Вы слыхали, как шкворчат дрозды? Блюда из дрозда
Дрозды-рябинники томленые в горшочке (фоторецепт) / Сибирский охотник
Охотиться на дроздов-рябинников я начал в прошлом году после приобретения пневматики, что самое интересное дроздов я никогда не рассматривал в качестве съедобной дичи. Но на досуге перелистав Интернет я обнаружил как минимум около 30 интересных рецептов приготовления дрозда-рябинника. Некоторые отмел сразу - же, как не приемлемые для меня, например, где рекомендуется готовить дроздов вместе с внутренностями, то есть не потрошенными. Перечитав множество постов и сайтов, и попробовав готовить по предложенным рецептам, с кое-чем не согласился, кое-что не понравилось при приготовлении, и в итоге родился вот такой рецепт, совсем не сложный и в то же время быстрого приготовления и как мне показалось очень даже вкусный.
В этом сезоне на дроздов-рябинников охотился уже дважды. В общей сложности добыча составила 5 дроздов, не считая подранков и тех которых не нашел. Обрабатывал их так: сдирал шкуру вместе с перьями, чтобы не возиться, оставлял, печень и сердце. Самое что интересное тушки достаточно упитанные на каждой достаточный слой подкожного жира. Как обычно с утра замочил их в воде, для того чтобы отошла кровь. В течении дня несколько раз поменял воду. Готовить стал после прихода с работы. В кастрюле поставил тушки вариться на медленном огне на 30 минут, естественно добавив туда перец душистый горошек, смесь приправ и незабываем посолить.
Пока тушки варятся почти до полной готовности, готовлю содержимое горшочков, то есть достаточно крупно режу, все выше представленное. Не удержался, сбегал в магазин за пивом, вот теперь приготовление блюда пошло гораздо интереснее и с фантазией. 
По прошествии 30 минут достаем тушки дроздов из кастрюли и равномерно размещаем их в горшочках. Получилось примерно вот так. Содержимое заливаем бульоном в котором варились дрозды.
В свободное время можно заняться приготовлением простой и вкусной закуски, для этого берем свежие листья салата, пару плавленых сырков, майонез и чеснок, в результате чего получаем очень вкусные рулетики на закуску.
Когда рулетики готовы, сервируем стол, достаем последние в этом сезоне соленые грибы, делаем салатик из свежих овощей. И вот наш ужин практически готов.
Под дичь добавляем немного коньяка и в общем и целом получается просто объедение. На вкус мясо напоминает маленьких и нежных куличков. Рекомендую обязательно попробовать.
www.hunting.ru
Жаркое из дроздов-рябинников / Сибирский охотник
Поскольку межсезонье затянулось, а занять себя чем-то полезным просто необходимо, ну и еще, для того чтобы не потерять навыки стрельбы, в воскресенье на даче занялся тем, что немного проредил стаю дроздов-рябинников, живущих на дачных участках. Вечером, добравшись до дома, освежевал дичь и решил на следующий день приготовить их как-нибудь по иному, чем обычно и съесть их с особым цинизмом (почему узнаете позже). С вечера замочил тушки в воде, для того чтобы отошла кровь. 
Придя вечером домой решил особо не заморачиваться и приготовить из дроздов жаркое. Посолил, посыпал приправой, перемешал, чтобы было все равномерно и дал постоять минут 15.
Обжарив тушки до приятной золотистой корочки, добавил в жаркое овощи, а именно лук, морковь и помидор.
Получилось следующим образом:
Дальше добавил еще приправы, соли, перца (душистый горошек), томатной пасты и горчицы. Долил воды и поставил тушиться на медленном огне в течении 30 минут.
Пока жаркое доходило до кондиции, накрутил рулетики из зеленого салата, сделал на гарнир картофельное пюре и извлек из холодильника домашнее холодненькое вино.
Итак, блюдо готово и сейчас будет съедено, как я уже говорил выше с особым цинизмом. А заключается он в том, что вино, которым будет запито это блюдо, отменное, выдержанное рябиновое вино урожая 2014 года. Вот так дрозды-рябинники, сами не зная того, попали на стол вместе с рябиновым вином. А вообще все получилось, достаточно просто и вкусно, чего и вам желаю!www.hunting.ru
Как приготовить дрозда
Дрозды-рябинники томленые в горшочке (фоторецепт)
Охотиться на дроздов-рябинников я начал в прошлом году после приобретения пневматики, что самое интересное дроздов я никогда не рассматривал в качестве съедобной дичи. Но на досуге перелистав Интернет я обнаружил как минимум около 30 интересных рецептов приготовления дрозда-рябинника. Некоторые отмел сразу - же, как не приемлемые для меня, например, где рекомендуется готовить дроздов вместе с внутренностями, то есть не потрошенными. Перечитав множество постов и сайтов, и попробовав готовить по предложенным рецептам, с кое-чем не согласился, кое-что не понравилось при приготовлении, и в итоге родился вот такой рецепт, совсем не сложный и в то же время быстрого приготовления и как мне показалось очень даже вкусный.
В этом сезоне на дроздов-рябинников охотился уже дважды. В общей сложности добыча составила 5 дроздов, не считая подранков и тех которых не нашел. Обрабатывал их так: сдирал шкуру вместе с перьями, чтобы не возиться, оставлял, печень и сердце. Самое что интересное тушки достаточно упитанные на каждой достаточный слой подкожного жира. Как обычно с утра замочил их в воде, для того чтобы отошла кровь. В течении дня несколько раз поменял воду. Готовить стал после прихода с работы. В кастрюле поставил тушки вариться на медленном огне на 30 минут, естественно добавив туда перец душистый горошек, смесь приправ и незабываем посолить.
В это время включил духовку на 250 градусов и стал готовить необходимые ингредиенты, то есть картошку, морковь, лук, перец, помидоры.
Пока тушки варятся почти до полной готовности, готовлю содержимое горшочков, то есть достаточно крупно режу, все выше представленное. Не удержался, сбегал в магазин за пивом, вот теперь приготовление блюда пошло гораздо интереснее и с фантазией. 
После чего закрываем горшочки крышками и помещаем их в духовку на 1 час. Сразу же оговорюсь при закипании температуру нужно уменьшить до 100 градусов и томить при такой температуре.
В свободное время можно заняться приготовлением простой и вкусной закуски, для этого берем свежие листья салата, пару плавленых сырков, майонез и чеснок, в результате чего получаем очень вкусные рулетики на закуску.
Когда рулетики готовы, сервируем стол, достаем последние в этом сезоне соленые грибы, делаем салатик из свежих овощей. И вот наш ужин практически готов.
