Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 24
Блюда из дичи и птицы. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ. Блюда из дичи и птицы


Вторые оригинальные блюда из птицы и дичи

На необъятных просторах нашей родины водится неимоверное количество видов дикой птицы.  Любая хозяйка знает, что приготовление блюд из птицы и особенно дикой птицы – процесс кропотливый, и трудоемкий. Вкус дикой птицы прекрасно передается при жарке и запекании на гриле.

Vtoryie blyuda iz ptitsyi i dichi Вторые блюда из птицы и дичи

Дома приготовить птицу или дичь можно в три этапа:

  • холодная обработка;
  • тепловая обработка;
  • украшение кушанья.

Вторые блюда из птицы и дичи – на первом этапе дичь подвергают потрошению, ощипыванию, удаляют все внутренности и несъедобные части тушки. На втором этапе приготовления птицу варят, жарят, запекают, тушат.

Любую птицу или дичь готовят на второе с овощными гарнирами или крупами. Замороженные тушки птицы оттаивают, дают хорошенько лишней жидкости стечь. Ощипывают перышки с области грудки в противоположном росту резкими движениями. Щипать лучше всего по несколько перышков, придерживая область вышипывания свободной рукой, дабы не повредить кожицу.

Мелкие волоски на кожице дичи следует опалить над открытым огнем, газовой горелкой, затем тушку следует обмыть. Не забудьте про “пенёчки” у гусиных и утиных тушек, их тоже удалите. Тушки дичи следует тщательно потрошить, и очень аккуратно удаляется желчный пузырь. После процесса потрошения птицу промывают под проточной водой. Перед тепловой обработкой тушки птицы формируют в определенную красивую форму, обязательно подвязывают ножки, крылышки.

Если по рецепту требуется только филейная часть, то тушку разделывают по особому, как правило, так разделывают тушки фазанов, глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток.

Для улучшения вкусовых качеств дичи и придания сухому мясу жирности используют шпигование свиным салом, чтобы процесс шпигования облегчить, птицу проваривают около 8 минуток в кипящем бульоне или воде.  Также маленькие тушки, отдельные кусочки оборачивают тонкими пластиками бекона. Тушки разделывают на котлетный фарш, аккуратно снимают кожицу для фарширования.

Русская кухня больше всего разнообразна рецептами приготовления блюд из дичи и птицы. Время приготовления птицы зависит всегда от величины тушки, возраста и самого вида той или иной дичи.

ПОДЕЛИТЕСЬ СО СВОИМИ ДРУЗЬЯМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

book vzp Вторые блюда из птицы и дичи

Подпишитесь на рассылку!

Получите бесплатно ценный подарок! (Напишите после оформления через форму «Контакты»)

Более 10.000 рецептов!

Книга о вкусной и здоровой пище.

neoinfproekt.ru

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количе-ство полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име-ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отлича-ется горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждаю-щих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соедини-тельная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приго-тавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горя-чую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добав-ляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпе-ратуре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрач-ный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от око-рочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яй-цом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

§ 2. Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным спо-собом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приго-тавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнут-ри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачи-вают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически перево-рачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кос-ти, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подлива-ют мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – пор-цию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гар-нир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столо-вый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные.Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки об-разуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отвари-вают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – ку-сочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпус-кать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная.Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) нати-рают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропа-ток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, ря-дом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подли-вают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, ма-ринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе.Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кла-дут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака.У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подго-товленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, наре-занный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, от-дельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксу-сом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипя-ченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи.Подготовленный полуфабрикат курино-го филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов ово-щей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фа-соли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные.Подготовленный полу-фабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливоч-ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тар-талетки).

Котлеты по-киевски.Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фа-соли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат жарят непо-средственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, па-нируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып-лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо-не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла-дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто-фель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады-вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен-ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль-оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор-шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили.Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по-сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла-дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе-нии 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор-ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч-ков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, конси-стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон-систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли-тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева-ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра-нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Глава IX

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обу-словливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого ко-личества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, се-ры и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на про-цессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холо-дильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диети-ческие и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу-пы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Ме-ланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с хо-лодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просмат-ривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или проти-рают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отли-чие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загус-тевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приго-товлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удоб-но закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависи-мости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкру-тую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при вар-

ке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яй-цом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и ос-новная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширова-ния. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаж-дение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темне-ет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до ки-пения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яйца с ветчиной на гренках.Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджарен-ные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

Яичная кашка.Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно раз-мешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непре-рывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджарен-ные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120.

stydopedia.ru

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 21Следующая ⇒

­Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеров­цыплят, индеек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150 ...160 0С) противень и обжаривают на плите до образования paвномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 ОС) на 15 ... 20 мин для доведения до rотовности. Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе­ ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200 ... 250 ОС, затем ­ 160 0С. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полyrотовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков ­ 20 - 30 мин, тетеревов ­ 40 .,. 45, кур и уток ­ 40 ... 60 мин, ry­сей и индеек ­ 1 - 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком. Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки ­ наискось. На порцию используют по два кyc­кa (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позво­ночник.

­Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 ... 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. rарнир ­ жареный картофель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир ­ картофель жареный (фри), печеные яб­локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4...6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гap­нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки ryся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва­рительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxaром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40 ..60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

­

­Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают смeтаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива­ют и прожаривают внутреннюю часть. Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Bокpyr размещают rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 … 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите 5…7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зеленый rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­ный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тapтa­летки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты ­ Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным соусом, ­ жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч­ном шкафу 3 - 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни­

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­дают соус красный с вином.

Котлеты по-­киевски. Подrотовленные фаршированные мac­лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на нero ­ котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым ropошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме­­щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно по­дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-­столичному (шницель cтoличный). Подrотовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropoшек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром моryr служить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

 

­Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

­Paгy из птицы или кролика. Подrотовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40...50 г (2...3 куска на порцию), обжаривают и rотовят так же, как pary из баранины. Pary можно приrотовить также из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разре­зают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжа­ривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают rорячим бульоном или водой (в количестве 20…30 % от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 ... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, roтовят соус красный основной, которым заливают тущеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, моp­ковь, репу, лук, петрушку и тушат 15 - 20 мин.

Гусь, утка по-­домашнему (в roршочках). Подrотовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в rоршочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был по­крыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до rотовности. отпускают в rоршочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добав­ляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеров­ку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, бази­лика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают rорячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приrотовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до заryстения. После этоrо посуду с пловом ставят на 40...50 мин в жарочный шкаф.

­

Читайте также:

  1. Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами
  2. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов
  3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
  4. Бой принимал затяжной характер, и Жолкевский опасался поражения, зная о численном превосходстве московского войска и наблюдая стойкость его пехоты.
  5. В итоге, в каждом сословии наблюдается социальное расслоение, появление либо «нового дворянства», либо «нового горожанина», либо «крепкого крестьянина».
  6. В которой читатель может наблюдать столкновение, нередкое в супружеской жизни
  7. В тяжелых случаях можно наблюдать менингоэнцефалит, пневмонию, хориоретинит, эндокардит и поражения внутренних органов.
  8. Вас нет ничего, пока не будете соблюдать Тору, Евангелие и то-
  9. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
  10. Внимательнее наблюдать за ним, чем за собственной машиной, и
  11. Второй постулат: свет распространяется в вакууме с определенной скоростью с, не зависящей от скорости источника или наблюдателя.

lektsia.com

Блюда из птицы и дичи — Дачный Блог

Курица или цыпленок паровые. Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1 —1,5 ч, цыпленка 30—40 мин.

По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.

Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель. В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, нарезанные ломтиками.

На 1 курицу или цыпленка — 11/2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Курица, тушенная с грибами в томатном соусе. Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще 15—20 мин, закрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный картофель.

На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150—200 г томатного соуса.

Чахохбили из кур. Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить все 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры. Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую рубят по 3—4 кусочка на порцию.

На 1 курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2—3 ст. ложки масла.

Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом. Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать, как только зарумянится. Подавать с рисом. Рис приготовить следующим образом: промыть его в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить кипятком и вскипятить; слить воду, посолить рис, положить в него сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис; поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу и подать рис горячим.

На 1 курицу — 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топле¬ного, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара. Для гарнира — 1 стакан риса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка масла

Биточки из кур с грибами. Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15—20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25—30 мин, после чего охладить. Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

На 500 г куриной мякоти — 50—60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Котлеты пожарские. Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4— 5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.

На 1 курицу весом около 1 кг — 100 г белого хлеба, '0,5 стакана молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4—5 ст. ложек масла.

Котлеты куриные паровые. Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде. Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1 — 1,5 стакана бульона; закрыть посуду крышкой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин. Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.

На 500—700 г курицы — 100 — 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Котлеты «Узбекистон» из кур. Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму котлеты «по-киевски». Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле. Подать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком.

На 500 г куриной мякоти — 50 г масла сливочного, 50 г орехов, 1 яйцо, 1 головка лука репчатого.

