Ассортимент блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Блюда из овощей отварных

Блюда и гарниры из отварных овощей

Отварной картофель

Очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают на борту плиты 1—2 мин. Картофель укладывают горкой на мелкую тарелку или в кроншель, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно отпускать картофель со сметаной.

Отварной картофель подают на гарнир к отварной и припущенной рыбе, отварному мясу и другим блюдам. Для варки картофеля на гарнир отбирают некрупные, однородные по размеру клубни. К рыбе желательно подавать картофель, точенный бочонком.

Картофель можно приготовить в молочном соусе. Для этого его нарезают крупными кубиками и отваривают до полуготовности в соленой воде, а затем заливают отдельно приготовленным молочным соусом, в котором доводят до готовности. Отпускают картофель на тарелке или в кроншеле, посыпанным рубленой зеленью. Картофель в молоке подают на гарнир к антрекоту.

Для приготовления картофельного пюре горячий отварной картофель протирают на протирочной машине, перекладывают в котел с растопленным жиром, вливают небольшое количество картофельного отвара, размешивают, а затем, постепенно добавляя горячее молоко, выбивают его деревянной веселкой до состояния однородной пышной массы. Если картофель протирают остывшим, пюре получается клейким, тягучим.

Картофельное пюре можно отпускать как блюдо, с соленым или свежим огурцом или помидором. Его подают на гарнир к отварной свинине, телятине, языку, ветчине, сосискам, сарделькам, жареной печени и мясным рубленым изделиям. Можно подавать пюре на гарнир к отварной и жареной рыбе и птице.

Отварная капуста

Белокочанную капусту без кочерыжек закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, откидывают, дают стечь воде и порционируют. Ее подают как отдельное блюдо или используют в качестве гарнира к отварному мясу. Для гарнира вареную капусту разбирают на листья, формуют из них шарики с помощью полотенца, кладут в бульон и прогревают до кипения. При отпуске поливают бульоном или маслом.

Цветную капусту и кочешки брюссельской капусты отваривают отдельными кочешками и откидывают на сито. Отварную капусту подают на тарелке или в кроншеле, поливают соусом сухарным, голландским или растоплен­ным сливочным маслом и украшают зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике. Кроме того, цветную и брюссельскую капусту подают на гарнир к блюдам из птицы и телятины.

Отварной зеленый горошек

Свежезамороженный зеленый горошек отваривают, консервированный — разогревают в собственном соку. Горошек заправляют молочным соусом (густым или средней густоты) или растоплен­ным маслом, укладывают горкой на тарелку или в кроншель и сверху кладут кусочек сливочного масла. Горошек в молочном соусе можно отпускать с гренками. Для их приготовления черствый белый хлеб нарезают кусочками различной формы (треугольниками, ромбиками и др.), смачивают в сладком льезоне и обжаривают на масле. Гренки укладывают вокруг горошка. Зеленые бобы и стручки фасоли отваривают так же, как зеленый горошек, нарезают ромбиками и отпускают с маслом.

Зеленый горошек в масле или молочном соусе подают в качестве гарнира к ветчине, языку, жареным мозгам, тельному из рыбы и другим блюдам, а также включают в состав сложного гарнира к блюдам из мяса и птицы. Зеленый горошек можно отпускать в тарталетках (корзиночках из слоеного, сдобного или блинного теста).

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Ассортимент блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей — Мегаобучалка

1.Рагу из овощей.

2.Капуста тушеная.

3..Жардиньер в горшочках.

4. Тушеные овощи с грибами.

5.Грибная икра.

6. Соте из баклажанов и сладкой моркови.

7.Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе.

8.Маслята тушеные.

9.Фаршированные грибы.

10.Грибы в сметане.

11. Спаржа с Голландским соусом.

12.Баклажаны припущенные.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов.Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.При жарке во фритюре жир нагревают до 170 — 180 ºC и погружают в него подготовленный картофель, затем картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.Жареные изделия из картофеля — это также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, который подают отдельно или подливают на блюдо.Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым и томатным.Для капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. В конце добавляют манную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.Тушение. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.

7. Практическая часть

7.1 Характеристика ресторана «Усадьба»

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

megaobuchalka.ru

Блюда из овощей

В лечебном питании широко используют овощи. Ценность овощей в том, что они обеспечивают пищевой рацион витаминами, главным образом витамином С, Р и каротином, а также минеральными элементами и клетчаткой.

Усвояемость овощей зависит от способа их приготовления. Овощи вареные и особенно протертые усваиваются лучше сырых.

