких заявлений в Сети можно найти десятки - если не сотни): "Корейская морковка давно стала национальным символом Кореи. Она бодро шагает по планете, верой и правдой служа делу укрепления дружбы между самыми разными странами." М-дя... С таким же успехом можно написать, что "Салат Оливье стал давно национальным символом Франции и бодро шагает, укрепляя..."
Так вот: Корейская морковка в Корее совершенно неизвестна. О её существовании знают примерно 0,001% населения - и при этом считают её... русским блюдом. Корейская морковка - это блюдо советских корейцев, созданное ими уже после депортации в Среднюю Азию в 1937 г. Относится этот, кстати, и к большинству т.н. "корейских салатов", которые активно продаются в магазинах бывшего СССР. Разумеется, никуда по планете эти салаты не "шагают", так как за пределами б.СССР они просто неизвестны. Реально сами корейцы и на Юге и на Севере своим главным блюдом считают кимчхи, которое в России иногда именуют "чимча" (диалектное произношение).
При этом исторические корни "корейской морковки" вполне очевидны: это - видоизменённый панчхан. Исторически корейская трапеза в большинстве случаев состояла из т.н. основного блюда (주식 / 主食), и блюд панчхан - слово, которое за неимением в русском обиходе точных аналогов переводится как "закуски". В роли основного блюда обычно выступал варёный рис или, у бедноты, варёный ячмень. Чтобы калорийное, но не слишком изысканное основное блюдо было вкуснее, к нему в небольших количествах подавали закуски панчхан. Были они обычно резкими на вкус (чаще всего солёными или острыми), и представляли собой ферментированные или термически обработанные овощи, мясо и морепродукты.
Когда корейцы СССР оказались депортированными в Среднюю Азию, их кухня (до этого мало отличавшаяся от кухни северных провинций) претерпела немалые изменения. Вызваны эти изменения были в основном двумя обстоятельствами. С одной стороны, приходилось приспосабливаться к отсутствию привычных продуктов (понятно, что в Ташкенте 1946 г. было непросто достать водоросли или осьминогов) и освоить продукты новые. С другой, на корейцев стали влиять пищевые привычки окружающих их народов, в первую очередь - русских. В результате и появились корейские салаты - гибрид российской традиции холодных закусок и корейской традиции панчхана. Самым известным из этих салатов стала, конечно, "корейская морковка".
А теперь о собачьем мясе. Его корейцы действительно едят - но не так уж часто. Любители собачьего мяса к Корее имеются - как в России, например, есть любители крольчатины или дичи. Однако собачье мясо - весьма редкое блюдо на корейском столе. Подают его в специальных заведениях, каковых не очень много. Проведённый в октябре 2006 г. опрос показал, что собачатины за свою жизнь попробовало 55,3% корейцев (한국일보, 26/10/2006 ). Это, кстати, означает, что 45% корейцев вообще ни разу в жизни собачьего мяса не ели. Не евшие, в основном, женщины, так как собачатина считается "мужской пищей" (она якобы повышает потенцию - впрочем, в Восточной Азией это свойство приписывается чуть ли не любой экзотической пище).
Со статистикой по потреблению собачатины есть некоторый разнобой, но в общем сходятся на оценочной цифре 120 тыс. тон в год. Для сравнения, в 2008 г. потребление говядины составило 365,1 тыс. тон, свинины - 826,9 тыс.тон, курятины 436 тыс. тон (данные Ассоциации торговцев мясными продуктами). В общем, собачатина в Корее - не то чтобы совсем полная экзотика, но довольно редкое блюдо.
В этой связи, кстати, смешны страхи иных путешественников, которые боятся, что им в корейском ресторане подадут собачье мясо. Во-первых, его подают только в специальных ресторанах. Во-вторых и в главных, с тем же примерно основанием в России можно бояться того, что в столовой под видом трески или хека вдруг подадут осетрину - собачатина в несколько раз дороже других видов мяса.
В заключение и под катом - моя старая статья о собачьем мясе в Корее. Написана в 2002 г.
Опубликовано в журнале «Русский фокус» (№19 (56) 3-9 июня 2002 года) под названием "Собачья грусть"
Русский пьет водку с соленым огурцом. Француз любит лягушек. Кореец есть собачье мясо. Все это, конечно, стереотипы, но они не совсем уж безосновательны. Корейцы, действительно, едят собак (хотя делают они этот значительно реже, чем полагают иностранцы). Строго говоря, в своём пристрастии к собачьему мясу они не одиноки - едят собак и в Южном Китае, и во Вьетнаме, и в Полинезии. Этнографы видят в пристрастии к собачатине еще одно подтверждение давних связей корейцев с Юго-Восточной Азией, ведь ни северные китайцы, ни японцы собаку пищевым животным не считают. Надо отметить, что корейцы никогда не потребляют в пищу домашних собак: печальный конец ждет только специально выращенных на фермах животных.
Корейские повара разработали множество способов приготовления собачатины. Из неё можно, например, поджарить шашлык с овощами и имбирем. Это блюдо в дорогих ресторанах обычно доводится на газовой плитке непосредственно перед посетителем, а едят его так же, как корейский шашлык «пулькоги» - завертывая мясо в листья салата. Из собачьего мяса можно приготовить и сладко-острый соус, немалой популярностью пользуется и ликёр (якобы лечебный), но чаще всего используется собачатина для супа, который известен в корейской кулинарии под названием «посинтхан», то есть «суп долголетия». Считается, что суп этот чрезвычайно полезен для здоровья и способен продлевать жизнь. Утверждают также, что он повышает мужскую потенцию (свойство, которое традиционная корейская медицина приписывается едва ли не всем экзотическим блюдам). Есть собачий суп положено в душные дни корейского лета, когда температура порою доходит до +40, а влажность - до 100%. Собачье мясо помогает легче переносить духоту (по крайней мере, так принято считать в Корее).
Первые упоминания об употреблении собачьего мяса в пищу относятся еще к IV в. н.э., а в современной Корее собачатина является четвёртым по популярности видом мяса, уступающим лишь свинине, говядине и курятине. За год в стране потребляют 84 тыс. тон собачьего мяса, а блюда из этого продукта готовят 6 тысяч ресторанов. Заметим кстати, что необоснованны страхи тех иностранных туристов, которые боятся, что их накормят собачьим мясом под видом, например, баранины. Это настолько же маловероятно насколько маловероятна, скажем, подмена в русском ресторане минтая севрюгой. Собачье мясо стоит дорого - во много раз дороже, чем, чем баранина или говядина. Порция «супа долголетия» обойдется не менее чем в 20 тыс. вон (15 дол.) на человека. По корейским меркам это - достаточно солидная сумма, ведь в сеульском ресторане средней руки можно основательно пообедать за 4-6 долларов. Вдобавок, в последние годы цены на собачье мясо быстро растут, увеличиваясь на 20-25% в год - куда быстрее, чем цены на другие виды мяса.
