Домашняя колбаска без кишок. Блюда из говяжьих кишок
Блюда с говяжьими кишками: 4 рецепта что приготовить с говяжьими кишками
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
eda.ru
Домашняя колбаса, какое мясо брать, выбор кишок, рецепт колбасы
Домашняя колбаса это любимое блюдо почти в каждом доме. Это отличный вариант для завтрака, сытное второе блюдо на обед, аппетитный перекус во время перерыва в работе. Домашние колбаски из курицы и крольчатины подойдут для детского питания и для тех, кто соблюдает диету. Сытная домашняя колбаса с жиром позволит быстро накормить проголодавшегося мужчину, прикопченные колбаски будут хорошей закуской, а сырокопченые или румяные жареные колбасы украсят праздничный стол.
Покупая готовую колбасу и сосиски в магазине, люди обычно даже не догадываются, что могут самостоятельно изготовить их дома, причем не имея особого оборудования и специальных навыков. Главное – желание и немного времени для изучения тонкостей техпроцесса. Стоит только один раз попробовать сделать сосиски или колбаски в соответствии со своими вкусами, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно. Ведь что может быть вкуснее свежайшей домашней колбаски?
Освоив тонкости технологии и проверив силы на базовых рецептах, впоследствии можно будет фантазировать на колбасную тему сколько угодно. Но для начала нужно освоить технологию процесса, продумать и подготовить необходимое оборудование, материалы, инструменты и ингредиенты.
Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.
Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.
Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.
Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.
Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.
Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.
Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.
Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.
При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.
Рецепт изготовления домашней полукопченой колбасы.
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал. Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить. Говядину один раз пропустить через мясорубку. Полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок.
К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 часов.
Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 градусов в течение 40 минут. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 градусов и варить колбасу около 1 часа. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 градусов в течение 12–24 часов. По окончании копчения готовая домашняя колбаса сушится в течение 2–4 суток.
Рецепт изготовления прикопченой вареной пряной домашней колбасы.
2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона. Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 минут. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленная домашняя колбаса коптится 24 часа.
Рецепт изготовления варено-копченой домашней колбасы.
7 кг жирной свинины, 800—1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной.
Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 часа при температуре 100–120 градусов. После этого домашняя колбаса отваривается в воде на среднем огне в течение часа.
Рецепт изготовления домашних свиных колбасок.
1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 градусов, в течение 1 часа, затем домашняя колбаса варится в течение 30 минут при температуре 65–70 градусов.
Рецепт изготовления домашней свиной колбасы с языком.
500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу. Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 часа в воде при температуре 70 градусов, а затем домашняя колбаса коптится при 80–90 градусах 60–70 минут.
Рецепт изготовления мозговой домашней колбасы.
1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха. Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 градусов) не менее 1 часа. Затем домашняя колбаса отваривается в воде при температуре 80–85 градусов в течение 30–40 минут.
Рецепт изготовления домашней конской колбасы.
10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца или 1 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока. Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 часа. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 градусов, дать остыть в течение 2 часов. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 градусов до готовности.
Рецепт изготовления нежных домашних колбасок со специями.
1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана. Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды.
Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 часа при температуре 80 градусов, потом сушить в прохладном помещении около 3 часов. После этого коптить изделия 1 час при температуре 70–80 градусов.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.
Другие статьи схожей тематики :
- Гриб-зонтик пестрый, большой, высокий, Macrolepiota procera, приготовление гриба-зонтика в пищу, отбивные из грибов-зонтиков.
- Особенности некоторых продуктов для туристического похода, подбор и самостоятельное приготовление продуктов для похода, рецепты.
- Изготовление и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.
- Особенности приготовления каши на костре в туристическом походе, соотношения воды и крупы при варке супов и каши.
- Рецепт пресного заварного теста, лепешки с сыром из пресного заварного теста, способ приготовления в сковороде.
- Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.
