Блюда из муки и риса. Блюда из муки и риса
Блюда из муки и риса
Блюда из муки и риса
Куймак
Мука пшеничная – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, масло, сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.
Муку прожаривают на сковороде в масле до золотистого цвета. Затем в кастрюле муку разводят горячей водой, солят и при непрерывном помешивании, избегая образования комочков, ставят на слабый огонь.
В конце приготовления на дне кастрюли образуется казмаг (лепешка из теста).
При подаче на стол на блюдо выкладывают куймак и корочки казмага, все заливают маслом, сверху украшают, делая узоры из сахарного песка и корицы.
Фирни
Рис – 200 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 2 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.
Рис замачивают в теплой воде на 2–3 часа. Затем воду сливают, рис высушивают и толкут в ступке.
В кипящее молоко засыпают подготовленную рисовую муку и, при непрерывном помешивании, засыпают сахар и соль.
Варят до готовности на слабом огне, стараясь избегать образования комочков.
При подаче на стол заливают маслом, сверху делают узоры из корицы.
Яйма
Рис – 350 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.
Молоко разводят наполовину водой и добавляют промытый и замоченный в теплой воде рис на 2–3 часа.
Варят до готовности на слабом огне. За 15 минут до готовности добавляют соль, сахарный песок и шафран.
При подаче на стол яйму заливают маслом, а сверху делают узоры из корицы.
Суджук
Мука маисовая или пшеничный крахмал – 250–300 г, вода – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, масло сливочное растопленное – 3–4 ст. л., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.
Маисовую муку или пшеничный крахмал разводят водой и при непрерывном помешивании выливают в кипящую воду. Добавляют сахар, масло, шафран и соль. Грецкие орехи измельчают и половину их смешивают с готовым суджуком, а другой половиной украшают сверху при подаче блюда на стол.
Хашил
Мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 л, масло сливочное растопленное – 2 ст. л., дошаб – 1 стакан, соль по вкусу.
В кастрюлю наливают подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем постепенно вводят муку, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Ставят хашил на слабый огонь. Варят под крышкой 15–20 минут.
При подаче на стол на тарелку выкладывают хашил, а в середину блюда заливают кипяченую смесь дошаба (виноградный сок) с маслом.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Сыпан - Блюда из муки и риса
2 кг говядины, 1 тушка курицы.
Для соуса: 5—6 головок лука, 1 кг белокочанной капусты, 5—6 шт. моркови, 3—4 стручка красного перца, 300 г фынтёзы (крахмальной лапши), 6—7 шт соленого перца, 400 г растительного масла.
Для жынфан: 1 кг риса, 1 литр воды.
Для кислого бульона: 500 г мясного бульона, специи, 1 яйцо, уксус и соль по вкусу.
Для парового хлеба: 1 кг дрожжевого теста.
Это сложносоставное блюдо, то есть подают его в два этапа. В него входят различные жареные овощи с мясом, два вида мясных продуктов — это традиционное говяжье мясо и мясо птицы. Обычно готовят при приеме гостей из расчета на 8 персон.
В связи с тем, что блюдо сложное, предлагаем читателю более подробное описание технологии его приготовления.
1,5 кг говядины отварить. Вынуть из бульона, разделать на восемь частей, а в бульон нарезать мелко луковицу, добавить специи. После разделки мясо снова положить в ароматизированный бульон и выдержать в горячем бульоне 10—15 минут, выложить в тарелку.
Обработанную тушку курицы отварить целиком, затем по готовности вынуть из бульона, охладить. В бульон добавить крупнонарезанный лук, добавить специи и обдать им мясо курицы после разделки на восемь частей.
Соус из моркови и капусты для риса приготовить по рецепту.
Соус из соленого перца с мясом — по рецепту, паровой рис.
Кислый бульон приготовить следующим образом: мясной бульон вскипятить, положить туда мелконарезанный красный перец, добавить специи, яйцо взбить в отдельной посуде, влить струйкой в кипящий бульон, добавить уксус и снять с огня. Суантон должен быть острым и кислым на вкус.
Сыпан
Состав блюда сыпан: отварная баранина, отварная курица, баклажаны жареные с перцем и мясом, жареная морковь с капустой и мясом, кислый бульон в пиале, паровой рис.
После того, как все приготовлено — мясо разложено по тарелкам, соусы тоже по тарелкам одинаковой величины — сервируют стол, На равном расстоянии расставить мелкие тарелки, справа от каждой тарелки по паре палочек, по чайной пиале, по 1—2 кусочка хлеба. В центре стола поставить кислый бульон-суантон в глубокой пиале, вокруг него расставить тарелки с мясом и с овощными соусами. Хозяйка дома должна палочками положить каждому в тарелочку по кусочку говядины и курицы, полить мясо суантон, пригласить гостей, приступить к угощению. Едят мясо вприкуску с хлебом, запивая горячим чаем.
После того, как мясо съедено, подается в пиалах рис. Хозяйка ложкой накладывает в пиалу с рисом жареные овощи. Угощение завершается подачей горячего чая. Очень важно сохранить традиционный порядок подачи блюда, так как без него теряется вся значимость данного блюда.
