Домашняя колбаса из свинины. Блюда из головы коровы
Домашняя колбаса из свинины
В большую кастрюлю наливаем 2 литра очищенной воды и ставим на огонь. В кипящую воду опускаем куски свинины, доводим до кипения и снимаем пену. Затем добавляем соль, лавровый лист, душистый перец горошком и варим мясо до готовности в течение 1 часа.
Либо варим свиную голову для колбасы в мультиварке на программе «тушение» или «суп» 2-2.5 часа.
Отваренную голову достаем, охлаждаем и отделяем мясо от костей. Мясо и сало перемалываем на мясорубке. Колбасный фарш выкладываем в глубокую миску, добавляем сушеную паприку и натертый на мелкой терке чеснок. Если вы любитель острых и пикантных блюд, то можно добавить специи для колбасы. Все хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
В полученную массу добавляем 4 столовые ложки бульона, в котором варилось мясо, и французскую горчицу в зернах. Полученный мясной фарш из свиных голов еще раз хорошо перемешиваем.
Для приготовления колбас можно использовать специальную готовую белковую оболочку, натуральную череву (очищенные и высушенные кишки). Но если в домашних условиях этой колбасной оболочки нет, вы можете использовать пищевую пленку или пакет.
На пищевую пленку выкладываем измельченную свинину со специями, аккуратно, но плотно заворачиваем и формируем в виде колбасы. Готовую вареную колбасу отправляем на 3-4 часа в холодильник для застывания.
Данное блюдо прекрасно в качестве холодной закуски, сочетается с отварным картофелем, макаронными изделиями, а также из нее получаются отличные бутерброды.
Еще одно вкусное блюдо из субпродуктов:
-- САЛАТ ИЗ ЛЕГКОГО С ГРИБАМИ -- >>Приятного вам аппетита и хороших рецептов!
С уважением, Анюта.
horoshieretseptyi.ru
Как я съел вареную голову коровы
Недавно я съел голову коровы. Не всю, конечно, а только то, что повар ресторана Le Galopin в городе Ренн счел нужным употребить для приготовления одноименного блюда (tête de veau). Честно говоря, заказывая его, я представлял себе просто кусок говядины, приготовленный каким-то особенным образом. Но оказалось, что все проще — если в меню написано «голова», голову тебе и принесут.Выглядит эта смесь довольно брутально, как крестьянская честная еда, приготовленная не для получения эстетического удовольствия, а с самыми что ни на есть прагматическими целями — чтобы человек наелся. Тем не менее набор этот оказывается довольно интересным — никакое другое блюдо из мяса не дает такого текстурного разнообразия. Все-таки голова (в особенности у коровы) — это важная часть тела, и там сосредоточено очень много всего.
Но, повторюсь, выглядит блюдо не особенно куртуазно. Не говоря уже о том, что впечатлительные натуры (и в особенности романтического склада девушки) почему-то бледнеют от вида этой горы коровьего не-пойми-чего, которая смотрится издалека так, как если бы ее варили целиком, а потом раздавили. То есть предложение вырезать у коровы кусок из спины у чувствительных натур протестов не вызывает, а есть голову — извините. Ну что же, как заметил герой фильма «Некоторые любят погорячее», «у каждого свои недостатки».
Tête de veau — это хороший пример того, насколько далеки могут быть от истины представления о французской кухне в сознании иностранцев. Потому что в мире это понятие ассоциируется преимущественно с чем-то дорогим и утонченным. На худой конец, просто странным (вроде лягушачьих лапок). Между тем Франция — это традиционно аграрная страна, которая до сих пор производит в огромных количествах самую разную еду. Здесь куда ни поедешь, всюду будут или поля и виноградники, или стада овец или коров. Так что в настоящей французской кухне силен ядреный крестьянский дух: еды должно быть много, и она должна быть сытной. И подобных блюд существует масса. Что, например, такое знаменитое аквитанское касуле — густое рагу, состоящее из мяса, кусков колбасы и утки с фасолью. Съел такого тарелку — и можешь день работать в поле. Или петух в вине. Это для нас употребление вина в приготовлении пищи смотрится барством, а в винодельческих странах перебродивший сок винограда — это продукт едва ли не более дешевый, чем минеральная вода.