- Ливерные и кровяные домашние колбасы, особенности приготовления, рецепты ливерной и кровяной домашней колбасы.
survival.com.ua
рецепты с пошаговыми фото по использованию
Кишки – субпродукт, который найдешь не в любом мясном отделе, хотя они широко применяются в рецептах приготовления домашней колбасной продукции. Они могут быть бараньими, говяжьими и свиными. Разница между такими кишками в их диаметре, а соответственно и в том, для какого вида колбасных изделий они могут использоваться.
Самые тонкие кишки (диаметр 2-3 см) – кишки бараньи, а потому их используют чаще всего для приготовления сосисок. Кроме того, они подходят для изготовления полукопченых колбас.
Свиные кишки средние по диаметру – 3-4 см. Их применяют в рецептах приготовления сарделек и колбасок небольших размеров.
Говяжьи кишки обладают наибольшим диаметром – 3,5-6 см, а потому такие кишки используются в приготовлении больших сарделек, вареных, а также ливерных колбас. Как и бараний продукт, они подходят для изготовления колбас полукопченых.
Купить кишки можно в таком виде:
- консервированные в рассоле;
- свежие;
- сушеные.
Кишки в рассоле и сушеные кишки очень просты в работе, так как они требуют только недлительного замачивания и промывания. Они продаются уже очищенными, а значит не требуется долгая и утомительная процедура их подготовки.
Еще очень просты в использовании замороженные кишки. Все что потребуется – это дать им оттаять естественным способом. Затем кишки можно использовать по назначению. Конечно, замороженные кишки купить вам не удастся. Замораживать их нужно самостоятельно, подвергнув предварительной очистке.
Свежие кишки нуждаются в очистке, что у неопытных хозяек занимает очень много времени. На самом деле подготовить такой продукт к дальнейшему использованию можно буквально за 5 минут. Секреты в нехитром приспособлении, которое изготавливают из подручных средств своими руками. Итак, кишки промывают, выворачивают внутренней стороной наружу, а затем пропускают между двумя спицами. С одной стороны спицы плотно скручивают ниткой, с другой стороны просто удерживают рукой. Кишку просто протягивают через них и все ненужное легко отделяется. Затем продукт промывают и либо заготавливают впрок, либо используют для создания домашнего колбасного продукта. Указанный способ очистки кишок очень прост и может сэкономить полдня.
Об остальных тонкостях использования кишок в создании всевозможных колбас, сарделек и сосисок расскажут пошаговые рецепты с фото, собранные в этой рубрике.
nazimu.info
как жарить кишки
ТРЕБУХА ЖАРЕННАЯ ASMRБлюдо очень вкусное на любителя! дегустируем! Друзья предварительно перед жаркой отваривается Требуха... 
Требуха.Итальянская кухняИнгредиенты:требуха-300гр.,томатная паста-200гр.,петрушка,соль,перец,2 дольки чеснока. http://www.youtube.com/playlist?list=PLUpujVR... 
Чистка кишок для колбасыКак быстро и просто очистить кишки для колбасы Уже ОЧИЩЕННЫЕ кишки можно найти здесь http://bsculinar.ru Видео взято... 
Ленивая кровянка ;)Что приготовить из крови при забое скота. Как сделать кровянку... без кишок. ВКонтакте: https://vk.com/public127535736 ПОСМ... 
Сталик: Джиз-бызСталик Ханкишиев, 2010-03-28 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4935055/?partner... 
Картофельная колбасаЗамечательная домашняя картофельная колбаса. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - https://kyxarka.ru/new... 
Колбаски гриль баранинаВам понадобится баранина 1 кг соль 15г Перец красный 0,5г Зира 1г Кориандр 1г мята 0,5г эстрагон 0,5г вода 100мл... 
Разделка рыбы КамбалаКак разделать камбалу почистить рыбу разделывать рыбу камбалу чистка рыбы как готовить рыбу Многофункцио...www.videocook2.ru
Домашняя колбаска без кишок / Блюда из мясного фарша / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Многие хозяйки предпочитают покупать колбасу в магазинах, мотивируя это тем, что в домашних условиях приготовить вкусную колбасу невозможно: нет оболочки, да и процесс приготовления очень обременителен. Однако это не так! Ведь домашнюю колбасу можно приготовить и без кишок, так как ее может заменить пищевая фольга или пленка. Домашняя колбаска без кишок получается очень вкусная и сочная, и имеет потрясающий аромат.
