Презентация на тему "Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря". Блюда из морепродуктов презентация
Блюда из морепродуктов - презентация к уроку Технологии
Презентация на тему: Блюда из морепродуктовСкачать эту презентацию
Скачать эту презентацию
№ слайда 1
Описание слайда: ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла Тема: «Блюда из морепродуктов»
№ слайда 2
Описание слайда: Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Они живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания. Морепродукты — кладезь белка и минеральных веществ. По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.
Описание слайда: Пищевая ценность Морепродукты Калорийность,кКал 100 г. Белки Жиры Углеводы Мидии 72 11,5 2 3,3 Креветки 103 20,5 1,6 0,3 Моллюски 83 16,7 1,1 0 Мясо краба консервированное 84 22,5 3,2 0 Омар 82 18,8 1,3 0,5 Устрицы 120 9 2 4,5
№ слайда 4
Описание слайда: Использование морепродуктов Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Описание слайда: Наиболее ценными из морепродуктов являются: ракообразные, моллюски и водоросли. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.
№ слайда 6
Описание слайда: Ракообразные Мясо ракообразных очень нежное и сладковатое на вкус. Крабы Креветки Омары Лангусты Речные раки самые крупные морские раки плавающие раки массой до 100 г Омары и лангусты – раки массой 5–10 кг
Описание слайда: Крабы Используют при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
№ слайда 8
Описание слайда: Съедобной частью креветок является брюшко, расположенное в хвостовой части. Их мясо по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Креветки
№ слайда 9
Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок. Омары и лангусты
№ слайда 10
Описание слайда: Раки отварные Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.
Описание слайда: – головоногие моллюски массой до 350 г. Моллюски Кальмары Морской гребешок Мидия Трепанги - двустворчатый моллюск (ракушка). - двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию. -иглокожий моллюск (морской огурец).
№ слайда 12
Описание слайда: Кальмары Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными. Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.
Описание слайда: Варка кальмаров Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.
№ слайда 14
Описание слайда: Кальмары, жаренные в сухарях Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Описание слайда: Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд. Морской гребешок
№ слайда 16
Описание слайда: 
Описание слайда: Обработка мидий Раковины заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Машина для чистки мидий Fimar LCF/10M Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17˚С.
№ слайда 18
Жаркое из мидий Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.
№ слайда 19
Описание слайда: Обработка трепангов Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги. Сушеных трепангов тщательно промывают теплой водой, заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. Затем трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.
Описание слайда: Запеканка картофельная с трепангами Вареных трепангов пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.
№ слайда 21
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. 2. Филиппова В. А. "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004 - http://kallorii.info/uploads/sudak/recept-recept-y-goryachie-zakuski-s_5983.jpg - http://www.katmvf.ru/photos1/130512420592457.jpg - http://figurapro.ru/foods/ryba-moreprodukty/moreprodukty - http://gastronomiya.com/uploads/midii/recept-recept-y-goryachie-zakuski-s_7.jpg - http://dom-kulinarov.com/uploads/recipe/krevetki-kraby/krevetki-s-kunzhutom-i-sousom-chili_4053.jpg http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B0%D1%80%D1%8B#urlhash=7119098403419532623 - http://www.timeboil.ru/img/site/13696007861910.png Использованная литература, интернет-ресурсы
ppt4web.ru
Презентация "Морепродукты" | Социальная сеть работников образования
Слайд 1
Морепродукты Автор: у ченица 9а класса МБОУ СОШ № 73 Щелокова Анастасия Александровна Руководитель: Макарова Ольга ВалентиновнаСлайд 2
Что такое морепродукты? Морепродукты – это все что добывается в морях и океанах, кроме рыб и животных, и это можно употреблять в пищу . кальмары креветки крабы осьминоги лангусты лобстеры водоросли мидии морская капуста трепанги устрицы
Слайд 3
Кальмары могут достигать до 20 метров, а весом они 800 грамм. Мясо кальмаров очень полезно. Оно богато белком, который очень хорошо усваивается организмов. Они идеально подходят для детского и диетического питания.
Слайд 4
Креветки размер разных представителей варьирует от 2 до 30 сантиметров. Креветки, это продукт очень богатый белком. А также, в них есть все жирорастворимые витамины. Это витамин К, А, Е, D и вещества калий, магний, фосфор, йод, медь, фтор и другие.