Под дичь добавляем немного коньяка и в общем и целом получается просто объедение. На вкус мясо напоминает маленьких и нежных куличков. Рекомендую обязательно попробовать.
www.hunting.ru
Дрозд - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта дрозд, сколько варить - птица - Леди Mail.Ru
Дрозд (Turdus)
Особенности и распространение
Дрозд – широко распространенная птица семейства дроздовых. Некоторые дрозды обитают на обширных территориях. Например, певчий, рябинник, деряба, черный живут в Европе, Азии, Африке. Другие не так широко распространены: малый дрозд, например, гнездится только в Сибири и Северной Америке. Синий каменный дрозд хотя и живет в Южной Европе, некоторых районах Азии и Африки, но в своем распространении ограничен определенными условиями: ему нужны сухие горные ущелья, крутые скалистые берега океана.
Дрозды – небольшие и среднего размера птицы, стройные, подвижные, плотного телосложения. Самым маленьким представителем семейства следует считать каменного дрозда: его длина составляет 14,5 см, а вес 21 г. Самый крупный вид – синий дрозд с длиной тела 33 см и весом около 178 г. Всего известно 62 вида.
Одной из характерных особенностей дроздов является их привычка отдыхать со слегка опущенными крыльями, что создает впечатление присевшей птицы. Кроме того, все дрозды не бегают, а скачут по земле, причем, делают это быстро и ловко. Клюв у дроздов сильный, прямой, с открытыми ноздрями, часто слегка загнут на кончике; крылья в большинстве случаев закругленные; хвост прямоугольной формы; ноги средней длины, довольно сильные. Хохолки, кольца перьев вокруг шеи и другие выделяющиеся особенности у дроздов отсутствуют, в оперении преобладают спокойные, неяркие тона.
Применение
Дроздов с давних времен используют в кулинарии: жители Древнего Рима фаршировали его мясом кабана и запекали; пироги с начинкой из мяса дроздов были популярны в Европе еще в начале ХХ века.
Жирный дрозд считается лакомым кусочком. Мясо дрозда очень вкусное, жирное и весьма питательное, несмотря на небольшие размеры птицы. По осени дрозды гораздо вкуснее, они запасают на зиму много жира.
Мясо дроздов часто имеет привкус их обычной пищи, потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов.
Мясо дроздов можно готовить различными способами. Например, жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле; тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.
Приготовить эту птицу можно и более простым способом, ее даже не обязательно потрошить – только ощипать и жарить на вертеле над противнем, время от времени поливая растопленным маслом.
Мясо дрозда хорошо сочетается с ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов при запекании; с салатом из овощей и фруктов или с соусом из ветчины и лимона.
Полезные свойства
Мясо высоко ценится благодаря значительному содержанию в нем белковых веществ. Оно полезно для нервной системы и считается культовым афродизиаком.
Калорийность дрозда
Калорийность дрозда - 185 ккал.
lady.mail.ru
Вы слыхали, как шкворчат дрозды?
stalic_kitchendejur«Жирный дрозд считается лакомым куском. Он славился своим изящным вкусом еще в древнем Риме, на пирах Лукулла, который плачивал баснословную цену за серых дроздов… По моему мнению, жирный дрозд очень вкусен…»С. Т. Аксаков «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»
Дрозд (в данном случае рябинник) — вкусен, жирён и весьма питателен, несмотря на свои небольшие размеры. Лучший дрозд, он конечно с осени, когда буквально лопается от жира — не то, что нынешние. Но и сейчас, когда рацион его состоит в основном из ягод, дрозд уже может являться вполне привлекательным объектом для любителей полакомиться дичиной.
Мой приятель, на даче у которого я гостил намедни, очень не любит дроздов — они существенно подрезают его урожай клубники. И в этот раз ему удалось, не сходя с крыльца, подстрелить двух замечательных экземпляров. Надо заметить, что хорошая пневматическая винтовка, как нельзя лучше подходит для дроздовой охоты, ибо птица эта довольно осторожная.Ну и, стало быть, чтобы трофею не пропадать зря, решено было добытых дроздов изжарить на угольях.Собака принесла птичек, недаром лабрадор — порода охотничья. А жена, ни сколь не гнушаясь, ловко освободила их от перьев. А заодно и от кожи, которая у дроздов тонкая, как плёнка и, если её нужно сохранить, то предварительно лучше обварить тушку кипятком. Главное тут, не переусердствовать, чтобы не сварить мясо. Далее тушки были слегка посолены, поперчены и отправлены в холодильник, дожидаться своего часа.А как пришло время, я, обернув дроздов, весьма кстати обнаруженным в холодильнике беконом, нанизал их на шампур и отправил зажариваться над седыми углями, в соседство к свинячему шашлыку. Зажаривал до приятного румяного колеру бекона — много этим птичкам, как и любой дичи, не надо.Кстати, интересен тот факт, что дроздов принято изжаривать не потроша. К примеру, у того же Аксакова: «Дрозд один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле не потрошенным. За что он удостоивается этой чести — совершенно не знаю. Не за славу ли предков? Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош». Но, это уж лучше осенью или зимой. Думаю сделать с ними, что-нибудь, типа плова.
stalic-kitchen.livejournal.com
Дрозды Избранное Гастрономия Архив Шеина
Есть такое предположение, что чем мельче птичка, тем она вкуснее. Понятно, что к нему надо относиться без фанатизма, а то так и до колибри можно дойти. Это скорее о жаворонках да овсянках, и, конечно же — дроздах. Эти птички — вожделенный гастрономический объект всех времен и почти всех народов, где их можно добыть. Но сегодня речь пойдет именно о дроздах.
И сразу вспоминается разговор Амвросия с Фокой у чугунной решетки ресторана «Грибоедов»: «Эх-хо-хо… Да, было, было! Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» [1].
Во все времена дрозды были желанным лакомством на любом столе. На древнегреческих пирах «за выпивкой подавали целые стаи дроздов». Отец древнегреческой комедии Аристофан в «Облаках» описывает особенности пира, где угощали «камбалою копченой, прозрачной, как сон, и жарким, из дроздов сладкогласных». Сын Аристофана Никострат, делая заказ на покупку продуктов для пира, особо выделает: «Да сколько сможешь, черных и простых дроздов». А с каким восторгом о дроздах пишет афинский драматург Телеклид: «… и влетали зажаренные дрозды прямо в рот …» Гастрономические достоинства дроздов описывают Аристотель и Гомер [2].
По замечанию Александра Дюма, Лукус Апикус, великий римский гастроном, да и все гурманы Рима высоко ценили дроздов за их вкусовые качества. Они откармливали их в обширных вольерах, в каждой из которых находились три — четыре тысячи птиц. Их лишали возможности видеть лес и поле, чтобы ничто не отвлекало от желания наедаться и жиреть [3].
Трималхион, центральный персонаж романа Петрония «Сатирикон», приказал внести «десерт последний: дроздов-пшеничников, начиненных орехами и изюмом» [4]. И у него же: «… внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени. Ну а рушить зверя явился какой-то верзила с бородою, в охотничьей обуви и пестрой коротенькой накидке. Выхватив охотничий нож, он яростно пырнул им кабана в брюхо, после чего из раны вылетела стая дроздов. Но уже стояли наготове птицеловы с клеевыми ловушками, и как те ни метались по триклинию, мигом оказались переловлены. Трималхион велел раздать их, каждому по штуке, и прибавил: — Да вы посмотрите только, какие вкусные желуди подобрал этот лесной свин» [5]. Дрозды здесь выступают в апофеозе пира, удивляя гостей их необычной подачей.
