ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ. Блюда из корнеплодов


Что приготовить из корнеплодов — The Village

В русской кухне корнеплоды всегда занимали одно из важнейших мест, так как были неприхотливы в выращивании и обильны в урожае.

Свекла

Свекла — очень полезный корнеплод: во-первых, она некалорийна, что делает ее диетическим продуктом, во-вторых, содержит много клетчатки, чем также положительно воздействует на фигуру, ускоряя обмен веществ.

Свекла — настоящая копилка витаминов и микроэлементов. Микроэлементному составу свеклы позавидует любой корнеплод. Главное ее богатство — большое количество витаминов группы В, которые отвечают за слаженную работу нервной системы. Есть в свекле также витамины С и РР, А и аминокислоты.

Репа 

Этот известный корнеплод был незаслуженно забыт и на долгое время вытеснен из нашего повседневного меню. В состав репы входят и минералы, и витамины, и другие вещества, необходимые для здоровья и полноценного питания человека.

Репа не теряет полезных свойств даже при длительном хранении. Она богата кальцием, поэтому снижает риск переломов и кариеса. Обилие витамина С, каротина и фолиевой кислоты помогает улучшить иммунитет в зимний период. По содержанию витамина C репа оставляет позади даже заморские лимоны и апельсины.

Редька 

С давних пор люди относились к редьке с особым почтением. В составе редьки присутствуют сахар, аминокислоты, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, магния. Клетчатка корня обладает антибактериальными и фитонцидными свойствами. При дефиците витаминов и минеральных веществ в организме зимой и весной редька является незаменимым продуктом.

Петрушка

Корень петрушки так же полезен, как и ее листья, так как в нем содержится большое количество полезных веществ. По содержанию аскорбиновой кислоты петрушка превосходит многие фрукты и овощи. Кроме того, в петрушке есть витамины В1, В2, К, РР, фолиевая кислота, а также соли калия, магния, железа, ферментные вещества.

Пастернак

Корень пастернака богат сахарами, аминокислотами, жирами, клетчаткой. Молодые нежные листья пастернака хороши в салатах, а корень едят как сырым, натертым на терке, так и отварным в качестве гарнира к мясным блюдам, а также используют для засолки овощей.

Пастернак богат эфирными маслами и витаминами. Желательно выбирать плотные, большие и неповрежденные корни. Пастернак можно добавлять в овощные блюда, а также готовить как гарнир к мясу. Во время диеты пастернак отлично заменит картошку.

Топинамбур

Земляная груша, или топинамбур, — чемпион среди овощей по содержанию калия. Много в топинамбуре кальция и фтора.

www.the-village.ru

Блюда из свеклы - рецепты салата с козьим сыром, котлет, икры и борща

Блюда из свеклы - вкусные и разнообразные идеи применения корнеплодов

Блюда из свеклы славятся внушительными полезными и питательными свойствами, великолепным вкусом и характерным насыщенным цветом. Корнеплоды перед применением предварительно отваривают, запекают или просто очищают и используют в сыром виде.

Что приготовить из свеклы?

Изучая рецепты из свеклы, становится очевидной универсальность овоща и возможность его применения для приготовления самых разнообразных кулинарных творений.

  1. Максимальную полезность имеют блюда из сырой свеклы. Овощную мякоть можно использовать для создания всевозможных витаминных салатов, дополняя ее уместным сопровождением.
  2. Более вкусными удаются салаты и закуски из запеченных или вареных корнеплодов. Кроме того мякоть добавляют в выпечку, используют в качестве компонента для варки первых блюд, всевозможных рагу.
  3. Из свеклы можно приготовить вино, квас, чипсы и прочие нетривиальные и необычные, казалось бы, для данного овоща блюда.

Салат из свежей свеклы

салат из свежей свеклы

Блюда из сырой свеклы предпочтительно включать в свой рацион каждому. Они не только наполнят организм массой витаминов, но и очистят его от шлаков, токсинов, способствуя тем самым снижению веса. Оптимальное применение овоща – сделать из него вкусный салат, подобрав ему правильное и гармоничное сопровождение.

Ингредиенты:

  • свекла – 4 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • огурец свежий и лук – по 0,5 шт.;
  • авокадо – 2 шт.;
  • помидоры черри – 5 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • масло – 2 ст. ложки;
  • лайм – 1 шт.;
  • козий сыр – 200 г;
  • соль, перец, кедровые орехи.

