Казан-кебаб.

23 Июл 2012, Автор: lyudmila | Просмотров:2,824 views

казан кебабКазан-кебаб.
Казан-кебаб – это мясное блюдо, которое может послужить альтернативой шашлыку и не требующее особых трудовых затрат. Но помните, что это не жареное и не вареное и не тушеное мясо, а приготовленное своеобразно. Если Вы думаете, что казан-кебаб приготовить очень просто, то это ошибочное мнение, так как в результате может получиться или жареное мясо, или просто высохшее и подгоревшее, или сваренное в собственном соку. Если казан-кебаб готовится на костре, то нужно с ювелирной точностью управлять температурой под казаном. Приготовление казан-кебаба на костре – это среднеазиатская версия, которая не требует «маринования» мяса под шашлык, а по своеобразному типу. Для этого подойдет любое , в меру жирное, мясо: телятина, баранина или свинина. Если мясо постное, то можно использовать кусочки курдючного или свиного сала. А если Вы решили приготовить это блюдо из молодого барашка, то, желательно, чтобы забитому животному было не более двух лет. В этом случае можно использовать, также и мясо с косточками, лопатку, заднюю часть или корейку и шею с добавлением мякоти. Слишком крупные кости нужно аккуратно разрубить размером с женский кулачок, а мякоть должна быть нарезана размером, чуть крупнее грецкого ореха (как на шашлык).
Необходимое количество мяса: на 3-4 человека – 1,5 килограмма.
Приготовленное мясо нужно посолить двумя щепотками соли, поперчить острым красным перцем по вкусу и обязательно добавить две чайные ложки зеры, затем перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
Пока мясо «маринуется» нужно приготовить казан. Для приготовления казан-кебаба на костре, нужен чугунный казан с круглым дном и специальной подставкой, так как он расстояние от дна казана до основания топки должно быть приблизительно, 20-30 см. . А если нет подставки, то можно из подручных средств соорудить очаг, соответствующий нужным параметрам – от дна казана до топки.
Перед приготовлением казан нужно хорошо прогреть при сильном огне, который должен охватывать не только дно казана, но и стенки. Для того, чтобы быстро разжечь огонь, нужны сухие, не большого размера, дрова, которые легко разжигаются и горят жарче. Кроме этого, такими дровами легко регулировать температуру.
После того, как казан прогреется, нужно на дно положить тонко нарезанное сало и две целые очищенные картофелины для того, чтобы они впитали в себя жир и не допускали, сползшее со стенок мясо, в стекающий на дно жир. Сначала по кругу складываем косточки, а потом мякоть, которая должна прилипать к стенкам казана – это доказывает, что казан хорошо прогрет. После этого, глубокой и достаточно тяжелой миской, нужно закрыть казан, для того, чтобы внутри создавался, равномерно распределяющийся, горячий поток и засечь время. Теперь нужно отрегулировать огонь. Для этого нужно ослабить его, оставив всего два-три небольших полена, при этом, пламя должно быть равномерным и слегка касаться дна казана. Казан-кебаб готовится 30-40 минут и все это время пламя должно поддерживаться слабое пламя. За все это время крышку открывать нельзя. Интересно, что же происходит внутри казана? А вот, что. Процесс запекания начинается с того, что к хорошо прогретым стенкам казана прилипает мясо и плавится сало на дне и которое на мясе, которое от усиленной внутренней температуры, начинает выделять влагу, конденсирующуюся на крышке, садится на мясо и стекает на дно. Так начинается тушение мяса в собственном соку, постепенно переходящее в томление, по мере ослабления огня и повышения давления пара под крышкой, которая не даст пару выбраться наружу. Влага должна полностью выпариться под закрытой крышкой, что легко можно определить, прислушавшись: звуки, характерные для кипящей жидкости, исчезают. После этого начинается обжарка мяса в оставшемся жире, которая длится 10 минут. В начале обжарки нужно открыть крышку и хорошо все перемешать, затем снова плотно закрыть ее. Все это время нужно равномерно поддерживать огонь для того, чтобы мясо равномерно поджарилось и приобрело красивый аппетитный цвет. Весь процесс приготовления казан-кебаба при правильном распределении температурного режима, длится 25-30 минут.
Одной из основных приправ к казан-кебабу является лук. Нужно нарезать две луковицы тонкими кольцами, затем отжать и хорошо несколько раз промыть в проточной холодной воде и добавить нарезанную зелень, а также красный острый перец и 1 столовую ложку лимонного сока или 6% уксуса и все перемешать.
После этого нужно выложить казан-кебаб с картофелем на большую тарелку, полив сверху оставшимся в казане, жиром и сверху посыпать луком с зеленью. Приятного аппетита!

Ваш отзыв