Ингредиенты для приготовления домашней колбаски без кишок
- Свинина вырезка свежая 1 килограмм
- Филе куриное свежее 700–800 грамм
- Сало свиное свежее 200 грамм
- Яйца куриные 3–4 штуки
- Чеснок средних размеров 6–7 зубчиков
- Соль 1,5 чайной ложки
- Перец черный душистый горошком по вкусу
-
Основные ингредиенты
Свинина, Сало, Курица
-
Порционность
15 порций
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Разделочная доска, Нож, Мясорубка, Кухонное бумажное полотенце, Миска, Ручной венчик, Чесночница, Столовая ложка, Пищевая фольга, Кухонные ножницы, Противень, Духовка, Кухонные прихватки, Тарелка, Ручная ступка с пестиком
Приготовление домашней колбаски без кишок:
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Для приготовления колбасы в домашних условиях нужно использовать несколько видов мяса одновременно. Свиную вырезку и куриное филе промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью кухонного ножа тщательно очищаем мясной ингредиент от жил и лишнего жира. 
Затем нарезаем свинину и куриное филе на небольшие кусочки и после - измельчаем компоненты с помощью мясорубки. Внимание: если вы не хотите чтобы в колбасе попадались кусочки мяса, тогда лучше использовать мясорубку с мелкой решеткой. Шаг 2: подготавливаем сало.
Сало промываем под проточной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Промокаем его от воды и перекладываем на разделочную доску. Наш ингредиент измельчаем с помощью кухонного ножа на кусочки, размером не больше 5 на 5 миллиметров. Внимание: для приготовления колбасы нужно брать только сырое свежее сало. Не используйте внутреннее сало для приготовления нашего блюда. Шаг 3: подготавливаем яйца.
С помощью кухонного ножа освобождаем куриные яйца от скорлупы над миской и переливаем яичные белки и желтки в эту емкость. Воспользовавшись ручным венчиком, хорошо взбиваем яичные компоненты в пышную пену. Шаг 4: подготавливаем черный перец горошком.
Высыпаем черный перец горошком в ручную ступку и, воспользовавшись пестиком, измельчаем ингредиент. Продолжаем мять подручным инвентарем компонент до тех пор, пока он не превратится в мелкую крошку. Конечно, можно использовать уже молотый душистый перец, но перец горошком, измельченный именно перед приготовлением фарша, будет намного душистее и ароматнее. Шаг 5: подготавливаем чеснок.
Перекладываем чесночные зубчики на разделочную доску и, надавив на них рукояткой ножа, снимаем с чесночного ингредиента шелуху. Затем с помощью того же острого инвентаря, очень мелко рубим ингредиент. Внимание: измельчить чеснок можно также с помощью чесночницы. Шаг 6: подготавливаем яичную смесь.
В емкость к яичным ингредиентам перекладываем измельченный перец горошком, чеснок и соль. Затем с помощью столовой ложки в эту же емкость постепенно высыпаем крахмал, и хорошо перемешивая все ингредиенты между собой, следим за тем, чтобы не образовались комки. Шаг 7: формируем домашние колбаски без кишок.
В полученную яичную смесь, перекладываем измельченное мясо и сало и с помощью столовой ложки все перемешиваем до образования однородной массы. 
Затем берем пищевую фольгу и с помощью ножниц нарезаем ее на куски или же рвем руками на приблизительно одинаковые кусочки, размером примерно 30 на 20 сантиметров. Воспользовавшись столовой ложкой, перекладываем фарш на один край фольги и после – руками придаем мясной массе форму колбаски, отступив от края фольги 1,5 - 2 сантиметра. 