Приготовление

  1. Очищают свеклу и морковь, перетирают на терке.
  2. Добавляют нарезанные огурцы, помидоры, лук, петрушку и мякоть авокадо.
  3. Заправляют компоненты маслом и соком лайма, солят, перчат, перемешивают, выкладывают на блюдо и дополняют ломтиками сыра.
  4. Перед подачей посыпают салат из свеклы и козьего сыра орехами.

Свекольные котлеты – рецепт

свекольные котлеты рецепт

Блюда из вареной свеклы могут быть самыми неожиданными, как например, приготовленные по следующему рецепту вкусные и аппетитные свекольные котлеты. Их можно подать самостоятельно со сметаной, майонезом, другим подходящим соусом или дополнить картофельным, злаковым, макаронным гарниром на выбор.

Ингредиенты:

  • свекла – 3 шт.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • манка – 100 г;
  • чеснок – 3 зубка;
  • соль, перец, масло.

Приготовление

  1. Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
  2. Добавляют манку, яйцо, чеснок, соль и перец, перемешивают, оставляют на 15 минут.
  3. Формируют из полученной массы свекольные котлеты, обжаривают их на разогретой сковороде с маслом, подрумянивая с двух сторон.

Свекольная икра

свекольная икра

Закуска из свеклы, приготовленная по следующему рецепту, подается самостоятельно с тостами или свежим хлебом, а по желанию и вовсе используется в качестве легкого и полезного гарнира к питательным мясным или рыбным блюдам. По желанию овощ дополняют отваренной морковью, чесноком, любимыми приправами.

Ингредиенты:

  • свекла – 3 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • паста томатная – 2 ст. ложки;
  • рассол от консервированных помидоров – 0,5 стакана;
  • соль, сахар, перец, лимонный сок, масло – по вкусу.

Приготовление

  1. Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
  2. Обжаривают на масле лук, добавляют свекольную стружку, жарят вместе 5 минут.
  3. Вмешивают рассол, пасту томатную, приправы по вкусу, прогревают немного.
  4. Готовая икра из свеклы станет еще вкуснее после остывания.

Борщ из свеклы

борщ из свеклы

Свекла является неизменным компонентом для приготовления вкусного и наваристого борща. Горячее варится преимущественно из свежей капусты, но существуют и версии с квашеным овощем, позволяющие получить более полезное и питательное яство с приятной уместной кислинкой и особенной пикантностью.

Ингредиенты:

  • бульон – 2,5 л;
  • квашеная капуста – 300 г;
  • свекла, морковь и лук – по 1 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • паста томатная – 1 ст. ложка;
  • лавр – 2 шт.;
  • чеснок – 1 зубок;
  • соль, сахар, перец, масло, зелень – по вкусу.

Приготовление

  1. Квашеную капусту закладывают в сотейник, доливают немного бульона и тушат под крышкой 30 минут или до желаемой мягкости.
  2. В кипящий оставшийся бульон бросают картофель, варят 15 минут.
  3. Добавляют поджарку на масле из лука, моркови и свеклы с томатом, перекладывают из сотейника капусту.
  4. Приправляют борщ из квашеной капусты со свеклой, проваривают 5 минут, добавляют чеснок, зелень и через минуту снимают с огня.

Крем-суп из свеклы

крем суп из свеклы

Кроме борща можно приготовить и другие блюда из свеклы на первое. Вкусным, полезным и необыкновенно красочным на вид получается суп-пюре из мякоти корнеплодов, которые необходимо предварительно отварить или запечь до мягкости в духовке в фольге. Смягчит вкус яства добавленный в состав мягкий сыр.

Ингредиенты:

  • бульон – 1 л;
  • свекла – 400 г;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • яблоки – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • мягкий сыр – 150 г;
  • зелень – 1 пучок;
  • соль, перец, масло, сметана – по вкусу.

Приготовление

  1. Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
  2. Картофель нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле на сковороде под крышкой 3 минуты.
  3. Добавляют свеклу, протушивают 5 минут.
  4. Перекладывают овощную массу в бульон, варят 15 минут.
  5. Обжаривают на масле лук и чеснок, добавляют яблоки, припускают 3-4 минуты, после чего перекладывают к свекле, варят 10 минут.
  6. Добавляют в свекольный суп сыр и зелень, пюрируют блендером, подают блюдо со сметаной.