Слайд 5
Крабы и меют пять пар ног, при этом первая пара давно превратилась в клешни. Брюшко довольно длинное, а у большинства передвигающихся боком крабов оно сильно уменьшено в размерах и подвернуто под грудь. Мясо крабов является физиологически ценным продуктом питания. Там содержится 80,1-82,5% влаги, 0,2-1,4% липидов, 11,6-19,2% белка, 1,2-2,2% золы .
Слайд 6
Осьминоги наиболее известные представители головоногих тело короткое, мягкое, сзади овальное. В среднем до 90 см в длине (включая щупальца), максимальная длина у самцов до 1,3 м, у самок - до 1,2 м. Весит от 4,5 до 7кг, максимальный вес 10 кг. Мясо осьминога содержит витамин А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, К, РР
Слайд 7
Лангусты десятиногие длиннохвостые раки. Они распространены в тёплых морях. Мясо лангуста считается деликатесом, оно богато различными микро- и макроэлементами, особенно фосфором и кальцием. Кроме того, в шейке лангуста содержится калий, натрий и магний.
Слайд 8
Лобстеры и меют крепкий панцирь и десять ножек, две из которых выросли в клешни. Лобстер считается одним из самых здоровых протеиновых продуктов, он содержит мало калорий, холестерина и жиров, но в то же время богат аминокислотами, калием, магнием, витаминами В12, В6, В3, В2, провитамином А.
Слайд 9
Водоросли самые распространенные и многочисленные живые существа на Земле. Обитают в любой среде в воде и на суше. Они используются в медицине, косметологии, в качестве удобрения и для очистки воды.
Слайд 10
Мидии с творки у них симметричные и могут очень плотно смыкаться. Мясо мидии – это чистый высококачественный белок. Оно богато фосфатидами. В их состав входят различные микроэлементы, среди которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь, около 20 незаменимых аминокислот, а также витамины В2, В6, В1, РР, а также Е и D.
Слайд 11
Морская капуста съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских водорослей. Бурые водоросли ламинария содержат комплекс биологически активных веществ: углеводов - 59%, белков - 13%, клетчатки - 11%, жиров - 2%, минеральных солей - 3%, влаги - 12%. Морская капуста содержит йод, бром, марганец и другие химические элементы, а так же витамины: А, В1, В2, В12, С, D, Е.
Слайд 12
Трепанги беспозвоночное животное типа иглокожих. Скелет сильно редуцирован. Тело трепанга вытянутое в сечении, почти трапециевидное, несколько сплющенное, особенно в нижней части, червеобразное; на одном конце расположен рот, на другом - анальное отверстие. Мясо трепанга содержит белки, жиры, витамин В12, тиамин, рибофлавин, минеральные элементы и т.д.
Слайд 13
Устрицы Устрица - это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают в тропических морях. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества: железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор, а также витамины B1, B2, В12 и PP.
Слайд 14
Разнообразные блюда из морепродуктов Нежный крем-суп из креветок Салат из морепродуктов Ризотто с морепродуктами Спагетти с морепродуктами
Слайд 15
Практическая часть
Слайд 16
С алат из морепродуктов “ Морской коктейль ” Инвентарь Терка Доска Нож Креманки Ингредиенты Пачка морского коктейля 3-4 яйца 100г твердого сыра Укроп 2 небольших свежих огуречка Соус “ Кальве ” для рыбы Сметаны Листья зеленого салата Технология приготовления Пачку морского коктейля разморозить. К морепродуктам добавить: мелко натертых яйца, тертого сыра, нарезанных огурцов, немного порезанного укропа. Все заправить соусом смешанным с тем же количеством сметаны. Выложить на листья зеленого салата.
Слайд 17
Спасибо за внимание!
nsportal.ru
Блюда из морепродуктов - презентация, доклад, проект
Обратная связь
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Email: [email protected]
Мы в социальных сетях
Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам
ВКонтакте >
Что такое Myslide.ru?
Myslide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.