То же с размером порций. Это в ресторанах высокой кухни вам принесут столовую ложку еды, художественно выложенной на тарелке размером с площадь имени Шарля де Голля. В заведениях попроще официант может принести ту же самую тарелку на которой горой будут навалены листья латука, курятина, куски киша и сыр, со словами: «А вот и наш салатик». Французы любят поесть — никогда еще здесь я на вопрос: «Не желаете ли десерт» у меня не возникало действительно такого желания. То есть я периодически эти десерты заказываю, но больше из профессионального и человеческого любопытства.
Одно странно — как при таком количестве вкусной еды (в том числе и недорогой) эти люди в принципе остаются довольно поджарыми. А впрочем, что тут странного, если в любое время суток здесь можно встретить на улицах и в парках сосредоточенных бегунов, а велосипед и вовсе является одним из национальных символов. Наравне с багетом и круассанами.
Фото автора
Мнение автора в разделе «Авторские колонки» может не совпадать с позицией редакции.
afisha.ngs.ru
Как разделать голову коровы
Такое дело, как разруб говядины, свинины, баранины и т.д. лучше доверить профессионалам. Однако, если вы решили справиться с этим сами, то для начала необходимо посмотреть видео, на котором будет четко видно с чего начать и как вообще правильно организовать данный процесс. Данная статья описывает действия, которые направлены на разделку головы коровы.
Организация
Для успешной разделки туш сельскохозяйственных животных, важным аспектом является специальное место, в котором собственно и происходит сам процесс забоя крупного рогатого скота, где будет стекать кровь, где будет происходить разделка туши. Очень важно иметь приспособление для подвешивания мяса, так как разрезанную тушу не рекомендуется класть, например, в погреб, а необходимо именно подвесить на крючки в прохладном и сухом месте. Также очень важно иметь специальные ножи, с помощью которых процесс разделки пройдет максимально быстро. Какие ножи, и как ими пользоваться, можно ознакомиться на видео.
Разделка
Конечно, перед самой разделкой головы коровы, необходимо будет сделать очень важные вещи, а именно убедится в том, что с туши по максимуму вышла вся кровь. Если сам убой был проведен правильно, то в среднем 15-20 минут необходимо на то, чтобы кровь благополучно стекла. Если забой и разделка происходит на большом предприятии, то весь процесс упрощен современным оборудованием. На частных дворах забой производится не часто, поэтому исходят из тех приспособлений, которые есть. Итак, когда пришло время разделать говяжью голову, необходимо:• первое, что нужно сделать – снять шкуру;• необходимо по максимуму у основания головы отрезать уши;• после этого требуется сделать надрез между рогами;• затем вокруг рогов круговым движением режут шкуру;• теперь надо вырезать участок верхней губы и носа, там, где нет волос. Этот участок известен как – губное зеркало;• теперь можно стягивать шкуру от рогов по лбу, сначала с одной стороны, потом с другой;• после того, как вся шкура снята, необходимо разрезать мышцы шеи, для того, чтобы отделить саму голову от позвонков. Чтобы воочию увидеть, как стоит правильнее действовать, можно посмотреть видео разделки говяжьей головы.На самом деле, из головы можно приготовить множество изысканных блюд. Например, мозги, можно пожарить с луком. Поверьте, это незабываемый и нежный вкус. Щеки коровы, можно пустить на фарш. Остальную мясную массу, вываривают вместе с перерубленными костями. Затем путем тщательного удаления косточек, получается отличный холодец («сальтисон»). А вообще, рецептов огромное количество, которыми люди с удовольствием делятся на своих видео.