На протяжении веков корейцы спокойно ели собак и не испытывали по поводу своих специфических кулинарных пристрастий никаких особых комплексов. Однако в последние годы ситуация изменилась и вопрос "есть или не есть" оказался в центре острых политических дискуссий. В жизнь вошли двадцати- и тридцатилетние горожане, детство и юность которых прошли в стране, радикально преобразованной «экономическим чудом» и, во многом, американизированной. Они выросли на западной культуре, западные фильмы и книги убедили их в том, что собака является «лучшим другом человека», а никак не ценным источником животного белка и прочих полезных питательных веществ (отражением этого стал быстрый рост числа домашних собачек - в основном комнатных пород, мелких и костлявых). Для молодых корейцев «суп долголетия» является пережитком варварского прошлого, от которого следует отделаться побыстрее.
Вдобавок, несмотря на порою свойственный им национализм, корейцы крайне чувствительны к тому, что думают и говорят об их стране за рубежом. Отчасти это отражает немалую зависимость корейской экономики от внешних рынков, но основной причиной этой гиперчувствительности является, скорее, «комплекс выскочки». Совсем недавно войдя в привилегированные ряды стран «Первого мира», корейцы, похоже, еще не совсем освоились со своим новым положением, и очень боятся случайно поступить «не по правилам». Понятно, что использование собак в пищу западным «правилам» никак не соответствует, и с восьмидесятых годов об этом корейцам все чаще напоминают, причем обычно - в самой бесцеремонной форме. Западные группы защиты животных постоянно устраивают шумные компании в защиту беспомощных собачек, поедаемых «корейскими варварами». Излишне говорить, что о судьбе не менее беспомощных йоркширских поросят или новозеландских овечек никто аналогичной заботы не проявил. Не обошлось и без вездесущей Бриджит Бардо: отставная секс-бомба, ставшая главной защитницей «прав животных», периодически обрушивает на корейских гурманов мегатонные заряды своего негодования. Зарубежным критикам не кажутся убедительными рассуждения корейской печати о том, что по своим морально-нравственным качествам и интеллектуальному уровню собаки в принципе не слишком-то отличаются от свиней или, скажем, быков. Не действуют на них и намеки на то, что, дескать, корова тоже где-то считается священным животным, но это не мешает европейцам любить бифштексы. Не производит на них впечатления и вполне справедливая информация о том, что корейцы не поедают своих домашних питомцев, а используют в пищу специально выращенных собак «мясных пород», которых разводят на специальных собачьих фермах. Возмущенные письма протеста из Огайо, Иллинойса и прочих Мичиганов продолжают поступать во все корейские учреждения, которые имеют хотя бы самое отдаленное отношение к «собачьей проблеме».
В преддверии Олимпийских Игр 1988 г., которые для Кореи должны были стать пиаровской акцией планетарного масштаба, официальному Сеулу пришлось принимать меры по спасению национального престижа. Рестораны, специализирующиеся на собачьем мясе, незадолго до Игр было приказано убрать из крупных городов и спрятать в глубинке, подальше от глаз западных туристов. Вдобавок, и этим ресторанам было запрещено включать блюда из собачьего мяса в «открытое» меню. Готовить они его могли, но только... «по специальной просьбе посетителей». Оба эти запрета формально действуют и по сей день, хотя в последние годы полиция смотрит на их нарушения сквозь пальцы.
«Собачий вопрос» вновь оказался в центре горячих политических споров летом 1999 г. В тот год корейский парламент обсуждал ничем не примечательный закон, посвященный санитарному регулированию торговле мясом. Как и во всех иных законодательных актах, собачатина там не упоминалась, но Ким Хон-син - известный писатель и депутат парламента от оппозиции, неожиданно выступил с предложением: закон пересмотреть, и включить собачатину в список двенадцати видов мяса, официально дозволенных к потреблению в пищу. Эта инициатива вызвала ожесточенные споры. Сторонники легализации взывали к патриотическим чувствам, проклинали низкопоклонство перед Западом и «американский культурный империализм», а также выражали беспокойство по поводу посетителей ресторанов, здоровью которых, дескать, серьезно угрожает отсутствие официальных санитарных норм, регламентирующих качество собачьего мяса. Некоторые пошли дальше. Например, профессор Ан Ён-гын в своем основательном трактате "Корейцы и собачье мясо" не только подробно расписывал разнообразные пищевые и медицинские достоинства этого продукта, но и заявил, что «одним из побочных эффектов западного отношения к домашним животным является ослабление семьи...». Противники собакоедения не оставались в долгу. Они в самых сентиментальных выражениях описывали свою страстную любовь к братьям нашим меньшим, а также упоминали о гигантском ущербе, который легализация собачатины как пищевого продукта нанесет как международному престижу Кореи, так и экспорту корейских фирм. В конце концов правительство решило, что престиж и экспорт важнее особенностей национальной кухни. Под правительственным давлением корейский парламент отверг предложение Ким Хон-сина, и в исправленном тексте закона собачье мясо упомянуто не было (что, впрочем, ничуть не сказалось на его реальном потреблении).
К новому обострению старого спора привел Чемпионата мира по футболу, который должен проходить в Корее и Японии в 2002 г. Уже сейчас ясно, что международные защитники прав животных не оставят Корею в покое. В Интернете идет активная кампания в защиту страдающих корейских псов, и сотни гневных писем поступают в корейские дипломатические миссии, а также непосредственно в сеульские официальные учреждения. Время от времени раздаются даже призывы бойкотировать чемпионат в том случае, если корейцы не изменят своих аморальных кулинарных пристрастий (в августе 2001 года в очередной раз этим пригрозила группа американских и британских организаций). В этой обстановке властям надо что-то предпринимать - тем более, что Ким Хон-син и его сторонники не думают складывать оружия, и продолжают требовать официального включения собачатины в список продовольственных товаров. 26 сентября этого года, когда в парламенте проходил очередной «час вопросов и ответов», неутомимый писатель-парламентарий пошел в атаку на представителя Управления по санитарному контролю продуктов питания, напрямую спросив его: «Так едим мы собачатину или нет?!» Ответ представителя стоит того, чтобы его процитировать: «Едим, но юридически собачатина пищевым продуктом не считается!».