Для правообладателей >
myslide.ru
Презентация по технологии "Блюда из рыбы и морепродуктов" (6 класс)
Описание слайда:Морепродукты Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР. Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям. Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта. Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма. Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии. Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D . В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов. *
infourok.ru
Презентация - Блюда из морепродуктов
--PAGE_BREAK--Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус. Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания. «Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов. 2.2. Блюда из кальмара. Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара. Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло. Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда. При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. 2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара. КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ Ингредиенты: 1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка). Приготовление В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез. САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ Ингредиенты: 500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль. Приготовление: Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут. Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью. ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: 0,5 кг филе кальмаров, 2 стакана стручков зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки салатной заправки, соль, черный молотый перец по вкусу. Приготовление: Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле. Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью. 2.4. Вторые горячие блюда из кальмара. КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Ингредиенты Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа. Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки. Приготовление Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: 600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу. Приготовление Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.Глава 3. Креветки. Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др. Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов. Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. 3.1. Приёмы механической обработки креветок. Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды. Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем. Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник. После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом. 3.2. Холодные блюда из креветок. «Салат с креветками и ананасами» Ингредиенты: Креветки – 300 г., консервированные ананасы – 200 г., маслины черные – 100 г., листья салата, лимон – 1 шт., майонез – 4 ст. л., соль, перец. Приготовление: Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить. Украсить сваренными вкрутую яйцами. «Салат – коктейль из креветок». Ингредиенты: Креветки вареные – 200 г., капуста пекинская – 100 г., консервированная кукуруза – 70 г., болгарский перец – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 1 ч. л., соль. Для украшения: огурец – 1 шт., яйцо вареное вкрутую – 1 шт., маслины без косточки – 30 г., ягоды клюквы, зелень укропа. Приготовление: Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока. Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат. Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками. 3.3. Первые горячие блюда из креветок. «Суп из креветок с сыром» Ингредиенты: Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан тертый – 2 ст. л., французский батон – 4 ломтика, белый молотый перец, соль. Приготовление: Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне. Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном. «Суп с креветками по-французски» Ингредиенты: Креветки – 200 г., картофель – 3 клубня, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., куриный бульон – 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук – 1 пучок, оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль. Приготовление: Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения. Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут. Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
Глава 4. Мидии. В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим. В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки. Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле». «Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом. В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд. Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.
4.1. Приёмы механической обработки мидий. Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням. Варят мидии 3 — 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным. Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты. Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось. 4.2. Холодные блюда и закуски из мидий. Салат из мидий с овощами Ингредиенты: Мидии — 1.2кг, репчатый лук — 2 шт., помидоры — 4 шт., оливки — 10-15 шт., петрушка — 4-5 веточек, растительное масло — 2 ст. л., лимонный сок — по вкусу, перец молотый черный — по вкусу. соль. Приготовление: Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде. Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу. Мидии с беконом Ингредиенты: Сливочное масло — 3 ст.л., чеснок (измельченный) — 1 зубок, белый хлеб — 4 ломтика, мидии (в рассоле) — 225г., бекон — 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) — 3 ст.л. Приготовление: Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку. Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон. 4.3. Вторые горячие блюда из мидий. Мидии с рисом. Ингредиенты: На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки. Приготовление: Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Голубцы из капустных листьев с мидиями. Ингредиенты: На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г капусты. Приготовление: Мелко нарезанный лук обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый рис и обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью по вкусу, заливают горячим отваром из мидий (на 1 часть риса — 2,5 части бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким. Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в капустных листьях. Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим отваром из мидий. Варят на умеренном огне, пока капустные листья станут мягкими. Почти готовые голубцы заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного горячей водой или отваром из мидий, и варят в течение нескольких минут. продолжение --PAGE_BREAK--Запеченные мидии Ингредиенты: 1 кг отварных мидий с ракушками, 150 г панировочных сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового масла, соль. Приготовление: Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте. Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом. Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой.
Глава 5. Устрицы. Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса. Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена. Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках. Устрицы — это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения — устричные банки. В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании. 5.1. Приёмы механической обработки устриц. Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин. Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов. По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом. Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус. Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве — искусственное разведение. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках. 5.2. Блюда из устриц. УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ Ингредиенты: 24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи. Приготовление: В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить. Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты. Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть крышкой. Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут). Выложить на тарелку и полить соусом. УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ (французская кухня) Ингредиенты: 5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари. Приготовление: Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло. Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут. МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ Ингредиенты: 1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика. Приготовление: Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки. Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить. Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения. Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы. Разложить по тарелкам и украсить базиликом.
