Кухня горских евреев: история возникновения и особенности. Блюда горских евреев
Кухня горских евреев: история возникновения и особенности
Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, которая проживает на территориях Восточного Кавказа, а именно Азербайджанской Республики и Дагестана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться в последнее время.
Если горские евреи уже давно выделились на Кавказе как отдельный этнос, то своё нынешнее имя они получили только в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи.
Меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста
В русской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими», включая и тех, кто поселился на равнине. По этой причине, а ещё для того чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Горские евреи называют себя еуди (иудей), но в бытовой жизни нередко используется термин джуур (juhur), что является искаженным иранским словом jihud, которое так же означает «иудей».
Общаются горские евреи на персидском наречии, изобилующим словами из староеврейского и арамейского языков.
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии.
Ранее рацион горских евреев имел такой вид: по утрам употреблялись молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала «шульхан» – маленький столик, за который не ставились лавочки или стулья. Все блюда подавались одновременно.
Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и многие другие травы, которыми вечерняя трапеза всегда изобиловала. Подавались и огурцы с помидорами, редька и редис, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща.
Не менее популярным блюдом национальной кухни горских евреев является тара, которая готовится из одноименной травы. Её варят в говяжьем бульоне с большими кусками мяса, луком и сушеной алычой.
В итоге суп выходит настолько вязким, что его приходится подбирать мацой или корками хлеба, а не столовыми приборами.
В праздничные дни подают буглеме-джахи. Готовят его таким образом: в кастрюлю или казан с водой кидают рыбьи головы, хвосты и плавники, затем доводят эту массу до кипения и с полчаса варят на медленном огне. После этого в бульон добавляют тушеный лук, сушеную алычу и рыбу, уже непосредственно её мясную часть. За 5 мин до приготовления блюдо посыпают солью и перцем, наконец, ставят его в тень и дают остыть. Буглеме-джахи подаётся вместе остывшим вареным рисом.
По будням же персидские евреи едят ягни, дулма и ош-япраги. Чтобы приготовить первое блюдо, используется литр говяжьего или куриного бульона, в который добавляют 2-3 мелко нарезанные луковицы. Содержимое доводят до кипения, варят на медленном огне около 90 мин, а затем кладут картофель. Через четверть часа добавляется потушенная с луком томатная паста. В завершение блюдо солят и перчат, после чего подают на стол либо с мясом на кости, либо с рисом, который готовится таким же манером, как для буглеме, но без охлаждения.
Для приготовления дулмы необходимо взять говяжий фарш, мелко нарезанный лук и рис, пропорциями 2:1:1. Ингредиенты нужно смешать, а в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль и перец. Отдельно, 10-15 мин, вплоть до размягчения, варятся виноградные листья, а затем в них заворачивают кашицу. Наконец, полученные трубочки или шарики нужно положить в кастрюлю, залив их кипятком и добавив сушеную алычу.
Варятся они до готовности, на медленном огне под плотной крышкой.
Ош-япраги восточные евреи подавали на шабат, к святой субботе. Приготовления япраги не отличается от готовки голубцов, разве что воды добавляется больше. Конечно же, вместе с блюдом идёт сухая рисовая каша.
Говоря об особенностях горско-еврейской кухни, нельзя не упомянуть и о напитках. К окончанию как дневной, так и вечерней трапезы заваривается черный чай. Горские евреи также посещают чайхану, то есть чайную, которые распространены на всём Востоке.
Не забывают и о крепком питье. Во время вечернего застолья выпивают немного сухого вина.
Несмотря на небольшую численность, горские евреи сумели сохранить своё культурное наследие.
Теперь вы знаете, что меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста.
stmegi.com
Кухня горских евреев: история возникновения и особенности
>Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, которая проживает на территориях Восточного Кавказа, а именно Азербайджанской Республики и Дагестана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться в последнее время.
Если горские евреи уже давно выделились на Кавказе как отдельный этнос, то своё нынешнее имя они получили только в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи.
В русской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими», включая и тех, кто поселился на равнине. По этой причине, а ещё для того чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Горские евреи называют себя еуди (иудей), но в бытовой жизни нередко используется термин джуур (juhur), что является искаженным иранским словом jihud, которое так же означает «иудей».
Общаются горские евреи на персидском наречии, изобилующим словами из староеврейского и арамейского языков.
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии.
Ранее рацион горских евреев имел такой вид: по утрам употреблялись молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала «шульхан» – маленький столик, за который не ставились лавочки или стулья. Все блюда подавались одновременно.
Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и многие другие травы, которыми вечерняя трапеза всегда изобиловала. Подавались и огурцы с помидорами, редька и редис, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща.
Горячее же представляли особо распространенные дюшпере, по виду напоминающие пельмени с огромным количеством лука в фарше, и ингар, кавказский хинкал (тонко раскатанное тесто режут на листья, после чего варят в мясном бульоне). Приправой к дюшпере и ингару служил толченый чеснок в уксусе.
