Стейки из мраморной говядины. Блюда из мраморного мяса
Блюда из мраморного мяса
Поиск ЛекцийМраморная говядина с затейливым узором из тонких жировых прослоек на срезе, которые напоминают о красоте благородного камня, по праву считается одним из самых деликатесных продуктов в мире. Чем больше этих прослоек и чем равномернее они распределены по куску, тем сочнее и выше по качеству мясо. Именно поэтому мраморная говядина считается идеальной для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится в собственном соку.
Мраморность достигается благодаря особой технологии выращивания скота, которая появилась около трёх столетий назад. Ещё в 60 – е года позапрошлого века говядина с тонкой сеткой жировых узоров высоко ценилась при дворе императоров Японии. Японские «мраморные бычки» знамениты и сегодня, причём не столько своей заоблачной ценой (около 500 евро за килограмм), сколько насыщенной культурной биографией – животное регулярно поят пивом и делают расслабляющий массаж под опнрные арии. В результате получается удивительное по своей нежности мясо, которое японцы называют «вагю», хотя в меню японского ресторана оно, скорее всего, будет скрываться под псевдонимом «филе мацудзака». У «вагю» более 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, где это мясо производится. Самый популярный сорт, известный всему миру, - говядина Кобе из одноимённого города, столицы японского мраморного мяса. Говорят, что именно здесь получают самую нежную говядину, буквально тающую во рту. Однако высокая цена и небольшое поголовье (не более 60 тысяч бычков) превратили этот продукт в большой дефицит.
В США и Австралии производят мраморную говядину, более доступную по цене. Мраморности достигают, откармливая животное в течении последних трёх – четырёх месяцев перед забоем сбалансированной смесью, в состав которой входит кукуруза. Гарантией высокого качества также является принадлежность бычка к особым породам – чёрный абердинский ангус и херефорд.
В рестораны мясо поставляется, как правило, в виде следующих отрубов: вырезка, толстый край и тонкий край.
Прежде чем приступить к созданию блюд, мясо необходимо подготовить.
- Перед жаркой говядину нужно обсушить от сока, в котором она находилась, при помощи впитывающей бумаги.
-Затем отрубы выкладывают в специальный холодильный шкаф с конвекцией при нулевой температуре. Здесь мясо обсушивается за счёт ротации воздуха, в результате образуется корочка, говядина охлаждается и становится более плотной. В таком виде она может храниться неделю.
Разделывать мясо необходимо горизонтально, поперёк волокон, толщиной не менее 2,5 – 3 см и обязательно одним махом, так как любые промежуточные движения могут нарушить структуру куска. После того как стейки нарезаны, они выкладываются на дренаж, рекомендуется переворачивать мясо, чтобы не скапливался сок и цвет говядины не менялся.
Когда стейк готов к работе, его кулинарная судьба определяется частью отруба.
| Часть мраморной говядины | Наименование полуфабрикатов | Примечание |
| 1. Толстый край (rib) | -Стейк рибай - Отбивные котлеты -Мясо на косточке | 1. Для жарки на открытом огне или на джаспере. 2. Расположен между shortloin (тонким краем с филейной частью) и chunk (лопаткой) |
| 2.Тонкий край (striploin) стриплойн | -Стейк «Нью-Йорк» | Длинная поясничная часть |
| 3. Филейная вырезка (tenderloin) тендерлойн | - Стейк «Шатобриан» - Филе «Миньон» | 1. Располагается с внутренней задней части позвоночника. 2. Самая малоподвижная, а значит, наиболее мягкая часть туши. Из неё делают самые дорогие стейки. |
- Выбирая мраморное мясо, нужно обращать внимание на его плотность и упругость. Говядина должна иметь устойчивый цвет и характерный запах свежего мяса, из неё не должен вытекать сок. После нажатия пальцем вмятина должна быстро восстанавливаться.
-Особенно важно не пережарить мраморное мясо, иначе оно резко потеряет во вкусе и станет жёстким.
- Мраморное мясо не терпит маринования. Его главная ценность – собственный интересный вкус и аромат свежих трав, которые содержались в откорме.
- Гарнир к мясу выбирается в зависимости от степени его мраморности. Более мраморному мясу подходит гарнир с кислой основой, который будет расщеплять жир. В этом случае организму будет легче усвоить мясо. Например, свежие овощи – гриль или салат из томатов. К филе – миньон можно порекомендовать картофельное пюре – это мясо очень нежное и само по себе очень легко усваивается. Популярный гарнир в классических стейк – Хаусах – шпинат со сливками.
- Не рекомендуется заслонять его вкус чрезмерно сложными соусами.
poisk-ru.ru
Стейки из мраморной говядины рецепт с фотографиями
Нарезаем стейки примерно в два пальца толщиной.
Стейки ополоснуть холодной водой и просушить бумажным полотенцем.