В XIX веке на монархических столах и великосветских парадных обедах Европы очень часто подавали разнообразные блюда на основе дроздов. Как правило, это было место маленького жаркого, после основного мясного или рыбного блюда, в то время, когда обед достигал апогея и начинал клониться к финалу. На парадных обедах в России блюда из дроздов встречаются очень редко. Здесь царствуют рябчики, фазаны, дупеля, вальдшнепы и другие более крупные, по сравнению с дроздами, птицы. Причин может быть несколько. Прежде всего, отсутствие целесообразности возиться с огромным количеством маленьких птичек для обеда, на который собирается достаточно большая компания. Это подкреплялось еще и тем, что в России при выборе дичи всегда отдавали предпочтение весу объекта, чем больше — тем лучше, отодвигая на второй план вкус, если он не принципиально отличался от желанного.
Тем не менее, в России дроздов как гастрономический объект уважали как раз за их изящный вкус и аромат. «Жирный дрозд считается лакомым куском. Он один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле непотрошенным. Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош…» [6].
При ловле дроздов для еды всегда учитывали сезон и кормовой рацион этих птиц. В августе дроздов старались брать на черничниках, когда их мясо принимало синеватый отлив и выраженный черничный аромат. В сентябре-октябре дроздов добывали на рябинниках. Великий гурме XIX века А. Дюма высоко ценил дроздов в то время, когда они на лесных опушках отъедаются сладкими можжевеловыми ягодами. Сезон дроздов — осень. Именно в это время их мясо приобретает аромат и привкус тех ягод, которыми они питаются.
В России обитают больше 10 видов дроздов. Самый крупный — деряба, или большой дрозд (большой рябинник, большой серый дрозд, Turdus viscivorus), достигает в длину 27 – 30 см. Наиболее равномерно распространен в России певчий дрозд (T. philomelos). Он небольшой и в длину достигает 22 см [7]. Широко распространены и другие виды дроздов. Есть птицы, которые обитают исключительно в Сибири: сибирский дрозд (Zoothera sibirica) и оливковый (T. obscurus), названный так за свой окрас, а не за место обитания, как большой и малый рябинники.
Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].
Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.
Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».
Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].
Фаршированные дрозды (Grives farcis). Подготовленные тушки дроздов выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шалотом (половину горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца. Жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалот и поджаренными в масле гренками, полить соусом [12]. В современном исполнении самый сложный ингредиент — медовое вино, т.е. мед как хмельной напиток, не медовуха (бражка на меду), а ставленый или сытный мед.
Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].
Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.
Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].
Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].
Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].
Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.
Самые распространенные в Европе виды трюфелей — зимний (Tuber brumale), летний (T. aestivum) и белый мартовский (T. borcii). Когда в кулинарном рецепте встречается слово «трюфель» без каких-либо прилагательных, это значит, что используется один из этих видов трюфелей, цены на которые достаточно умеренны. Но настоящими королями в трюфельном царстве считаются белый пьемонтский трюфель (T. magnatum) и черный перигорский (T. melanosporum). Их цена в пять раз дороже остальных видов трюфелей. Белый пьемонтский обладает яркой завершенной ароматической композицией. По мнению многих гурме, в этом его достоинство и недостаток: источая совершенный аромат, он не гармонизируется в блюдах, а существует сам по себе. Тогда как черный перигорский дает высшую степень сочетаемости. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля, он одинаково хорош с птицей, телятиной, шоколадом. В силу этих же причин некоторые блюда гриб может сделать обыденными и даже чудовищными в своем аромате. Поэтому черный перигорский трюфель в гастрономии требует некоторых раздумий. И если трюфельная добавка удачна, то блюдо будет называться автоматически — «по-перигорски».
Например, 25 мая 1896 года в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца состоялся высочайший обед, на который были приглашены члены императорской фамилии, послы, посланники, лица свиты, высшие придворные военные и гражданские чины — всего около 700 человек. Высочайший стол был накрыт на 96 персон. Меню этого стола предлагало одним из блюд Jeunes Poulets Truffes a la Perigord [18] (молодые цыплята с трюфелями по-перигорски). И это, и другие блюда высокого стола, включая Grives a la Perigord, готовились с использованием черного перигорского трюфеля в одном из двух вариантах: как добавка к фаршировочной массе или в виде соуса.
Е. Молоховец рекомендует делать французский соус из трюфелей к жаркому [19] следующим образом. Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея. Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца. Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла. Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.
Только в XIX веке можно было допустить такое с современной точки зрения варварство — добавлять в блюдо трюфель в начале готовки. На это тогда были свои причины. На рубеже XIX – XX веков Франция выкапывала ежегодно около 1500 тонн черного трюфеля. Сегодня в год она добывает 30-75 тонн. Отсюда редкость, ажиотаж, аукционы, дороговизна. Поэтому времена, когда трюфели подвергались открытой тепловой обработке, ушли навсегда.
Современный сливочный вариант Sauce Perigueux выглядит несколько иначе [20]. Его приготовление можно условно разделить на два этапа: (1) до добавления трюфеля и (2) после. На четыре порции понадобятся: (1) 20 г шалота, 30 г белых грибов, 20 г белого хлеба, 80 мл шампанского или белого вина, 60 мл белого портвейна, 40 мл мадеры, 350 мл консервированного куриного бульона [21], 200 мл сливок, 150 мл сметаны, соль, непосредственно перед закладкой обжаренный мускатный орех, щепоть кайенского перца, (2) 100 г очищенного перигорского черного трюфеля, 10 г мякоти белого хлеба, 20 мл мадеры.
Тонко нарежьте белые грибы и шалот, искрошите хлеб. Положите все это в сотейник, добавьте к смеси шампанское, белый портвейн и мадеру и проварите, постоянно перемешивая, до почти полного упаривания. Налейте в смесь консервированный куриный бульон и снова доведите смесь почти до сухого состояния. Добавьте сливки, сметану, мускатный орех и кайенский перец, доведите до кипения, быстро размешайте и, добившись равномерного жидкого состояния, процедите через частое сито. В это время побрейте [22] или тонко нарежьте трюфель и слегка подогрейте его вместе с крошками белого хлеба в соуснике, добавьте мадеру и процеженный соус. Вторая стадия приготовления этого соуса должна произойти за 5 минут до подачи. По желанию, к соусу можно добавить небольшое количество взбитых сливок. Соус по-перигорски считается идеальным к жареной или запеченной дикой и домашней птице.
Вот такие они дрозды, требуют к себе не только особого подхода, но и продуктов.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. С. 63.