Суфле из курицы.Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить через мясорубку. Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки и осторожно все перемешать. Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и запечь суфле в духовом шкафу. Подать на сковороде, в которой суфле запекалось.

На 1 курицу — 1 яйцо, 3 ст. ложки сливок, 1—1,5 ст. ложки сливочного масла.

Цыплята жареные. Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания поставить цыплят в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1 —2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20—30 мин. Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.

На 1 среднего цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла.

Цыплята табака. Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и слегка отбить так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки тушки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15—20 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 15—20 мин). На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике — чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

На 1 цыпленка — 1,5—2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Отварные цыплята, жаренные в сухарях. Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разрубить на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8—10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки. Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.

На 1 цыпленка — 5 ст. ложек жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 0,5 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

Цыплята, тушенные в сметане. Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.

На 5 порционных цыплят — 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.

Цыплята, тушенные с белыми грибами. Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле. Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленью. На гарнир подать отдельно жареный картофель.

На 2 маленьких цыпленка — 400 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Рагу из утки. Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут. Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно. Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки. стакана томата-пюре, специи по вкусу.

Индейка жареная. Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, прибавить 0,5 стакана воды и поставить жарить в нежаркой духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины). Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему 1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. Перед подачей на стол индейку надо разрубить сначала на 2 половины, затем каждую половину на 4—8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды. Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается 1 — 1,5 ч в зависимости от величины курицы.

Утка тушеная за 15—18 мин. Подрумянить утку на масле на сковороде, положить в скороварку. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и порезанные кружочками лук и морковь. Обжарить еще 10—12 мин. Посолить, поперчить. Влить вино и вскипятить, не закрывая кастрюли. Добавить 0,5 стакана воды. Закрыть кастрюлю и тушить утку 15—18 мин. За 5 мин до окончания тушения можно добавить зеленый горошек, морковь, репу.

На утку весом 1,5 —2 кг—100 г копченой грудинки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана сухого белого вина, соль, перец.

Рябчик, куропатка, тетерев жареные. Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев жарится 35—45 мин). Во время жарения тушку надо поливать с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей). На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

На 1 рябчика (куропатку или тетерева) — 1—2 ст. ложки масла.

Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные. Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20—25 мин, перепела 10—15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Рагу из гуся за 30 мин. Постараться тщательно обезжирить гуся. Разделить его на части, обжарить на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части. Когда все подрумянится, посыпать мукой. Посолить, поперчить, добавить вино, морковь, пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить все 20 мин. Картофель, разрезанный пополам, посолить, поместить над мясом на решетку через 20 мин после начала тушения гуся и, закрыв вновь кастрюлю, тушить рагу еще 10 мин. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.

На 1 кг гуся —40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан белого или красного сухого вина, 1 морковь, 1 луковица. 1 пучок зелени, соль, перец, рубленая петрушка.

Рагу из индейки за 25 мин. Очистить морковь, репу, лук. Порезать их кружочками. Разделанную на кусочки индейку хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на их место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить индейку, влить 2 стакана воды, добавить чеснок, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 мин. Открыть, положить очищенный и нарезанный картофель. Закрыть и доваривать еще 10—15 мин. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой.

home-of.ru

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

­Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки.

­Блюда из птицы и кролика питательны, леrко усваиваются орrанизмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в rовядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокоro содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 ... 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, rруппы В).

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно мeнее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся леrкая rорчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обоrащают блюда из птицы, дичи и кролика yrлеводами, а овощные ­ витаминами и мине­ральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналоrично блюдам из мяса).

­­­Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее , возраста, упитанности и дрyrих факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят и тушат; ryсей и уток ­ чаще жарят и тушат.

Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. Особенности анатомическоrо строения и размеры тушек птицы позволяют подверrать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приrотовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и орrанолептиче­ские показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, при обретает специфические вкус и аромат. Сочность rотовых изделий зависит от способа тепло­вой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК­наrревом, выше, чем обжаренной в электрическом шка­фу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению орraнолептиче­ских показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности rотовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе теп­ловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

­

Похожие статьи:

poznayka.org

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

 

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име­ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других фак­торов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

 

Отварная птица

 

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпера­туре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

 

§ 2. Жареная птица и дичь

 

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарта­летки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовлен­ный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

 

Тушеные блюда из птицы

 

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, з­аливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

 

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

 

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

 

Глава IX

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Исполь­зуют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

 

Варка яиц

 

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120.

 

.

bazarefer.ru