Можно ли есть медвежатину. Блюда из медведя
БЛЮДА ИЗ БУРОГО МЕДВЕДЯ
СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма.Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами.Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями.Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С.Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре.Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов.Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) — до 8 часов.
МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯПервый способ
Ингредиенты:На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.
Приготовление
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.Второй способ
Ингредиенты:700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить.Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности.Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения.Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом.
god-eda.ru
Гуляш из медвежатины рецепт с фото
Блюда из медвежатины по вкусу схожи с блюдами из свинины. Мясо медведя так же вкусно, но оно при этом еще более полезно. Вот только запах медвежьего мяса зависит от того, чем питался медведь и какой был его возраст, пол. Самым вонючим в медвежатине будет жир. Из-за него может пропитаться все мясо. Если жир имеет неприятный запах, его нужно весь срезать. Перед готовкой мясо медведя, как любую дичь, хорошо замочить в воде на ночь. Можно добавить в воду сок одного лимона. Ну а теперь ппробуйте гуляш из медвежатины по этому рецепту, должно понравиться!
Гуляш из медвежатины
Ингредиенты и как готовить
К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.
ингредиенты на 3 порции
Блюдо рассчитано на 3 порции.
Мука
1 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.
Перец
0.5 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.
Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийностьсостава: | 95 ккал |
| Белков: | 16 гр |
| Жиров: | 2 гр |
| Углеводов: | 6 гр |
| Б/Ж/У: | 67 / 8 / 25 |
| Н83 / С0 / В17 | |
Вымываем, просушиваем и нарезаем медвежатину кубиками. Мелко режем лук. Разогреваем масло в глубокой сковороде и обжариваем мясо 5 минут, на сильном огне.К медвежатине добавляем лук и жарим 5-7 минуток на среднем огне, периодически помешивая. Гуляш перчим, солим, посыпаем мукой, хорошо перемешиваем и жарим еще две-три минуты, не забывая помешивать. Добавляем томатную пасту, хорошенько перемешиваем. Вливаем в гуляш 2-3 стакана мясного бульона или воды, переме
1000.menu
|
СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКАМясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма. Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами. Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры. Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца. Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место. Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки. КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКАДля приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями. Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С. Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре. Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов. Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) — до 8 часов. МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯПервый способ Ингредиенты: На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль. Приготовление Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином. Второй способ Ингредиенты: 700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу. Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Приготовление Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить. Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности. Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения. Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом. Сейчас рецептов из медвежатины во всей Сети немного - медведей в природе осталось очень мало из-за резкого сокращения мест их обитания! Да ещё браконьерство многочисленной оголодавшей части российского населения. Вместо рецептов вот некоторые сообщения из Сети:«Когда-то, в глубоком детстве, пришлось мне около 7 лет прожить в Кировской области, Юрьянском районе. Однажды медведица с парой медвежат попала на охранную высоковольтку в/ч 44200. Медведица - насмерть, один медвежонок тоже. Медведица пошла в солдатскую столовую, медвежонок с нежным мясом - командирам. Я до сих пор помню свой детский шок при виде ошкуренной лапы медвежонка - поистине, чисто рука ребенка. А череп похож на человеческий. Аж жутковато стало… ...Второй медвежонок дожил у нас до первого снега в ноябре, был к людям доверчив, жил в питомнике овчарок, охраняющих часть, дружил с детьми и солдатами, офицеров недолюбливал... А по первому снегу выдавил плечами верхнюю решетку в вольере и благополучно ушел жить обратно в Кировские леса...» «Поймал медвежонка, и держит живого, пока рецепты не найдет, а то, если забьет, - мясо протухнет!» «По мне - так вкуснее медвежатины мяса нет. Особенно если это маленький годовалый медвежонок, а не старый.» «Мы перед самым пикником забили этого медвежонка. Разделали и помариновали. Нашли способ готовки самый простой и эффективный – запекали, поливая маринадом. Только мясо в духовке держали не 2 часа, а 2,5 и не подсушивали. Получилось объедение. Народу на праздник собралось - туча, а тут такое угощение! Давно народ так не радовался.» Лучше всего - оставить медведей в покое. Им сейчас и так не сладко живется. Не самое достойное желание для человека - стремление сожрать всё живое вокруг себя, включая всех звериных малышей. И для завершения кулинарного образования по медвежатине рекомендуем посмотреть мультик «Седой медведь». |
www.oo.yurok-club.ru
котлеты из медвежатины приготовить | Русский Двор
Котлеты из медвежатины
Котлеты из медвежатины готовятся в общем-то, так же, как и из всякого другого мяса. В данном рецепте добавляется довольно много картофеля и булки — не столько из экономии, сколько в целях сделать котлеты мягче, нежнее, — сама по себе любая дичь жестковата. Рубленая зелень сделает котлеты легче, воздушнее, придаст им свежую весеннюю ноту.Если вы любите котлеты в панировке, то кладите не весь батон в фарш, а только половину. Вторую половину батона натрите на крупной терке и обваляйте в этих крошках котлеты перед тем, как их жарить, чтобы получить румяную хрустящую корочку. И не забудьте снять с мяса весь жир, потому что именно жир наделяет медвежатину неприятным запахом! Но, если мясо предварительно правильно обработать, то получаются очень вкусные блюда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Медвежатину размораживаем, промоем в чистой воде и порежем на кусочки. Хлеб намочим в молоке. Провернем мясо через мясорубку. Если Вы заметите в мясе много прожилок, то пропустите его ещё раз через мясорубку.
