Зур-бэлиш. Бэлиш блюдо
Татарская кухня. Бэлиш - Кухня стран и народов СССР
Несколько слов о татарской кухне в целом.Это очень сытная кухня, из качественных продуктов, содержит много выпечки из пшеничной муки; мясо используется обычно куриное и говядина, разнообразная домашняя птица, в меньшей степени баранина и теперь уже почти недоступная конина. Есть некоторое число блюд, заимствованных из средней азии, бешбармак, плов, чай, сваренный с молоком, но я буду рассказывать только о тех блюдах, которые действительно старые и совершенно традиционные.Основные способы приготовления пищи - варка, тушение, жаренье во фритюре. Обычно пищу не жарят, современные рецепты предполагают обжаривание, но о них мы тоже не будем говорить.Те ресурсы, которые мне удалось найти в сети, достаточно хорошо представляют татаркую кухню и этим рецептам можно верить. Я буду рассказывать о том, как их надо готовить, поделюсь своим опытом и опытом тех многочисленных хозяек, за которыми я наблюдала.Первое блюдо, о котором пойдет речь - поистине самое главное. Бэлиш, точнее зур бэлиш, большой бэлиш - это еда воскресного дня, оно присутствует на всех торжествах, обязательно подается гостям. Это такой же обязательный элемент праздничего стола, как чэк-чэк, как куриный суп с лапшой, как мед и чай с молоком.Бэлиш предполагается делать на очень большой толстой чугунной сковороде. По своему опыту скажу, что в наше время такую сковороду купить трудно, а на обычного размера сковороду продуктов нужно примерно на треть меньше.
Я делаю тесто немного иначе. Вы можете попробовать оба рецепта, они оба верны.Главная задача теста состоит в том, чтобы оно было мягким, таяло на языке. В нем много жира. Итак.
На доске делается горка из хорошо просеянной пшеничной муки высшего сорта, делается углубление,туда вбивается одно большое яйцо, вливается около 100 грамм сметаны, и все это быстро смешивается, с постепенным добавлением муки и теплой соленой воды, которой у меня получается, в зависимости от клейкости муки, около 100-150 грамм. Варианты возможны.
Тесто не должно быть крутым. Его нужно вымешивать тот минимум времени, который необходим для ого, чтобы оно стало эластичным и хорошо раскаталось. Если его месить дольше, то корочка станет жесткой.Свернуть тесто в шар, поставить под крышку разбухать, тем временем приготовить начинку.
Очищенный картофель нарезается кубиками со стороной около 1 см и смешивается в равной пропорции с нарезанным так же мясом.Мясо - говяжья вырезка, мякоть из задней части, филе. Курица, можно нарубленная с костями. Гусь, свежий или вяленый. Индейка, мясо, снятое с костей. Другая домашняя птица. Птичьи потроха. Баранина, задняя часть. Самый потрясающий бэлиш, который мне приходилось есть - это бэлиш из кишок свежезаколотого барана. Но я сомневаюсь, что у современной хозяйки найдется достаточно терпения для того, чтобы вымочить и очистить кишки, поэтому этот вариант наверняка так и останется в теории.
Итак, в большую кастрюлю вы нарезали картофель, мясо, одну большую луковицу, посолили и поперчили (черным перцем) по вкусу. Перемешали до однородности начинки (в бэлиши с птицей можно начинку класть слоями). Начинку не следует готовить очень рано, картофель потемнеет.
Берем тесто, отделяем примерно две трети, раскатываем ровненький кружок, толщиной миллиметра 3-4, он должен сантиметра на 4 вывисать за пределы сковороды - смотрите, чтобы не обрезались края, дырок в тесте быть не должно! Ни в коем случае!
На этот кружок выкладываем начинку, горкой. Пирог должен быть выше раза в 2, чем сковорода. Придаем конусообразную форму.
Раскатываем оставшийся кусок теста, можно немного тоньше, чем дно, покрываем начинку сверху и красиво защипываем края. Пирог должен быть абсолютно герметичен, это одно из главных требований. На верхушке конуса проделываем дырочку диаметром сантиметра 2, слепляем крышечку из остатков теста и закрываем этой крышечкой пирог. Смазываем пирог яйцом (или просто холодной водой).
Ставим пирог в хорошо разогретую духовку на средний огонь и занимаемся другими делами примерно час.Как я определяю, когда нужно проверить бэлиш? Он начинает очень вкусно пахнуть.Надо посматривать, не пригорает ли корочка. Обычно при правильно выбранном жаре и правильно сделанном тесте она просто хорошо подрумянивается, но если горит - накройте пирог фольгой.примерно через час вы достаете пирог из духовки, открываете крышку и заливаете пирог либо жирным бульоном - если это птица или баранина - бульон мог за этот час свариться из отходов производства, либо бульоном с добавлением сливочного масла, если это говядина. Я не делаю это блюдо очень жирным, мы же все как-то следим за правильностью питания, но, безусловно, самый вкусный бэлиш, конечно же, достаточно жирный - см рецепт.Бульоном он заливается почти весь, не доливая до самого горлышка, вы все же через отверстие видите границу бульона.Ставите бэлиш опять в духовку примерно на полчаса. Готовность определяется мягкостью картофеля и мяса.
Вынутый бэлиш смазываете маслом, оставляете под салфетоской на несколько минут.