Колбаска должна получиться достаточно длинная и по всей длине фольги. Затем аккуратно придерживая руками края фольги с двух сторон, начинаем очень плотно заворачивать фольгу с колбасным фаршем в рулет. А края фольги закручиваем, чтобы фарш в процессе приготовления не выпал на противень. У нас получается с виду длинная «конфета», завернутая в фантик. Внимание: выкладывать мясной ингредиент нужно на блестящую зеркальную сторону фольги, так как в процессе запекания нашего блюда, тепло от зеркальной поверхности бумаги начнет отражаться вовнутрь и таким образом ускорится процесс приготовления нашего блюда. Шаг 8: готовим домашнюю колбаску без кишок.
Плотно друг к другу выкладываем мясные «конфеты» на противень и ставим форму в предварительно разогретую духовку до температуры 180°С. Запекаем наше блюдо в таком тепловом режиме в течение 1 часа. По истечению этого времени духовку выключаем, а противень с помощью кухонных прихваток достаем из духового шкафа. Даем домашним колбаскам немного остыть, а затем аккуратно руками разворачиваем фольгу. Достаем из пищевой фольги готовые колбаски и перекладываем их в свободную тарелку. Шаг 9: подаем домашнюю колбаску без кишок.
Домашняя колбаска без кишок – очень вкусная закуска. Перед подачей нарезаем ее с помощью кухонного ножа на небольшие кусочки. Подаем колбаску, как холодную закуску к праздничному столу. Приятного вам аппетита! Советы к рецепту:
– – Для приготовления домашней колбаски можно использовать уже готовый мясной фарш.
– – Кроме перечисленных специй можно также использовать по желанию и другие на ваш вкус. А также специи и пряности, используемые для приготовления мясных блюд.
– – Измельчить мясо можно и с помощью блендера или с помощью кухонного ножа. В этом случае мясо нужно порубить, как можно мельче.
– – Готовить домашние колбаски можно с помощью плотной пищевой пленки или в рукаве для запекания.
– – Для приготовления домашней колбаски используйте только качественное и свежее мясо. Свинина не должна быть обветренной и темного цвета. Не готовьте домашнюю колбаску из замороженного мясного ингредиента.
– – Не нужно выкладывать мясной фарш на фольгу толстым слоем, так как он может плохо запечься и внутри быть сырым. Также слой колбасного фарша должен быть по всей длине фольги одной толщины, чтобы колбаска запеклась равномерно со всех сторон.
www.tvcook.ru
Первичная обработка кишок. Как делать колбасы в домашних условиях
Первичная обработка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.
В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой.
Затем кишки режут кусками по 5–6 метров и выдавливают из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколько раз холодной водой.
Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблить ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способом кишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают слабым раствором перманганата калия.
Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишок заканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.
Другой способ состоит в следующем.
У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Блюда из говяжьих субпродуктов | ОКНО В КОРЕЮ
Блюдо под названием янтонгури.. …полезно тем, кто страдает несварением желудка.
Когда в корейской деревне закалывали корову или вола, то в пищу шли все части туши, включая субпродукты. Единственное, что оставалось, так это, пожалуй, рога и копыта.
Из говяжьих внутренностей наибольшее применение в корейской кухне находят желудок, кишки, сердце, легкие, почки и печень. Из желудка, тонких кишок и легких обычно варят суп. Для тушения чаще всего используют желудок, тонкие кишки и часть туши вола у хвоста с жировыми отложениями. На жарку идут сердце, почки, тонкие кишки и желудок коровы или вола.
Рубец
Желудок коровы состоит из четырех отделов, или камер: рубца (кор. — ян), сетки (польчипъян), книжки (чхон-ёп) и сычуга. Рубец с давних пор считался в Корее очень питательным продуктом — бульон из него дают больным, перенесшим тяжелую болезнь, а также роженицам. Для этого рубец мелко рубят, приправляют мелко порубленными зелёным луком и чесноком, перекладывают в глиняный котелок, варят на водяной бане и затем при помощи конопляного холста отжимают из рубца сок, ко-торый и дают больному или роженице.Из рубца также готовят блюдо под названием ян-тонгури, напоминающее зразы. Считается, что это блюдо полезно тем, кто страдает несварением желудка.
