Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса (стр. 1 из 10). Ассортимент блюд из мяса жареного


Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

ТОП 10:

Таблица

 
№П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус  
Стейк из свинины Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей. Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.  
Медальон из свинины панированный гренками корейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать. Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарниры Полить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы  
Свинина жаренными порционными кусками Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают Жаренный картофель из сырого Полить соком и жиром в котором жарилось мясо  
Эскалоп Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек Красные соусы  
Свинина в тесте Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира Подаётся без гарнира Красные соусы, острые соусы.  
Панированная отбивная из свинины Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях Картофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощей Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.  
Шницель Подготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.  
Шницель по-венски Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью Греческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)  
Стейк бараний Мясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощей Красный, красный острый соус  
Грудинка баранья фаршированная мясом Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить е Рассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель. Красный винный соус  
Панированные жаренные ломтики баранины Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму. жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей. Острые соусы, луковый соус, чесночный соус  
Котлеты натуральные Подготовленные котлеты из свинины или баранины жарят Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе. Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.  
Котлеты отбивные Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.  
Шашлык по карски Из почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют С зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона Красные соусы, острые красные соусы, винные соусы.  

 

 

14.Ассортимент и технология приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками. Требования к качеству, оформлению, отпуску, сроки реализации.

Бифштекс.Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени прожаривания. В слабопрожаренном бифштексе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо - и среднепрожаренное мясо готовят по заказу посетителей.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком и растопленным маслом.

Бифштекс с яйцом. Подают так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жаренный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи

Филе.Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.

При отпуске жареное филе кладут на середину блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель, жареный пай. Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью.

Филе в соусе.Филе кладут на крутон, на него ломтик вареной ветчины, вареного языка, а сверху – жареное филе и заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром или картофелем, жаренным во фритюре.

Филе с шампиньонами.Блюдо оформляется так же, как и филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньоны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера.

Филе с помидорами. На блюдо кладут крутон, на него – ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гарнируют сложным гарниром.

Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.



infopedia.su

2.1 Ассортимент блюд из мяса, жаренного крупным куском. Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Похожие главы из других работ:

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

2.2 Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками

...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей...

Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

2.2 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и мяса диких животных

Таблица 2.1 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и диких животных № п/п Наименование блюда Особенности технологии № лит-ры из списка 1 ГОЛУБЬ...

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

...

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

...

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др...

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности...

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

...

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка...

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

3.1 Блюда из мяса тушеного порционным куском

Воскресное тушеное мясо по-креольски Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец...

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью...

Технология производства запеченных блюд из мяса

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку...

Технология производства запеченных блюд из мяса

3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском

Говядина, запеченная в луковом соусе. Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении...

cook.bobrodobro.ru

Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх. и внутр куски тазо­бед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, суб­продукты и некоторые колб. изделия. Мясо жарят крупны­ми (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и мелкими (10 ... 40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупнымикусками. Круп ку-ми жа­рят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят. Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают ру­летом и перевяз. шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят сре­берными частями.крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4 ... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в от­крытой посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175 ... 200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.

На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный .Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в мо­лочном соусе, макароны с маслом и рис .

Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис припущенный, гречневая каша, от­ и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и мо­лочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или кон­сервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная..Седло баранины на кости жареное..Бифштекс.Филе Антрекот.Котлеты натуральные. Баранина жареная с томатами..Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель. Бефстроганов. Шашлык по-кавказски.Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски.нМозги жареные.

Блюдаиз запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Котлеты натуральные, запеченныев соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.

114. Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная - энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж - 40 %. У - первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях. Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % - с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 % - с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.

По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами

Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распростр-ых в природе моносахаридов - достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы - мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. Сахароза - основной компонент сахара - энергоноситель. В суточном рационе питания, где У составляют 350 ... 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15 ... 20 %. От такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод - крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40 ... 73 %), семенах бобовых растений (40 ... 45 %) и картофеле (15 %). При недост У - слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды, используем в кач пищ добавок.

Целлюлоза- гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва- компонент растений и водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS104• Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2 .. .4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8 ... 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг в-ва. Камеди - в качестве добавок. Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25 ... 30 г- стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды , адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.

cyberpedia.su

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

Оглавление

 

Введение

. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

.1классификация жареных блюд из мяса

.2 Значение в питании

.3 Правила жарки мяса

.4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса

.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

.7 Организация контроля качества кулинарной продукции

.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

.9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана Ассамблея

.1Характеристика предприятия

.2 Схема предприятия

.3 Структура производства

.4 Характеристика горячего цеха в ресторане Ассамблея

.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана Ассамблея

.5 Нормативная документация

. Выводы и предложения

 

 

Введение

жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана Ассамблея в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.

И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.

В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

 

 

 

1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

 

.1классификация жареных блюд из мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Значение в питании

 

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при сгорании 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подраздел

www.studsell.com

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.

В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:

1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур

2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд

3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

mirznanii.com

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)

Мясо

Содержание, г

Энергетическая ценность, ккал

Вода

Белки

Жиры

Зола

Баранина I категории

Баранина II категории

Говядина I категории

Говядина II категории

Мясо поросят

Свинина беконная

Свинина жирная

Свинина мясная

Телятина I категории

Телятина II категории

67,3

69,7

64,5

69,2

75,4

54,2

38,4

51,5

77,3

78,0

15,6

19,8

18,6

20,0

20,6

17,0

11,7

14,3

19,7

20,4

16,3

9,6

16,0

9,8

3,0

27,8

49,3

33,3

2,0

0,9

0,8

0,9

0,9

1,0

1,0

1,0

0,6

0,9

1,0

1,1

209

166

218

168

109

318

491

357

97

89

2. Классификация блюд и кулинарных изделий

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С.

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Блюда из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

  • Сильно прожаренное мясо

  • Слегка прожаренное мясо

  • Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

    продолжение

www.coolreferat.com

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Введение

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.

В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:

  1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур

  2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд

  3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

www.coolreferat.com