Не менее популярным блюдом национальной кухни горских евреев является тара, которая готовится из одноименной травы. Её варят в говяжьем бульоне с большими кусками мяса, луком и сушеной алычой.
В итоге суп выходит настолько вязким, что его приходится подбирать мацой или корками хлеба, а не столовыми приборами.
class="eliadunit">В праздничные дни подают буглеме-джахи. Готовят его таким образом: в кастрюлю или казан с водой кидают рыбьи головы, хвосты и плавники, затем доводят эту массу до кипения и с полчаса варят на медленном огне. После этого в бульон добавляют тушеный лук, сушеную алычу и рыбу, уже непосредственно её мясную часть. За 5 мин до приготовления блюдо посыпают солью и перцем, наконец, ставят его в тень и дают остыть. Буглеме-джахи подаётся вместе остывшим вареным рисом.
По будням же персидские евреи едят ягни, дулма и ош-япраги. Чтобы приготовить первое блюдо, используется литр говяжьего или куриного бульона, в который добавляют 2-3 мелко нарезанные луковицы. Содержимое доводят до кипения, варят на медленном огне около 90 мин, а затем кладут картофель. Через четверть часа добавляется потушенная с луком томатная паста. В завершение блюдо солят и перчат, после чего подают на стол либо с мясом на кости, либо с рисом, который готовится таким же манером, как для буглеме, но без охлаждения.
Для приготовления дулмы необходимо взять говяжий фарш, мелко нарезанный лук и рис, пропорциями 2:1:1. Ингредиенты нужно смешать, а в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль и перец. Отдельно, 10-15 мин, вплоть до размягчения, варятся виноградные листья, а затем в них заворачивают кашицу. Наконец, полученные трубочки или шарики нужно положить в кастрюлю, залив их кипятком и добавив сушеную алычу.
Варятся они до готовности, на медленном огне под плотной крышкой.
Говоря об особенностях горско-еврейской кухни, нельзя не упомянуть и о напитках. К окончанию как дневной, так и вечерней трапезы заваривается черный чай. Горские евреи также посещают чайхану, то есть чайную, которые распространены на всём Востоке.
Не забывают и о крепком питье. Во время вечернего застолья выпивают немного сухого вина.
Несмотря на небольшую численность, горские евреи сумели сохранить своё культурное наследие.
Теперь вы знаете, что меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста.
Пресс-служба фонда СТМЭГИ
class="eliadunit">Кухня горских евреев. Хоягушт - STMEGI
На нашем сайте открывается веселая и полезная рубрика под названием «Кейвони».
Почему именно так? Многие из вас знают, что кейвони – свадебный повар, познавший во всех тонкостях национальное кулинарное искусство, умеющий украсить свадебное блюдо и правильно его преподнести. Нашим дорогим хозяйкам это будет интересно и, надеемся, полезно. Вспомним забытые рецепты, поделимся своими, сочиним что-то новое – и всё это благодаря древнему искусству кейвони. Ну а если во время приготовления этих блюд вы будете напевать известную в народе песенку «Кейвони», то успех точно гарантирован!
Горско-еврейская кухня богата разнообразием блюд. Эти блюда отличаются изысканным вкусом, при их приготовлении используются различные восточные пряности растительного происхождения с полезными ароматическими и особыми вкусовыми качествами.
В нашей рубрике мы будем публиковать самые популярные блюда горско-еврейской кухни. Итак, сегодня у нас с вами почти всеми любимое блюдо – Хоягушт.
Название этого блюда говорит само за себя и в переводе с языка джуури означает следующее: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо. Хоягушт может быть разным по составу продуктов, его готовят не только из мяса или курицы, но и из рыбы, и даже из овощей (баклажанов и картошки). Сегодня мы опишем, как готовят Хоягушт из курицы евреи из Кубы и окрестностей.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – курицу – варят до готовности, затем разбирают ее мясо на волокна. Лук нарезают полукольцами и обжаривают в глубокой сковороде, только сначала без масла на маленьком огне парят под закрытой крышкой 10–15 минут, чтобы устранить горечь и запах лука. Затем наливают масло и жарят до золотистого цвета, добавляют курицу, очищенные отварные каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря (куркумин, зердэчу), стакан бульона из нашей курицы и тушат 5–10 минут. Всё это заливают взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливают желтком. Покрывают крышкой и держат на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл. Хоягушт готов.
Блюдо должно получиться желтого цвета. Когда подают на стол, его разрезают на квадратики и аккуратно раскладывают на плоской тарелке. Обычно Хоягушт подают с отварным рисом, который горские евреи называют Сипре ош, то есть белый плов, а вместе это блюдо называют Ош хоягушт.
1. Нарезаем лук полукольцами.
2. Варим курицу и разбираем на волокна.
3. Отвариваем, очищаем и нарезаем каштаны.
4. Откладываем разобранную курицу и стакан куриного бульона, а также корень желтого имбиря.