Одновременно Министерство сельского хозяйства объявило о создании рабочих групп, посвященных "собачьей проблеме". Их задача - выявить места торговли собачьим мясом и блюдами из него, дабы накануне Чемпионата мира по футболу принять "необходимые меры". В чем будут заключаться эти меры - пока не ясно, но, скорее всего, будет повторен опыт предолимпийского Сеула, и соответствующие заведения на какое-то время прикроют - в интересах национального престижа.
А тем временем в бесчисленных столовых и ресторанчиках ежедневно десятки тысячи корейцев поедают очередные порции «супа долголетия». Легально или нелегально, под санитарным контролем или без оного, но собачье мясо остается неотъемлемой частью корейской кухни. Этого не изменят ни собственные политики, ни заморские защитники прав животных (многие из которых сами не прочь отведать бифштекса или бараньей котлетки). Да и нужно ли это менять?
.
tttkkk.livejournal.com
» Собачатина в корейской кухне Это интересно!
Сегодня мы познакомим вас с традиционной корейской кухней, рецептов в которой великое множество, однако особой популярностью пользуются супы и блюда из вареного и жареного мяса собак.В жаркие летние дни корейцы часто заказывают суп посинтхан. Его также готовят из собачьего мяса. Корейцы считают, что употребление мяса собак придает силу, энергию и укрепляет здоровье.На фото вы проследите за приготовлением блюда из собачатины.
(11 фото)
1. Почти 6,5 тысяч поставщиков собачьего мяса насчитывалось в Корее в начале 2000-ых годов. Ежегодно они продавали около 8,4 тысяч тонн собачатины, что в день составляло почти 25 тонн. (Фото: ChungSung-Jun/GettyImages)
2. Около 100 тысяч тонн собачьего мяса ежегодно употребляется в Южной Корее. Оно поставляется как от официальных поставщиков, так и от незарегистрированных.
3. Собачатина находится на четвертом месте по употреблению в стране после свинины, говядины и курятины.
4. Между сторонниками употребления собачатины и защитниками прав животных регулярно возникают конфликты. Первые не понимают, почему допустимо есть говядину и свинину, но дико – собачатину. Вторые – утверждают, что есть мясо собаки недопустимо.
5. В Южной Корее периодически вспыхивают дебаты, тема которых – совмещение корейских традиций и западной этики.
6. Один из этапов приготовления блюда из собачатины – подготовка овощей.
7. В 2005 году правительство Кореи подготовило законопроект, запрещающий прибегать к жестоким забоям собак. Однако этот документ не отменял употребления собачатины. Известно, что законопроект предписывал не убивать собак на людях, не забивать собак посредством удушения, но в нем не сообщалось о разрешенных методах забоя.
8. Нарушившему закон о защите животных грозило лишение свободы в трудовом лагере на срок до полугода и штраф в сумме 2 тысяч долларов США. Помимо этого, правительство собирается ужесточить санитарные нормы в точках реализации собачатины, что значительно снизило бы риск продажи мяса больных, бездомных собак. Предприятия, торгующие мясом собак будут обязаны проходить проверки четыре раза в год.
9. Основным компонентом супа посинтхан или кэджангук является собачатина. В Корее считают, что такое блюдо увеличивает мужество.
10. Рецепт супа довольно простой: мясо собаки варят с зеленым луком, листьями перилла, одуванчика и специями (твенджаном, кочхуджаном и порошком семени перилла).
11. Блюда из собачатины имеют долгую историю в корейской культуре. Но сейчас становятся предметом споров и дебатов из-за беспокойства о правах животных.
daypic.ru
Путевые заметки гурмана: Южная Корея. Часть 1
Его история насчитывает более 2000 лет. Под разными именами он известен с 18 года до н.э. Его население — более 10 млн. человек. В его метро 14 линий и 436 станций. Протяженность метрополитена — 755 км (московского — чуть более 300 км). Его аэропорт Инчхон (Incheon) — один из крупнейших в мире. Вот уже 4 года подряд Инчхон признается лучшим аэропортом мира (по версии Международного совета аэропортов) и получает вместе с аэропортами Гонконга и Сингапура рейтинг «пять звезд» от британской исследовательской компании Skytrax. Он — столица. Его название так и переводится с национального языка. Сеул (корейцы произносят «Соуль») — «столица». «Кулинарный Эдем» в рамках очередного материала из серии «Путевые заметки гурмана» приглашает вас на прогулку по улицам, барам, кафе и ресторанам Сеула. Поверьте, в Сеуле есть, чем полакомиться. Добро пожаловать в Южную Корею!
Мифы и реальность
Что я знал о Южной Корее до того, как в нее попал? Признаюсь — немного. Я, конечно, знал, что «корейская морковь» — никакая не корейская. В Корее такую не едят. И это действительно так — не едят. Хотя что-то похожее, несомненно, есть. Быть может, наша "корейская" морковь — упрощенный и менее острый вариант кимчи (любимейшего корейцами блюда, подробности о котором — ниже)? Собственно, так оно и есть, в процессе написания данного текста, уже в России, я уточнил. В СССР были большие трудности с китайской капустой (не только с ней, но она нужна для кимчи). Поэтому постепенно ее в рецепте вытеснила морковь. В итоге отечественная «морковь по-корейски» стала самостоятельным блюдом.
Собаки — друзья человека. Корейцы их тоже любят. Когда я вернулся из Кореи, некоторые оригиналы спрашивали меня: 
«Собаку ел?». Отвечаю всем и сразу — не ел. Не знаю, отказался бы я от блюда из «собачатины», если б мне его предложили... Но не предложили. Однако желающие отведать блюдо из друга человека в Корее это сделать могут (вопреки имеющемуся в России мнению о том, что сей кулинарный пережиток остался в прошлом).