Читайте далее:
www.besh-barmak.ru
Фан - Блюда из муки и риса
Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называют фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще (аналогичное понятие существует и в русском языке, в котором слово хлеб имеет значение не только конкретного пищевого продукта, приготавливаемого из квашеного теста путем выпечки, но и пищи, пропитания — хлеб насущный).
Фан готовят из пшеничной муки высшего сорта, из риса. Одно из самых распространенных и любимых блюд из муки у дунган — это лумян. Его еще называют гунгур мян, бан фан, лёнмян. Лумян приготавливается из теста, замешанного на воде и соли. Затем его вытягивают в тонкие жгутики длиной до 4 м и отваривают в кипящей воде. К готовой лапше подаются различные овощные соусы, и чем больше ассортимент овощей, тем многообразнее и соусы.
Из муки готовят различные блюда на бульоне: тонмянчир, тонмянпяр, тонмянтер. Бульоны варят из мяса и овощей. И хотя технология приготовления этих блюд почти одинакова, но по вкусу они все же отличаются: лапша, нарезанная при помощи ножа, и маленькие рванцы-клецки в отваренном виде будут иметь совершенно разный вкус. В последнее время местная промышленность республики выпускает очень удобный прибор — лапшерезка, которая так нужна сегодня хозяйкам в быту. С помощью этого прибора можно очень быстро приготовить традиционную лапшу лумян. Однако население отдает предпочтение ручному приготовлению этой лапши.
Другую группу фан составляют блюда, приготавливаемые из риса. Это различные жидкие блюда, каши, паровой рис (ганмифан). Но более популярным из всех блюд из риса у дунган является паровой рис. Его готовят обычно рассыпчатым, без добавления соли. Подают как самостоятельное блюдо, а к нему — соусы овощные как и к лумян.
Рис во все времена был и остается особо почитаемым в дунганской кулинарии. Поэтому он непременно входит в состав праздничных, а также обрядовых блюд. Жидкие блюда готовятся обычно с использованием мяса, риса, рисовой сечки, пшена, фасоли и др, Характерной особенностью жидкой дунганской пищи является то, что сначала готовится бульон с поджаркой (кислый бульон), а затем уже добавляются остальные компоненты. Жидкие блюда готовят на завтрак, к ним подают обязательно хлебные изделия, жареные овощи или овощные салаты.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
www.besh-barmak.ru
Лёнфыр - Блюда из муки и риса
Для теста: 1 кг муки, соль, вода.
Для крахмала: 2 стакана кукурузной или бобовой муки, соль, вода.
Для соуса лу: 200 г мяса, 3 головки лука, 2—3 зеленого лука, специи, растительное масло, 2 яйца, соль, уксус.
Для приправы: 50 г молотого красного перца, растительное масло, 2 головки свежего чеснока, 1 пучок домашней черемши (жюцэ), 1 пучок сельдерея, 50 г горчицы.
Тесто приготовить таким же образом, как на лумян (тон мянтер), только лапшу нарезать значительно тоньше, отварить и откинуть.
Крахмальную муку растворить в 0,5 стакане воды, а в кастрюлю или казан налить 1,5 литра воды, когда закипит, влить струйкой разбавленный крахмал, часто помешивая скалкой, чтобы не образовались комочки. Варить до тех пор, пока масса не станет густой, однородной, примерно как густая каша, полупрозрачного цвета. В блюдо налить холодной воды так, чтобы закрывалось полностью дно, готовую массы выложить в блюдо и поставить для охлаждения. Полученная масса при остывании становится подобна студню, полупрозрачного цвета. Перед подачей крахмал нарезают кубиками размером 2×2 см ножом, смоченным в холодной воде, или при помощи специального прибора — нонозы нарезают крупной соломкой, в виде толстой лапши, поливая при нарезке холодной водой на крахмал, чтобы он не слипался.
Мясо нарезать маленькими кусочками, нарезать полукольцами репчатый лук, мелко нарезать зеленый лук, стручки красного перца подержать в горячей воде, мелко порубить, яйца выпустить в пиалу и взбить. Масло накалить, пожарить яйца, вынуть охладить и мелко нарезать. В казан добавить еще немного масла, накалить, обжарить мясо с луком, добавить перец, пожарить все вместе 5—7 минут, влить воды так, чтобы закрылось все содержимое, кипятить не более 5 минут, добавить яйца, налить уксус и снять с огня. Специи добавить за 1 минуту до снятия с огня.
Выложить соус в глубокую посуду, подать к столу.
К блюду подать приправы и салаты.
При подаче по полпорции готовой лапши крахмала уложить в тарелку, заправить соусом (2 ст. ложки), приправами (1/2 чайной ложки), смешать.
Читайте далее:
www.besh-barmak.ru
БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА. 50 рецептов китайской кухни
БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА
33. Омлет кусочками в сахарной пудре
6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.
Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.
Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.
34. Изысканный рис
3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.
35. Жареный рис
3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