Первичная обработка овощей состоит из сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Некоторые овощи (капуста, зелень) очищают только вручную.

Картофель содержит значительное количество крахмала - от 11 % в молодом клубне до 20,% в зрелом, и 1,7% белков. Ввиду того что картофель обычно употребляют в большом количестве, он является важным источником витамина С.

К весне в картофеле накапливается ядовитое вещество - соланин. Поэтому в это время следует картофель тщательно очищать от глазков, употреблять в пищу сваренным только в очищенном виде, сильно проросший картофель в пищу не использовать.

Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистках, после чего вручную удаляют глазки и остатки кожицы. Отходы после всех видов очистки составляют 25-40%. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в воде. Картофель нужно чистить по мере реализации.

Овощи нарезают вручную или на овощерезках. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда. Например, при изготовлении супов с вермишелью овощи нарезают соломкой, с рисом или перловой крупой - кубиками.

Корнеплоды содержат углеводы. Наиболее богаты ими свекла (11,5%) и морковь (9,7%). В них имеются также красящие вещества (в свекле - антоцианы, в моркови - каротин), придающие готовым изделиям привлекательный вид.

Петрушка, сельдерей, пастернак богаты ароматическими эфирными маслами. Их используют для приготовления супов и соусов, а зелень их содержит значительное количество витамина С. Редис, редька, хрен имеют острый вкус и возбуждают аппетит.

Капуста богата витамином С; в белокочанной капусте содержится 30 мг его, причем в кочерыжке 71 мг; в краснокочанной капусте 50 мг, в цветной капусте 70 мг. В капусте белокочанной содержится также витамин К.

При обработке капусты удаляют верхние листья, срезают наружную часть кочерыжки и промывают. В случае обнаружения червей, ее погружают в соленую воду, при этом черви всплывают.

Лук содержит сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества - фитонциды. При очистке репчатого лука снимают верхние чешуйки. У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают; зелень перебирают, удаляя испорченные и увядшие листья, и тщательно промывают.

Тыкву, кабачки, баклажаны после промывания очищают от кожицы, срезают с них плодоножку, семена удаляют.

Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой. Крупные огурцы очищают от кожи.

Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей. Перед варкой их необходимо перебрать, промыть и залить холодной водой для набухания на 1-3 ч, затем варить в той же воде.

Свежемороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Для пищевых целей могут быть использованы отходы от картофеля, свеклы, капусты, кабачков и ароматических корнеплодов. Из отходов картофеля можно получать крахмал. Молодую ботву свеклы и зеленые листья капусты после тщательной очистки и промывания можно использовать для приготовления свекольника и борща.

Кочерыжки капусты ввиду большого содержания в них витамина С зачищают, шинкуют соломкой и используют для борщей, щей, салатов и других блюд. Листья капусты, кочерыжки, стебли укропа и петрушки, внутренности кабачков используют для приготовления овощных отваров, которые являются составной частью вегетарианских супов. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Свекольные очистки можно использовать для подкрашивания борща.

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Варка овощей

При варке овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) закладывают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. Неочищенные овощи можно закладывать в холодную воду. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания.

При варке овощей в воде значительное количество минеральных элементов и часть витаминов переходят в воду. Поэтому овощные отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При варке на пару из овощей извлекается меньше питательных веществ.

Картофель варят в очищенном и неочищенном виде. Подготовленный очищенный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении под закрытой крышкой. Незадолго до готовности воду сливают, а картофель обсушивают под закрытой крышкой при слабом нагреве, при этом картофель доходит до готовности.

Картофель отпускают на гарнир или как самостоятельное блюдо со сливочным маслом, сметаной или соусами.

Для приготовления картофельного пюре сваренный картофель в горячем состоянии протирают на протирочной машине, затем добавляют горячее молоко и сливочное масло и хорошо вымешивают или взбивают в машине.

Капусту отварную приготовляют из белокочанной, цветной и брюссельской капусты. С кочана белокочанной капусты снимают верхние листья, разрезают кочан на четыре части и отваривают в подсоленной воде. После доведения до готовности отрезают кочерыжку, придают соответствующую форму и подают со сливочным маслом или соусами: сухарным, молочным, голландским. Цветную капусту после первичной обработки варят в подсоленной воде при сильном кипении, иначе она потемнеет, затем нагрев уменьшают и доводят до готовности. После варки капусту слегка обсушивают и подают со сливочным маслом или соусами.