2. Афиней Пир мудрецов. Книга II. М.: Наука, 2003. С. 92-93.
3. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
4. Петроний. Сатирикон // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 171.
5. Там же. С. 151-152.
6. Аксаков С.Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. Барнаул: Алт. КН. Изд-во, 1985. С. 383.
7. Кайгародов Д.Н. Наши птицы. М.: АСТ, 2001. С. 138-146.
8. Ганшина К.А. Французско-русский словарь. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1962. 902 с.
9. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
10. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
11. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
12. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
13. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
14. Eau-de-vie (фр. вода жизни). Во Франции в XIX веке это было собирательное название крепких алкогольных напитков, полученных путем дистилляции. К ним относились мар (marc, дистиллят из перебродивших выжимок винограда), коньяк и арманьяк (cognac, armagnac, выдержанные дистилляты из виноградного вина), кальвадос (сalvados, дистиллят из сидра), дистилляты из различного фруктово-ягодного сырья. Сегодня алкогольный маркетинг несколько изменил ситуацию с именами крепких алкогольных напитков во Франции. Если они производятся уже из отработанных виноградных выжимок, то получается мар (в Италии — граппа, в Грузии — чача и т.д.), если же для дистилляции берется вино из виноградного сока, то это о-де-ви. Если этот напиток выдержать в дубовой бочке, то на выходе будет бренди.
15. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
16. Террайль К. Моя Серебряная Башня. М.: Изд-во Центрполиграф, 2001. С. 16.
17. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341-342.
18. Юхименко Е.М., Фалалеева М.В. Русский парадный обед. М.: Интербук-бизнес, 2003. С. 60.
19. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. №440. СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. С.216.
20. Buchner O., Jaros P., Schnell R., Schnell R.M. The Joy of Truffles. — Milan: Evergreen, 1998. С. 244-245.
21. Консервированный куриный бульон широко используется в русской кулинарии и обязательный компонент кухонных запасов. Готовится он следующим образом. В большую кастрюлю положить 1 кг куриного набора (крылья, шеи, кости) и залить 2 л холодной воды. Посолить. Довести до кипения и оставить на умеренном огне в течение 1,5 ч. В процессе варки с поверхности бульона необходимо тщательно снимать пену, но не жир. В процеженный бульон добавьте нарезанных на кусочки по 150 г корней и зелени сельдерея, 200 г репчатого лука, 100 г шалота, 1 стебель лука порея, 1 средней величины корень петрушки, 2 дольки чеснока, 8 ягод можжевельника, 4 гвоздики, 10 горошин черного перца. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, время от времени добавляя воду до первоначального объема. По прошествии часа процедите бульон сначала через дуршлаг, а затем через тонкое сито. Охладите, разлейте по стеклянным банкам с крышками и храните в холодильнике до востребования.
22. У итальянцев для этого придумана специальная терка-рубанок (tagliatartuffo). Трюфель попадает в блюда в виде тончайшей стружки.
ivshein.ru
cgotovim.ru
"Дрозд рябинник" = дичь?
Uriy 17-01-2007 12:43Народ!Уже неделю наблюдаю засилье - 'Дроздов-рябинников'. Слышал это деликатес?Yandex, даже рецепты выдаёт.Охотить или нет? Какие мысли?
кран 17-01-2007 12:57будешь есть то дичь конечно.
Liqvid 17-01-2007 13:13Охоть, конечно, и кушай на здоровье!
ste4kin 17-01-2007 13:24вполне себе дичь. правда мелкая.
tramblёr 17-01-2007 15:18Вкусные в любом кулинарном виде. Их даже не потрошат перед готовкой. А то, что мелковаты не беда, тусуются стаями, так что применяя правильную тактику, можно наколошматить немало.
И хде наблюдается это засилье? 
Суп из них варили замечательный.....
Uriy 17-01-2007 15:38quote:Originally posted by tramblёr:Вкусные в любом кулинарном виде. Их даже не потрошат перед готовкой. А то, что мелковаты не беда, тусуются стаями, так что применяя правильную тактику, можно наколошматить немало.И хде наблюдается это засилье?
В Киеве, дорогой, в Киеве 
7 штук уже ощипал, доведу до дюжины и ужин будет 
В Киеве, дорогой, в Киеве
Это я понял, но ждал более точных координат.
KabaH 17-01-2007 15:50Не хотите поделится с киевской общественностью этим рыбным местом ?
Mehanicus 17-01-2007 17:04Говорят вкусные, не знаю, не пробовал, но вот срут они... 
Это я понял, но ждал более точных координат.
Борщаговка, район ул. Героев Космоса, Жмеринская, Я. Колоса.
Андрей_Киев 17-01-2007 17:21Епть... Уже выезжаю! В кого струлять?
Дрозды ну очень вкусные! Стрелять и ЕСТЬ!!!
Кальмиус 17-01-2007 23:37quote:Originally posted by SoullesS:Дрозды - ням-ням форева Как рябчики, тока мааленькие. В деревне в августе на яблонях - самая та охота. С рогаткой или пневмой - без разницы. Далее 10-15 метров всё равно стрелять не приходицца.Присоединяюсь. Дрозды всегда и неизменно - дичь, а рябинники - одни из первых среди других видов (дроздов, вообще-то много видов).Лично мне они ндравюца больше рябчиков. Однахо, если в одной кастрюльке(нехуёвых размеров) и то, и другое - совсем хорошо! На охоте когда-то, на севере Кировской обл., под Коми, чего-то было плоховато с глухарём и тетеревом, хотя жили мы постоянно в тайге, и сапсем далеко от людей.Я поутру стрелял по нескольку штук рябинничков на берёзе, что стояла у избушки; днём добывал на подсвист рябчика-другого, что неизменно оканчивалось вечерним шулюмом - с картошечкой, приправками и крупами - дивного совершенно вкуса. Да со спиртиком, со спиртиком, бля! Было очень кошерно...Добавлю также, что дрозды входили в число наилюбимейших лакомств нашего большого Охотника, Рыболова и Писателя - Сергея Тимофеевича Аксакова. Он готовил их, как и красную дичь, непотрошёнными.
2 Кальмиус : Евгений не хороший Ты человек - Редиска, нет что-б написать что просто тупо варили - так нате " что неизменно оканчивалось вечерним шулюмом - с картошечкой, приправками и крупами - дивного совершенно вкуса. Да со спиртиком, со спиртиком, бля! Было очень кошерно..." Вроде поужинал, а как прочитал - опять есть захотелось Эх, кулинар - писатель в Тебе пропадает . Sorry за Ты.
Дрозд-рябинник - вкусняшка!!! Добывать без сомнений!2 Кальмиус: Первый раз добыл и изготовил дроздика лет восемь назад, прочитав С.Т. Аксакова это был рябинник. С тех пор никогда не упускаю случая полакомиться и пневма тут как нельзя лучше подходит!