Пхали из свеклы по-грузински

пхали из свеклы по грузински

Если хочется отведать блюда закусочные из свеклы с обилием пряных и пикантных добавок, грузинское пхали подойдет для этой цели как нельзя лучше. Отваренная овощная мякоть дополняется в данном случае измельченным чесноком, грецкими орехами и заправкой на основе кинзы с маслом растительным и бальзамическим уксусом.

Ингредиенты:

  • свекла – 3 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • орехи грецкие – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • кинза – 1 пучок;
  • хмели-сунели – 1 ч. ложка;
  • кориандр – 0,5 ч. ложки;
  • уксус винный и масло – по 2 ст. ложки;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Отваривают свеклу, очищают и измельчают.
  2. При помощи блендера перемалывают лук, чеснок, орехи и кинзу, добавив молотый кориандр, приправу, масло и уксус.
  3. Перекладывают заправку к свекольной массе, тщательно перемешивают пхали из свеклы и подают.

Карпаччо из свеклы – рецепт

карпаччо из свеклы рецепт

Фаворитом любой будничной трапезы или праздничного застолья станет карпаччо из свеклы. Готовится закуска путем маринования в пряной смеси нарезки из свежего или отваренного (запеченного) корнеплода и подается зачастую с козьим или другим мягким сыром, кедровыми или грецкими орехами, рукколой, другой зеленью.

Ингредиенты:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – 250 мл;
  • соль – 10 г;
  • сахар – 30 г;
  • винный уксус – 60 мл;
  • перец черный – 5-6 горошин;
  • лавр – 1 шт.;
  • острый перец – ¼ шт.;
  • чеснок – 1 зубок;
  • укроп – 2 веточки;
  • сыр, орехи, зелень для подачи.

Приготовление

  1. Свеклу очищают, шинкуют тончайшими слайсами.
  2. Кипятят воду, добавляют соль, сахар, перец, лавр, нарезанный чили и чеснок.
  3. Бросают в маринад укроп, вливают уксус, закладывают нарезку из свеклы и оставляют на сутки при комнатных условиях на сутки.
  4. Подают промаринованные ломти с сыром, зеленью и орехами.

Смузи из свеклы

смузи из свеклы

Витаминный смузи из свеклы и моркови при регулярном употреблении позволит значительно улучшить состояние иммунитета, сердечно-сосудистой и пищеварительной системы. Подобный коктейль будет способствовать качественному очищению организма от шлаков, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Подавать его можно с добавлением меда или соли и перца.

Ингредиенты:

  • свекла – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • яблоки – 2 шт.;
  • вода – 1 стакан.

Приготовление

  1. Очищают свеклу, морковь и яблоки, нарезают кубиками, закладывают в блендер.
  2. Добавляют кипяченую холодную воду и пробивают массу до максимальной однородности.

Вино из свеклы

вино из свеклы

Необыкновенно вкусным и изысканным получается вино из свеклы в домашних условиях. Для его приготовления следует выбирать некрупные корнеплоды темного насыщенного цвета и использовать их целиком, не очищая от кожуры. Дополнительные характеристики придаст добавленный в состав сусла чернослив и лимонный сок.

Ингредиенты:

  • свекла – 3 кг;
  • вода – 4 л;
  • чернослив – 300 г;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • сахар – 2 кг;
  • дрожжи винные – 30 г.

Приготовление

  1. Перетирают на терке вымытые корнеплоды, заливают водой, добавляют лимонный сок и варят 2 часа.
  2. Процеживают массу, отжимают, жмых выбрасывают.
  3. Всыпают в жидкую составляющую сахар, добавляют чернослив, прогревают до кипения, после остывания до 30 градусов вмешивают винные дрожжи.
  4. Оставляют полученную основу для брожения на 2-3 недели.
  5. Процеживают готовое вино, разливают по бутылкам.

Кекс из свеклы

кекс из свеклы

Следующий рецепт для тех, кто с особенным почтением относится к домашней выпечке. Путем исполнения элементарной технологии удастся испечь вкуснейший свекольный пирог или много порционных кексов. Овощные ноты совершенно не ощущаются, а мякоть лишь придает тесту сочность и насыщенный темный цвет.

Ингредиенты:

  • свекла отваренная – 250 г;
  • мука – 180 г;
  • какао – 50 г;
  • разрыхлитель – 2 ч. ложки;
  • сахар – 250 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • манка – 1 ст. ложка;
  • масло – 100 мл;
  • орехи, изюм, цедра – по вкусу.