Припускание овощей

Припускают овощи в собственном соку или с добавлением воды, молока и бульона. Полученный отвар используют вместе с овощами, поэтому потери питательных веществ при припускании минимальные, они сводятся к частичному разрушению витаминов и ферментов. Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, так как в них много влаги, а свеклу, капусту, морковь - с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Продолжительность припускания до готовности корнеплодов и капусты составляет 25-30 минут, тыквы и кабачков 15-20 минут, шпината 10-12 минут. Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом.

Тушеные овощи приготавливают чаще всего из капусты свежей и квашеной, из картофеля, моркови и из смеси овощей. В тушеные овощи, используемые как самостоятельное блюдо, добавляют мясные продукты.

Для приготовления тушеных блюд овощи, кроме капусты и помидоров, предварительно обжаривают (картофель, кабачки, тыкву), пассеруют (лук, коренья) и варят (свеклу, зеленый горошек). При массовом производстве тушеного картофеля картофель не обжаривают, а варят до полуготовности, отвар сливают, добавляют красный соус и тушат, в конце тушения кладут пассерованный репчатый лук и специи.

Для приготовления тушеной капусты свежую капусту шинкуют, добавляют немного бульона, жир и тушат. За 20 мин до конца тушения кладут пассерованный томат-пюре, репчатый лук, морковь и в последнюю очередь - уксус, лавровый лист и перец (горошек). Затем вводят соль, сахар, пассерованную муку, разведенную бульоном, и доводят до кипения. Если квашеная капуста очень кислая, то перед тушением ее варят до полуготовности, жидкость сливают и продолжают тушить, как свежую капусту.

Жарка овощей

Жарят овощи сырыми или после предварительной тепловой обработки. Разрушение витамина С при жаренье значительно меньше, чем при варке и тушении. Картофель, нарезанный кусочками различной формы и величины, жарят с небольшим количеством жира. Кабачки, тыкву, баклажаны, нарезанные ломтиками, жарят с небольшим количеством жира, запанированными в муке. Готовые овощи поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом.

Из картофеля готовят котлеты, зразы, крокеты. Сваренный картофель протирают горячим на протирочной машине, массу охлаждают до 60°, добавляют сырые яйца и хорошо вымешивают. Разделывают в виде котлет, крокет (шариков) и зраз. Для зраз готовят фарш из мяса, моркови, пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, нашинкованных отварных грибов. Котлеты и зразы панируют в муке или сухарях, а также жарят и без панировки.

Из капусты готовят котлеты, шницели, пудинги. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник или котёл, добавляют молоко и тушат до полуготовности. Манную крупу добавляют в сыром виде или ее можно проварить с капустой в течение 10 минут. В полученную массу добавляют сырые яйца, сахар (если указано в раскладке), хорошо вымешивают и формуют котлеты. В зависимости от диеты котлеты делают без панировки или панируют в сухарях и жарят или запекают.

Из моркови приготовляют котлеты и зразы. Морковь шинкуют соломкой, припускают в молоке до готовности, добавляют манную крупу в сыром виде или проваривают ее с морковью. В полученную массу вводят сырые яйца, сахар, хорошо вымешивают и формуют в виде котлет. Обжаривают с панировкой или без нее. Зразы из моркови приготовляют так же, как котлеты, фаршируют их черносливом, яблоками, курагой. На диету 5 котлеты и зразы запекают.

Котлеты можно приготовить и из смеси овощей, например из моркови и капусты, из капусты, моркови и репы.

Запекание овощей

Запеченные овощи можно разделить на три основные группы:

1. запеканки;
2. нефаршированные;
3. фаршированные.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови или из смеси овощей. Приготовление овощной массы для запеканки такое же, как для жареных изделий (котлет, зраз). Овощные запеканки готовят также фаршированными. В качестве фарша используют: мясо для картофельных и капустных запеканок, фрукты - для морковных.

Нефаршированные овощи запекают под соусом сметанным или молочным средней густоты или в сметане. Под сметанным соусом запекают картофель, кабачки, цветную капусту. Под молочным соусом запекают капусту цветную и белокочанную, кабачки. Капусту цветную запекают также с сухарным соусом. Перед запеканием овощи отваривают или жарят, затем заливают соусом, сбрызгивают маслом, иногда посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Фаршируют кабачки, баклажаны, перец, помидоры, репу, свеклу, капусту (голубцы).