Мой рецепт - самый простой: четыре-пять потрошеных тушек на шампур поперёк, каждую тушку завернуть в кусочек шпика (можно ниточкой закрепить), чтобы не пересушивались и под гриль(либо в камин, мангал). Подавать с кисло-сладким соусом, здесь могу порекомендовать брусничное варенье Удачно поохотить!
Вроде поужинал, а как прочитал - опять есть захотелось Эх, кулинар - писатель в Тебе пропадает . Sorry за Ты. Нормально, Руслан! Для хороших людей стараюсь ведь... А, кроме того, как истинный ретроград, я считаю. что всю дичь, что человек убивает, желательно бы использовать именно, как добычу. Кроме, разумеется,каров, крысюков, и т.п. (хотя, наверняка. есть любители)
2 Кальмиус: Вы душу-то не травите!!!!!!! Слюнаж идет, аж клавиатуру залил... Мля, дык ещё и со спиртиком!! Пища Богов!!!
Кальмиус 18-01-2007 02:28quote:Originally posted by KaBBan:2 Кальмиус: Вы душу-то не травите!!!!!!! Слюнаж идет, аж клавиатуру залил... Мля, дык ещё и со спиртиком!! Пища Богов!!! Это точно, KaBBan - Вы правы насчёт пищи богов. Добавьте сюда северную смолянисто-чёрную, осенюю ночь , стылый и кристалльный воздух за окнами избы; весёлый огонь в печке,бдительную таксу( которая ,как бы, и спит на кровати, но контролирует ситуацию внутри и снаружи), и предвкушение завтрашнего нового охотничьего дня.Кстати, дроздов-рябчиков из шулюма она уважала. А от спирта отказывалась категорически petros 18-01-2007 03:26Говорил не единожды, что у нас это основная дичь. Зайцы и куропатки отстреливаются в первые три недели сезона. Дальше прилетают дрозды. Вот их и охотим, потом на углях и с зеванией (виноградный самогон, в простонаречье чача)
Прикидываю, как потом зевается, на следующий день! С зевании-то . А если серьёзно - то представляю себе этот кайф.
...А если всё это ещё и происходит где-нибудь в Карелии...
И в Карелии всё это было. Не раз. Только шулюмчики были с другой дичью...
Чё-то о еде заговорили... и я бекасофф, жареных на костре на вертеле вспомнил... с сальцем... ням Поехать что-ли срочно на охоту..?
Конечно поехать! Всегда надо хотеть на охоту. И ездить на охоту надо всегда.
Залил слюнями клаву 
Пошел за новой
нашли на кого охотится.......выб еще на воробьев, как китайцы........да мельчает ныне все, и охотники тоже......
А, ну да, конечно... Только вопрос: а как быть легашатникам, которые по бекасам да дупелям, да гаршнепикам. Про перепела можно вспомнить.И позволю себе заметить, что размер дичи ещё никогда не являлся определяющим охотника критерием. Странновато от Вас это слышать - вы ведь не пацан. 
не пацан.......к сожалению. а хотел бы.....но годы не вернуть. лягушт...извините легашатники..... ...не обижайтесь, у меня самого курц . но ведь это не значит, что нельзя чуть поддеть товарищей по увлечению. вот ксати вопрос. делали тут коростеля...очень тиной пахнет. это всегда так? ни с какой другой прицей, никогда с этим не сталкивался. запашок дичины есть конечно но....
...не обижайтесь, у меня самого курц . но ведь это не значит, что нельзя чуть поддеть товарищей по увлечению. вот ксати вопрос. делали тут коростеля...очень тиной пахнет. это всегда так? ни с какой другой прицей, никогда с этим не сталкивался. запашок дичины есть конечно но.... Понял-понял. За курца - зачОт, без вариантов. А по вкусу дергача я тоже слышал, что "малость не того" иногда бывает. Врать не буду - сам не стрелял (не было надобности), но с таксой ходил их гонять - уважала она это дело. Однако узнаю у компетентных людей.
буду благодарен. а то ерунда получается, сам дергач жирный , да и поболе будет дупеля , и стрелять его легко, летун он никакой. а вот запашок........но ничего, дочка с женой спороли, даже мне не досталось. давился лосиными котлетами
, и стрелять его легко, летун он никакой. а вот запашок........но ничего, дочка с женой спороли, даже мне не досталось. давился лосиными котлетами Только что переговорил с Сергеем Фокиным (шеф-редактором "РОГа"), большим специалистам по птицам и охотам на них. Он сказал, что дергач, как раз, не имеет никакого специфическогно запаха, и мясо его всегда кулинарно высоко оценивалось, будучи схожим с курицей. То, что в Вашем случае присутствовал запах тины,напрямую могло быть связано с условиями и характером питания птицы. То есть, в той местности имелась определённая специфика, придавшая мясу запах болота. Лично я с этим согласен, думал так же, но промолчал, зная, что есть абсолютно компетентные ассы в этих делах. А вспомните, как пахнеит мясо зимнего глухаря, который плотно сидит всю зиму на хвое? И сравните его с осенним, когда он хавает бруснику-чернику-голубику... Посему, стреляйте дергачей впредь, и - приятного аппетита!
не могу сравнить, они сразу уходят ......вообще то я тоже всегда думал что коростель не пахнет. даже не знаю как такое возможно. поле как поле, травка высокая, поле не сказать что мокрое. на следующий год повторим попытку. Спасибо за ответ.
......вообще то я тоже всегда думал что коростель не пахнет. даже не знаю как такое возможно. поле как поле, травка высокая, поле не сказать что мокрое. на следующий год повторим попытку. Спасибо за ответ.
Дрозд - дичь однозначна! Причем вкусная Странно вот, что коростель пах тиной. Эт действительно зависит от мест обитания. Но бутылка с чесноком рулит, вышибает любую тину хоть с дергача, хоть с утки.
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно.
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Хищник 24-01-2007 02:08Я кончил..........
Demetriu$ 24-01-2007 06:26quote:Originally posted by 14771:нашли на кого охотится.......выб еще на воробьев, как китайцы........да мельчает ныне все, и охотники тоже......Да какая разница на что охотиться, если добыча идет в пищу и не противоречит законодательству.
sKs 24-01-2007 13:26Ну это просто максимализм какой-то, типа я рыбу меньше китов не ловлю. (ну хоть кит и млекопитающее)
Nikofar 24-01-2007 19:14Дрозд (не DROZD - в смысле МР 661К) - промысловая птица. Сьедобная. Ее лучше готовить тушеной в кастрюльке, после тщательного ощипа и потрошения. в количестве от 20 штук и выше, со специями. Можно коптить/шашлычить - но костей много и мяса почти нет. Птица дрозд - когда нажрется черноплодной рябины - гадит лиловым/сиреневым пометом. Неудобно с тортуарной плитки отмывать потом (Домашние жалуются). Поэтому рябину черноплодную вырубил.
Для [email protected]Как перечитал, чуть не ...! Да Вы .... ! Пришвин и Тургенев тоже ...! чуть не ...!ЗАААЧООТ!!! З.Ы. Да Вы, батенька, кулинар! рукоплещщу!!