5. Лук обжариваем, только сначала без масла на маленьком огне парим под закрытой крышкой 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
6. Добавляем курицу, каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря, стакан бульона из нашей курицы и тушим 5–10 минут.
7. Всё это заливаем взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливаем желтком, накрываем крышкой и держим на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл.
8. Блюдо должно получиться желтого цвета, подаем его на стол, разрезав на квадратики, и аккуратно раскладываем на плоской тарелке.
9. Отвариваем рис, который горские евреи называют Сипре ош.
10. Подаем Хоягушт вместе с рисом – это кушанье называется Ош хоягушт.
stmegi.com
Кухня горских евреев. Жаркой арсии
Кухня горских евреев Дагестана существенно отличается от просто дагестанской. Есть в ней блюда, которые не только уже давно завоевали доверие и любовь гурманов – горских евреев, но и по сей день заслужено восхваляются соседями-дагестанцами.
Сегодня в нашей популярной рубрике «Кейвони» – Жаркой арсии, или свадебное жаркое. Так называется одно из горячих блюд, которое с незапамятных времен готовили на своих свадьбах горские евреи, проживающие в северных районах Дагестана. Поэтому и рецепт этот очень давний.
ПРОДУКТЫГовядина (вырезка или грудинка) – 1 кг Картофель – 8–10 средних картофелин Лук – 1 крупная или 2 средние луковицы Масло растительное– 3–4 ст. ложки Томатная паста – 1 ст. ложка Чернослив – 1 горсть Вода Соль и черный перец – по вкусуПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Используются исключительно кошерные продукты. Если всё приготовить правильно, мясо будет сочным и нежным, а само блюдо – на редкость аппетитным! Берем килограмм говяжьей вырезки (но лучше – грудинки!), нарезаем крупными кусками размером 8–10 см, очищаем от пленок и обмываем под струей прохладной воды.
Мясо укладываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком (вода должна покрывать мясо полностью). Крышку оставляем приоткрытой – это важно для выхода пара. На сильном огне доводим бульон до бурного закипания. Образовавшуюся на поверхности пену снимаем шумовкой, затем добавляем в бульон очищенный лук – одну крупную головку целиком или две средние. Убавляем огонь и варим мясо до полуготовности.
А пока мясо варится – займемся приготовлением соуса. Разогреем в большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном 3–4 столовые ложки растительного масла. Уменьшим огонь до минимума и добавим разведенную в стакане горячего бульона 1 столовую ложку томатной пасты. Добавим по вкусу соль (по желанию – еще и щепотку сахарного песка), перемешаем и закроем крышкой. Черный перец в соус не добавлять, поскольку он придает соусу темный, непривлекательный оттенок. Через 5 минут добавим горсть промытого в воде чернослива, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться еще на 5–10 минут. Затем переложим готовый чернослив в тарелку и оставим на время в стороне.
В соус выкладываем 8–10 очищенных и промытых картофелин среднего размера. С помощью ложки аккуратно обливаем каждую картофелину аппетитным, яркого красного цвета томатным соусом. Если в сковороде осталось мало жидкости, ее можно долить, но соус не должен покрывать картофель. Фактически картофель тушится на пару, выделяемом соусом, – это необходимо, чтобы картофель сохранил форму и не развалился. Поэтому накроем сковороду крышкой, и далее пусть всё тушится на среднем огне 15–20 минут.
Мясо, сваренное до полуготовности, разложим поверх картофеля и сверху равномерно распределим тушеный чернослив с остатками соуса. Накроем крышкой, и пусть всё тушится на очень маленьком огне до готовности.
Убедившись, что мясо и картошка хорошо протушились, снимаем готовое блюдо с огня. Мясо в Жаркой арсии получается настолько сочным, ароматным и вкусным, что просто тает во рту, а сладкий чернослив придает мясу своеобразную пикантность. Это блюдо можно приготовить как на обед для всей семьи, так и для праздничного угощенья, если вы желаете удивить своих гостей и близких.
Ароматное блюдо подано на стол. Не обожгите языки, пытаясь съесть как можно скорее! Приятного вам аппетита!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего жаркого.
2. Перед варкой мясо тщательно промываем прохладной водой.
3. Мясо отвариваем до полуготовности.
4. Готовим соус из томатной пасты, растительного масла и бульона.
5. Припускаем чернослив в томатном соусе.
6. Перекладываем готовый чернослив в тарелку – пусть отдохнет!
7. Добавляем к соусу картофель и тушим на среднем огне.
8. К картофелю добавляем мясо и соус с черносливом и тушим.
9. Кушать подано – приятного аппетита!
stmegi.com
Кухня горских евреев: тара – по-прежнему полезно
>Научно-технический прогресс идет по миру семимильными шагами. Людям свойственно воспринимать всё новое. Эти новшества стремительно входят в нашу жизнь во всех сферах. Касается это в том числе и питания. Появились мультиварки с большим количеством программ. Процесс готовки упрощается. Люди увлечены различными кухнями. Суши, роллы, гамбургеры, наггетсы, фалафели и т.д. Дети всё это едят с удовольствием. Но всегда ли это полезно? Родители должны не только правильно воспитать своих детей, но и научить их культуре питания, передать им традиции и обычаи народной кухни. Не надо потакать детям, выполнять их капризы, покупая им фастфуд, нужно прививать им любовь к национальным блюдам. Они поймут и оценят позднее, как и всё остальное, что мы в них вкладываем.
