Говяжьи щеки, тушенные в красном вине. Блюда из щек говяжьих
Тушеные говяжьи щеки | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.
Тушеные говяжьи щеки
2 порции
2 говяжьих щеки1/2 порея (только зеленая часть)2 моркови1 луковица1 корень сельдерея2 головки чеснока200 г. красного сухого виналавровый листветочка тимьяна2 ст.л. томатной пасты1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. муки1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец
для пюре:1 корень сельдерея2 картофелины1 луковицаветочка тимьяна2 ст.л. растопленного сливочного масласоль
Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».
А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).
Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.
Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.
Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавл&
arborio.ru
Говяжьи щеки в густом винном соусе
Самая натруженная часть тела у жвачных животных, как нетрудно догадаться из названия — щеки. Корова может идти, стоять или лежать, но щеки у нее находятся в постоянном движении. Как мы с вами знаем, такое мясо богато соединительной тканью, основу которой составляет белок коллаген, и готовить его следует медленно, с толком, с расстановкой. Поспешишь — оно получится резиновым и жестким, но если сделать все по правилам, коллаген под воздействием температуры превратится в желатин, и мясо будет буквально таять во рту.
Классический рецепт говяжьих щек, где они долго тушатся с овощами, у меня уже есть, но сегодня мы приготовим их иначе, методом су-вид. Эта технология не только сделает мясо еще более нежным, но и сохранит внутри него соки, так что результат получится мягким, сочным и необыкновенно вкусным.
Говяжьи щеки в густом винном соусе
Сложность средняя 
Время 30 минут + 48 часов Ингредиенты
4 порции
1 кг. говяжьих щек
100 мл. воды
3 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. ягод можжевельника
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
200 мл. белого вина
Приправьте говяжьи щеки солью и перцем и обжарьте их с обеих сторон на сливочном масле на огне выше среднего до золотистой корочки. Обжарив щеки, снимите их со сковороды, влейте воду и деглазируйте сковороду, то есть ототрите все кусочки мяса, приставшие к ее дну, с помощью лопатки. Когда содержимое сковороды уварится вдвое, снимите ее с огня и дайте немного остыть.
С помощью вакууматора или использовав метод упаковки продуктов в пакет без вакууматора упакуйте в большой пакет говяжьи щеки, содержимое сковороды, а также тимьян, лавровый лист и раздавленные чеснок и ягоды можжевельника. Готовьте говяжьи щеки в сувиде при температуре 65 градусов в течение 48 часов.
Завершите приготовление говяжьих щек сразу или охладите их в ледяной воде и храните в холодильнике, а когда соберетесь их подавать, снова прогрейте при температуре 65 градусов в течение получаса. Достаньте говяжьи щеки из пакета и процедите все скопившиеся в нем соки через мелкое сито. На среднем огне доведите до кипения в кастрюльке бальзамик и белое вино, уваривайте в течение 2 минут, затем влейте процеженные соки и продолжайте уваривать соус еще несколько минут, пока он не загустеет. Убавьте огонь, добавьте говяжьи щеки, накройте кастрюльку крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы щеки успели прогреться, а соус стал густым и тягучим. Подавайте щеки, полив их соусом и украсив мелко нарезанной зеленью.
arborio.ru
Тушеные говяжьи щеки
Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.
Тушеные говяжьи щеки
2 порции
2 говяжьих щеки1/2 порея (только зеленая часть)2 моркови1 луковица1 корень сельдерея2 головки чеснока200 г. красного сухого виналавровый листветочка тимьяна2 ст.л. томатной пасты1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. муки1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец
для пюре:1 корень сельдерея2 картофелины1 луковицаветочка тимьяна2 ст.л. растопленного сливочного масласоль
Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».
А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).
Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.
Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.
Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.
Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.
Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.
Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.
Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.
В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.
Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.
Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.
Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.
После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..
Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.
Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.
Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.
Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.
Приятного аппетита!
Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.
Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.
openfile.ru
Простой Рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине пошагово с фото
Сложный рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине пошагово с фото.Простой рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине французской кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 5 часов. Содержит всего 45 килокалорий.