Для [email protected]Вопрос на уточнение. Вы шумовку с собой на охоту возите? Если - Да, тоже с собой возить начну. Кулинар-любитель. З.Ы. Я в восторге! Вот это Дичь, Вот это Повар! Очень понравилось.
Пожал потом плечами. К чему это? Ну як экзальтированная барышня. Каких дроздов ел/нюхал/курил? Коллективный разум не ответил...
Nikofar 24-01-2007 19:41Для уважаемого Кальмиуса. Вам же огнестрел ближе, чего Вы в пневме потеряли? Плинкинг?
[email protected] 24-01-2007 19:52quote:Originally posted by Nikofar:Для [email protected]Вопрос на уточнение. Вы шумовку с собой на охоту возите? Если - Да, тоже с собой возить начну. Кулинар-любитель. З.Ы. Я в восторге! Вот это Дичь, Вот это Повар! Очень понравилось.это не я написал,-в сети прочитал и понравилось очень.было дело, с шумовкой тоже выезжали...
Nikofar 24-01-2007 21:46Для [email protected]Фсе равно зачот. Теперь шумовку с собой точно возить буду. С перьечисткой и машинкой для потрошения дичи. (Джека-потрошителя попрошу не возникать, КОНКРЕТНО).С уважением.
explorator 24-01-2007 22:51Древние римляне считали дроздов прекрасным деликатесом! Это один из немногих видов птицы ,который можно готовить с потрохами "за благородную пищу"(ягоды) - которые и составляют рацион дроздов. Подробнее читайте у Аксакова в "Записках ружейного охотника..." .
Nikofar 25-01-2007 16:31В потрошении дичи - первое и главное - грамотно удалить желчный пузырь, чтобы вкус дичи не испортить. Думаю, с современной экологией, современные римляне теперь любую дичь перед употреблением потрошат. Правдо это мое ИМХО.
Uriy 29-01-2007 16:09Дроздов стало еще больше! Их тысячи, а я уже наелся .Выдаю точное место - Киев, ул. Героев Космоса, д. 11 - 19.Со стороны улицы и во дворе. Тусуются с 7-00 и до ~16-00
Миротворец 29-01-2007 17:26Их сейчас по всему городу тысячи, зима загнала.
tramblёr 29-01-2007 17:36Кое-что хочу уточнить.Сейчас, точнее прошлым летом, появился какой-то вид пернатых, похожий на дроздов, но не дрозды это точно. Слышал, что прилетели из Сибири, стойкие к морозам, едят всё подряд .
Uriy 29-01-2007 17:50Дрозды - вот такие
Nytrator 29-01-2007 19:37quote:Originally posted by Nikofar:Для уважаемого Кальмиуса. Вам же огнестрел ближе, чего Вы в пневме потеряли? Плинкинг?Кальмиус - вполне заслуженный член нашего пневмосообщества. Достаточно глянуть архивы.
Для Nytrator.Спасибо. Учту. Буду учтив.С уважением, Nikofar.
guns.allzip.org
Вы слыхали, как шкворчат дрозды?
«Жирный дрозд считается лакомым куском. Он славился своим изящным вкусом еще в древнем Риме, на пирах Лукулла, который плачивал баснословную цену за серых дроздов… По моему мнению, жирный дрозд очень вкусен…»С. Т. Аксаков «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»
Трудно не согласиться с классиком.
Дрозд (в данном случае рябинник) — вкусен, жирён и весьма питателен, несмотря на свои небольшие размеры. Лучший дрозд, он конечно с осени, когда буквально лопается от жира — не то, что нынешние. Но и сейчас, когда рацион его состоит в основном из ягод, дрозд уже может являться вполне привлекательным объектом для любителей полакомиться дичиной.
Мой приятель, на даче у которого я гостил намедни, очень не любит дроздов — они существенно подрезают его урожай клубники. И в этот раз ему удалось, не сходя с крыльца, подстрелить двух замечательных экземпляров. Надо заметить, что хорошая пневматическая винтовка, как нельзя лучше подходит для дроздовой охоты, ибо птица эта довольно осторожная.
Ну и, стало быть, чтобы трофею не пропадать зря, решено было добытых дроздов изжарить на угольях.
Собака принесла птичек, недаром лабрадор — порода охотничья. А жена, ни сколь не гнушаясь, ловко освободила их от перьев. А заодно и от кожи, которая у дроздов тонкая, как плёнка и, если её нужно сохранить, то предварительно лучше обварить тушку кипятком. Главное тут, не переусердствовать, чтобы не сварить мясо. Далее тушки были слегка посолены, поперчены и отправлены в холодильник, дожидаться своего часа.
А как пришло время, я, обернув дроздов, весьма кстати обнаруженным в холодильнике беконом, нанизал их на шампур и отправил зажариваться над седыми углями, в соседство к свинячему шашлыку. Зажаривал до приятного румяного колеру бекона — много этим птичкам, как и любой дичи, не надо.
Кстати, интересен тот факт, что дроздов принято изжаривать не потроша. К примеру, у того же Аксакова: «Дрозд один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле не потрошенным. За что он удостоивается этой чести — совершенно не знаю. Не за славу ли предков? Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош».
Но, это уж лучше осенью или зимой. Думаю сделать с ними, что-нибудь, типа плова.
источник
www.eat-me.ru
Вы слыхали,как шкворчат Дрозды? » Поржать.ру
Дроздов европейцы едят с давних времен: жители Древнего Рима фаршировали его мясом кабана и запекали; пироги с начинкой из мяса дроздов были популярны в Европе еще в начале ХХ века. Приготовить эту птицу можно и более простым способом, ее даже не обязательно потрошить – только ощипать и жарить на вертеле над противнем, время от времени поливая растопленным маслом.
2. Жареные дрозды. Дроздов не потрошить, а только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить их 1/2 фунта тонкими пластами нарезанного шпика, обвернуть бумагою, маслом пропитанною, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая 2 ложками растопленного масла, подставить противень. Когда дрозды готовы, выложить их на блюдо, в середину кучкою, а кругом обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.
3. Жареные фаршированные дрозды. 12-16 сырых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/2 горсти изрубленных шарлоток, прибавить после того 1/4 фунта мелко нарубленного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить полфунта сливочного масла, положить рубленых шт. 12 шампиньонов или белых свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкою. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/4 лимона, положить нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, огарнировать их жаренным в масле луком-шалотом и в масле поджаренными гренками, облить соусом.
Жареные дрозды
Дроздов, как и бекасов, не потрошат. Следует только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить 1/2 фунта пластками нарезанного шпика, обвернуть бумагой, маслом пропитанной, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, подставив противень, поливать 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на блюдо, в середину, кучкою, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне, в соку, который стек с дроздов.