На каждый кусочек положить по веточке тимьяна и розмарина, сложить куски мяса в миску оставить на полчаса. ( если вы хотите получить сочное и нежное мясо, нужно солить его в конце готовки) мы поперчили слегка сразу
Пока мясо отдыхает в травах, разжигаем мангал, ставим чугунную панель для гриля и накаливаем.
Разрезаем очищенную луковицу пополам, обмакиваем в растительном масле и смазываем панель.
Кладем стейки на чугунную панель.
Веточки тимьяна и розмарина снимите и положите на панель рядом с мясом, они предадут приятный аромат стейкам.
Стейки нужно часто переворачивать, чтобы они равномерно прожарились.
Самое главное - не пережарить !
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. У нас получилась прожарка что надо)) сочные стейки удались)) К такому мясу, отлично подойдет красное сухое вино.
www.koolinar.ru
Мраморные Стэйки для Настоящих Гурманов ! ! ! рецепт с фотографиями
- Мраморные стэйки 2шт. (Верхняя рёберная часть 800гр. Говядина)!
- Морская соль 1ч.л.!
- Коричневый сахар 1/2ч.л.!
- Гранулированный лук 1ч.л.!
- Копчёная паприка 1ч.л.!
- Чёрный перец 1ч.л.!
- Красный перец 1/2ч.л.!
- Оливковое масло 2ст.л. (+2ст.л. для смазки решётки гриля)!
Способ приготовления
Бёрём мраморные куски мяса верхней рёберной части,толщиной 3см. и без кости!
Смешиваем ингридиенты: Соль,сахар,лук,паприку,чёрный перец и красный перец!
За-тем натираем куски мяса смесью специй и сбрызгиваем оливковым маслом!
Ставим мясо в холодильник,даём постоять 2 - 4 часа и набратся аромата специй!
Далее,разжигаем гриль и даём хорошо разгорется углям,чистим и смазываем решётку оливковым маслом!
Жарим куски мяса на высокой температуре 12 - 14 минут,или по 6 - 7 минут на сторону!
Снимаем с решётки готовые куски мяса и подаём горячими на стол!
Приятного ВАМ аппетита ! ! !
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Мраморное мясо — продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра. Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида — оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня. Этот мраморный узор рождается благодаря особым условиям откорма бычков Начиная с 16 месяцев, молочных телят переводят на специальную зерновую диету и откармливают ценными злаковыми культурами — пшеницей, кукурузой или ячменем. Так бычки быстрее набирают вес, не утруждая себя при этом физической нагрузкой, что также важно для получения нежного и «молодого» мяса. Ведь чем меньше работают мышцы, тем более мягкими получатся мясные волокна. Поэтому особо ценными считаются те группы мышц животного, которые подвергались меньшей нагрузке, — вырезка, толстый край и тонкий край. Это самые ценные части туши." "Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе': Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором."
Кухня: Домашняя
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 2
Сложность: Простой
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
www.koolinar.ru
Мраморное лакомство
Новости по теме:
Мраморная говядина получила свое название из-за тонких, равномерно распределенных жировых прослоек, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.
Чем обусловлена популярность мраморной говядины?
* мраморная говядина — это мясо бычков особой специально выращенной породы (Ангус, Герефорд,Шароле) на открытых пастбищах в экологически чистых зонах и, возраст которых составляет не более 30 мес. Мясо молодых бычков - превосходная еда для мужчин. * все животные проходят строгий генетический отбор;* все тушки животных подвергаются современной технологии обработки и разделки;
* мраморная говядина обладает очень нежным и сочным вкусом, благодаря чередованию прослоек мяса и жирка.
Классификация мраморной говядины:
1. Говядина Wagyu — высшей степени мраморности зернового откорма от 4 и выше; 2. Говядина Grain Fad — высококачественное мраморное мясо зернового откорма, характеризуется мраморностью от 0 до 3; 3. Говядина Grass Fad — говядина премиум класса травяного откорма.
Согласно американской классификации выделяют 6 основных степеней мраморности: (Источник: National Cattleries Beef Association; US Meat Export Federation)
1) MODERATELY ABUNDANT -минимальная степень мраморности, необходимая для среднего US Prime;2) SLIGHTLY ABUNDANT - US Prime при минимальной стпени мраморности должно составлять Slightly abundant;
3) MODERATE - минимальная степень мраморности для высокого US Choice;
4) MODEST -минимальная степень мраморности для среднего US Choice;
5) SMALL -US Choice при минимальной стпени мраморности должно составлять Small;
6) SLIGHT -Us select при минимальной стпени мраморности должно составлять slight. Из мраморной говядины можно приготовить множество деликатесных блюд.