Вряд ли вам нальют тарелку собачьего супа или подадут корейку собаки в центре Сеула. Корейцы, с которыми я общался (часть из них — бывшие наши соотечественники) рассказывали, что собак выращивают, в основном, на загородных фермах. Это собаки специальной породы. Они — не «друзья человека». У этих собак нет имен. Их растят именно для забоя (как коров или свиней). Забивают в возрасте от 6 до 12 месяцев. Там же (за городом) их обычно готовят и подают (не исключено, конечно, что и в Сеуле все же где-то подают, но я в эти места не попал). Заказ нужно делать заранее. Стоит это «удовольствие» недешево по сравнению с основной массой другой корейской еды: тарелка супа — 15-25 тыс. вон. Это примерно 15-25 долларов США.
Корейская молодежь, в большинстве своем, собак не ест. Во всяком случае, молодежь городская. Если раздобудете где-нибудь корейскую, специально выращенную собаку, и решите ее приготовить (мало ли) — вот вам рецепт традиционного корейского собачьего супа. Спокойно. «Кулинарный Эдем» никого не заставляет его готовить.
Корейский собачий (из собаки, а не для собаки) суп Gaejang, (или Gajangkuk).
Ингредиенты: 100 г вареного собачьего мяса, 500 г бульона (полученного при варке мяса собаки), 20 г зеленого лука, 10 г лука-порея, 10 г листьев perilla (по вкусу напоминает мяту), 100 г стеблей колоказии .
Для соуса: 10 г соли, 2 г давленного чеснока, 3 г измельченных листьев perilla, 2 г красного молотого перца, 2 г давленного имбиря, немного черного перца.
Приготовление: В готовый бульон с мясом положить стебли колоказии и варить некоторое время, потом добавить остальные ингредиенты и варить до готовности. Перед едой посыпать перцем и сервировать (соус подается отдельно — в него макают мясо). Стебли колоказии должны быть вымочены на протяжении 2 дней в холодной воде, иначе они придадут блюду неприятный вкус и запах.
Настоящий вкус Сеула
Я спросил, но не у ясеня, а у известного корейского шеф-повара Эдварда Квона (Edward Kwon), встреченного мною на проходившем в Сеуле на Кулинарном Чемпионате Мира LG (LG Life Tastes Good Championship'2010): «Как мне попробовать Сеул на вкус?». Господин Квон ответил мне то, что я, собственно, и ожидал услышать: «Идите в маленькие дешевые сеульские кафе — только там настоящий вкус Сеула. Дорогие рестораны — адаптированы для туристов. Это не настоящий Сеул». Не настоящий, так не настоящий — идем по грязноватым «кулинарным притонам» — в поисках настоящего.
Сначала было мясо. Не собачатина, но свинина. Бекон, знаете ли. Обращаю внимание тех, кто собирается в Сеул и вообще в Корею — здесь во всех кафе, где подают национальные блюда (а таковых — великое множество) предусмотрена индивидуальная жаровня, вмонтированная в каждый стол. Потому что поджаренное мясо, морепродукты (барбекю) — это один из видов корейской национальной еды. В дешевых кафешках эти «столовые грили», в основном, газовые (работают от небольшого газового баллончика, который каждый раз монтирует работник кафе). В более пафосных заведениях роль жаровни порой исполняет индукционная варочная панель (с ее помощью тоже возможно приготовление барбекю — есть специальная посуда).
Скажу честно — поскольку прибыв в Корею, я с ее кухней был совершенно не знаком, заказывал блюда в кафе наобум, особенно в первые два-три дня. В принципе, названия блюд в меню многих заведений приведены не только на корейском, но и на английском языках, и, в общем, примерное представление об ингредиентах составить можно (не всегда, впрочем). В общем, опуская малоинтересные подробности, сообщу, что мой первый корейский ужин проходил в районе Итавон (Itaewon) – этаком туристическом караван-сарае, где много иностранцев, сувениров, кафе и ресторанов. Итавон - своеобразный Сеульский Арбат, но более грязный и куда более аутентичный, чем тот лубок, который ныне сотворен из Арбата.
Кафе называлось... Не помню, как оно называлось. Да это и не важно. Кстати, совсем забыл — во многих сеульских кафе есть два типа столов: обычные — для европейцев и прочих туристов и традиционные и низкие — для корейцев и иных господ и дам, желающих трапезничать совсем уж по-корейски. За низкими столами гости размещаются на полу, на специальных подушках. Обувь нужно снять и оставить у входа в помещение. И можно приступать к трапезе.
Так вот, мясо. По-английски одно из блюд, которые я пробовал в Сеуле, называется, в 
общем, незатейливо: grilled sliced pork. Это одно из традиционных корейских блюд — вам приносят кусочки тонко порезанной свинины, кольца лука, тонко порезанные грибы. Все это нужно самостоятельно поджаривать в жаровне, о которой речь выше уже шла. Причем, за 9 тыс. вон (около 9 долларов) — величина порции такова, что наесться можно двоим. Мясо и лук постепенно жарятся — докладываете новые кусочки по мере съедания готовых. К мясу приносят целую кучу различных соусов (3-5 видов) — на любой вкус. От сладких до очень острых, соленых. Кроме того, ко многим блюдам вам бесплатно подадут еще несколько различных закусок (например, поджаренную местную рыбку, морскую капусту с местными пряностями, пророщенную сою в соусе из красного перца и, конечно, кимчи.
Раз кимчи, два кимчи...
О кимчи стоит сказать отдельно. Признаюсь, я так и не понял до конца, что это. В принципе, это листья китайской капусты (или пекинской — она не образует кочана) маринованные (квашеные) с чесноком и, конечно, со жгучим корейским красным перцем. Но, как мне рассказали и показали в Музее кимчи, который довелось посетить в Сеуле, вроде как есть несколько видов кимчи. Или же другой вариант — кимчи просто много куда добавляют. Этот момент я уяснил не до конца.
В общем, кимчи может быть также с листьями кольраби, лобы (китайская редька), с еще какими-нибудь листьями, а также с редисом, даже с огурцом или с зеленой фасолью, спаржей (но это все — как дополнение к листьям). Наполнителей для кимчи множество — вплоть до мелких креветок или даже груш. Корейцы едят кимчи всегда и вместе со всем — это такая универсальная закуска. И не только закуска: есть острый суп с кимчи, мне удалось его отведать. Впрочем, кимчи они любят еще и за то, что, по их мнению, регулярное умеренное употребление в пищу этого блюда способствует рассасыванию жировых отложений. Неясно, так это или нет в реальности, но среди корейцев очень не много полных людей...