Жареные дрозды - другой рецепт
Для каждого дрозда необходими 20 гр. масла, соль, перец, одна ягодка можжаевельника, шпек (сало).Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Натереть солью,перцем и раздваленной ягодкой можжевельника, обмотать пластинками сала и обжарить в горячем маслн при высокой температуре примерно 20-30 минут.
Жареные дрозды на шпажке
4 дрозда, соль, перец, сало для оборачивания, поджаренный белый хлеб.Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), натереть солью и перцем, обмотать салом и так непотрошенной (если непривычно, то можно и выпотрошить, но положено не потрошить) наколоть по жиагонали на шпажку. Жарить приблизительно 10 минут. В сок образовавшийся при жарке добавить пластинки обжаренного белого хлеба , дать пропитаться, вынуть и на каждую выложить приготовленную птичку. При такой сервировке она вкуснее.
Дрозд на шпажке по - английски
Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), и так прямо со внутренностями наколоть на шпажку и обернуть промасленной бумагой. Маленькие шпажки закрепить на одну большой шампур и примерно 8 минут проворачивать через светлую часть ламени. Затем снять бумагу и ввреху шампура наколоть большой кусок сала так, чтоюы жир когда будет растапливатьсяч стекал по всем тушкам. Птичек посолить, обмазать хлебными крошаками и быстро обжарить до коричневого цвета. Подавать с соусом из образовавшимся при жарке.
Дрозд по - французски
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Обмотать салом и промасленной бумагой, наколоть на шпажку и жарить примерно 8 минут так чтобы мясо не стало слишком мягким. В это время в кастрюлю слить немного сока вытекшего при жарке, 125 мл белого вина, пару ягодок можжевельника, сок лимона и вскипятить. Положить туда полуготовую птичку предварительно сняв бумагу и сало и дампфен (варить, пропаривать) еще примерно 15 минут. При подаче к столу подать с жидкостью в которой она готовилась предварительно ее обезжирив (взять лед в ткань и выловить таким образом жир, он будет прилипать к ткани в которой лед, но делать это быстро, чтобы лед не успевал таять) и сняв верхний слой с накипью..
Дрозд паровой со сметаной
2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягодок можжевельника, 1 листик лаврушки, 80 гр масла, 250 мл сметаны.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку.Замариновать в уесусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончния варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности.
Дрозд по - немецки
4 дрозда, соль, 80 гр масла, 250 мл белого вина, 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, цепотка муската, 4 столовых ложки свежего винограда.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле протушить (дюнстен) до полуготовности.Добавить вино, воду, специи и виноград и под крышкой довести до готовности.
Дрозд по - богемски
4 дрозда, соль, 100 гр масла, маленькая баночка трюфелей нарезанных пластинками, 125 мл мадеры, суповые пряности.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле пропаривать (дампфен), вместе с трюфелями 25 минут . Добавить мадеру и еще некоторое время пропаривать. Вкус соуса немного подкорректировать супвыми пряностями.
Филейчиков из дроздов с трюфелями подавали у Грибоедова
Дрозд фаршированный по - богемски
Тонконарезанный трюфель может быть также использован как начинка для птички. В этом случае к соусу добавляется немного лимонного сока.Вместо мадеры может быть использовано и другое вино.
Рагу из дроздов
4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпек), соль, ерец, 250 гр очищенных и нарезанных пластинками шампиньенов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.Тушку ощипать, лбсмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Протушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая протушить птицу. При подаче украсит петрушкой.
Дрозд а ля полонезе (по-польски)
4 дрозда, 150 гр нарезанного кубиками сала (шпек), по 50 гр нарезанных пластинками шампиньонов и трюфелей, можно клнсервированых, немного соли, перца, 4 маленькие луковицы, суповые овощи (сельдерей, порей, морковь) бланшированная зобная железа теленка - Bries, шайба мяса окорока холодного копчения или вяленого окорока, 1 лавровый лист, 125 мл шампанского или белого вина, 125-250 мл сока для жарки, лимонный сок.Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. Сало растопить, положить птицек и немного протушить, добавить трюфель и шампиньоны, специи, лук и суповые овощи (не нарезая их), Bries, мясо окорока и протушить еще 10 минут. Добавить шампанское, BratensoЯe - соуса для жарки и в конце подкорректировать вкус при помощи лимонного сока.
Холодный паштет из дроздов
4 дрозда, 50 гр масла.Для фарша. 250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала (Rьckenspeck), cоль, лук-шалоттен, 100 гр шампиньон, небольшая баночка трюфелей, 100 гр натертого пармезана, щепотка каенского перца, щепотка тимьяна, 2 столовые ложки мадеры, 375 мл воды, 3 листика белого делатина, немного очень концентрированного мясного экстракта.
Подготовленную тушку обжарить в раскаленном масле 15 минут и вынуть. В сок образовавшийся при жарке добавить тонконарезанный лук-шалотт, протушить труюфеля и шампиньоны, нарезанныо кубиками телячье и свиное мясо и все вместе протушить примерно 15 минут. Эту массу трижды пропустить серез мясорубку. Вторую половину хребтового шпига нарезать маленькими кубиками, смешать с пармезаном, солью, кайенским перцем, тмином и смешать с остальным фаршем. Взять форму для паштета, смазать стенки, выложить фарш, положив в середину мясо дрозда освобожденное от косточек, плотно закрыть и примерно час вырить на паровой бане в духовке или дампфере.Тем времененм измельчить кости, обжарить их в небольшом количестве масла, залить водой и сварить дус (концентрированный отвар), Затем обезжироить его, влить набухший и растворенный желатин, влить мадейру и процедить через сито. Влить его сверху по поверхности паштета подать паштет карнировав его кубиками льда, корнишонами и т.п. Такой паштет можно приготовить и с другой дикой птицей.
Отправил: Хрюка | ответить | удалить
www.porjati.ru
Певчий дрозд. Часть 2 | www.moizoomir.ru
Окончание. Начало здесь.
Держат певчих дроздов в основном страстные любители птичьего пения. И дело тут не только в его размерах и в сложности содержания. Уход и кормление их ничуть не сложнее содержания скворца. Но если скворец уже через месяц становится почти ручным, то певчие дрозды — самая строгая птица из всех видов дроздовых.
Как правило, все дрозды, даже выкормыши, всю жизнь сохраняют настороженность по отношению к человеку и никогда, как я уже говорил, не становятся ручными. Самое большее, на что он способен, — это спокойно выносить ваше присутствие.
Многие птицелюбы оставляют навсегда клетку полуприкрытой легкой материей. Это создает птице иллюзию укрытия, в любой момент она может укрыться, перескочив на соседнюю жердочку и спрятавшись за накидкой. В такой обстановке дрозд чувствует себя более комфортно и поет дольше и охотней.
К приятному в его поведении можно отнести также отсутствие в нем дикого ужаса, который овладевает многими птицами, попавшими в клетку. Многие дикие певчие птицы при приближении человека к клетке приходят в такое волнение, что начинают бросаться на решетку и в ужасе ломают оперение.