Приготовление

  1. Перетирают очищенную отваренную свеклу на мелкой терке, смешивают с маслом.
  2. Взбивают яйца с сахаром 10 минут, вмешивают свеклу с маслом.
  3. Соединяют какао, муку, разрыхлитель и манку, перемешивают, всыпают к жидкой основе и перемешивают.
  4. По желанию добавляют в тесто орехи, изюм, цедру, после чего переливают массу в форму, застеленную пергаментом, силиконовую или в порционные формочки.
  5. Пекут свекольный кекс 30 минут при 180 градусах.

Чипсы из свеклы в духовке

чипсы из свеклы в духовке

Изучая оригинальные и необычные рецепты из свеклы, вкусные и полезные чипсы привлекают внимание первоочередно. В отличие от покупных аналогов сомнительного качества домашний продукт не принесет организму вреда, а напротив наполнит его витаминами, ценными элементами и побалует отменным изысканным вкусом.

Ингредиенты:

  • свекла – 3 шт.;
  • масло оливковое – 2 ст. ложки;
  • соль и перец – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Шинкуют очищенную сырую свеклу тонкими слайсами, укладывают в миску, заливают маслом и перемешивают.
  2. Раскладывают ломтики на пергамент на противне и отправляют в прогретую до 150 градусов духовку на 50 минут.
  3. Посыпают готовые чипсы солью и перцем.

Запеканка из свеклы

запеканка из свеклы

Блюда из свеклы на второе можно приготовить в виде аппетитных запеканок, дополняя овощную основу фаршем, творогом, яйцами, другими составляющими. Далее представлен вариант яства с черным хлебом, который допускается по желанию заменять лавашем. Подают подобное кушанье со сметаной или другим подходящим соусом.

Ингредиенты:

  • свекла – 300 г;
  • хлеб черный – 350 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • сметана – 50 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • сыр твердый – 100 г;
  • соль, перец, хмели-сунели – по вкусу.

Приготовление

  1. Отваривают до полуготовности, остужают, очищают и перетирают свеклу.
  2. Добавляют яйца, тертый чеснок, сметану, соль, перец и хмели-сунели, перемешивают.
  3. Нарезают хлеб тонкими ломтиками и выкладывают половину сплошным слоем в форму.
  4. Сверху распределяют половину свекольной массы и снова хлеб.
  5. Выкладывают остаток свеклы, посыпают все тертым сыром и отправляют емкость в прогретую до 180 градусов духовку.
  6. Через 15 минут свекольная запеканка будет готова.

 

womanadvice.ru

"Подземные сокровища" или Зимнее рагу из корнеплодов рецепт 👌 с фото пошаговый

На весь экран

шаг 1

Немного о пользе корнеплодов: Корнеплоды ПАСТЕРНАКА богаты эфирными маслами минеральными солями, белками, сахаром, клетчаткой, витаминами. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене. Корень СЕЛЬДЕРЕЯ является прекрасным успокаивающим средством, эффективным болеутоляющим лекарством, ранозаживляющим препаратом, противоаллергическим народным средством. РЕПА оздоравливает, очищает желудок и кишечник, это очень антисептический, мочегонный корнеплод. Он прекрасно нормализует обмен веществ, выводит токсины и шлаки из организма человека. А пользе КАРТОФЕЛЯ и МОРКОВИ думаю все итак знают. Также можно использовать батат, брюкву, дайкон и другие любимые вами корнеплоды.Немного о пользе корнеплодов: Корнеплоды ПАСТЕРНАКА богаты эфирными маслами минеральными солями, белками, сахаром, клетчаткой, витаминами. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене. Корень СЕЛЬДЕРЕЯ является прекрасным успокаивающим средством, эффективным болеутоляющим лекарством, ранозаживляющим препаратом, противоаллергическим народным средством. РЕПА оздоравливает, очищает желудок и кишечник, это очень антисептический, мочегонный корнеплод. Он прекрасно нормализует обмен веществ, выводит токсины и шлаки из организма человека. А пользе КАРТОФЕЛЯ и МОРКОВИ думаю все итак знают. Также можно использовать батат, брюкву, дайкон и другие любимые вами корнеплоды.