Почистим лук, картофель и порежем их на части таким образом, чтобы они без проблем могли поместиться в мясорубку. Затем провернем полученный мясной фарш, зубцы чеснока, вымоченный в молоке хлеб, картофель и лук через мясорубку. Для придания фаршу большей однородности, рекомендуется проворачивать, чередуя, хлеб, мясо, чеснок и лук и картофель. Оставшееся молоко можно влить в фарш. Далее добавим в фарш специи, соль, зелень, яйца, ложкку густой сметаны и растительное масло.
Остается обжарить наши котлеты из медвежатины. Если вы хотите сделать котлеты в панировке, то обваляйте их в натертой на крупной терке булке перед тем, как отправить их на сковороду.
Котлеты, как правило, подаются с глазированными в сливках грибами и с малиновым или земляничным соусом. Соус делается совсем просто: протираете ягоды малины или земляники с небольшим количеством сахара и доводите до кипения. Можно взять готовые протертые ягоды малины или земляники, разморозить и подогреть.
Приятного аппетита!
rdvor.ru
Рецепты из медвежатины | 18 вариантов с фото
Колбаски из мяса медведя «Таёжные»
• Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени снова промыть череву в холодной воде).
• Нарежьте свинину и мясо медведя маленькими ...Потребуется: черева свиная средняя - 1,5 м, мясо медведя (филе) - 1,9 кг, сало свиное - 450 г, соль крупная - 2 ст. ложки, перец черный молотый - 2 ч. ложки, семена сельдерея - 1 ч. ложка, чабер сушеный - 1/2 ч. ложки, листья тимьяна сушеные - 1/2 ч. ложки, клюк...
Бутерброд «Медведь»1. В уголке хлеба вырезать отверстие.
2. Сделать надрезы для «рта» и для «ушей».
3. Сложить ломтик колбасы кулечком.
4. Вставить кулечек узкой частью в отверстие в хлебе. Вставить в хлеб две соломки, чтобы прикрепит...Потребуется: гвоздика - 2 шт., огурец - 1 шт., сладкий перец красный - 1 кусочек, консервированная кукуруза, маслины без косточек - 3 шт., вареная колбаса - 1 ломтик, хлеб - 1 уголок, зеленый салат - 1 лист, соленая соломка
Крученики украинские а ля МедведьПечень нарезать на порционные кусочки и вымочить ночь в молоке. Обсушить.
Мясо нарезать порционными кусчками. Мясо и печень слегка отбить.
Грудинку нарезать поперек мясных прожилок тонкими полосками, чеснок натереть на мелкой терке.
На кусоче...Потребуется: соль , перец черный молотый - по вкусу, чеснок - 12 зубчиков, молоко - 1 стакан, печень говяжья - 400 г, мякоть говядины (толстый край) - 300 г, грудинка свиная копченая - 200 г
Паста запеченная а ля МедведьМакароны отварить в большом количестве подсоленной воды 15 минут или откинуть на дуршлаг. Не промывать.
Часть филе анчоусов порубить. Перемешать с растительным маслом и слегка поперчить.
Пасту уложить в форму, смазанную сливочным ма...Потребуется: сыр тертый - 50 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, масло растительное - 4 ст. ложки, филе анчоусов - 300 г, макаронные изделия "Макфа" - 300 г, соль , перец черный молотый - по вкусу
Глазунья для гурманов а ля МедведьРастопите сливочное масло.