Янтонгури (4 порции):
300 г рубца натирают солью, мнут руками, промывают, с внутренней стороны удаляют жировые отложения и пленку. После это-го рубец слегка припускают в кипящей воде, дают воде стечь, обдирают с рубца черную пленку и мелко его рубят. Фарш из рубца приправляют половиной ст. ложки соли, 2 ст. ложками мелко порубленного зеленого лука, 1 ст. ложкой мелко порубленного чеснока, небольшим количеством молотого черного перца и половиной ст. ложки кунжутного масла. Затем в фарш добавляют 3 ст. ложки крахмала и 1 яйцо, тщательно его перемешивают. При помощи ложки фарш перекладывают небольшими порциями на разогретую сковороду, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон в виде небольших котлет. К столу янтонгури подают вместе с соусом, приготовленным из 2 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложки воды и половины чайной ложки тертых кедровых орехов.
Книжка
Книжка, или третий отдел говяжьего желудка, имеет слизистую оболочку с продольными складками — листочками, напоминающими листы книги, отсюда и пошло его название. Из книжки в Корее часто готовят блюдо под названием чхонёпчон, то есть книжка в кляре.
Чхонёпчон (4 порции):
Для приготовления этого блюда берут 200 граммов говяжьей книжки, тщательно ее промывают, отрывают по одному листочку, натирают его крупной солью, опять промывают и обсушивают. Затем листочки отбивают при помощи ножа и равномерно посыпают молотым черным перцем. Отбитые листочки обваливают в муке, обмакивают в разболтанном яйце и обжаривают с двух сторон на сковороде, смазанной маслом. К столу запечённые в кляре листочки книжки подают вместе со специальным соусом, который готовят из 2 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложек уксуса, 1 ст. ложки воды и половины чайной ложки толчёных кедровых орехов. Книжку в кляре едят, обмакивая в этот соус.
Легкое
Еще одним субпродуктом, находящим применение в корейской кухне, является говяжье легкое, которое корейские кулинары называют пуа. Пуа обычно обжаривают в кляре и подают к столу вместе с соусом. Это блюдо называется «пуачжон».
Пуачжон:
Легкое хорошо промывают и отваривают целиком до готовности. Затем его нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 5 — 6 мм. Ломтики отбивают ножом, чтобы они стали мягче, и посыпают солью и молотым черным перцем. После этого их обваливают в муке, обмакивают в разболтанное яйцо и обжаривают с двух сторон на сковороде до золотистого цвета. К столу пуачжон подают вместе с соусом, приготовленным из 2 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложки уксуса, 1 ст. лодки воды и половины чайной ложки тертых кедровых орехов.
Печень
И последний рецепт — блюдо под названием канчжон, или печень в кляре.
Канчжон (4 порциии):
Чхонёпчон, канчжон и пуачжон
Берут 200 граммов говяжьей печени, удаляют у нее тонкую пленку и жилы, обрезают жир и нарезают небольшими кусочками толщиной около 6 мм. Нарезанную печень посыпают одной ложкой соли, слегка мнут руками, промывают в воде и обсушивают на сите. Затем печень равномерно посыпают черным молотым перцем. 3 столовые ложки гречневой муки смешивают с 1 ст. ложкой кунжутной соли. Кусочки печени обваливают в этой муке и обжаривают с двух сторон до готовности на сковороде, смазанной растительным маслом. Вместе с печенью к столу подают приправу из 2 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложки воды и полстоловой ложки тертых кедровых орехов. Едят печень обмакивая в эту приправу.
© 2005 — 2013, ОКНО В КОРЕЮ. Все права защищены. При полном или частичном использовании редакционных материалов, активная, индексируемая гиперссылка на www.k-window.com обязательна!
k-window.com