Немного о пользе корнеплодов: Корнеплоды ПАСТЕРНАКА богаты эфирными маслами минеральными солями, белками, сахаром, клетчаткой, витаминами. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене. Корень СЕЛЬДЕРЕЯ является прекрасным успокаивающим средством, эффективным болеутоляющим лекарством, ранозаживляющим препаратом, противоаллергическим народным средством. РЕПА оздоравливает, очищает желудок и кишечник, это очень антисептический, мочегонный корнеплод. Он прекрасно нормализует обмен веществ, выводит токсины и шлаки из организма человека. А пользе КАРТОФЕЛЯ и МОРКОВИ думаю все итак знают. Также можно использовать батат, брюкву, дайкон и другие любимые вами корнеплоды.

www.edimdoma.ru

Блюдо из запеченных корнеплодов, пошаговый рецепт с фото

Блюдо из запеченных корнеплодов - подробный рецепт приготовления.

Автор рецепта - Вольфганг Пак - профессиональный шеф-повар, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Блюдо из запеченных корнеплодов Образец подачи

Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легкоПорций: 10 - 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1-2 очищенные и нарезанные толстыми дольками кольраби
  • 6-8 хорошо помытых и разрезанных вдоль пополам клубней картофеля вытянутой формы
  • 8-12 очищенных тонких морковок
  • 8-12 очищенных молодых репок
  • 1-2 очищенных и нарезанных по диагонали ломтиками толщиной 2,5 см. корня пастернака
  • 1-2 очищенные и нарезанные толстыми дольками большие свеклы
  • 1 очищенный и разрезанный пополам, а половинки поперек, ломтиками толщиной 2,5 см. корень сельдерея
  • 1-2 очищенные, разрезанные пополам, а затем каждая половинка на четвертинки, головки лука среднего размера
  • 1 разделенная на зубки неочищенная целая головка чеснока
  • 2-3 веточки свежего розмарина, шалфея или тимьяна
  • Соль и молотый черный перец
  • Оливковое масло
Рецепты с похожими ингредиентами: капуста кольраби, морковь, репа турнепс, картофель, пастернак корень, свекла, сельдерей корень, лук репчатый, чеснок, шалфей, тимьян, розмарин

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Разогрейте духовку до 205°С.

    В большую форму для запекания положите все овощи и веточки трав. Посолите и поперчите, обильно полейте оливковым маслом и перемешайте руками, чтобы равномерно покрыть им овощи.

    Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте, периодически перемешивая овощи, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми, примерно 45 мин. Подавайте в форме или переложите в блюдо в качестве гарнира с запеченным основным блюдом.

Категории:

grandkulinar.ru

Вареные и припущенные блюда из картофеля и корнеплодов

Общие правила варки и припускания овощей

Варку овощей (морковь) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 литра) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1литр воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляет свекла — при варке в соленой воде она приобретает неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Во время варки картофеля происходит такой процесс, как клейстеризация. При нагревании крахмала с водой крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. При нагревании от 55 градусов до 80 градусов крахмальные зерна поглощают большое колличество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Этот процесс и называется клейстеризацией.

При тепловой обработки картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствии распада протопектина и экстенсина, поэтому при притирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления зелень.

При подаче морковь с рисом выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Морковь
Молоко
Крупа рисовая
Зелень
Масло сливочное
Соль

 

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Репа
Яйцо 1/4
Сахар
Сливки
Соль

 

Жареные блюда из картофеля и корнеплодов

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить корнеплоды, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1. Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. В процессе жарки у продуктов образуется зажаристая корочка желтого цвета. Нужно помнить, что после каждых 6-7 раз жарки масло во фритюрнице нужно менять. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

При жарке моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающая появлением темноокрашенных соединений- меланоидинов.

Котлеты морковные

Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч\о масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.

Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.

Наименование сырья Масса в брутто (г) Масса в нетто (г)
Морковь
Молоко
Манная крупа
Яйца
Сливочное масло

 

Картофель жареный в духовке

Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.

Наименование сырья Масса в брутто(г) Масса в нетто(г)
Картофель
Морская соль
Мука
Масло оливковое

Тушеные и запеченные блюда из корнеплодов

Предназначенные для тушения корнеплоды предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием корнеплоды чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

При тушении происходит потеря витаминов, особенно группы С. Так же происходит такие процессы как: изменение массы овощей, но они не такие значительные, и изменение окраски овощей.

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Репа
Яблоки
Изюм
Масло сливочное
Сахар
Соль

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Брюква
Масло сливочное
Мед
Орехи лесные
Соль
Выход  

Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции

Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.

Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.

Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.

Цвет - свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.

Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая.

Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.

Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

 



infopedia.su

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ

Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества корнеплодов является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в корнеплодах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в корнеплодах; сахаров - в моркови, в столовой свекле преобладает сахароза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.

В корнеплодах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение корнеплодов в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ РУССКОЙ КУХНИ

Технологический процесс обработки овощей

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Сортировка.

При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.

Мытье.

В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочистительных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

Очистка.

В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто.

Измельчение.

Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.

В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.

Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.

Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Хранение.

Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 часов. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 часов. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 часа.

На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 часов, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 минут раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 часа, а при 5-6°С - до 48 часов.

Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

Пищевые отходы.

Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Репа
Яйцо 1/4
Сахар
Сливки
Соль

 

Котлеты морковные

Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч\о масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.

Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.

Наименование сырья Масса в брутто (г) Масса в нетто (г)
Морковь
Молоко
Манная крупа
Яйца
Сливочное масло

 

Картофель жареный в духовке

Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.

Наименование сырья Масса в брутто(г) Масса в нетто(г)
Картофель
Морская соль
Мука
Масло оливковое

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Брюква
Масло сливочное
Мед
Орехи лесные
Соль
Выход  

Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции

Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.

Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.

Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.

Цвет - свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.

Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая.

Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.

Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

В предлагаемой курсовой работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях/

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Н.И. Ковалев М.Н Куткина В.А. Кравцова Технология приготовления пищи.-Москва 2010.

2. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007.

3. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 2009.

4. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 2007.

5. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

7. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2008.

8. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2009.

9. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

10.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009.

11.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. 2008.

12.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2009. -

13.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ

Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества корнеплодов является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в корнеплодах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в корнеплодах; сахаров - в моркови, в столовой свекле преобладает сахароза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.

В корнеплодах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение корнеплодов в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

 



infopedia.su

Обед из картофеля. 8 блюд из корнеплода от салата до десерта | Рецепты | Кухня

Весна… До нового урожая картофеля еще далеко, а остатки зимних запасов стремительно становятся невкусными. Даже купленная в магазине картошка уже далеко не та, хотя и сохранила товарный вид. Мы предлагаем несколько рецептов из разных стран, которые позволят взглянуть на привычную картошку по-новому, а заодно и приготовить из нее целый обед – от салата до десерта.

Суп-пюре польский

Суп-пюре польский Суп-пюре польский. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка – 2–3 шт., шампиньоны или другие грибы – 3–4 шт., морковь – 1 шт., капуста – 100 г, 1 луковица (небольшая), петрушка – 1 корень, корень сельдерея, лавровый лист – по вкусу. Сливки – 1 стакан, сырой яичный желток – 1 шт.

Приготовление: сварить бульон из грибов и овощей. Вынуть и отложить грибы, выбросить луковицу. Картошку нарезать и отварить в бульоне. Протереть суп через сито или измельчить в процессоре. Вернуть в кастрюлю грибы. Смешать желток со сливками, вылить в суп, прогреть его до закипания и немедленно подавать.

Дедушкина сельдь

Дедушкина сельдь Дедушкина сельдь. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: сельдь – 1 шт. (ее можно заменить любой рыбой холодного копчения или килькой без костей), картофель – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лавровый лист или тмин – по вкусу.

Приготовление: сельдь очистить и нарезать на тонкие кусочки, картошку и лук – мелко. Выложить в сотейник слоями картошку, лук и селедку. Сверху должен быть слой картошки. Залить маслом, добавить немного воды (примерно ½ стакана) и тушить на малом огне до мягкости картошки. Подавать с квашеной капустой или огурцами.

Пончики картофельные

Пончики картофельные Пончики картофельные. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка отварная – 600 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. л., мука – 100 г, дрожжи – 10 г, соль по вкусу, масло для жарки

Для начинки: финики – 10 шт.

Приготовление: финики залить кипятком и дать набухнуть. Картошку пропустить через мясорубку или тщательно размять. Из картофельного пюре, яиц, сметаны, муки, дрожжей, соли замесить тесто и дать подойти в теплом месте. Финики очистить от косточек. Разделить тесто на кусочки по числу фиников, каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр финик и слепить в шарик. Дать полежать на посыпанной мукой доске 4–5 минут для расстойки и жарить во фритюре.