Сливки доведите до кипения.
Желтки отделите от белков. Белки слегка взбейте, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
Добавьте белки к сливкам, перемешайте, вылейте на сковороду со сливочным маслом.
Выложите ж...Потребуется: сыр тертый - 4 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, сливки - 3 ст. ложки, яйца - 5 шт.
Запеченная сельдь а ля МедведьПодготовленную сельдь посолите и поперчите.
Очищенный картофель отварите в подсоленной воде в течение 20 минут. Воду слейте, картофель подсушите при слабом нагреве. Затем протрите горячим. Заправьте сливочным маслом и горячим молоком. Вз...Потребуется: соль , перец красный молотый - по вкусу, мускатный орех молотый - по вкусу, масло сливочное - 1 ч. ложка, молоко - 2 ст. ложки, картофель - 2 шт., сельдь - 1 шт.
«Бурый медведь»В шейкере смешать водку «Перцовка» и кофейный ликер.
Коктейль разлить в фужеры. Рецепт прислал СергейПотребуется: ликер кофейный - 45 мл, водка "Перцовка" - 30 мл
«Белый медведь»Отделить желтки от белков.
Смешать желтки с сахарным сиропом и, помешивая, добавить ром и водку.
Взбить сливки, добавить молоко и перемешать.
Белки взбить до пенообразной консистенции.
Перемешать все компоненты, разлить в бокалы и&nb...Потребуется: мускатный орех молотый - 1 ч. ложка, яйца - 12 шт., молоко - 1 л, сливки - 2,5 стакана, сироп сахарный - 1 стакан, ром - 1 стакан, водка - 1 стакан
Медвежатина жаренаяПриготовить маринад: в уксус положить сахар, соль, нарезанные коренья, лук, специи, прокипятить 10-15 минут на слабом огне и охладить.
Мясо медведя промыть, нарезать крупными кусками и выдержать в маринаде 4 дня.
Затем переложить куски ...Потребуется: мясо медведя - 500 г, мука - 3 ст. ложки, яйца - 5 шт., бульон мясной - 3 стакана, жир - 3 ст. ложки, сухари молотые - 0,5 стакана, соус ореховый - 0,5 стакана, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук - 2 шт., зеле...
Творожная запеканка с бананом и апельсинами Три медведя
Творог и сахар взбить вилкой. Добавить желток и щепотку манной каши. Отдельно размять 1/2 среднего банана, добавить к творогу, перемешать и готовить на пару (или в духовке деткам постарше) 15-20 мин. Украсить апельсином.Потребуется: 100 г творога, 1/2 ч.л. сахара, 1 желток, щепотку манной каши, 1/2 среднего банана, 2 дольки апельсина
foto-receptik.ru
Можно ли есть медвежатину
Среди различных видов мяса, которые доступны современным любителям этого продукта, есть настоящие деликатесные разновидности. Именно к этой категории относится мясо медведя. К сожалению, оно встречается сегодня так редко, что далеко не каждый гурман доподлинно знает, можно ли есть медвежатину и если да, то, как правильно это делать, чтобы получить удовольствие от приготовленного блюда.
Несколько фактов в пользу медвежатины
Между тем, специалисты утверждают, что мясо медведя — это не только вкусно, но и крайне полезно. Дело в том, что косолапый является всеядным животным и употребляет большое количество растительного корма. При этом организм медведя в преддверие зимней спячки накаливает поступающие в него питательные элементы. В связи с этим его мясо не просто содержит практически все известные медицине витамины и другие полезные вещества, которые отсутствуют в более привычных нам видах мяса: баранине, свинине и говядине. Главное достоинство медвежатины заключается в высокой концентрации полезных веществ. Правда, это свойство проявляется в осенний период, тогда как весной мясо медведя, наоборот, оказывается бедно питательными элементами.
Учитывая сказанное выше, медики и диетологи не только положительно отвечают на вопрос о том, можно ли есть медвежатину, но и рекомендуют употреблять мясо медведя людям с ослабленным в результате продолжительной болезни иммунитетом, а также тем, кто испытывает проблемы с органами пищеварительного тракта. Кроме того, весьма полезна медвежатина при хронических сердечно-сосудистых заболеваниях, а про целебные свойства медвежьего жира человечеству известно с давних пор.