Глава 6. Морской гребешок. Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха. Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым. Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний. Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики. Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе». Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо. Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры. Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно. 6.1. Блюда из морского гребешка. Суп рисовый с помидорами и морским гребешком Ингредиенты: 300г морского гребешка, 4 ст. ложки риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, зелень петрушки, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу. Приготовление: Отварить морского гребешка в кипящей подсоленной воде. В полученный бульон положить промытый рис, через 15—20 мин добавить коренья и лук, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки и положить их в суп за 5—6 мин до окончания варки. Вместо помидоров можно добавить томат-пасту к кореньям во время обжаривания или обжарить ее отдельно. При подаче к столу в тарелку с супом положить кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки. Королевские морские гребешки. Ингредиенты: морской гребешок — 400г., сливочное масло — 100г., рис – 200 г. для соуса: сладкий перец — 100г., репчатый лук — 100г., кетчуп — 100г. Приготовление: Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г сливочного масла — до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук, добавьте кетчуп и прогрейте 2 минуты. Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени. Морской гребешок тушеный Ингредиенты: Морской гребешок — 150г., масло сливочное — 50г., мука — 10г., сельдерей — 5г., молоко — 10г., чеснок — 5 шт., перец молотый черный — по вкусу, соль. Приготовление: В растопленное масло (25г) всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло (25г), доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом. Морские гребешки в черном бобовом соусе Морские гребешки в черном бобовом соусе — блюдо для гурманов. Ингредиенты: На 4 порции: морские гребешки 750 г., соевый соус 2 ч. Л., перец, красный сладкий перец 1 шт., зеленый сладкий перец 1 шт., красная луковица 1 шт., растительное масло, соль, тертый имбирь, сухой херес, черные бобы 3 ст.л., чеснок 3 зубчика. Соус-основа: устричный соус 2 ст.л., соевый соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., сахар 2 ч.л., крахмал 3 ст.л. Приготовление: Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, помыть и поставить на холод. Когда они подсохнут, замариновать их в соевом соусе с небольшим количеством черного перца. Нарезать луковицу и перец. Разогреть на сковороде растительное масло. Перец и лук положить в сковороду, посолить, слегка обжарить, вынуть. Разогреть в сковороде растительное масло, жарить в нем гребешки с имбирем 2 мин., затем сбрызнуть вином и выложить. Положить в сковороду бобы с раздавленным чесноком, добавить овощи и гребешки. Полить соусом-основой и довести до кипения.
Глава 7. Лангусты и омары С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары. Лангусты и омары относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях. Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар — длиной до 65см и массой до 11кг, американский — длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский — длиной до 32см и массой до 7кг. Мясо омара очень нежное. Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В продажу омары и лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом. Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде. Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря. Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15-20 минут. После варки охлаждают и разделывают. Для этого их разрезают вдоль пополам. Желудок и кишку удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата. Лангуст — дальний родственник рака, поэтому его принято варить. Лангуста можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым — лангуст готов. Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также различные блюда. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей. 7.1. Блюда из лангустов и омаров. Лангусты с рисом Ингредиенты: Лангусты — 2 шт., петрушка (корень) — 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый — 2 луковицы, масло растительное — 1/2 стакана, бульон — 2.5 стакана, рис — 3/4 стакана, перец черный молотый, соль — по вкусу Приготовление: Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду лангустов, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху лангустов, посыпать черным перцем и подавать к столу. Лангусты панированные Ингредиенты: Лангусты — 5 шт. Для панировки: вода — 1/2 стакана, мука — 3 ст.л., яйцо — 1 шт., сода — 1/2 ч.л., масло сливочное — 4 ст.л., миндаль молотый — 2 ст.л., соль — по вкусу Приготовление: Приготовить панировку, для этого развести в воде муку, добавить взбитое яйцо, 1/2 чайной ложки питьевой соды и щепотку соли. Сварить в подсоленной воде лангустов. Вареные лангусты имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Очистить лангустов и взять только шейки. Обернуть шейки тонкими ломтиками шпика, проколоть шпажками, обмакнуть в приготовленную панировку и поджарить в очень горячем масле. Вынуть шпажки и обвалять горячие поджаренные рулеты в молотом миндале. Омары в винном соусе. Ингредиенты: Омары — 2 шт., вино — 1 стакан, вода — 2 стакана, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 — 3 шт., масло — 50 г, перец черный молотый, соль. Приготовление: Омаров хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом и подать к столу. Омар в томатно-коньячном соусе Ингредиенты: 1 лавровый лист, 1 омар весом около 1 кг (по возможности, бретонский), 2 ст.л. топленого масла, 1 большая нарезанная луковица, 1 нарезанная морковь, 3 нарезанные луковки шалота, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая веточка эстрагона, 40 г свежего сливочного масла, 3 ст.л. коньяка (коньеков), 200 мл сухого белого вина, 2 очищенных помидора, полчайной ложки томатной пасты, 1 ст. л. нарезанной петрушки, полчайной ложки сахара, соль, перец, щепотка кайеннского перца, сок половины лимона. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Презентация - Блюда из морепродуктов 2
--PAGE_BREAK--Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад. 1.1 Организация работы рыбного цеха В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После.того их очищают, промывают и обсушивают.