Израильский салат с капустой

Израильский салат с капустой Израильский салат с капустой. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка отварная – 2–3 шт., свежая капуста – ¼ кочана, 2 луковицы (лучше красные), соль, сахар – по ½ ч. л., уксус (желательно винный или бальзамический, а еще лучше – смесь уксуса с соевым соусом) – 1–2 ст. л., растительное масло, сметана – по вкусу.

Приготовление: капусту для этого блюда маринуют заранее, еще с вечера. Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью и сахаром, залить уксусом. Добавить мелко нарезанную луковицу и оставить на ночь мариноваться. Картошку нарезать кружочками, вторую луковицу – мелко. Выложить продукты слоями в салатник, слегка смазывая каждый слой сметаной. Полить растительным маслом и посыпать рубленой петрушкой. Готовый салат станет гораздо вкуснее, если час-другой постоит в холодильнике перед подачей.

«Розочки»

Такие «цветы» украсят любой праздничный стол.

«Розочки» Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка – 2–3 шт., сливки – 125 мл, мука – 75 г, крахмал – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 300 мл, бекон – 6 ломтиков, грибы соленые – 0,5 стакана (их можно заменить соленым огурцом), 1 луковица, перец молотый – 1 ч. л., соль – 1 щепотка, масло для жарки.

Приготовление: из муки, крахмала, молока и 1 яйца замесить тесто и приготовить 6 тонких блинчиков. Картошку отварить, размять в пюре. Грибы или огурец мелко нарезать, обжарить в масле, вынуть шумовкой и выложить в картошку. На оставшемся масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Выложить лук вместе с маслом в картошку, добавить перец, посолить и перемешать. На каждый блинчик положить по кусочку бекона и смазать сверху картофельным фаршем, после чего свернуть его в трубочку так, чтобы полоска бекона располагалась вдоль трубочки. Нарезать свернутые блинчики на кусочки длиной 3–5 см и поставить их в глубокую сковородку срезами кверху. Оставшееся яйцо взбить со сливками и вылить между блинчиками, стараясь не попасть на срезы. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 10–15 минут, пока блюдо не зарумянится.

Корейская картошка

Очень забавный салат. Никто не догадается, из чего он сделан!

Корейская картошка Корейская картошка. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок 1–2 зубка, растительное масло – 1–2 ст. л., соус соевый корейский – 1 ст. л., уксус – по вкусу, соль, сахар – по вкусу (примерно по 0,5 ч. л.), глютамат натрия – 1 щепотка (по желанию).

Приготовление: натереть картошку длинными полосками (лучше использовать специальную терку для корейской моркови), положить ее в кипяток на 1 минуту, слить отвар и промыть холодной водой, как макароны. Перетереть полученную лапшу с солью и сахаром до мягкости. Слить выделившийся сок. Сложить картошку горкой, сверху выложить размятый чеснок. Дополнительно можно посыпать пряной смесью для корейской моркови. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до прозрачности. Залить картошку горячим маслом с луком и перемешать. Заправить соевым соусом, уксусом и глютаматом. Дать постоять в холодильнике не менее 2 часов.

Суп из тертой картошки

Суп из тертой картошки Суп из тертой картошки. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: картошка – 2–3 шт., вода – 0,75 л, сливки – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Приготовление: вскипятить воду, по желанию добавить в нее немного тмина или кориандра. Картошку натереть на терке и немедленно выложить в кипяток. Варить до мягкости. Добавить сливки и прокипятить еще 2–3 минуты. Подавать с гренками или черным хлебом.

Картофельный торт с творогом

Картофельный торт с творогом Картофельный торт с творогом. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина

Состав: творог – 0,5 кг, картошка – 0,5 кг, молоко – ¾ стакана, сахар – 300 г, яйца – 4–5 шт., изюм или сушеная вишня – 1 стакан, масло растительное – 1–2 ст. л., мука – 3 ст. л., сода или разрыхлитель – 1 ч. л., сметана – 1 ст. л., ванильный сахар – по вкусу.

Приготовление: картошку сварить, размять в пюре, добавить горячее молоко и прокипятить, взбивая вилкой, минут пять. Остудить. Желтки растереть с сахаром, творог протереть через сито или размять миксером. Соду смешать со сметаной. Замесить тесто из картофельного пюре, творога, муки, желтков, сметаны. Добавить изюм. Белки взбить в плотную пену и осторожно ввести в тесто, мешая снизу вверх. Выложить в форму и выпекать около часа.

Смотрите также:

www.aif.ru


Смотрите также