Опасность медвежьего мяса
Итак, есть медвежатину можно, но при этом рекомендуется соблюдать определенную осторожность. Дело в том, что медведь, как и любое дикое животное, подвержен заражению паразитами. Причем, некоторые их разновидности совершенно не причиняют вреда самому косолапому, в то время как для человека могут представлять серьезную опасность.
Прежде всего, это возбудители такого заболевания как бруцеллез. Оно очень опасно для человека и если его запустить или неправильно лечить, то дело может кончиться летальным исходом. Но даже если своевременно выявить болезнь и правильно заниматься лечением, для выздоровления понадобится очень много времени.
Однако самым опасным заболеванием для человека является трихиннелёз. Согласно статистике, от 80 до 90% взрослых 6-7-ми летних медведей являются разносчиками данной заразы. Обнаружить возбудителей болезни в полевых условиях можно с помощью специального прибора – трихинеллоскопа, который представляет собой специально настроенный микроскоп. Зараженное мясо следует варить при высоких температурах не менее восьми часов, однако и это не дает 100% гарантии того, что все личинки погибнут.
Так что окончательное решение относительного того, можно ли есть медвежатину можно принимать только после ветеринарной проверки мяса квалифицированным специалистом. Если провести такое исследование нет возможности, то лучше не рисковать своим здоровьем и отказаться от употребления неизученного мяса.
Решая для себя вопрос о том, можно ли есть медвежатину, не стоит также забывать, что есть некоторые ограничения, связанные с наличием у человека определенного рода заболеваний. Например, избегать этого рекомендуется людям, страдающим онкологией.
Как правильно готовить медвежатину
Как было сказано выше, медвежатина является деликатесом, но при этом она обладает весьма специфическим вкусом. Постные части туши очень напоминают свинину, а вот жир может иметь настолько отвратительный запах, что из-за него не захочется есть и само мясо. Качество жира напрямую зависит от рациона и режима питания животного. Это еще одна причина, по которой многие на полном серьезе задаются вопросом о том, можно ли есть медвежатину.
Самым подходящим способом приготовления мяса медведя считается варка или тушение. В этом случае высокая температура термической обработки служит дополнительной гарантией безопасности и защиты человека от паразитов. А вот жарить мясо медведя не рекомендуется, так как в этом случае оно получается слишком жестким, особенно, если животное было в возрасте. В крайнем случае для жарки можно использовать мякоть из окорочной части туши.
Отдельная тема – блюда из медвежьих лап. Это деликатес деликатесов, который готовится особым образом: в сильно разогретой духовке с добавлением большого количества жира и разнообразных специй.
Но каким бы способом вы не собирались готовить медвежатину, лучше перед этим предварительно вымочить ее в винном соусе. Это делает мясо мягким и обогащает его вкус изысканными нотками. В соус для маринования можно добавлять различные специи. Здесь давать советы излишне, так как у каждого кулинара на этот счет имеется свое устоявшееся мнение. Но опытные повара все же рекомендуют использовать имбирь, чеснок, шниит-лук и молотые пряности.
Оптимальное время маринования зависит от возраста медведя, а также от того, какого размера кусками было нарезано мясо. Если зверь был старый, то вымачивать мясо нужно не менее 3-4 дней, тогда как в случае с молодым животным достаточно будет 12 часов. Многие вообще предпочитают не мариновать мясо молодого медведя.
Рискнули бы вы попробовать медвежатину? Пишите об этом в комментариях!
Обязательно прочитайте:
krasmeat.ru
На привале - готовим на костре
Блюда из мелкой и крупной дичиБУРЫЙ МЕДВЕДЬ
Особую ценность представляет собой желчный пузырь с желчью. Желчный пузырь следует осторожно отделить от печени полностью с желчным протоком: последний следует туго перевязать крепкой нитью и пузырь хранить в подвешенном виде для последующей сдачи как лечебного средства (эндокринное сырье).Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно-санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез.При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20°С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просолка заканчивается за 9-10 суток. Зимой сало держат на морозе.Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку («колокол») и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня.Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.
БЛЮДА ИЗ БУРОГО МЕДВЕДЯ
СОЛЁНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЁНЫЕ ОКОРОКАМясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма.Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами.Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место.Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки.
КОПЧЁНО-ВАРЁНЫЕ ОКОРОКАДля приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями.Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С.Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре.Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов.Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) — до 8 часов.
МЕДВЕЖАТИНА ТУШЁНАЯПервый способИнгредиенты:На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.
Приготовление Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
Второй способИнгредиенты:700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить.Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности.Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения.Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом.
naprivale.ucoz.ru