В общем, кимчи для корейца — это как для русского хлеб. В Корее выпускают даже специальные холодильники, укомплектованные только специальными контейнерами для кимчи. Часто в семьях по два холодильника: «обычный» и для кимчи. Раньше кимчи готовили сразу много и хранили в больших глиняных емкостях, зарытых в землю. В Абхазии в каждой семье есть свой рецепт аджики, а в Корее — рецепт кимчи.
Для читателей «Кулинарного Эдема» я узнал один несложный рецепт кимчи. Если захотите усложнить (кимчи затягивает), изучите тему более полно.
Кимчи «Душа Сеула» 
Ингредиенты: 0,5 кг пекинской капусты, 2 ст. л. соли, 1 л холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды.
Для приправы:
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока, 1 ст. л. свежего мелко нарезанного имбиря, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука (можно взять лук-порей), 2 ч. л. мелко нарезанного сухого красного перца, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли.
Приготовление: Капустные листья отделите друг от друга и посыпьте их солью. Затем залейте холодной водой и оставьте стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После этого листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость, нарежьте листья кусочками и положите их в глиняный кувшин или стеклянную банку. Все, кимчи готово. Приятного аппетита!
Даниил Головин
kedem.ru
Еда из собак и кошек
Новости по теме:
В большинстве севроамериканских стран (за исключением некоторых иммигрантских сообществ) собака считается лучшим другом человека, чем и объясняются сугубо негативное отношение к тому, что во многих азиатских и латиноамериканских странах едят собачатину, а также активная борьба французского секс-символа прежних лет Бриджит Бордо и многочисленных защитников животных за запрет на отношение к собаке как к источнику пищи.Деятельность г-жи Бордо на новом поприще приобрела известность, когда основанная ею организация борцов за права животных призвала футбольных болельщиков отказаться от посещения чемпионата мира в Сеуле, если в Корее не будет законодательно запрещено употребление в пищу мяса собак и не будут закрыты все рестораны, в меню которых присутствуют блюда из собачатины. Если на так называемом Западе ее подход отнюдь не казался экстравагантным и многими разделялся и разделяется, то в других уголках земли, в частности во многих азиатских странах, он не встретил понимания. Не только в Корее, но и на значительной территории Южного Китая, включая Гонконг, в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Латинской Америки собаки воспринимаются как доступный источник животного белка.
У инициативы Бриджит Бордо были прецеденты. В 1988 году в стремлении сделать образ Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр правительство Южной Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины — пошинтанг (в буквальном переводе «тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела»). Десятью годами позже, в 1998 году, президент Филиппин Фидель Рамос поставил свою подпись под законом, запрещающим убивать собак ради употребления в пищу, хотя огромная популярность собачатины на севере страны поставила под вопрос возможность проведения его в жизнь.
Подобные шаги предпринимались и в других местах. В 1989 году два камбоджийских беженца, проживавших в Южной Калифорнии, были привлечены к суду за жестокость, проявленную по отношению к животным, а конкретно — за то, что съели щенка немецкой овчарки. Впрочем, судья их оправдал на том основании, что щенок был убит в соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота. Приговор не удовлетворил защитников животных, и спустя несколько месяцев они смогли настоять на принятии закона штата, квалифицирующего употребление в пищу мяса собак и кошек как мелкое преступление, караемое заключением на срок до шести месяцев и штрафом в тысячу долларов. Позже действие закона было расширено и распространилось на всех животных, которых американцы традиционносодержат как домашних питомцев. Вероятно, предполагалось, что те, на кого возлагается обязанность следить за соблюдением закона, будут толковать его творчески — в частности, применять его в ситуациях, подобных той, что сложилась, когда члены «Клуба 4-Н» отправили на бойню своих призовых коров и свиней, которых растили с рождения и к которым относились с большой нежностью. Кроме того, закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб, поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают.
Негативное отношение большинства евроамериканцев к употреблению в пищу собак вполне объяснимо. Собаки — герои множества литературных произведений, кинокартин и телепрограмм, включая книги Джека Лондона, фильмы «Рин-Тин-Тин», «Лесси» и «Бенджи», бессмертного диснеевского «101 далматинца», многочисленные описания героической работы подразделений К-9 американской армии и трогательные рассказы о сенбернарах с бочонком спасительного грога на шее, отыскивающих заблудившихся в Альпах и погребенных под лавинами альпинистов и туристов. Помимо прочего, собака — первоначально, как полагают, одомашненный в эпоху неолита азиатский волк — столетиями верной службы доказала свою полезность человеку благодаря резвости, великолепным слуху и нюху, врожденным охотничьим инстинктам и способности охранять стада.
С другой стороны, в течение долгого времени и в самых разных регионах планеты собачатина воспринималась — а кое-где воспринимается и ныне — как желанная еда. В Китае сведения об употреблении собак в пищу восходят ко временам Конфуция и содержатся, в частности, в трактате о древних ритуалах «Лицзи» (примерно 500 г. до Р. X.), переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд для торжественных церемоний. Одно из таких блюд состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из волчьей грудинки. Блюдо подавалось с собачьей печенью, которая жарилась на углях и поливалась собачьим жиром. В тот же период император, нуждавшийся в большом количестве воинов, поощрял рождаемость, преподнося в подарок каждой женщине, родившей сына, то, что в литературе той эпохи именовалось как «сочный щенок».
Китайцы (и другие жители Азии) воспринимали мясо собаки отнюдь не только как яство. Оно считалось очень полезным для ян — мужской, горячей, экстравертной составляющей человеческой натуры — в противовес женской, холодной, интровертной инь. Считалось, что это мясо разогревает кровь, и потому оно наиболее активно потреблялось в зимние месяцы. Еще в IV веке до Р. X. китайский философ Мэнцзы превозносил фармацевтические достоинства собачатины, советуя употреблять ее при заболеваниях печени, при малярии и желтухе. Считалось, что наряду со многими другими продуктами мясо собаки повышает мужскую потенцию.
Как средство от усталости китайцами употреблялось также своеобразное «собачье вино».