Есть в каждой национальной кухне блюда, которые готовились по одним и тем же рецептам многие годы, их польза доказана временам. В нашей кухне к таким блюдам я бы отнесла «тара». Растение, которое мы так называем, имеет научное название: просвирник приземистый, на латыни – Malva neglecta, или мальва круглолистная. Это растение очень неприхотливое, но очень полезное. Горские евреи употребляют в пищу его листья. Особенным вкусом листья тара обладают зимой и ранней весной. Мне доводилось слышать такое выражение: «Тара – мэлхьэми эри одоми» (тара – бальзам для человека). Тара цветет с июня до сентября, в это время его листья несъедобны. Но так как листья содержат много целебной слизи и дубильных веществ, летом их можно заготовить для отваров. В народной медицине применяется отвар листьев при ангинах и кашле, также они употребляются как компресс на раны.
Тара готовят несколькими способами. Может, у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления. Мне известно три способа. Один из способов приготовления тара – без мяса. Называют это блюдо «ерихьэ», и, на мой взгляд, оно самое полезное. Листья тара отваривают, затем отбивают медной шумовкой до однородной массы. Добавляют мелко нарезанный лук и немного риса. Отваривают и употребляют. Есть способы приготовления тара с мясом.
Тара по-кайтагски.
Говяжий фарш обжаривают на подсолнечном масле с большим количеством лука. Затем добавляют уже подготовленное тара. Листья тара (можно и коренья употреблять – гъунтгьо) варят долго, затем прокручивают через мясорубку. А жидкость после отвара не выбрасывают. Ее можно долить при соединении всех ингредиентов. Рис сырой добавляют, примерно две столовые ложки. Всё зависит от количества травы, мяса. Нужно также сварить кислую алычу (элю), отделить ее от косточек и добавить в тара. Добавляют свежую зелень – укроп и кинзу. Есть любители, которые добавляют и мелко нарезанный чеснок. Всё вместе надо варить еще около получаса.
class="eliadunit">Есть еще один способ – тара по-дербентски.
Сама трава готовится так же, только из мяса формируются большие фрикадельки. Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.
Все виды тара рекомендуется подавать с вареным рисом. Иногда такой обед можно приготовить из листьев бурака (особенно летом, когда тара цветет). Его называют «жагъандил».
Конечно, за 30 минут и одним нажатием кнопочки этот обед не приготовишь. Но ради здоровья своей семьи можно и постараться.
Ирина Михайловаstmegi.com
class="eliadunit">gorskie.ru
Кухня горских евреев. Хашлама - STMEGI
Приближается наш любимый и веселый праздник Ханука – праздник света и освящения храма.
Историю этого праздника вы наверняка читали и знаете, а если хотите освежить знания – можете прочитать о ней на сайте СТМЭГИ в рубрике «Иудаизм». Ну а в нашей вкусной рубрике «Кейвони» мы поговорим о том, что готовят горские евреи на этот праздник и какие блюда и угощения можно предложить к праздничному столу, чтобы удивить гостей.
Праздник Ханука, так же как и другие праздники, отличается своими традиционными блюдами и кушаньями. Среди них картофельные латкесы, знаменитые ханукальные пончики суфганиёт, оладьи и др. Что касается горско-еврейских блюд этого праздника, то к ним относится традиционный ош кюдуи – плов с тыквой и сухофруктами, с рецептом которого мы вас уже знакомили.
Сегодня мы с вами в нашей вкусной рубрике приготовим еще одно популярное восточное блюдо, которое может дополнить и стать подходящим угощением на праздник Ханука наряду с ош кюдуи. Это блюдо готовят многие народы Востока и Средней Азии, называя его по-разному. В Азербайджане это хашлама, другие народы называют его дэмлэмэ, бугламэ и иначе. Но как бы это блюдо ни называлось, оно очень вкусное и легкое в приготовлении, его может приготовить даже человек, который вообще не дружит с кухней.
Хашлама готовится на основе баранины, телятины или говядины, с добавлением овощей и пряностей. Мясо желательно с косточкой или хрящиками, тогда блюдо получается особенно вкусным. Это блюдо рекомендуется при длительных застольях с вином. Оно калорийное, ароматное, колоритное и, поскольку в нем много разных овощей, еще и полезное.
Давайте же приготовим и убедимся в этом!ПРОДУКТЫ
Мясо – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Перец болгарский разного цвета – 2–3 шт. Помидоры большие – 3 шт. Картофель средний – 6–7 шт. Кабачки средние – 1–2 шт. Кинза – 1 пучок Петрушка – 1 пучок Масло растительное – 1/2 стакана Соль, перец черный молотый – по вкусу Вода – 1 стакан
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯМясо промываем, солим, перчим. Лук нарезаем кольцами, перец – дольками, помидоры режем на четыре части, кабачки – кружками, картошку очищаем и режем пополам, зелень мелко крошим.