Ритуалы казахов
У каждой народности свои традиции, свои взгляды, которые издавна с уважением почитали и придерживались. Это касается и ведения хозяйства, разведения крупного рогатого скота, его забой и разделка. Интересными являются эти вопросы у казахов. Многим известно блюдо «бесбармак» — мясо по-казахски. Придерживаясь традиций, хозяин сам должен резать мясо и угощать своих гостей, теми частями, которые им предназначены. Например, тазовые кости, ногу с голенью принято предлагать почетным старикам, а грудинка предлагается обычно или невестке, или зятю и т.д. Надо сказать, что самому почетному гостю, хозяин предлагает голову, которую соответственно, особым способом готовят. Разделка по-казахски головы животного, тоже является отдельным ритуалом, в основе которого лежит уважительное отношение к гостям и родственникам. Данный обычай, этот народ уважительно чтит, с древних времен и по сегодняшний день.
hozferma.ru
В этом замешаны органы! - LAVKALAVKA Газета
ЛЕГКИЕ
Вкусовая ценность легких сомнительна — они имеют довольно пористую материю, и своего вкуса мало. В них есть какое-то количество белка, но я бы легкие в чистом виде не использовал, а в сочетании с другими потрохами можно. Они создают объем и довольно интересную текстуру.
СЕРДЦЕ
Начнем с того, что его хорошо готовить на гриле: шашлык из сердца, будь то бараньего или говяжьего, — один из самых вкусных шашлыков. Главное — его надо тщательно промыть. Затем разрезать, чтобы оба предсердия и оба желудочка открылись, промыть еще раз, достать все, срезать выходящие жесткие сосуды, удалить клапаны. Если есть время, его можно замочить на ночь в пяти процентном растворе соли: на литр— 50 грамм соли. После этого достать,обсушить — и на гриль. Можно даже не солить, а только поперчить. Говяжье сердце еще можно вялить. Оно становится сухим, и его можно натереть на терке, например, в салат или ризотто. Получается яркий, сильный, узнаваемый вкус.
ДИАФРАГМА
Далее следует диафрагма — это мышечная стенка, которая отделяет брюшную полость от грудной. Она состоит из двух частей: тонкая диафрагма, которая крепится к ребрам, и толстая часть, которая находится выше (к ней примыкают почки). Вся диафрагма имеет специфический яркий аромат из-за того, что находится близко к почкам. Диафрагма предназначена для настоящих ценителей: и нее можно приготовить очень вкусный стейк либо просто обсыпать черным перцем, обжарить и подавать с соусом на основе коньяка и сливок.
ЖЕЛЕЗЫ
Вообще желез, которые мы смело можем есть, совсем немного. К примеру, яички — это невероятно вкусный деликатес, причем даже у кролика. Есть еще зобная и поджелудочная железа, есть которые можно только у телят. И, как ни странно, все это можно отыскать в Москве у поставщиков. Железы имеют очень специфическую и нежную текстуру, при этом требуют минимального приготовления: мы их бланшируем, затем обдаем горячей водой или мгновенно обжариваем. Теперь остается их порезать, добавить соус и подавать к столу.
ВЫМЯ
Вымя — безумно жирная часть тела коровы, ведь молочная железа является сумкой, где лежат доли железы, которые окружены жиром, защищающим ее. Вымя надо сначала сварить, остудить, потом можно готовить с хересом и нарезать ломтиками с хреном или, как ухо, замочить в чесночную воду. А еще можно жарить на гриле — получается вполне приемлемый продукт.
МЫШЦЫ ЖИВОТА
Живот у коровы — не самая простая для приготовления часть туши, но это идеальный компонент, необходимый для производства фарша для бургеров. Мясо довольное нежное, так как мышцы находятся в состоянии покоя, а также там присутствует достаточное количество жира. Таким образом, получается более полноценная текстура фарша, чем если бы мы просто добавили туда жир.