Позже маньчжурская династия Цинь, правившая в Китае с XVII века, запретила употребление мяса собак, объявив обычай варварским. В Южном Китае, однако, продолжали его есть, а противостоявшие Сунь Ятсену гоминьдановцы начинали свои собрания с приготовления собачатины, воспринимая данный акт как символ антиманьчжурской революции. Кодовое наименование этой церемонии — «Мясо три шестерки» — построено на игре слов и созвучно слову «собака». Даже сегодня в Гонконге, где с 1950 года запрещено убивать собак и есть собачье мясо, мясники и покупатели в общении друг с другом по поводу собачатины пользуются иносказательной фразой «Мясо три шестерки». Поскольку гонконгские китайцы — те же жители Южного Китая, где собачье мясо считается одним из основных продуктов, правоохранительные органы смотрят на нарушение закона сквозь пальцы, санкции к нарушителям (до шести месяцев заключения и штраф в размере 125 долларов США) применяются редко, и потому на закон мало кто обращает внимание, особенно в зимние месяцы, когда спрос на это мясо особенно велик.
Хорошо известно, что прародина американских индейцев — нынешняя Монголия; считается, что они пересекли Берингово море, захватив с собой собак, после чего расселились на просторах Северной Америки. Когда европейские исследователи и поселенцы прибыли в Новый Свет, они насчитали семнадцать разновидностей собак, многие из которых выращивались специально на убой. Впрочем, верно и то, что обычай употребления мяса собак в пищу был характерен не для всех индейских племен. Среди тех, у кого он существовал, — ирокезы и некоторые племена алгонкинов в центральных и восточных лесистых районах континента, а также индейцев-юта, в штате Юта, которые готовили и ели собачатину, прежде чем приступить к исполнению священных ритуальных танцев. Что касается индейцев-арапахо, то само название этого племени переводится как «пожиратели собак». Дэвид Комфорт в своей «Первой всемирной истории домашних любимцев» пишет о том, что чаще всего в пищу употребляли щенков, поскольку их мясо мягче: «Щенков откармливали специально приготовленной смесью из пеммикана и сухофруктов. Убив и освежевав животное с помощью томагавка, индейцы подвешивали тушку вниз головой на ветке и натирали жиром буйвола, после чего насаживали на вертел».
Многие из первых европейцев последовали местному обычаю — кто вынужденно, а кто и с готовностью. Испанский путешественник Кабеза де Вака пережил кораблекрушение на берегу Мексиканского залива и восемь лет пешком странствовал по юго-западу Северо-Американского континента, весьма часто питаясь собачатиной. Во времена Христофора Колумба единственными домашними животными на территории сегод- няшней Мексики были индейки и собаки; согласно хронике XVI века, оба вида мяса подавались на стол в одной тарелке. Меривезер Льюис, руководитель экспедиции Льюиса и Кларка, открывшей американский Северо-Запад, писал в 1804 году в своем дневнике: «Привыкнув в течение продолжительного времени питаться мясом собак, многие из нас действительно к нему пристрастились, а преодолению первоначального отвращения способствовало признание того, что, начав употреблять эту пищу, мы стали упитаннее, сильнее — словом, почувствовали себя лучше, чем когда бы то ни было после того, как покинули страну бизонов». В относительно недавнем 1928 году норвежский исследователь Руаль Амундсен, пытаясь достичь Северного полюса, съел своих ездовых собак, хотя, как известно, сделал это не по доброй воле, а чтобы выжить.
Традиция употребления в пищу мяса собак существовала не только в Азии и Северной Америке. В течение по крайней мере тысячи лет полинезийцы откармливали так называемых собак пои, которых держали на растительной диете, преимущественно на пои, вареном корне таро. Собаки были одним из «мясных» животных (наряду со свиньями), доставленных на примитивных парусных судах на острова, известные сегодня как Гавайи, с Таити и Маркизских островов. В начале XIX века на Гавайях по большим праздникам с участием местных монархов и нередко моряков из Англии и Соединенных Штатов только для одной трапезы забивалось от 200 до 400 собак.
В 1870 году во Франции была издана поваренная книга, содержавшая рецепты десятков блюд из мяса собак. Впрочем, по ту сторону Ла-Манша, как правило, отвергалось все, к чему питали слабость французы. В 1890-е годы в юмористическом журнале Punch периодически появлялись картинки, отражавшие неприятие вкусов соседей. Там же было напечатано сатирическое стихотворение о том, как некоему англичанину подали блюдо из собачатины:
...и просветлел лицом, Ведь волчий аппетит не шутка, Когда пред ним возникло нечто, Похожее на утку.
Он жестом кликнул человека, Чтоб убедиться: дух воспрял не зря, И, в блюдо пальцем ткнув, Спросил: «Кря-кря?»
Китаец покачал главой, Отбил поклон, косу задрав, И с гордостью за лакомое блюдо Ответствовал: «Гав-гав!»
Сегодня мясо собак остается популярным в Южном Китае, Гонконге, кое-где в Японии, в Корее, на значительной территории Юго-Восточной Азии и в меньшей степени в Мексике, Центральной и Южной Америке. Иногда это создает проблемы. В течение ряда лет организаторы проводимого в Англии самого известного в мире дог-шоу охотно принимали спонсорскую помощь от корейского гиганта электронной промышленности — компании «Samsung». Так продолжалось до тех пор, пока в 1995 году Международный фонд в поддержку гуманного отношения к животным не заявил протест на том основании, что ежегодно для корейской пищевой индустрии уничтожается до двух миллионов собак.
Употреблять в пищу собачатину следует осмотрительно. Если собака питалась неправильно, ее мясо может оказаться жилистым и даже вредным. Сегодня в некоторых азиатских странах предпринимаются меры не только по регулированию объемов убоя и ужесточению санитарного надзора, но и по выявлению мест, где предлагаются блюда из мяса собаки, так как порой вместо собачатины клиентам подают совсем другое. Кстати, в Сайгоне мне как-то подали якобы мясо дикого кабана, но я уверен, что это был не кабан. На следующий день я видел, как по шоссе, ведущему в город, ехал грузовик, открытый кузов которого был заставлен клетками с собаками. Случайное совпадение? Может быть.
Я ел собачатину и в Китае, и во Вьетнаме. У одного из ресторанчиков в китайской провинции Юньнань мой друг фотограф делал снимки только что доставленной освежеванной туши собаки, когда женщина жестом пригласила нас войти внутрь. На плите в сковороде-вок1 лежал оставшийся с обеда обжаренный в масле маленький окорочок. На вкус мясо напоминало говядину, немного жирноватую, — таково, как я со временем убедился, мясо всех собак. Спустя две недели в горной провинции на северо-западе Вьетнама, вблизи китайской границы, мне подали нарезанный тонкими пластинками собачий язык, обжаренный в масле, с чесноком и овощами. При посещении там же воскресного базара я увидел в продаже более десятка хорошо откормленных собак разных пород (примерно по 10 долларов за животное), а чуть позже наблюдал, как представители известного в тех краях горного племени вели домой на поводке свой будущий обед. В том же, 1998 году Министерство сельского хозяйства и сельского развития Вьетнама объявило о наличии в этой стране как минимум 14 миллионов собак, а также о том, что их численность постоянно растет, поскольку все больше крестьян предпочитает выращивать именно их, а не свиней.