В глубокий сотейник наливаем масло, разогреваем, выкладываем туда мясо и слегка обжариваем с двух сторон.
На слегка обжаренное мясо в этом же сотейнике раскладываем кольцами нарезанный лук, поверх лука раскладываем цветные дольки перцев, на перцы раскладываем помидоры, а на помидоры – картофель и кабачки. Нельзя допустить, чтобы помидоры соприкасались с картофелем, иначе он останется твердым. Добавляем соль, перец, заранее мелко накрошенную зелень и 1 стакан кипяченой воды. Ставим сотейник на огонь, закрываем крышкой и варим час-полтора: сначала на среднем, а после закипания – на маленьком огне. Во время варки Хашламы вкуснейший аромат распространяется по всему дому и вызывает аппетит.
По-настоящему хороша Хашлама только что приготовленная, так как при разогреве она теряет и в аромате, и во вкусе, и во внешнем виде.
Приятного аппетита! Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для нашей Хашламы.
2. Лук нарезаем кольцами, перец – дольками, помидоры режем на четыре части, кабачки – кружками, картошку очищаем и режем пополам.
3. Зелень – петрушку и кинзу – мелко крошим.
4. В глубокий сотейник наливаем масло, разогреваем, выкладываем предварительно вымытое, посоленное и поперченное мясо и слегка обжариваем с двух сторон.
5. Поверх мяса раскладываем нарезанный кольцами лук.
6. Поверх лука раскладываем цветные дольки перцев.
7. Поверх перцев раскладываем помидоры.
8. На помидоры раскладываем картофель и кабачки, не допуская, чтобы помидоры соприкасались с картофелем, иначе он останется твердым.
9. Добавляем соль, черный перец и стакан кипяченой воды.
10. Посыпаем мелко накрошенной зеленью.
11. Ставим сотейник на огонь, закрываем крышкой и варим час-полтора: сначала на среднем, а после закипания – на маленьком огне.
12. Приятного аппетита! Халол ишму!
stmegi.com
Нуждается ли пища горских евреев в изучении?
>К 2008 г. относится издание книги З.Б. Рамазановой, посвященной пище горских евреев[1]. Монография имеет вполне логичную структуру. Открывается она «Введением». Глава I-я называется «Пища горских евреев Дагестана». В ней отдельными параграфами представлены следующие разделы: § 1. «Сырье, полуфабрикат, снедь»; § 2. «Растительная пища»; § 3. «Мясо и молочные блюда»; § 4. «Яйца, рыба, и блюда из них»; § 5. «Молоко и молочные продукты»; § 6. «Трапезы»; § 7. «Пищевые сезоны».
Глава II-я носит название «Социальные аспекты традиционной системы питания горских евреев». Она подразделяется на несколько параграфов: § 1. «Половозрастной аспект социальной функции системы питания горских евреев Дагестана»; § 2. «Пища в свадебной обрядности горских евреев Дагестана»; § 3. «Пища в цикле родильной обрядности горских евреев Дагестана»; § 4. «Религиозно-магические представления горских евреев Дагестана, связанные с пищей». Работа содержит также «Заключение».
Казалось бы, за столь превосходной структурой должно скрываться доброкачественное исследование заявленной автором темы. Однако, в действительности данная работа содержит многочисленные недостатки фактологического и методологического характера.
Прежде всего, надо сказать о том, что книга изобилует ошибками в названиях горско-еврейских блюд. Можно отметить, к примеру, следующие: спраги[2] вместо епраги (литературные формы – епрэгъи/ япрэгъи), долма[3] вместо дулма (литературные формы – дулме/ дулмо), гьингъара маст[4] вместо гьингъар маст (литературная форма – гьингъэрмаст; горские евреи произносят это название как одно слово), гьингъара пол[5] вместо гьингъар пол (литературная форма – гьингъэрпол; горские евреи и это название произносят как одно слово), хадимо[6] вместо халиво (литературная форма – хьэливо), и т.д.
Кроме того, в числе горско-еврейских блюд З.Б. Рамазановой упоминаются фаршированная рыба[7]. Нельзя, однако, не заметить, что это блюдо было заимствовано горскими евреями у европейских евреев, причем сравнительно недавно – приблизительно в середине XX в. Да и готовили его преимущественно только в Махачкале и Буйнакске. Своего названия этого блюда у горских евреев нет. Они называют его идишским термином фаршмак. Отсюда со всей очевидностью следует, что это блюдо не вписывается в хронологию, заявленную автором в названии книги – XIX – начало XX в.