Дрозд же более интеллигентная птица. Она не позволяет себе такого. Его оперение всегда в чистоте и порядке.
«Хождение» по ночам
А вот одна очень неприятная вещь в поведении дрозда может буквально расшатать вашу нервную систему.
Певчий дрозд является перелетной птицей. Дважды в год, весной и осенью, дрозды совершают перелет в теплые края на зимовку и обратно. Эти перелеты происходят в ночное время. В этот период дрозд в течение почти месяца по ночам мечется по клетке, или, как говорят любители, «ходит» по клетке.
Этой особенностью обладают многие перелетные птицы. Но если некоторые из них со временем как-то теряют эту неприятную особенность или сокращают, по крайней мере, срок «хождения», то певчий дрозд будет упорно изводить вас дважды в год своими метаниями.
Можете представить, какой шум стоит в комнате по ночам, если в комнате находится пара певчих дроздов и эти довольно крупные птицы всю ночь прыгают с жердочки на жердочку или с жердочки на пол клетки.
Положение может отчасти спасти слабо горящая лампочка, зажженная вблизи клетки. В этом случае птица, по крайней мере, не срывается с жердочек, а аккуратно скачет по ним. Тем не менее спать в такой комнате может только человек с необычайно крепкими нервами.
Выкормыш или пойманный?
Некоторые любители держат так называемых выкормышей. Из гнезда певчего дрозда берут двух-трех птенцов и выкармливают дождевыми червями, слизнями, вареным мясом.
Я никогда не держал таких птиц (именно выкормышей – прим. ред.). Но, по сообщению своих товарищей, песня таких дроздов не слишком отличается от песни пойманного.
В литературе я нашел такое сообщение: «По исследованиям некоторых авторов (например, И.Р. Бёме), в отличие от многих других птиц (и дроздов в том числе) выкормыши певчих дроздов, даже взятые из гнезд в первый день жизни и выращенные в изоляции от звуков и песен других птиц, все-таки могут запеть самостоятельно. Хотя песни таких самцов значительно примитивнее и беднее, чем у молодых самцов, выросших на воле, но все же они довольно близки к обычным песням этого вида. Следовательно, многие элементы песни имеют наследственную, генетическую природу».
Содержание певчего дрозда несложно для тех, кто уже имел опыт содержания насекомоядных певчих птиц.
Клетка и ее оборудование
Пойманного дрозда сажают в просторную, так называемую дроздовую, клетку. Клетка для дрозда должна быть довольно большой, уж никак не менее 80 см в длину и 40 см в ширину. Высота обычно подбирается в зависимости от эстетики клетки.
Не рекомендую приобретать цельнометаллическую клетку. Такая клетка будет звенеть при каждом перепархивании с жердочки на жердочку довольно массивной птицы.
Бортики такой клетки должны быть не менее восьми сантиметров.
В такой клетке устанавливаются не менее двух-трех горизонтальных жердочек. Обычно при трех жердочках одна из них ставится выше остальных. На ней ваш питомец будет давать свой концерт.
Клетка оборудуется выдвижными кормушкой (лучше напольной) и поддоном. Дверцу лучше разместить внизу в торце клетки. К такой дверце можно будет впоследствии подставлять купалку.
Дрозд очень любит купаться. Поэтому надо также предусмотреть довольно вместительную купалку. Обычно такая купалка делается из плексигласа. После купания купалка тут же убирается.
Поилка ставится — или лучше подвешивается — снаружи клетки отдельно. Нельзя замещать поилку купалкой. Дело в том, что дрозд, будучи чистоплотной птицей, является большим любителем купания. А поскольку купание сопровождается постоянным отряхиванием перьев в клетке, в купалку заносится столько грязи, что использовать такую воду для питья — это подвергать птицу опасности.
Чем и как кормить дрозда
В природе в летнее время дрозды питаются всем живым, что найдется в лесной подстилке, — дождевыми червями, моллюсками, слизнями, пауками и даже комарами.
Осенью дрозды переходят на питание растительной пищей — ягодами и фруктами. В моем саду дрозды и скворцы наносят большой урон винограду, малине, крыжовнику и даже клубнике. А по осени многие яблоки несут на себе отметины дроздовых клювов.
То есть по способности усваивать пищу дрозд довольно пластичная птица.
При клеточном содержании лучше придерживаться естественной смены кормов: весной и летом давать больше животных кормов, остальное время хотя бы половину рациона должна составлять растительная часть.
Основой корма в неволе для дрозда служит та же употребляемая для всех насекомоядных птиц соловьиная смесь.
Соловьиная смесь состоит из следующих компонентов: вареное яйцо, тертая и отжатая от сока морковь, рассыпчатый творог, белые панировочные сухари. В старые времена в эту смесь добавляли яйца лесных муравьев, которые добывали и поставляли в города крестьяне. Все это перемешивается до полурассыпчатого состояния и дается всем насекомоядным птицам.
В эту основную смесь для дроздов добавляют прокрученное через мясорубку нежирное мясо, гаммарус, сухой корм для аквариумных рыбок. Летом полезно в смесь добавлять свежие листья крапивы, салата, ягоды и фрукты. Дрозды охотно едят землянику, малину, чернику, черемуху, иргу, костянику, черную смородину, лесную жимолость, красную бузину, рябину, резаные яблоки, груши, курагу и виноград.
В природе по осени в питании значительную долю могут составлять семена (ели, березы, осок и других растений), а также листья марьянника, вороники, на севере — карликовой березы и др. Все это при возможности можно добавлять в корм дрозду.
В качестве лакомства дроздам дается три-четыре мучных червя в день. Мучных червей любят практически все насекомоядные птицы. Червей птицы предпочитают любому корму.
Следует знать, что, по мнению многих авторов книг по любительскому содержанию птиц и опытных любителей, большое количество мучных червей балует птиц и нередко приводит к заболеванию желудочно-кишечного тракта и ног.
Я не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это сообщение, поскольку я в своей жизни ни разу не сталкивался с этим заболеванием, хотя и не особо старался придерживаться этой рекомендации.
Живут в неволе дрозды во много раз дольше своих диких сородичей. По наблюдению ученых, предельный срок жизни дрозда в природе — 5 лет. У любителей же можно встретить птиц, переживших нередко и 20-летний срок.
И напоследок — интересный факт. В Италии категорически запрещен отлов этих птиц, а содержание строго регламентировано. Содержать можно только выведенных в неволе и окольцованных неразъемными номерными кольцами птиц.
И вместе с такими строгостями все еще сохранилась старинная традиция охоты, среди которых охотничьим объектом является и наш певчий дрозд. Ловить нельзя, а вот охотиться — можно! Вот такой исторический казус. Для нас это странно. Среди рецептов итальянской кухни до сих пор есть довольно много таких, в которых в качестве основы блюда присутствуют тушеные, жареные и вареные дрозды!
Евгений Малаханов, Брянская область
www.moizoomir.ru