Основные отруба, поставляемые в рестораны, — это те части туши, где находятся мышцы, не участвующие в движении: именно такое мясо — самое мягкое и нежное.Названия отрубов:
Вырезка (tenderloin)
Самое лучшее, нежное и дорогое мясо говяжьей туши. Бескостная часть поясничного отдела. Идеально подходит для жарки.Толстый край бескостный зачищенный (ribeye roll) и толстый край на кости (ribeye lip on bone-in) Мягкое, сочное мясо. Мясистая спинная часть говяжьей туши, расположенная ближе к шее. Из толстого края бескостного получаются прекрасные жареные антрекоты, тушеное мясо или запеченное крупным куском. Мясо толстого края на кости идеально подходит для приготовления стейков.
Тонкий край бескостный (striploin boneless) и тонкий край на кости с филейной частью (short loin) Длинная мышца спины говяжьей туши. Мясо тонкого края бескостного — нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Из тонкого края на кости с филейной частью получаются отличные стейки (тибон, портерхаус и др.)
Ребра (ribs) Сочное мясо на реберных косточках идеально подходит для приготовления блюд на гриле.
Стейки бывают(steaks) :
- из вырезки (tenderloin steak),
- на Т-образной кости (T-bone steak),
- портерхаус (Porterhouse steak),
- из толстого края на кости и бескостного (Cube roll steak & striploin steak)
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины — Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.
— При мариновании мяса рекомендуется делать это в холодильной камере - не при комнатной температуре, но не более 6 часов, так как это приводит к излишнему размягчению мяса.
— Готовить мраморный стейк из толстого края лучше на открытом огне или на джаспере; вырезку, содержащую меньше жира, — на сковороде: так она получится более сочной. Мраморную говядину также можно запекать в духовом шкафу (недолго, чтобы не пересушить), тушить, жарить на гриле.
— Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и затем в конце, перед самой подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок.
— Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта.
— Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы. Сырой лук не рекомендуется добавлять в большом количестве, чтобы не перебить натуральный аромат и вкус мяса.
— Фрукты подчеркивают вкус мраморной говядины. Она отлично сочетается с соусом из изюма, кураги, абрикосов, обжаренных персиков. Также рекомендуется подавать к блюдам из говядины виноградное или яблочное желе, почти не содержащее сахара. Оно помогает сбалансировать вкус, а фруктовая кислота способствует пищеварению.
— С блюдами из мраморной говядины рекомендуется подавать красные сухие вина.
Рецепты с мраморной говядиной
Стриплойн, Нью-йорк стрип стейк (New York Strip Steak)
Ингредиенты: говяжий стейк стриплойн - 250 г; масло растительное - 2 чайных ложки; соль и перец - по вкусу; вода - 400 мл.; перец черный молотый - по вкусу.
Для гарнира : масло растительное - 2 чайные ложки; фасоль зеленая - 100г; соль - по вкусу; миндаль резаный - 6-8 шт.; помидоры Черри - 2 - 3шт.; соус томатный - 50г.
Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа.
Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.
Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка». Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой. После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.
Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью. Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней).
После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.
Рибай Стейк (Ribeye steak)
Ингредиенты: мраморная говядина ; растительное масло – 2 ст. ложки; соль; перец.
Необходимо взять толстый край говядины и отрезать от него кусок, строго поперек волокон не менее двух с половиной сантиметров так, чтобы толщина куска была одинакова со всех сторон. Затем положить этот стейк на дренаж для убирания воды и убрать в холодильник, так, чтобы он успел “прийти в себя” после предыдущих процедур и слегка обветрился. Достать стейк из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы температура его стала ближе к комнатной. Стейк смазать растительным маслом. Поперчить дробленым черным перцем и в самый последний момент жарки обильно посолить.
Для правильного приготовления стейка, первичная температура жарочной поверхности должна быть как можно больше. Выложите стейк на сильно разогретую решетку и обжаривайте его в течение 1 - 2 минут, переверните стейк и так же обжаривайте в течение 1 - 2 минут. Повторите процедуру несколько раз.
Далее жарьте стейк при меньшей температуре до нужной степени готовности. Рекомендуемая степень прожарки – средняя.
Рибай стейк – является более постным мясом, поэтому к нему подходят сочные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мерло, Зинфандель.
Стейк Тибон с овощами (Steak Tibon)
Ингредиенты: стейк мраморной говядины; баклажан; цукини; помидор; паприка; соль; перец; лист салата; бальзамический уксус; розмарин.
Для приготовления соуса «Александрия»: томаты; базилик; петрушка; кинза; чеснок; укроп; соль; перец.
Стейк посолить и поперчить. Смазать маслом. Решетку смазать маслом. Выложить стейк и обжарить с одной стороны около 7 минут. Выложить на решетку дольки цукини, баклажан и половинки помидор.
Перевернуть овощи. Перевернуть стейк и обжаривать еще около 7 минут. Стейк выложить на лист салата. Выложить овощи. Блюдо украсить веточкой розмарина. Готовое блюдо посыпать сладкой паприкой.
Приготовить соус: снять кожицу с томатов и измельчить в блендере, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок и тщательно перемешать. К стейку Тибон подходит аргентинский Мальбек.
www.novostioede.ru