Еще одна ошибка автора связана с утверждением о том, что горские евреи, в отличие от соседних дагестанских народов, клали в начинку пельменей и чуду жаренный лук[8]. В действительности же, горские евреи в любую начинку клали только сырой лук, а мода на жаренный лук для начинки пришла в Дагестан из Азербайджанской Республики приблизительно в 80-е годы XX в. В этой связи можно также отметить, что горские евреи, мигрировавшие в Израиль до появления указанной моды, готовят пельмени, долма, голубцы и др., преимущественно с сырым луком, тогда как уехавшие туда позднее – как правило, с тушенным луком. Таким образом, и время появления моды на тушенный лук для начинки различных блюд также не вписываются в избранную З.Б. Рамазановой хронологию.
Можно также отметить, что у горских евреев действительно есть блюда, в которые добавляется много тушеного лука, но – не в начинку для пельменей или чуду.
В книге З.Б. Рамазановой также утверждается, что в числе сельскохозяйственных культур, выращивавшихся горскими евреями, были грецкий орех и чеснок[9]. Однако, в действительности, у горских евреев Дербента и Красной слободы г. Кубы существовало табу на выращивание этих культур. Еще одна ошибка в работе связана с тем, что автор пытается выдать название халияр (дикий лук; в Дербенте его по-русски называют «диким чесноком») за горско-еврейское[10], тогда как, в действительности, это название является тюркским. А горские евреи называют данное растение пол.
Изобилует книга З.Б. Рамазановой и неточностями при описании горско-еврейских праздников и традиций. Так, автором утверждается, что бар мицва «у горских евреев называется «тефилин» [11]. Однако, в действительности, бар мицва называется горскими евреями бар мисво. Бар мисво – это своего рода обряд совершеннолетия, который совершается по достижении мальчиком тринадцатилетнего возраста (плюс один день). Что же касается тефилина (древнееврейское тфилин; в русской традиции – филактерии (от греческого φυλακτήριον)), то он представляет собой две черные кожаные коробочки с выполненными на пергаменте отрывками из Торы. Одна из этих коробочек крепится специальными ремешками к голове, другая – к руке. Мужчины налагают тефилин во время ежедневной утренней молитвы.
Центральным элементом обряда бар мисво является тефилин веноре «накладывание тефилина». После этого обряда мальчик может наравне со взрослыми входить в состав миньяна, который должен состоять, как минимум, из десяти совершеннолетних мужчин, и без которого, по еврейской традиции, невозможно совершение некоторых религиозных обрядов и, в частности, проведение литургии в синагоге.
Еще одно заблуждение З.Б. Рамазановой связано с утверждением о том, что горскими евреями практиковался не только обряд совершеннолетия мальчиков – бар мицва, но и обряд совершеннолетия девочек – бат мицва[12]. В действительности же, в XIX – начале XX в. обряд бат мицва не практиковался ни одной из еврейских групп. Этот обряд возник в Израиле, причем – совсем недавно. Он возник на волне феминистского движения. Из Израиля традиция празднования бат мицвы распространилась по другим странам.
О слабом знакомстве З.Б. Рамазановой с еврейскими религиозными традициями свидетельствует также ее замечание о том, что горские евреи «перед едой хлеб благословляли» [13]. К сожалению, ей неизвестно о том, что евреи перед едой благословляют не только хлеб, а любую пищу. Принятый у горских евреев порядок благословления трапезы, вкратце, следующий: сначала благословляется хлеб, затем блюда, приготовленные из злаков или риса, затем вино или виноградный сок, после чего фрукты, затем овощи, и, наконец, блюда, приготовленные из продуктов нерастительного происхождения, а также вода и все напитки.
Еще одна ошибка З.Б. Рамазановой состоит утверждении о том, что горские евреи именуют свадебные подарки термином табаг[14]. Между тем, любой подарок, в том числе и свадебный, называется у горских евреев бахш (бэхш), а табаг (табэгъ) – это металлический поднос на котором к невесте приносят подарки.
Другое недоразумение в анализируемой книге связано с упоминанием неведомого еврейского праздника «масленица»[15]. Еще одно заблуждение автора связано с ее представлением о существовании у горских евреев культа святых[16].
О культе святых можно было бы и не упоминать, но, как уже отмечалось, у З.Б. Рамазановой очень поверхностные представления о еврейской религиозной традиции. Об этом свидетельствует также ее утверждение о том, что горские евреи готовят на праздник Песах (еврейская Пасха; горские евреи называют ее Нисону) мясной суп «ягъни нисонои» (правильно: ягъни нисонуи) и едят его «макая хлеб руками»[17]. Между тем, у евреев на Пасху хлеб является запретной едой. Запретными в этот праздник являются любые продукты, содержащие заквашенное тесто. Разрешенной на все дни этого праздника является только маца (горские евреи называют ее гъогъол), которую делают из пресного теста.
Очень поверхностными у З.Б. Рамазановой являются представления и о кашруте. Достаточно сказать, что само слово «кашрут» и связанная с ним терминология употреблены ею в книге только два раза, причем ни во «Ведении», ни в «Заключении» – ни разу.
В первый раз кашрут упомянут в связи с правилами забоя скота[18].