ЖЕЛУДОК
У некоторых животных съедобен в чистом виде. Бараний желудок можно просто пожарить на очень сильном огне до корки, нарезать и есть. А у коровы же есть рубец — одна из секций, отвечающая за грубое перемалывание и перетирание пищи, имеет характерное строение и воняет как ядерная война. Готовить его можно только после того, как его сваришь в трех водах. Дальше получается интересная ткань, похожая на очень мягкий хрящ. Нежный, чуть-чуть слизистый, полупрозрачный мягкий продукт характерной пупырчатой текстуры, который может принять абсолютно любой вкус. Такой своеобразный наполнитель для ярких соусов, бульонов.
КИШКИ
Для меня кишки — это Стамбул, это счастье и это вкусно. Это великая классическая турецкая уличная еда кокореч. Они берут бараньи кишки, тщательно их промывают. Потом берут трубку, наматывают на эту трубку кишки в виде толстого-толстого рулета, ставят его на огонь и переворачивают до тех пор, пока не прожарят. Затем мелко измельчают с помидорами и луком и болгарским перцем — получается почти фарш из кишок, который кладут в багет, и ты ешь этот божественный сэндвич.
Теперь на очереди — печень и селезенка. Про печень, мне кажется, все сказано поколениями поваров. Печень можно даже сырую есть. Также ее можно вялить, как сердце, до абсолютно сухого состояния, чтобы натирать или резать как деликатес.
lavkagazeta.com
Телячья голова - Готовим на пару
Помимо рецептов, мы также заводим на 4ugunok.ru тексты из старых книжек. Сейчас заводим из второй нашей книжки на сайте - Кулинарное искусство и венгерская кухня. Вот один из них, совершенно замечательный, про телячью голову. Даже не знаешь, радоваться или огорчаться, что в продажу сейчас телячьи головы не поступают.
При покупке телячьей головы хозяйки достигают большой экономии. В голове имеются мозги, а также язык. Знатокам не надо объяснять, какое это первоклассное блюдо. Во-первых, надо удалить очень осторожно пленку (следя за тем, чтобы не повредить нежную мозговую ткань). Обвалять в муке, смочить яйцом, затем обвалять сухарях. Обжарить на жире до образования золотистой корочки и дать на гарнир тушеный рис. Но можно мозги просто отварить в подсоленной воде или печь на решетке или же приготовить с яйцами.
Можно приготовить из них мозговой суп, заправленный толченым перцем, а к нему принято подавать гренки из булочек или белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного или поджаренного на масле. Но для приготовления супа имеются и другие продукты: т.е., когда покупается телячья голова, мясник разделяет ее, он отрубает хорошие мясистые части, т.е. мякоть, а кости остаются отдельно вместе с хрящеватыми кусками. Из других частей головы приготовляется суп таким же способом, как и хороший бульон. Варить с очищенными и разрезанными кореньями зелени, слегка заправить пряностями и кипятить при слабом огне. Образуется наваристый, вкусный, хорошего желтого цвета бульон. В супе можно сварить галушки из манной крупы, приготовленные на сливочном масле, добавить к супу срезанное с костей мясо, а также и морковь. Можно отвар из головы употреблять не только как суп, а также как студень, так как при охлаждении такой суп начинает застывать.
Вышеперечисленное мясо: голова, зарез упитанных животных называется в меню ресторанов, как отварная телятина с хреном и с уксусом, или телячья голова, жаренная в сухарях, с соусом татарским. Мясо телячьей головы такое же вкусное как и рагу с грибами. Еще надо сказать несколько слов о телячьем языке. Он может быть также хорошим блюдом. Язык надо варить в подсоленной и заправленной пряностями воде, как обычно варится мясо вместе с зеленью. Затем снять шероховатую кожицу. Тушить некоторое время в томатах, нарезать ломтиками и подать с макаронным гарниром. Одним словом: из одной телячьей головы получается 4 блюда, которые можно распределить на меню двух дней.
4ugunok.livejournal.com