Едят это так:Крышка нарезается на сектора, это нечто вроде хлеба, с которым едят бэлиш. Хорошо сделанное тесто мягкое. Начинка раскладывается по тарелкам.По мере освобождения нижней корочки, съедается и она, в хорошем бэлише это самое лакомое место, она пропиталась бульоном, нежна, тает на языке.
Сразу после того, как вы вынули один бэлиш, ставьте в духовку второй. Не помню ни одного случая, чтобы моим гостям хватило одной порции.
Приятного аппетита.
ru-kitchen.livejournal.com
Как приготовить бэлиш: рецепт
Татарское блюдо бэлиш вам очень понравится. Открывыаешь бэлиш и кушаешь. Очень вкусно! Сегодня я покажу вам как приготовить этот вкусный пирог.
Тесто
1.Вода теплая+растительное масло+ соль+ чуть майонез+ мука. Сама я делаю на глаз. Вода 1.5ст+ 3-4 ст.+ соль щепотку+ 3-4 ст.ложки+ мука что бы тесто было слегка жестким и очень долго месить. Это на большой бэлеш.
Тесто разделим на 2 части. Маленькая — примерно 1/4 от большой.
Начинка
Картошка кубиками + мясо тоже кубиками очень мелко+если есть гусятина ее добавляем + перец+ лаврушка+ соль.
ТЕСТО делим на двечасти одна большая и маленькая. Раскатываем большую и маленькую.
Берем сковородку, мажем маслом и ставим большой круг теста.
Кладем начинку.
Теперь края защипывыаем.
Берем маленький круг и соединяем путем прищипывания.
В разогетую духовку, ставим бэлеш. Через час мажем сливочным маслом корочку и открываем всерединке маленькую дырочку туда наливаем одну чашку бульона или КИПЯТКА. закрываем дырку и в духовку. через примерно 1.5 или 2 часа вынимаете бэлеш и опять смазываете сл.маслом. И подаете на стол.
Приятного ВАМ аппетита.
Похожие рецепты
Поделитесь рецептом:
vsevkulinary.ru
бэлиш - мясной пирог с бульоном
Предыстория
Нам привезли вяленого гуся. Приготовлен он был так. Гуся ощипали, извлекли внутренности. Сильно натёрли солью снаружи и внутри. Завернули в пергаментную бумагу, плотно обвязали прочной ниткой и подвесили за лапы на чердаке на несколько месяцев. За крылья верёвкой подвязали баночку, в которую опустили шею гуся, чтобы в эту банку стекал гусиный жир. Получился вкусный солёный вяленый гусь. Я из половины гуся приготовила зур-бэлиш. Это татарское национальное блюдо – большой мясной пирог с бульоном.
Ингредиенты на 8 порций
для начинки:
- мясо половины гуся – 400 г;
- мясо баранины – 400 г;
- картофель – 1,2 кг;
- лук репчатый – 300 г;
- соль, перец чёрный молотый по вкусу;
для теста:
- яйца куриные – 2 штуки;
- молоко – 1 стакан;
- масло сливочное – 100 г;
- мука пшеничная – 600 г;
для бульона:
- кости говядины и баранины – 1 кг;
- вода – 3 литра;
- репчатый лук – 30 г;
- морковь – 20 г;
- лавровый лист – 2 штуки;
- соль по вкусу.
Пресное тесто
Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Я уже писала подробно о приготовлении крутого пресного теста. Здесь же надо сделать некрутое тесто на молочной основе.
Мясо
Мясо гуся отделить от костей. Стоит заметить, что здесь используется лишь половина гуся. Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.
Добавить столько же мяса баранины, также нарезанного. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу.
Для приготовления пирога можно использовать только баранину с жирком, или баранину и говядину в равных пропорциях.
Бульон
Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и солим. Варим бульон 2-2,5 часа. И продолжаем заниматься приготовлением пирога. Позже, я об этом обязательно напишу, мы добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист.
Начинка
Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель. Для этого картофель почистить и вымыть. Порезать кубиками размером около 2-х см.
Пирог
Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.
Возьмём сковороду с высокими бортами, смажем растительным маслом. У меня большой сковороды с высокими бортами не нашлось, поэтому воспользовалась формой для запекания.
Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.
Для удобства воплощения задуманного в жизнь свернём блин пополам, и ещё раз пополам. Положим блин на сковороду и развернём в обратной последовательности. На фотографиях всё прекрасно видно.
Распрямляем блин по форме сковороды. Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля.
Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля.
И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть.
Стоит заметить, что качество пирога не пострадало бы, если бы мы смешали мясо с картофелем и затем выложили в форму.
Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.
Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см.
В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие.
Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки. Но у меня в процессе сборки пирога и так образовались излишки теста. Во-первых, большой блин получился немного большего размера и не идеально круглой формы. Перед защипыванием краёв пришлось срезать лишнее. Во-вторых, образовалось немного теста при вырезании отверстия. Этого теста вполне хватило на изготовление пробки.
Вот такая красота у нас получилась:
Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.
Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.
Бульон
Почистить и вымыть небольшую луковицу и морковку. За 30 минут до готовности бульона опустить в него целыми морковь и лук. За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить.
В духовке
Достать белиш из духовки. Вот такой подрумяненный пирог должен получиться:
Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог. Замечу, что именно для этого пирога нам понадобилось всего 0,5 л бульона.
Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой.
Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона (я знаю, у вас осталось) и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.
Приятного аппетита!
na-vilke.ru