Во второй раз о нем говорится в связи со следующим заключением автора: «…У горских евреев наличествовала, в основном, кавказская кухня, но с поправкой на «кашрут». Мясо, как уже отмечалось в соответствующем разделе, они употребляли только кошерное и т.д.
«Кашрут» соблюдался горскими евреями строго, даже если его соблюдение провоцировало определенные неприятности, например, препятствовало выполнению обрядов, связанных с законами гостеприимства. Видимо, поэтому они пили «вино и водку, приготовленные ими из своих виноградников или купленное у своих собратий» [19].
О поверхностном знакомстве З.Б. Рамазановой с правилами кашрута свидетельствует, в частности, ее описание одного из видов плова у горских евреев: на тонкий лаваш, приготовленный на молоке с яйцами, высыпают недоваренный рис; его доводят до готовности на огне, а к нему отдельно готовят приправу из мяса[20]. На самом же деле, эта разновидность плова является азербайджанской. Готовить его горские евреи в XIX – начале XX в. не могли, так как смешивание молочного и мясного кашрутом запрещено. Данный факт свидетельствует о ненадежности соответствующего полевого материала З.Б. Рамазановой.
Об этом же свидетельствуют и другие материалы анализируемой книги. Процитирую еще один из ее фрагментов: «К блюдам, приготовляемым в зимний «пищевой» период, можно отнести и пельмени с начинкой из творога, из внутренностей и ливера, которые хранились в сывороточном уксусе, из сушеных трав, с яйцами и мелко нарезанным нутряным жиром» [21].
Необходимо опять-таки возразить, что, по правилам кашрута, для внутренностей и ливера, как продуктов мясных, и для сывороточного уксуса, как продукта молочного, даже посуда должна быть разной, а уж о смешивании их друг с другом не может быть и речи.
Кстати говоря, приведенная выше цитата про внутренности и ливер слово в слово встречается в более ранней монографии З.Б. Рамазановой, посвященной пище народов Нагорного Дагестана[22]. Встречаются там и многие другие дословные совпадения. О некоторых из них будет сказано ниже.
Недостоверным является также утверждение З.Б. Рамазановой о том, что из различных видов мяса предпочтение горскими евреями отдавалось баранине[23]. Можно предположить, что соответствующий материал З.Б. Рамазанова собирала у выходцев из г. Буйнакска, так как это именно у них предпочтительным является мясо баранины. Однако, пишущий эти строки И.Г. Семенов, будучи уроженцем Дербента, и никогда особенно надолго со своим городом не расстававшийся, свидетельствует о том, что горскими евреями Дербента предпочтение отдавалось говядине. В 60–70-х годах прошлого века на свадьбу (NB!) закалывали корову. Из баранины на свадьбу никогда ничего не готовили. Только в конце 70-х годов наиболее продвинутые горские евреи Дербента, под влиянием моды из Баку, стали готовить на свадьбу шашлык из баранины. Прочие же блюда из баранины горские евреи Дербента начали готовить на свадьбу только после перестройки в СССР.
Из этого со всей определенностью следует, что в прошлом, а именно в XIX – начале XX в., указанные предпочтения у разных территориальных групп горских евреев были разными. Отсюда, в свою очередь, следует, что полевой материал З.Б. Рамазановой является не вполне достоверным, а ее заключение по данному вопросу не соответствующим действительности.
Столь же малодостоверным является и материал З.Б. Рамазановой относительно заготовки горскими евреями курдюка и домашних колбас на зиму[24]. По информации И.Ш. Анисимова, в XIX в. горские евреи действительно заготавливали на зиму курдюки и колбасы[25], но эта информация справедлива только применительно к горским евреям Темир-Хан-Шуры (современный г. Буйнакск) и Тарков (ныне: поселок в черте города Махачкалы), где и жил И.Ш. Анисимов. В Буйнакске и Махачкале эта традиция жива поныне. Что же касается Дербента, то там в моем детстве (я родился в 1961 г.) ни самодельных (домашних) колбас, ни курдюков не ели. Их никто не заготавливал, и никто не хранил. И о существовании такой еды я узнал уже в зрелом возрасте, когда уже жил в Махачкале.
Столь же слабая достоверность полевого материала З.Б. Рамазановой проявляется и при описании ею разновидностей хинкала у горских евреев. По ее утверждению, горские евреи готовили хинкал с сушенным мясом и сыром[26], а также с курятиной, бараниной или говядиной[27]. На этом основании ею утверждается следующее: «В систему питания горских евреев входили почти все разновидности хинкала…»[28].
В действительности же, все указанные виды хинкала связаны с кулинарными традициями горских евреев современного Буйнакска и некоторых других северных территориальных групп горских евреев, но они совершенно не характерны для Дербента. Там в моем детстве готовили только один вид хинкала – из тонко раскатанного теста, разрезанного на квадратики примерно 2 см на 2 см, и сваренного в курином бульоне. Варили его крайне редко, преимущественно при простудных заболеваниях у кого-либо из членов семьи. Поэтому и утверждение З.Б. Рамазановой о том, что «Одним из любимых блюд у горских евреев считался хинкал…»[29], является очередной натяжкой в ее книге.