Кабачки очищают от кожи, нарезают на порции, т.е. куски толщиной 4-5 см, удаляют семена и отваривают в соленой воде до полуготовности. Затем наполняют фаршем (рис и морковь или мясо с рисом), заливают соусом бешамель или сметанным с томатом и запекают в духовом шкафу. Масло сливочное кладут в фарш и частично в соус, которым заливают кабачки.

Помидоры выбирают средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Фарш для помидоров приготовляют из пассерованного репчатого лука, рубленых яиц, молотых сухарей, а также зелени петрушки. Можно фаршировать помидоры мясным фаршем, добавив в него рассыпчатый рис и пассерованный лук.

Баклажаны так же, как и помидоры, фаршируют сырыми. Баклажаны разрезают пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена, опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду и наполняют овощным или грибным фаршем. Затем укладывают на протвень, смазанный маслом, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Перец промывают, вырезают плодоножку и вынимают ее вместе с семенами. Перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, когда вода стечет, наполняют фаршем (из мяса, риса и овощей). Перец укладывают в кастрюлю в один - два ряда, заливают бульоном, добавляют масло и томат и тушат под крышкой 30-40 минут.

Голубцы приготовляют с овощным или мясным фаршем. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения деревянным пестиком. В листья заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы укладывают на протвень, смазанный маслом, обжаривают, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Свеклу для фарширования берут средних размеров. Ее варят до готовности, очищают, вырезают сердцевину, затем наполняют фаршем (рис с яблоками). Свеклу, наполненную фаршем, запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут, заливают бешамелью или сметаной и ставят еще на несколько минут в духовой шкаф.

Паровые протертые блюда из овощей

Паровые протертые блюда (суфле) готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты и других овощей или из их смеси.

Сваренные или припущенные овощи протирают на протирочной машине. В протертые овощи вводят манную крупу, сахар (если положен по раскладке), сливочное масло, желток яйца, массу хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, поверхность выравнивают и приготовляют на пару. Время приготовления составляет 30-40 минут. Готовое суфле сверху смазывают сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Овощные пюре дают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Для морковного пюре морковь, нашинкованную соломкой, тушат с небольшим количеством молока до полной готовности. Затем протирают на протирочной машине, заправляют бешамелью, сливочным маслом, сахаром и прогревают на мармите. В морковное пюре, используемое как самостоятельное блюдо, добавляют яблоки, приготовленные в виде пюре.

Для приготовления свекольного пюре свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, шинкуют соломкой и протирают через протирочную машину. Протертую свеклу заправляют сливочным маслом, лимонной кислотой, сахаром, бешамелью и подают со сметаной. Свекольное пюре можно приготовить с черносливом, для чего в готовое пюре добавляют предварительно сваренный и протертый чернослив.

Пюре также приготовляют из кабачков, цветной капусты, тыквы или из смеси овощей.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

19.Технология приготовления блюд из отварных картофеля, овощей и грибов.

Овощи варят в воде или на пару. При варке на пару потери питательных веществ меньше.. Свеклу и морковь варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус. Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу — в кожице. Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Зеленые овощи (артишоки, шпинат, спаржу, лопатки фасоли и гороха, капусту брюссельскую) во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды) в открытой посуде при сильном кипении. Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Их используют для приготовления салатов, винегретов и других закусок. Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком. Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками, кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают, укладывают на порционную сковороду, поливают растопленным сливочным маслом и украшают веточками петрушки. Соус подают отдельно (яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом).

20. Ассортимент блюд и гарниров из отварных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи.

Отварные картофель и овощи, Картофель отварной ,Картофель в молоке,Картофельное пюре, Капуста отварная с маслом или соусом, Тыква отварная, Горох овощной отварной, Пюре из моркови или свеклы, Пюре из тыквы

T подачи не ниже 65град .Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых

блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

21. Технология приготовления блюд из припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов. Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры идр.),припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса. Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи — дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

22. Ассортимент блюд и гарниров припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи. Припущенные:овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, Рагу из овощей,морковь, тушенная с рисом и черносливом, Грибы с картофелем и помидорами,капусты тушеной.При отпуске посыпают зеленью иполивают маслом. T подачи не ниже 65град.

studfiles.net

Блюда из овощей

Блюда из овощей - основной источник витаминов, минералов, легкоусвояемых углеводов и клетчатки. Они обязательно должны присутствовать в рационе любого человека. Но особенно они полезны тем, кто страдает желчекаменной болезнью. Почему?