- Национальная кухня: Французская кухня
- Тип блюда: Основные блюда, Французская кухня
- Сложность рецепта: Сложный рецепт
- Время подготовки: 18 минут
- Время приготовления: 5 часов
- Количество порций: 4 порции
- Количество калории: 45 килокалорий
Ингредиенты на 4 порции
- Говяжьи щечки 1 кг
- Овощной бульон ½ л
- Красное сухое вино 400 мл
- Стебель сельдерея 140 г
- Морковь 350 г
- Шампиньоны 100 г
- Репчатый лук 250 г
- Красный лук 100 г
- Лук - порей 50 г
- Чеснок 1 головка
- Укроп 10 г
- Кинза 10 г
- Петрушка 10 г
- Эстрагон 10 г
- Оливковое масло 2 столовые ложки
- Лавровый лист 2 штуки
- Тимьян 3 стебля
- Розмарин 3 стебля
- Черный душистый перец по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
- Соль по вкусу
Пошагово
- Щеки очистить от всего лишнего и обжарить на оливковом масле с двух сторон до красивой корочки. Переложить в просторную жаропрочную посудину.
- В той же сковороде обжарить произвольно нарезанные репчатый лук, 200 грамм моркови и сельдерей — до золотистости. Переложить к щекам.
- Добавить туда же разрезанную поперек головку чеснока. Влить вино и на среднем огне дать ему покипеть минут десять - пятнадцать. Затем ввести овощной бульон, добавить лавровый лист, по две ветки тимьяна и розмарина, а также душистый перец, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на четыре часа.
- Готовое мясо вынуть и нарезать крупными кусками. Соус процедить и воссоединить его с щеками. Добавить оставшуюся морковь и поварить пятнадцать минут. Туда же отправить лук - порей и шампиньоны (очищенные от кожицы), подержать еще пять минут. В конце выложить нарезанный кольцами красный лук и мелко нарубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, по ветке тимьяна и розмарина. Посолить, поперчить. При желании добавить измельченный зубчик чеснока. Подержать еще минуту — и раскладывать по тарелкам.
goormanclub.ru
Суп из говяжьих щек с нутом, овощами и пармезаном
Суп по этому рецепту, который итальянцы называют «минестра деи морти», что переводится с итальянского, как «суп мертвых», традиционно готовят в Милане в начале ноября в канун Дня мертвых, праздника, который по католическому канону совпадает с двумя другими – Днем всех душ и Хэллоуином. Происхождение этого супа имеет ритуальные, почти мистические корни и теряется в тех далеких временах, когда понятие «европейская кухня», а значит и итальянская, почти всегда отождествлялось с понятием «кухня Древнего Рима».
Задолго до того, как появилось христианство, считалось, что блюда, приготовленные из бобовых и зерновых культур, каким-то образом связаны с потусторонним миром, и поэтому их часто использовали на похоронах, как подношение покойникам. Бобы фава и нута, в частности, служили традиционной пищей на День мертвых – день, посвященный близким и любимым людям, которых уже нет с вами, а также вашим далеким предкам. Существует поверье, что в этот день души усопших возвращаются на землю, чтобы вместе со своими живыми родственниками разделить поминальную трапезу. В некоторых итальянских деревнях и по сей день, крестьяне оставляют специальные места за праздничным столом для таких особых гостей.
Традиционно минестра деи морти готовили из целой свиной головы или свиных щек (итал. — tempia). День мертвых или День всех душ совпадает в Италии с сезоном закалывания свинок, поэтому в те времена, когда еще не изобрели холодильники, было принципиально важно использовать все, что могла дать свинка, покидая этот мир. Голову со специями и овощами варили в большом котле на слабом огне и очень медленно (готовые овощи из бульона извлекали, не давая им развариться), а нут готовили отдельно, пока он не становился мягким, и добавляли в котел с головой лишь в последние полчаса.
В современном супе мертвых свиная голова уступила место ребрышкам или лопатке, но в целом рецепт продолжает сохранять все свои деревенские черты: недорогие ингредиенты, незамысловатый способ приготовления и, благодаря наваристому жирному бульону, необыкновенную питательность. По неизвестным причинам этот суп можно довольно редко встретить в меню итальянских ресторанов – даже в Милане. Попробовав его хоть раз, вы наверняка зададитесь сакраментальным вопросом: «Почему?!»