В «Заключении» З.Б. Рамазановой излишне много выводов, дословно повторяющих таковые в ее более ранней книге, посвященной пище народов Нагорного Дагестана. К примеру, в работе о пище горских евреев сказано: «Отмечая более сложные по технологии приготовления продукты питания, необходимо отметить разновидность хлебов (кислый, пресный), которые пекли в соответствующих приспособлениях» [30]. То же почти слово в слово и в монографии о пище народов Нагорного Дагестана[31].
Приведу еще один пример такого дублирования. В книге о пище горских евреев говорится следующее: «Среди печеных мучных изделий особое место занимают хлебцы различных размеров и форм, приготовляемые к определенным действиям (к календарным праздникам, семейным торжествам и т.д.), т.е. они сохраняются как ритуальные» [32]. То же почти слово в слово и в монографии о пище народов Нагорного Дагестана; только вместо слова «хлебцы» там стоит «хлеба»[33].
Об этих повторах можно было бы и не говорить, однако, учитывая слабую достоверность материала З.Б. Рамазановой, в соответствующих ее выводах нельзя не усомниться.
Нельзя также не сказать о том, что исследование любых элементов культуры горских евреев должно основываться на том факте, что некогда их предки переселились (или были переселены) из Ирана на Восточный Кавказ, и, следовательно, их культура, в том числе и культура питания, своими корнями связана с миром Ираном и, в частности, с миром культуры некогда многочисленного иранского еврейства. Об этом свидетельствуют многочисленные параллели в системе их питания с таковой у народов Ирана. Можно, к примеру, указать на набор традиционных для горских евреев блюд и их названий.
Таким образом, одна из исследовательских задач в данном случае должна состоять в изучении параллелей с миром иранской культур, тогда как другая задача – в выявлении конкретных элементов влияния культуры соседних народов Дагестана на те или иные территориальные группы горских евреев.
Ничего подобного в работе З.Б. Рамазановой нет – ни во «Введении», ни в других разделах. Одним из следствий этого является цитировавшееся выше заключение о том, что «…у горских евреев наличествовала, в основном, кавказская кухня, но с поправкой на «кашрут» [34].
Это утверждение является крайне сомнительным, как в силу сказанного выше, а также и в силу слабой достоверности используемого ею материала.
При исследовании традиционной системы питания горских евреев следует также исходить из того факта, что ее системообразующей основой является кашрут (горско-еврейское хьэлоли). На него наслаивались остальные ее элементы, в том числе и повседневные, гостевые, празднично-ритуальные, свадебные и похоронно-поминальные трапезы. Кашрут накладывал опечаток и на контакты с нееврейским окружением. Так, горскому еврею можно было кормить у себя дома кунака-мусульманина (или христианина), но самому принимать пищу в доме кунака было нельзя.
Исследование этой темы, несомненно, может пролить свет и на другие стороны взаимных контактов горских евреев с соседними народами.
class="eliadunit">Говоря о будущих исследованиях различных аспектов данной темы, следует отметить необходимость изучения различий между системой питания отдельных территориальных групп. Еще одна перспективная задача состоит в выявлении элементов устойчивого ядра системы питания горских евреев.
Игорь СеменовGorskie.ru
[1] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование / Отв. ред. М.-З.О. Османов. Махачкала: ООО «ДИНЭМ», 2008.
[2] Там же. С. 18, 25.
[3] Там же. С. 18, 39, 51.
[4] Там же. С. 24.
[5] Там же. С. 25.
[6] Там же. С. 37.
[7] Там же. С. 53, 54.
[8] Там же. С. 31, 50.
[9] Там же. С. 17.
[10] Там же. С. 30, 38.
[11] Там же. С. 94.
[12] Там же. С. 66.
[13] Там же. С. 33.
[14] Там же. С. 101.
[15] Там же. С. 36.
[16] Там же. С. 109.
[17] Там же. С. 26–27.
[18] Там же. С. 43.
[19] Там же. С. 65–66.
[20] Там же. С. 24.
[21] Там же. С. 82.
[22] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование / Отв. ред. М.-З.О. Османов. Махачкала: Издательский дом «Народы Дагестана», 2008. С. 92.
[23] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование. С. 19.
[24] Там же. С. 20.
[25] Анисимов И.Ш. Кавказские евреи-горцы // Сб. материалов, издаваемый при Дашковском этнографическом музее. Вып. III. М., 1888; отд. изд. – М.: Тип-я Е.Г. Потапова, 1888. С. 85 сл.
[26] Там же. С. 80.
[27] Там же. С. 81.
[28] Там же. С. 82.
[29] Там же. С. 28.
[30] Там же. С. 116.
[31] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование. С. 127.
[32] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование. С. 116.
[33] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование. С. 128.
[34] Там же. С. 65.
class="eliadunit">gorskie.ru