• .Овощи практически не содержат жиров, а за счет высокого содержания клетчатки быстро вызывают чувство насыщения. Между тем, как калорийность овощей - низкая. Поэтому употребление их способствует снижению веса.
• Клетчатка, которой так много в овощах, способствует хорошей работе кишечника, улучшает желчеотделение и способствует выведению из организма лишнего холестерина.
• Я уже не говорю о витаминах и минералах, без которых не обойтись никому!

Поэтому, блюда из овощей обязательно должны быть на Вашем столе каждый день. Более того, они должны составлять, вместе с фруктами, как минимум, половину Вашего ежедневного рациона.

Чтобы получить максимум пользы от употребления овощей, нужно знать и соблюдать некоторые правила их обработки.

• Овощи следует хорошо вымыть и только после этого приступать к очистке.
• Очищенные и нарезанные овощи должны тут же проходить тепловую обработку. Хранение их в очищенном и нарезанном виде приводит к разрушению витаминов.
• При обработке овощей следует использовать неокисляющуюся посуду и инструменты.
• При варке овощей их следует класть в кипящую, подсоленную воду. Дать им быстро закипеть и ослабить огонь.
• Вода при варке должна обязательно покрывать овощи на 1-1,5см. Но ее не должно быть и много - большое количество воды приводит к вымыванию из овощей полезных веществ.
• Свежезамороженные овощи не следует размораживать, их сразу кладут в кипящую воду и отваривают.
• Для большей сохранности витаминов овощи лучше готовить на пару, чем отваривать.
• Варите и тушите овощи под закрытой крышкой. Это ускорит их приготовление и тем самым уменьшит потерю витаминов и минералов.
• Не разваривайте овощи - это приводит к разрушению и потере большого количества питательных и полезных веществ. А, кроме того, - резко ухудшает их вкусовые качества.
• Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду для отваривания сода. Витамин С лучше сохраняется, если овощи варить в чуть подкисленной воде.
• Готовые блюда из овощей лучше употреблять сразу, не оставляя ее на следующий день.
• Ни в коем случае не выливайте отвары овощей! Они содержат много витаминов и минеральных солей, а поэтому очень полезны. Используйте их для приготовления первых блюд и соусов. Но следует знать, что отвар не годен для хранения, используйте его сразу же.
• Готовьте соусы к овощам. Приготовленные на овощных отварах соусы полезны. А, кроме того, они улучшают вкус и разнообразят еду.

Тем, кто страдает желчекаменной болезнью можно есть почти все виды овощей. Исключаются только редька, редис, свежий лук, чеснок, шпинат и щавель. Не стоит злоупотреблять укропом и петрушкой. Помидоры и квашеная капуста допускаются, но не кислые.

А теперь - о способах приготовления блюд из овощей.

• Овощи можно отваривать.
• Готовить на пару.
Отваривание овощей можно заменить приготовлением их на пару. При этом лучше сохраняются витамины, минеральные вещества, естественный вкус и цвет овощей.
• Припускать.
Припускают морковь, помидоры, тыкву, кабачки после измельчения их в форме долек, кубиков или соломки. Припускать овощи можно в воде или молоке. Количество жидкости для припускания зависит от вида овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2-0,3л жидкости на 1кг овощей. А вот кабачки, тыкву, помидоры - вообще без жидкости. Посуду, в которой припускают овощи, накрывают крышкой.
• Тушить.
Тушеные овощи сохраняют больше витаминов и минеральных веществ, чем отварные. Вкус и запах их более аппетитны.
• Запекать.
Обычно овощи запекают в духовке на средней полке. Можно запекать овощи в фольге или в горшочках. Отрицательная сторона этого способа приготовления - использование высокой температуры, что способствует потере полезных веществ. Но, тем не менее, не стоит отказываться от этого способа приготовления пищи. Это позволит скрасить Вашу диету, сделает ее более разнообразной.

При желчекаменной болезни следует отказаться от жаренных, маринованных и соленых блюд из овощей.

Предыдущая статья -

Следующая статья -

К НАЧАЛУ СТАТЬИ

Автор: Татьяна Тимчишена

© Все права защищены.

Копировать статьи разрешается, но учтите, что мое авторство подтверждено, как в Google, так и в Яндекс.

Поэтому не забывайте ставить активную ссылку на мой сайт! Иначе ваш сайт рано или поздно (скорее рано) попадет под санкции поисковых систем за плагиат.

Вас просто выкинут из поиска, и наступит мрак над вашим ресурсом.

Перечень блюд из овощей

pitanie.medforyour.info

Салаты из отварных овощей - Твой Поваренок