Мясной соус.

25 Апр 2011, Автор: lyudmila | Просмотров:1,890 views

мясной соус
Мясной соус. Мясной соус используют в приготовлении различных блюд из мяса, рыбы и курицы. Мясной соус можно использовать при приготовлении курицы в духовке.

Соус белый основной мясной готовят на белой мучной пассеровке и мясном бульоне. В пассеровку и мясном бульоне. В пассеровку, охлажденную до 60-70 градусов С, вливают часть требуемого количества бульона, размешивают до однородной консистенции и постепенно вливают остальной бульон. Вводя сырые белые коренья и пассерованный лук, варят 20 минут, добавляют лимонную кислоту, соль, и перец, кипятят и процеживают. Заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из птицы и отварного мяса.
Белая пассеровка – мука, пассерованная с жиром без изменения цвета. Применяют при изготовлении белых мясных и рыбных, молочных и сметанных соусов. При пассероавании на 1 кг муки берут 0,8 кг сливочного масла.
Соусы, которые готовят на обычных бульонах с белой пассеровкой, относятся к белым соусам, а соусы на коричневом бульоне с красной пассеровкой – к красным.

Ваш отзыв