В Таиланде я также обнаружил в открытой продаже и мясо собак, и блюда из собачатины: тушенные в жире куски примерно по 80 центов за порцию и жаренные во фритюре. Это было в северо-восточной провинции Саконнакхон, где, как мне сказали, в среднем в день забивается около тысячи собак для поставки на рынки региона. Эта территория известна своим тартаром из собачатины «по-восточному»: сырое мясо нарезается мельчайшими кусочками, практически как фарш, перемешивается с несколькими специями и мелко нарезанными овощами и подается с собачьими кровью и желчью. В отличие от Вьетнама, где в пищу употребляется преимущественно нежное мясо щенков, в Таиланде на стол подается мясо взрослых животных, очень жесткое, которое после мелкой нарезки значительно легче жуется и переваривается.
В Корее в 2003 году от четырех до шести тысяч ресторанов предлагали своим клиентам блюда из собачатины: супы «с наваром» (по цене около 10 долларов за тарелку среднего размера), мясо в горшочках (16 долларов за порцию) и паровое мясо с рисом (25 долларов). В принципе, как и в других местах, здесь торговать приготовленным мясом собак противозаконно, и рестораторы делали это с риском остаться без лицензии. Между тем в 1997 году в Сеуле апелляционный суд оправдал оптового торговца собачатиной, квалифицировав употребление мяса собак в пищу как социально приемлемое действие.
Та же ситуация в Ханое, где в саду Нхат-Тан, на северной окраине города, близ Красной реки, большинство ресторанов — «собачьи», а расположенная в 40 километрах южнее деревня Каоха живет поставками в них мяса собак. В меню этих ресторанов по крайней мере дюжина профильных блюд, включая паровое мясо, рубленое мясо с приправами, мясо, завернутое в листья, а также жареные кишки, ребрышки и окорочка. С использованием вина готовится своеобразное кислое карри из собачатины, подаваемое с лапшой. Самое дорогое из предлагаемых блюд — суп из собачатины с побегами бамбука. Его принято есть только во второй половине лунного месяца: как полагают, в этот период, оно способствует укреплению здоровья, тонизирует организм, в том числе укрепляет мужскую потенцию, и вдобавок отводит несчастье.
История употребления человеком в пищу кошачьего мяса не столь долгая. По крайней мере, таких свидетельств немного, и, хотя мясо кошек по-прежнему появляется на обеденном столе народов, населяющих территории от Южной Америки до Азии, уровень его потребления остается относительно невысоким. Объяснением может служить то обстоятельство, что в течение веков восприятие кошки человеком менялось самым кардинальным образом — от культового почитания к демонизации и обратно, — но, куда бы ни двигался этот маятник, кошка с ее умиротворяющим урчанием и острыми коготками выглядела на вертеле и в кипящем котле менее привлекательно, чем ее более крупные сородичи — пумы, пантеры, леопарды, тигры и львы.
Понятно, что было немало случаев, когда домашняя кошка съедалась человеком ради выживания, подобно тому как в прошлом веке Амундсен съел своих ездовых собак. В 1975 году британский корреспондент Джон Суэйн удерживался как заложник во французском посольстве в Пномпене после того, как камбоджийскую столицу захватили отряды «красных кхмеров». «Нашему пребыванию в положении интернированных не было видно конца, и нехватка продуктов ощущалась все сильнее, — пишет он в своей книге «Река времени» (1996). — Скрепя сердце искатель приключений корсиканец Жан Мента и наемник по фамилии Борелла, старавшийся держаться в тени, чтобы не быть узнанным, задушили и освежевали посольскую кошку. Бедное животное отчаянно боролось за жизнь, и оба мужчины были жестоко оцарапаны. Не все решились попробовать кошку-карри. Мясо оказалось нежным, как у цыпленка».
В 1996 году в Аргентине при свете юпитеров СМИ были освежеваны и обжарены на огне несколько кошек, что вызвало волну возмущения по всей стране и привлекло внимание законодателей. Пресса и политики задавались вопросом: действительно ли люди живут настолько бедно, что вынуждены есть домашних животных? Ответ, естественно, был положительным.
В том же году в Австралии член парламента Ричард Эванс рекомендовал населению сделать все возможное для снижения к 2020 году поголовья бездомных и домашних кошек, число которых оценивалось в 18 миллионов и которые предположительно уничтожали ежегодно до 3 миллионов птиц и других животных. Джон Уэмсли, директор-распорядитель «Earth Sanctuaries», пошел дальше, призвав людей отлавливать и есть бездомных кошек и посоветовав, в частности, оценить вкусовые достоинства тушеных кошачьих хвостов. Публика и пресса негодовали.
Не всегда кошка попадает в кастрюлю из необходимости. В 1996 году господин By Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана «Guang's Dog and Cat», специализирующегося на блюдах из мяса кошек и собак, сказал репортерам: «Дела идут как нельзя лучше. Чем богаче становятся китайцы, тем больше их заботит собственное здоровье, и тогда нет ничего лучше, чем мясо кошки».
В 1990-е годы в северных провинциях Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение к собачатине появилось и мясо кошек, которое считается в этой местности эффективным средством от астмы. А еще здесь верят, что блюдо из четырех кошачьих желчных пузырей, маринованных в рисовом вине, помогает вызвать или усилить половое влечение. Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным «закусочными» кусочками с овощами в монгольском казане. Согласно сообщению агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины специализи- рованных «кошачьих ресторанов», в каждом из которых ежегодно съедалось до 1800 кошек, а средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11 долларов.
Мясо кошки — в целом не такое жирное, как мясо собаки, — пользовалось популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами, грызуны уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах. Вина за сложившееся положение была возложена на рестораторов.
В том же году на другом конце света, в перуанской столице Лиме, любители животных в последний момент убедили власти отменить демонстрацию блюд из кошачьего мяса, которая должна была состояться в рамках праздника в честь местного святого-покровителя. Организаторы традиционной ежегодной выставки с сожалением вынуждены были объявить о том, что на этот раз мероприятие в южном прибрежном городке Канете не состоится. Тем не менее мясо кошек по-прежнему считается в стране деликатесом, и блюда из него присутствуют в меню местных ресторанов, хотя это и не афишируется.