1.2 Организация рабочего места в рыбном цехе 4 .Характеристика сырья и подготовка его к производству По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. — идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Оформление и подача блюд из морепродуктов. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху — гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Кальмар. Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары — хищники.
Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2 см до 5 м и вес 300 гр.
В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.
Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрыться в чёрном облаке.
При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде. Приёмы механической обработки кальмара. Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.
«Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов. Блюда из кальмара. Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.
Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.
Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.
При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.
Холодные блюда и закуски из кальмара. Креветки. Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.
Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.
Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.
Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. Приёмы механической обработки креветок. Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.
После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом. Холодные блюда из креветок. «Салат с креветками и ананасами»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированные ананасы – 200 г., маслины черные – 100 г., листья салата, лимон – 1 шт., майонез – 4 ст. л., соль, перец.
Приготовление:
Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Украсить сваренными вкрутую яйцами.
«Салат – коктейль из креветок».
Ингредиенты:
Креветки вареные – 200 г., капуста пекинская – 100 г., консервированная кукуруза – 70 г., болгарский перец – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 1 ч. л., соль.
Для украшения: огурец – 1 шт., яйцо вареное вкрутую – 1 шт., маслины без косточки – 30 г., ягоды клюквы, зелень укропа.
Приготовление:
Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока.
Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.
Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками. Первые горячие блюда из креветок. «Суп из креветок с сыром»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан тертый – 2 ст. л., французский батон – 4 ломтика, белый молотый перец, соль.
Приготовление:
Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.
Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.
Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.
«Суп с креветками по-французски»
Ингредиенты:
Креветки – 200 г., картофель – 3 клубня, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., куриный бульон – 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук – 1 пучок, оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль.
Приготовление:
Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.
Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.
Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
Морской гребешок. Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.
Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.
Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.
Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.
Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.
Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».
Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.
Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры.
Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно. Блюда из морского гребешка. Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
Ингредиенты:
300г морского гребешка, 4 ст. ложки риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, зелень петрушки, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Приготовление:
Отварить морского гребешка в кипящей подсоленной воде. В полученный бульон положить промытый рис, через 15—20 мин добавить коренья и лук, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить при слабом кипении до готовности.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки и положить их в суп за 5—6 мин до окончания варки. Вместо помидоров можно добавить томат-пасту к кореньям во время обжаривания или обжарить ее отдельно.
При подаче к столу в тарелку с супом положить кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки.
Королевские морские гребешки.
Ингредиенты: морской гребешок — 400г., сливочное масло — 100г., рис – 200 г. для соуса: сладкий перец — 100г., репчатый лук — 100г., кетчуп — 100г.
Приготовление:
Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г сливочного масла — до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук, добавьте кетчуп и прогрейте 2 минуты.
Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени.
Морской гребешок тушеный
Ингредиенты:
Морской гребешок — 150г., масло сливочное — 50г., мука — 10г., сельдерей — 5г., молоко — 10г., чеснок — 5 шт., перец молотый черный — по вкусу, соль.
Приготовление:
В растопленное масло (25г) всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков.
Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло (25г), доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин.
Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.
Морские гребешки в черном бобовом соусе
Морские гребешки в черном бобовом соусе — блюдо для гурманов.
Ингредиенты:
На 4 порции: морские гребешки 750 г., соевый соус 2 ч. Л., перец, красный сладкий перец 1 шт., зеленый сладкий перец 1 шт., красная луковица 1 шт., растительное масло, соль, тертый имбирь, сухой херес, черные бобы 3 ст.л., чеснок 3 зубчика.
Соус-основа: устричный соус 2 ст.л., соевый соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., сахар 2 ч.л., крахмал 3 ст.л.
Приготовление:
Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, помыть и поставить на холод. Когда они подсохнут, замариновать их в соевом соусе с небольшим количеством черного перца.
Нарезать луковицу и перец. Разогреть на сковороде растительное масло. Перец и лук положить в сковороду, посолить, слегка обжарить, вынуть.
Разогреть в сковороде растительное масло, жарить в нем гребешки с имбирем 2 мин., затем сбрызнуть вином и выложить.
Положить в сковороду бобы с раздавленным чесноком, добавить овощи и гребешки.
Полить соусом-основой и довести до кипения. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Презентация на тему "Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря"
Слайд 10Морепродукты Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР. Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям. Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта. Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма. Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии. Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D . В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов. 10
pptcloud.ru