Так же, как и «генуэзский суп», минестра деи морти является блюдом «2 в 1». Сначала вы едите нут с овощами в насыщенном мясном бульоне, как «primo piatto», а затем приступаете к свинине, сопровождаемой, как правило, овощами. Или же вы разберете свинину на кусочки и смешаете с нутом, бульоном и овощами – тогда получите одно цельное блюдо «piatto unico». К свинине из этого супа часто подают маринованные овощи: корнишоны (cetriolini), перец (peperoncini) и лук (cipolline sottaceto). Суп щедро приправляют тертым пармезаном. Острая приправа «Salsa Verde» также послужит отличным дополнением к минестра деи морти.
Однако, если вы все же выберите вариант piatto unico, то к нему достаточно будет салата и свежего деревенского хлеба с толстой хрустящей корочкой.
В современном варианте минестра деи морти часто готовят в глиняном горшке. Рецепт приготовления супа, которым мы с удовольствием с вами делимся – целиком и полностью аутентичный и одобрен Академией итальянской кухни (итал. — Accademia italiana della cucina). Существует немало других версий приготовления этого супа: в частности, в некоторых случаях его готовят целиком, то есть варят нут и свиные ребрышки вместе около трех часов, добавляя при этом вино и томатный соус софрито; есть рецепты, которые предполагают тушение свинины со специями в оливковом масле и так далее.
Как бы там ни было, мы думаем, что минестра дие морти вам понравится, и вы точно захотите приготовить его еще не один раз. Особенно в это достаточно холодное время года. И не забывайте о каждодневных физических упражнениях – в супе мертвых с калориями все в порядке, то есть они там присутствуют в заметном количестве. )))
Постскриптум: нам не удалось приобрести свиные щеки, поэтому мы заменили их говяжьими.
recept-2u.com.ua
Пошаговый Рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине с фото
Пошаговый рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине с фото.- Национальная кухня: Французская кухня
- Тип блюда: Основные блюда, Французская кухня
- Сложность рецепта: Сложный рецепт
- Время подготовки: 7 минут
- Время приготовления: 5 часов
- Количество порций: 4 порции
- Количество калории: 117 килокалорий
Простой рецепт говяжьих щек, тушенных в красном вине французской кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 5 часов. Содержит всего 117 килокалорий.
Ингредиенты на 4 порции
- Говяжьи щечки 1 кг
- Овощной бульон ½ л
- Красное сухое вино 400 мл
- Стебель сельдерея 140 г
- Морковь 350 г
- Шампиньоны 100 г
- Репчатый лук 250 г
- Красный лук 100 г
- Лук - порей 50 г
- Чеснок 1 головка
- Укроп 10 г
- Кинза 10 г
- Петрушка 10 г
- Эстрагон 10 г
- Оливковое масло 2 столовые ложки
- Лавровый лист 2 штуки
- Тимьян 3 стебля
- Розмарин 3 стебля
- Черный душистый перец по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
- Соль по вкусу
Пошагово
- Щеки очистить от всего лишнего и обжарить на оливковом масле с двух сторон до красивой корочки. Переложить в просторную жаропрочную посудину.
- В той же сковороде обжарить произвольно нарезанные репчатый лук, 200 грамм моркови и сельдерей — до золотистости. Переложить к щекам.
- Добавить туда же разрезанную поперек головку чеснока. Влить вино и на среднем огне дать ему покипеть минут десять - пятнадцать. Затем ввести овощной бульон, добавить лавровый лист, по две ветки тимьяна и розмарина, а также душистый перец, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на четыре часа.
- Готовое мясо вынуть и нарезать крупными кусками. Соус процедить и воссоединить его с щеками. Добавить оставшуюся морковь и поварить пятнадцать минут. Туда же отправить лук - порей и шампиньоны (очищенные от кожицы), подержать еще пять минут. В конце выложить нарезанный кольцами красный лук и мелко нарубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, по ветке тимьяна и розмарина. Посолить, поперчить. При желании добавить измельченный зубчик чеснока. Подержать еще минуту — и раскладывать по тарелкам.
recipex.ru