Когда в разговоре со швейцарским шеф-поваром одного из пятизвездочных отелей в Азии я упомянул о блюдах из мяса кошки, тот улыбнулся и сказал, что пробовал их в Северной Италии и ему понравилось. А потом добавил, что, если кто-то хочет испытать те же ощущения, но не знает, как приготовить кошку, достаточно найти рецепт приготовления белки или кролика и воспользоваться им, так как по вкусу мясо всех этих животных весьма схоже.
Почем собачка с рисом падди?«Лао (коренные жители Лаоса и северо-восточных провинций Таиланда) говорят, что по вкусу лучшая рыба — угорь, а лучшее мясо — собачатина, — рассказывал в 1997 году корреспонденту бангкокской газеты Тле Nation занимающийся поставками собачьего мяса таиландский бизнесмен по имени Чавалит Форак. — Оно гораздо вкуснее говядины и не такое жесткое. Прежде каждая семья съедала за неделю в среднем одну собаку. Люди любили это мясо, но им следовало лакомиться им осмотрительно, чтобы не извести поголовье. В конце концов, даже в большой собаке не так много мяса, не говоря уже о щенках, поэтому животному нужно дать вырасти. Словом, как ни крути, а заниматься откормом собак невыгодно».
В большинстве стран, где едят собак, специально выращивать их нет необходимости, поскольку есть достаточное количество бродячих и просто не нужных хозяевам животных. Потому и существуют такие люди, как господин Форак, которые ездят по сельским дорогам, выменивают собак у местных жителей, а потом свежуют, потрошат и продают собачьи туши. «На моем грузовике уста- новлен громкоговоритель, — рассказывал Форак. — Везде, куда я приезжаю, я говорю людям, что дам им за их непослушных или ленивых собак новые ведра».
В 1997 году крупная собака стоила два ведра. Три-четыре дня уходило у Форака на то, чтобы собрать сотню собак, окупив таким образом расходы и обеспечив себе некоторую прибыль, учитывая, что одна поездка обходилась ему примерно в 400 долларов — столько приходилось тратить на бензин и ведра. Собак он привозил на бойню, где платил забойщикам по 12 центов за животное, и те убивали его ударом молотка по голове, чтобы не повредить шкуру.
Еще 12 центов стоило освежевать собаку плюс 16 центов за разделку туши. Затем мясо продавалось по 2 доллара за килограмм при среднем весе туши 3 килограмма, а шкуры отправлялись на фабрики Таиланда, Японии и Тайваня по цене 1-2 доллара за штуку; там из них шьют перчатки для гольфа (вспомните об этом, когда в следующий раз выйдете на изумрудный газон гольф-клуба). Гениталии также продавались — примерно по 40 центов, — преимущественно в Китай, Корею, Вьетнам и Японию, где из них варят суп и готовят вино. Собачатина, жаренная в масле, с кокосовым молоком450 г собачьей вырезки, нарезанной кусочками1 луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками2 маленьких зеленых чили, очищенных от семян и нарезанных 4-6 грибов, нарезанных ломтиками
1 чашка кокосового молока 5 ст. ложек арахисового масла 2 ст. ложки соевого соуса 2 ст. ложки нарезанного свежего корня имбиря 1 ч. ложка молотых семян тмина 1 ч. ложка кукурузной муки, смешанной с водой до консистенции пасты Соль и перец по вкусу Свежие листья мяты Нагреть масло в сковороде-вок или в обычной сковороде и обжаривать на нем мясо до легкого подрумянивания. Влить кокосовое молоко и соевый соус и, помешивая, готовить 1-2 минуты. Добавить лук, чили, грибы и приправы и продолжать готовить, постоянно помешивая. Когда смесь начнет пузыриться, размешать в ней кукурузную пасту. Украсить блюдо листьями мяты и подавать с рисом.
Собачатина кисло-сладкая 450 г собачатины, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см 1 желтый или красный перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками 4 луковицы, нарезанной кубиками 1 ст. ложка кетчупа 2 ч. ложки уксуса 3 ст. ложки красного вина 1 ст. ложка кукурузной муки 3 ст. ложки растительного масла Соль, перец 4 ст. ложки сахара 1 ст. ложка соевого соуса 4 стакана воды Масло для фритюра Жидкое тесто: 2 взбитых яичных желтка 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки водыСбрызнуть мясо половиной красного вина, посыпать щепоткой соли и перца, затем добавить кетчуп, сахар, соевый соус, уксус, оставшееся вино, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли.Из яиц, муки и воды приготовить тесто. Разогреть масло для фритюра в сковороде-вок или в обычной сковороде до температуры 175°С, обмакнуть мясо в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Выложить мясо из сковороды и сохранять теплым. Очистить сковороду, разогреть в ней растительное масло, положить туда перец и лук и жарить 1-2 минуты, после чего добавить приготовленную ранее смесь и, помешивая, дать загустеть. Опустить мясо в полученный соус. Подавать горячим, с рисом. Рецепт подготовлен на основе бесед с китайскими поварами в Бангкоке и Гуанчжоу в 1998 г. Рагу из кошки
900 г кошачьего мяса, тонко нарезанного поперек волокон 700 г картошки, отваренной и нарезанной кубиками 2 большие нарезанные луковицы 2 большие моркови, нарезанные кружочками толщиной 1 см 2 нарезанных пера лука-порея 2 нарезанные веточки сельдерея 2 мелко нарезанные дольки чеснока 1.5 стакана красного вина Мука Сливочное масло По одной щепотке розмарина, орегана и паприки Соль и перец по вкусу Петрушка или кориандр, мелко нарезанные Освежевать кошку и удалить ребра (использовать только спинку). Срезать жир с филейной части и тонко нарезать мясо. Обвалять кусочки в муке и обжаривать на сковороде до легкого подрумянивания. Сварить картошку, потушить на сливочном масле другие овощи до полуготовности.Поместить мясо в горшок, залить вином и тушить в течение часа, пока подливка не приобретет коричневый цвет. Добавить в горшок овощи и готовить еще 8-10 минут. Подавать с полентой (традиционная для Северной Италии каша из кукурузной муки, которую можно заменить кукурузным пюре).
www.novostioede.ru
